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Microbiologie > Cours 8 - Contamination, nature de l'aliment > Flashcards

Cours 8 - Contamination, nature de l'aliment Flashcards

1
Q

Quelle sont les 3 principales barrières naturelles que les aliments ont pour empêcher les microorgansimes à avoir accès aux matières organiques?

A
  • Les barrières de protection physique se retrouvent dans tous les types d’aliments
    -pelure (ex : fruits)
    -peau (ex : poulet)
    -coquille (ex : oeuf, céréales)
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2
Q

Quelle est la résistance antimicrobienne #1 de l’oeuf? Et quels sont les 2 autres après?

A
  1. Cuticule : 4 jours si non endommagée
  2. Membrane coquillère interne
  3. Coquille : entre 6000 et 10000 pores
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3
Q

Décrire l’impact du bris d’une pelure de fruit.

A
  1. Bris de pelure
  2. La pourriture part de la surface là où la membrane/paroi est brisée
  3. Erwinia = bactérie = pourriture molle chez les fruits ayant des pH moins acides et chez des légumes
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4
Q

Quels sont les 3 facteurs qui sont à l’origine du bris des barrières?

A

-Équipements : Manutention lors de la récolte, le transport ou la transformation“, prêt à consommer”

-Humains : manutention en épicerie, empiler dans les boîtes

-Facteurs environnementaux : oiseaux (piquent fruits dans les arbres), vent (fruits dans les arbres)

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5
Q

1 façon qui permet de prévenir les bris des barrières

A

Il y a des emballages qui réduisent les bris des barrières et qui préviennent la détérioration

Mais technique critiquée car suremballage

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6
Q

Expliquer la notion de seuil de détection de défauts.

A
  • Plus le nombre de bactéries est élevé en partant dans un aliment, moins ce sera long avant qu’il atteigne le seuil de détection
  • Le seuil d’apparition de mauvaises odeurs apparait avant le seuil où l’aliment est gluant
  • Il peut avoir une population bactérienne abondante sans qu’il n’y ait de signes
  • Détérioration sensorielle arrive à des comptes bien inférieurs au maximum de population qui peut ultimement être atteinte

voir diapo 10 pour graphique

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7
Q

Les différents pathogènes meurent-ils de la même façon dans le yogourt?

A

Il y a une grande mortalité de E. coli lors de l’entreposage; E. coli plus sensible que Listeria monocytogenes à l’acidité du yogourt.

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8
Q

Le niveau de contamination peut-il influencer la durée de «danger» qu’un aliment transmette des pathogènes?

A

Plus il y a de pathogènes au départ, plus il faut de temps pour les éliminer. Ceci met en évidence l’importance de l’hygiène et de la contamination.

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9
Q

Nommer les sources de contamination typique du lait cru et décrire.

A
  • Sol
    -il y a tendance aux microorganismes
    1) «résistants» à froid/chaud, humide/sec, congélation
    2) ayant des activité enzymatiques variées
  • Eau
    -la contamination en entérobactéries est en fonction de l’utilisation de fumier non composté sur les terres agricoles ou du puits d’eau
  • Air
    -contamination située au sol (poussières) et spores de moisissures
  • Animaux
    -S aureus, E coli … les hauts comptes sont liés aux mammites, à la propreté des trayons
  • Humains
    -pas de constance quant à la contamination. Varie selon les personnes
  • Équipements
    -thermorésistants, lactiques, psychrotrophes … selon l’équipement
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10
Q

Contamination typique du lait cru?

A
  • La majorité des laits crus ont environ 15000 CFU/mL.
  • Il y a naturellement de petites quantités de bactéries potentiellement pathogènes dans le lait cru
  • Il y a des bactéries endosporulées dans le lait cru
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11
Q

Qu’est-ce qu’un coliforme totaux?

A
  • Entérobactéries qui vivent dans l’intestion des homéothermes et dans l’environnement général
  • Indicateur de la qualité microbienne de l’eau
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12
Q

Pourquoi on utilise les coliformes totaux dans l’analyse de l’eau ou des aliments

A
  • Contiennent notamment des bactéries d’origine fécale
  • possèdent l’enzyme b-galactosidase, agent chromogène permettant de les identifier
  • possède certains souches d’E. coli
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13
Q

Différence entre coliformes totaux et coliformes fécaux?

A
  • Coliforme fécaux = sous-groupes des coliformes totaux qui sont capable de fermenter le lactose à 44,5°C
  • Coliformes fécaux sont habituellement d’origine fécale, mais pas toujours (ex : eau enrichie)

voir diapo 17 pour description complète

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14
Q

Normes des pathogènes du lait cru?

A
  • Il n’y a pas de norme sur plusieurs pathogènes comme Salmonella ou Listeria, car on compte les détruire subséquemment à la pasteurisation. Par contre, S. aureus meurt à la pasteurisation, mais sa toxine survivra à ce traitement thermique. Donc nécessité de quantifier S. aureus.
  • Il y a des normes pour le lait cru pour les bactéries totales, des cellules somatiques et de Staph. aureus.
  • Les cellules somatiques sont des indicateurs pour les mammites. Les normes varient selon l’espèce animale.
  • Antibiotique = doivent être négatifs
  • S. aureus peut causer la mammite -> on pourrait en retrouver beaucoup. Donc, il y a une norme = 2000 CFU/mL
    Antibiotiques: on les retrouve dans le lait si l’animal fait une mammite et que le fermier ait dû faire administrer des antibiotiques. Le producteur doit attendre un certain temps après la fin de la prise d’antibiotiques avant de remettre le lait avec le reste.
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15
Q

Microorganismes dans le lait au Québec?

A
  • Laits au Québec sont propres. Moyenne géométrique environ 7 fois moins que norme permise.
  • Surtout des bactéries. Très peu de levures et moisissures
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16
Q

Lait biologique?

A

Production «biologique» n’affecte pas significativement le contenu microbiologique

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17
Q

Qu’est-ce que la zoonose?

A

Les zoonoses sont des maladies et infections dont les agents se transmettent naturellement des animaux vertébrés à l’homme, et vice-versa.

18
Q

Laits crus qui contiennent des bactéries pathogènes?

A

La fréquence de laits crus qui contiennent des bactéries pathogènes varie de 1 à 48% … mais typiquement entre 1 et 10% des laits

19
Q

Consommation de lait cru?

A
  • Consommation de lait cru non recommandé
  • Il y a des cas d’empoisonnement au lait cru
20
Q

Si on interdit la consommation de lait cru, pourquoi alors tolère-t-on la vente d’autres aliments qui portent potentiellement des pathogènes?

A

Beaucoup d’aliments sont potentiellement porteurs de pathogènes. Dans la plupart des cas ils sont cuits (viandes, œufs, volailles etc) ce qui règle le problème. Mais il y a plusieurs aliments consommés directement, en particuliers les fruits et légumes. Le contrôle de la contamination devient alors critique.

21
Q

Quels sont les raisons principales de hauts comptes microbiens des viandes?

A
  • animal (microbiote sur l’animal)
  • équipement
  • températures de transformation ou de conservation
22
Q

Contamination du steak vs de la viande hachée?

A

Muscle normalement stérile.
-Pour les «steak» la contamination bactérienne est surtout à la surface, i.e là où le couteau a tranché. (on doit donc au moins s’assurer de faire cuire la surface)
-Pour la viande hachée, la contamination est donc potentiellement sur toutes les surfaces. (donc, doit être bien cuit de partout, ex : boulette de burger)

23
Q

Fréquence de contamination des oeufs par Salmonella?

A

Peu fréquent : entre 0.1 et 0.5 % des œufs … mais représente entre 20 et 50% des cas de salmonellose

24
Q

Principaux facteurs qui impactent la détérioration des oeufs frais?

A
  • contamination initiale
  • fissures de la coquille : permet l’entrée des bactéries
  • la température de l’eau de lavage : au moins 12°C > T° de l’oeuf ->si on lave l’oeuf à l’eau froide : poche d’air se contracte ce qui crée un vide donc aspiration des bactéries
25
Q

Contamination des légumes non transformés?

A

1) Fruits, légumes et céréales: contamination «banale»: surtout air, sol eau
2) Les conditions climatiques lors de la croissance (saison, zone) ont aussi un effet.
3) Fumier non composté et sol comme sources importantes de microorganismes. Mais au Québec, le fumier n’est pas ajouté lorsque les plantes sont en croissance

26
Q

Vrai ou faux
Les farines peuvent contenir des pathogènes

A

Vrai.
Cependant, ils sont relativement stables dans un produit seché.

27
Q

Quels sont les facteurs qui acroissent la contamination fongique dans le pain?

A

1) matières premières
2) fabrication et
3) conditions d’entreposage

28
Q

Norovirus : % d’infections dépend de quoi?

A

nombre de virus dans une portion

voir diapo 36

29
Q

Qu’est-ce qu’a montré l’experience de la laitue contaminé dans l’eau

A

1) Une feuille de laitue contaminée peut contaminée tout les autres (en contaminant l’eau, qui contamine les autres feuilles)
2) un peu de chlore dans l’eau peut éliminer
3) Température de l’eau de lavage a pas un grand effet

30
Q

Effet du lavage et de désinfection des aliments?

A

1) Le simple lavage des aliments réduit le nombre de bactéries
2) un lavage avec eau chlorée est encore plus efficace
3) eau salée électrolysée a un effet semblable à l’hypochlorite
4) l’efficacité varie selon l’aliment; moins efficace sur les viandes et volailles

31
Q

Effet du lavage des mains si elles sont contaminées?

A

Lorsque les mains sont contaminées, plus les employés se lavent les mains selon les recommandation moins il y a d’infections. Mais il faut vraiment que les consignes soient hautement respectées

ça prend juste quelques personnes qui ne respectent pas les règles d’hygiène pour que le nombre d’infections augmente rapidement

32
Q

Quelles sont les 3 caractéristiques du lait qui limitent la croissance des bactéries dans le lait et des composantes qui y sont reliées?

A
  1. Agents antimicrobien :
    -immunoglobuline
    -lactoperoxydase
    -lactoferrine
    -lysozyme
  2. Sous forme polymérisé : nécessite hydrolyse
    -Gras au total : 3.90%
    -Caséines : 2.65%
    -Lactose : 5.1%
  3. Pauvre en Fe,Cu,Mn
33
Q

Différentes bactéries dans le lait et nécessitent quoi?

A

La croissance abondante des bactéries dans le lait nécessite donc des activités enzymatiques variées: lactase, protéase, lipases.
Les psychrotrophes du genre Pseudomonas ne possèdent pas la lactase; elles font donc de la protéolyse et ceci n’acidifie pas le lait. Mais les bactéries lactiques mésophiles ont la lactase et fermenteront le lactose en acide lactique; donc un lait cru gardé à la température pièce caillera en raison de l’acidification.

34
Q

Comment un traitement thermique appliqué au lait peut-il affecter la croissance subséquente des bactéries contaminantes?

A

Dénaturation de plusieurs facteurs antimicrobiens

35
Q

Décrire la teneur en acides aminés/peptides dans le lait.

A

-faible teneur en acides aminés/peptides.
-Sans protéolyse, la population pouvant être atteinte avec ce faible niveau est typiquement de 10exp7 CFU/mL. Ceci est un petit nombre quand on sait que la population de bactéries protéolytiques peut atteindre 10exp9 CFU/mL.

36
Q

Composition du colostrum?

A

La composition du colostrum (premier lait qui secrété), est très différente du lait. En outre il y a environ 1% de galacto-oligosaccharides qui ne sont pas digestibles pour le bébé … mais qui servent de prébiotiques

37
Q

Quelles sont les 3 protéines ayant des activités antimicrobiennes dans les oeufs et quelle est la plus importante?

A
  • lysozyme = + importante
  • ovotransferrine
  • avidine
38
Q

Expliquer précisement à quoi servent les protéines antimicrobiennes de l’oeuf.

A
  1. Ceci explique en partie la longue conservation des oeufs. D’une part les barrières préviennent l’entrée des bactéries et, si elles entrent, leur croissance est très affectée par les systèmes antimicrobiens. Ce seront surtout les Gram-négatives qui se développeront car la lysozyme dégrade le peptidoglycane ce qui affecte davantage les bactéries Gram-positives.
  2. Ceci explique pourquoi un oeuf cuit peut se détériorer rapidement: certains systèmes antimicrobiens sont dénaturés par la cuisson.
39
Q

Expliquer les composantes de l’oeuf qui favorise/défavorise la croissance microbienne.

A

1) Les œufs procurent généralement bonnes conditions de croissance en aw et nutriments pour les bactéries. Mais le blanc d’œuf a un pH élevé ce qui aise à sa conservation.

2) Peu de sucre dans les œufs: surtout composé de protéines et lipides -> Pseudomonas, surtout si réfrigérés …

3) En résumé: bonne conservation des œufs: 1) barrières, 2) antimicrobiens 3) pH élevé du blanc

Noter: œuf de 3 jours mieux protégé à cause du pH

40
Q

Composition du poisson?

A

Les produits marins ont beaucoup eau, sont riches en protéines et ont peu de sucres.

41
Q

Qu’est-ce qui favorise la croissance microbienne dans la composition du poisson?

A

Il y a entre 10 et 40 fois plus d’acide aminés libres dans les poisson que dans le lait. Donc beaucoup de bactéries peuvent s’y développer sans nécessiter de protéases.

42
Q

Quelles sont les composés actifs naturellement présent dans les aliments (ex : contre covid…?)

A

CERTAINS peptides, lipides, polyphénols,

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