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Microbiologie > Cours 11 - Fermentés > Flashcards

Cours 11 - Fermentés Flashcards

1
Q

levure de boulangerie (pain)?

A

-S. cerevisiae = Microorganisme le plus important en biotechnologie alimentaire
-Substrat pour le production de levures = la mélasse (produite sur mélasse)
-vendue sous trois formes : liquide, compressé, seché

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2
Q

Expliquer levures dans le pain.

A
  • Amidon n’est pas fermenté par S. cerevisiae (ne produit pas d’amylases).
  • Donc, souvent du sucre (sucrose) est ajouté à la pâte car cette levure fait de l’invertase.
    -sucre -> éthanol + sucrose (fermenté)
    -éthanol s’évapore lors de la cuisson
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3
Q

Propriétés des bactéries lactiques dans les aliments?

A

-Les propriétés requises des bactéries lactiques varient selon les aliments.
-Production de bactériocines n’est pas importante en boulangerie.
-La résistances aux phages n’est importante qu’en fromagerie.

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4
Q

Pain au levain : culture bactérienne?

A
  • Culture lactique la plus importante = Lactobacillus sanfranciscensis
  • Cette culture synthétise de l’acide lactique ce qui donne le petit goût piquant et acidulé de ces pains.
  • Lactobacillus ne fermente pas l’amidon alors il faut ajouter du sucre dans le mélange.
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5
Q

Conservation des pains?

A
  • Contamination des ingrédients : mycotoxines
  • Problèmes bactériens :
    -bacillus (car cuit)
    -moisissures
  • Contrôle :
    -réfrigération
    -agents de conservation : proprionate
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6
Q

Quels sont les paramètres de fabrication qui peuvent varier lors de la production de bière?

A

-Matière première (orge, blé, riz …)
-Chauffage du moût
-Traitement enzymatique (légères)
-Levure : S. cerevisiae, S. carlsbergensis
-Houblons (types, quantité)
-Maturation (temps et température)
-Filtration - pasteurisation

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7
Q

Défaut possible lors de la production de la bière?

A
  • Levures sauvages lors de la fermentation
  • Clostridies dans le maltage
  • Bactéries lactiques dans le malt et le moût
    -Diacétyle -> défaut !
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8
Q

Agent de conservation dans le vin?

A

sulfitage (soufre)

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9
Q

Quels sont les paramètres de variations dans la fabrication du vin?

A
  • Type de cépage
    -Sauvignon, Malbec, Shiraz, Cabernet
  • Climat et terroir
    -Rouges demandent des climats plus chauds
  • Pelure de raisin
    -Blanc, Rouge, Blanc de blanc
  • Levures - Bactéries
    -Saccharomyces cerevisiae, S. bayanus
    -Résistance à l’alcool
    -Malolactique : Oenococcus oeni
  • Maturation
    -Température, barils
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10
Q

Principes de conservation des yogourt/kéfir/crème sure?

A

-Niveau de contamination
-Traitement thermique
-Fermentation
-Stérilité: contenants/conditionnement

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11
Q

Nommer les facteurs antagonismes dont disposent les bactéries lactiques.

A
  • Abaissement du pH
  • Acide lactique
  • Bactérocines
  • Acide acétique
  • H2O2
  • Épuisement des substances nutritives
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12
Q

Pour les bactériocines : conditions cibles?

A
  • Spectres variables, généralement étroit
    -Nisine : certains lactocoques, lactobacilles, entérocoques, pédiocoques, Leuconostoc, staphylocoques, microcoques, clostridies, Bacillus, Listeria. GRAM +
    -Certaines composantes des aliments (surtout gras et protéases) interfèrent avec leurs actions
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13
Q

Kéfir-yogourt-crème sure : culture?

A

1) Cultures mésophiles surtout à partir de Lactococcus ou Leuconostoc. Retrouvés dans tous les laits fermentés sauf yogourt
2) Yogourt: les 2 bactéries sont :
- Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus
-Streptococcus thermophilus
3) Il y a des levures dans le Kéfir

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14
Q

Quels sont les rôles des cultures lactiques?

A

1) acidification et en conséquence la conservation
2) texture par coagulation du lait ou par fabrication de polysaccharides
3) saveur

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15
Q

Protéolyse?

A
  • Protéolyse -> peptones -> croissance plus rapide
    1. La protéolyse par Lb. bulgaricus est une composante importante de la symbiose dans le yogourt.
    2. Dans les fromages, les cultures protéases «+» stimulent la croissance des souches protéases «-». La présence de souches protéase «-» qui consomment les peptides évite aussi l’accumulation de peptides amers.

trop de protéolyse -> l’amertume si les peptides ne sont pas éliminés.

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16
Q

Probiotique : Législation?

A
  • Santé Canada a une liste précise de bactéries considérées comme étant probiotiques
  • Surtout des genres Lactobacillus ou Bifidobacterium
17
Q

Effet de l’entreposage du yogourt?

A
  • Il y a une grande mortalité de E. coli lors de l’entreposage; E. coli plus sensible que Listeria monocytogenes
  • Plus il y a de pathogènes au départ, plus il faut de temps pour les éliminer. Ceci met en évidence l’importance de l’hygiène et de la contamination.
  • Présence de fruits dans le yogourt n’a pas d’effet
18
Q

Mécanisme de production des produits sans lactose?

A
  • Le sucre n’est pas enlevé
    -hydrolyse du sucre
  • Lactose -> glucose + galactose
    -traitement enzymatique = lactase = β-galactosidase
    -il y a autant de calories
19
Q

voir diapo 25

A
20
Q

Nommer bactéries lactiques de types coques, avec emploi en industrie et rôles.

A
  • Lactococcus lactis
    -La plupart des fromages
    -Acidification au cours de la production
  • Lc. … lactis biovar diacetylactis
    -Gouda, bleu
    -Production d’arômes et gaz
  • Streptococcus thermophilus
    -Mozarella
    -Acidification au cours de la production. Selon les souches, libère le galactose pour le brunissement
21
Q

Nommer les bactéries lactiques de type «lactobacilles», avec emploi en industrie et rôles.

A
  • Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus
    -Mozzarella
    -Acidification lors de la production. Libère le galactose pour le brunissement.
  • Lactobacillus helveticus
    -Suisse
    -Acidification au cours de la production
  • Lacticaseibacillus casei
    -Cheddar (vieux)
22
Q

Nommer les 2 autres bactéries vus, avec emploi en industrie et rôle.

A
  • Leuconostoc
    -Gouda, bleu
    -Production de gaz et d’ouvertures dans le fromage
  • Propionibacterium shermanii
    -Gaz pour ouvertures
23
Q

Mycètes en industrie laitière + dans quel fromage?

A
  • Geotrichum
    -Oka
  • Penicillium camemberti
    -Camembert
    -ramollit le fromage par désacidification et protéolyse … si trop prononcée = ammoniaque
  • Penicillium roqueforti
    -Fromage bleu
24
Q

Législation sur le fromage de lait cru?

A
  • Fédéral (Santé Canada): Exigence norme du 60 jours + de 2°C coliformes et E. coli
  • Provincial (batterie de tests si moins de 60 jours; exigences de temps)
25
Q

Effet du sel sur le contrôle des fromages?

A
  • Plus il y a de sel, plus la mortalité est rapide
  • Il faut des semaines avant que les salmonelles soient éliminées … c’est pourquoi les lois (Fédérale et provinciale) signifient qu’il faut 60 jours de maturation à plus de 2°C pour avoir le droit d’utiliser du lait cru en fromagerie
26
Q

Virrus Vaccinia dans le fromage?

A

Comme pour les bactéries pathogènes certains virus meurent lors de l’entreposage du fromage

27
Q

Principale risque des fromages et dans quel type de fromage?

A

Listeria:
- fromages les plus fréquents dans les incidents de Listeria: fromages frais-maison et fromages affinés en surface.

car Aw haut, beaucoup de manipulations, affinage à température qui permet la croissance de Listeria

28
Q

voir diapo 36

A
29
Q

Procédés pour le beurre de culture?

A
  • C’est principalement à base de crème fermentée avec cultures de crème sûre
    -On fermente la crème et celle-ci est barattée par la suite
    -On ajoute une petite portion de crème fermentée au beurre
30
Q

Facteurs de conservation des saucissons?

A

Fermentation + sèchage + épices

31
Q

Bactérie dans le saucisson sec?

A

Bactérie la plus importante Lactobacillus plantarum

-moisissure : penicillium

32
Q

Ingrédients dans la fabrication de saucisson sec?

A
  • Viandes, épices, sel, sucre
    -ensuite formation de boudins, et après fermentation, sèchage et maturation
33
Q

À quoi sert l’ajout de sucre dans un saucisson?

A

La fabrication de saucisson nécessite l’ajout de 1% de sucre parce que ça abaisse le pH.

34
Q

E. coli lors de l’entreposage du saucisson?

A

Il y a une perte graduelle de E. coli lors de l’entreposage

Noter: Phénomène semblable aux laits fermentés (yogourt) et le fromage

35
Q

Ingrédients biotechnologique utilisé pour conservation du choucroute?

A

La présence d’acide acétique est critique dans la conservation des produits

36
Q

2 espèces les plus importantes dans la culture de choucroute?

A
  • Lactiplantibacillus plantarum
  • Leuconostoc mesenteroides
37
Q

Microbiote lors de la fermentation varie selon quoi?

A

Le microbiote de fermentation varie selon la recette; les bactéries lactiques sont actives si peu de sel (2 à 6%)

38
Q

voir diapo 51 à 53

A

Microbiologie (17 decks)

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