Cours 8 - Contamination, nature de l'aliment Flashcards
Quelle sont les 3 principales barrières naturelles que les aliments ont pour empêcher les microorgansimes à avoir accès aux matières organiques?
- Les barrières de protection physique se retrouvent dans tous les types d’aliments
-pelure (ex : fruits)
-peau (ex : poulet)
-coquille (ex : oeuf, céréales)
Quelle est la résistance antimicrobienne #1 de l’oeuf? Et quels sont les 2 autres après?
- Cuticule : 4 jours si non endommagée
- Membrane coquillère interne
- Coquille : entre 6000 et 10000 pores
Décrire l’impact du bris d’une pelure de fruit.
- Bris de pelure
- La pourriture part de la surface là où la membrane/paroi est brisée
- Erwinia = bactérie = pourriture molle chez les fruits ayant des pH moins acides et chez des légumes
Quels sont les 3 facteurs qui sont à l’origine du bris des barrières?
-Équipements : Manutention lors de la récolte, le transport ou la transformation“, prêt à consommer”
-Humains : manutention en épicerie, empiler dans les boîtes
-Facteurs environnementaux : oiseaux (piquent fruits dans les arbres), vent (fruits dans les arbres)
1 façon qui permet de prévenir les bris des barrières
Il y a des emballages qui réduisent les bris des barrières et qui préviennent la détérioration
Mais technique critiquée car suremballage
Expliquer la notion de seuil de détection de défauts.
- Plus le nombre de bactéries est élevé en partant dans un aliment, moins ce sera long avant qu’il atteigne le seuil de détection
- Le seuil d’apparition de mauvaises odeurs apparait avant le seuil où l’aliment est gluant
- Il peut avoir une population bactérienne abondante sans qu’il n’y ait de signes
- Détérioration sensorielle arrive à des comptes bien inférieurs au maximum de population qui peut ultimement être atteinte
voir diapo 10 pour graphique
Les différents pathogènes meurent-ils de la même façon dans le yogourt?
Il y a une grande mortalité de E. coli lors de l’entreposage; E. coli plus sensible que Listeria monocytogenes à l’acidité du yogourt.
Le niveau de contamination peut-il influencer la durée de «danger» qu’un aliment transmette des pathogènes?
Plus il y a de pathogènes au départ, plus il faut de temps pour les éliminer. Ceci met en évidence l’importance de l’hygiène et de la contamination.
Nommer les sources de contamination typique du lait cru et décrire.
- Sol
-il y a tendance aux microorganismes
1) «résistants» à froid/chaud, humide/sec, congélation
2) ayant des activité enzymatiques variées - Eau
-la contamination en entérobactéries est en fonction de l’utilisation de fumier non composté sur les terres agricoles ou du puits d’eau - Air
-contamination située au sol (poussières) et spores de moisissures - Animaux
-S aureus, E coli … les hauts comptes sont liés aux mammites, à la propreté des trayons - Humains
-pas de constance quant à la contamination. Varie selon les personnes - Équipements
-thermorésistants, lactiques, psychrotrophes … selon l’équipement
Contamination typique du lait cru?
- La majorité des laits crus ont environ 15000 CFU/mL.
- Il y a naturellement de petites quantités de bactéries potentiellement pathogènes dans le lait cru
- Il y a des bactéries endosporulées dans le lait cru
Qu’est-ce qu’un coliforme totaux?
- Entérobactéries qui vivent dans l’intestion des homéothermes et dans l’environnement général
- Indicateur de la qualité microbienne de l’eau
Pourquoi on utilise les coliformes totaux dans l’analyse de l’eau ou des aliments
- Contiennent notamment des bactéries d’origine fécale
- possèdent l’enzyme b-galactosidase, agent chromogène permettant de les identifier
- possède certains souches d’E. coli
Différence entre coliformes totaux et coliformes fécaux?
- Coliforme fécaux = sous-groupes des coliformes totaux qui sont capable de fermenter le lactose à 44,5°C
- Coliformes fécaux sont habituellement d’origine fécale, mais pas toujours (ex : eau enrichie)
voir diapo 17 pour description complète
Normes des pathogènes du lait cru?
- Il n’y a pas de norme sur plusieurs pathogènes comme Salmonella ou Listeria, car on compte les détruire subséquemment à la pasteurisation. Par contre, S. aureus meurt à la pasteurisation, mais sa toxine survivra à ce traitement thermique. Donc nécessité de quantifier S. aureus.
- Il y a des normes pour le lait cru pour les bactéries totales, des cellules somatiques et de Staph. aureus.
- Les cellules somatiques sont des indicateurs pour les mammites. Les normes varient selon l’espèce animale.
- Antibiotique = doivent être négatifs
-
S. aureus peut causer la mammite -> on pourrait en retrouver beaucoup. Donc, il y a une norme = 2000 CFU/mL
Antibiotiques: on les retrouve dans le lait si l’animal fait une mammite et que le fermier ait dû faire administrer des antibiotiques. Le producteur doit attendre un certain temps après la fin de la prise d’antibiotiques avant de remettre le lait avec le reste.
Microorganismes dans le lait au Québec?
- Laits au Québec sont propres. Moyenne géométrique environ 7 fois moins que norme permise.
- Surtout des bactéries. Très peu de levures et moisissures
Lait biologique?
Production «biologique» n’affecte pas significativement le contenu microbiologique
Qu’est-ce que la zoonose?
Les zoonoses sont des maladies et infections dont les agents se transmettent naturellement des animaux vertébrés à l’homme, et vice-versa.
Laits crus qui contiennent des bactéries pathogènes?
La fréquence de laits crus qui contiennent des bactéries pathogènes varie de 1 à 48% … mais typiquement entre 1 et 10% des laits
Consommation de lait cru?
- Consommation de lait cru non recommandé
- Il y a des cas d’empoisonnement au lait cru
Si on interdit la consommation de lait cru, pourquoi alors tolère-t-on la vente d’autres aliments qui portent potentiellement des pathogènes?
Beaucoup d’aliments sont potentiellement porteurs de pathogènes. Dans la plupart des cas ils sont cuits (viandes, œufs, volailles etc) ce qui règle le problème. Mais il y a plusieurs aliments consommés directement, en particuliers les fruits et légumes. Le contrôle de la contamination devient alors critique.
Quels sont les raisons principales de hauts comptes microbiens des viandes?
- animal (microbiote sur l’animal)
- équipement
- températures de transformation ou de conservation
Contamination du steak vs de la viande hachée?
Muscle normalement stérile.
-Pour les «steak» la contamination bactérienne est surtout à la surface, i.e là où le couteau a tranché. (on doit donc au moins s’assurer de faire cuire la surface)
-Pour la viande hachée, la contamination est donc potentiellement sur toutes les surfaces. (donc, doit être bien cuit de partout, ex : boulette de burger)
Fréquence de contamination des oeufs par Salmonella?
Peu fréquent : entre 0.1 et 0.5 % des œufs … mais représente entre 20 et 50% des cas de salmonellose
Principaux facteurs qui impactent la détérioration des oeufs frais?
- contamination initiale
- fissures de la coquille : permet l’entrée des bactéries
- la température de l’eau de lavage : au moins 12°C > T° de l’oeuf ->si on lave l’oeuf à l’eau froide : poche d’air se contracte ce qui crée un vide donc aspiration des bactéries
