Cours 11 - Fermentés Flashcards
levure de boulangerie (pain)?
-S. cerevisiae = Microorganisme le plus important en biotechnologie alimentaire
-Substrat pour le production de levures = la mélasse (produite sur mélasse)
-vendue sous trois formes : liquide, compressé, seché
Expliquer levures dans le pain.
- Amidon n’est pas fermenté par S. cerevisiae (ne produit pas d’amylases).
- Donc, souvent du sucre (sucrose) est ajouté à la pâte car cette levure fait de l’invertase.
-sucre -> éthanol + sucrose (fermenté)
-éthanol s’évapore lors de la cuisson
Propriétés des bactéries lactiques dans les aliments?
-Les propriétés requises des bactéries lactiques varient selon les aliments.
-Production de bactériocines n’est pas importante en boulangerie.
-La résistances aux phages n’est importante qu’en fromagerie.
Pain au levain : culture bactérienne?
- Culture lactique la plus importante = Lactobacillus sanfranciscensis
- Cette culture synthétise de l’acide lactique ce qui donne le petit goût piquant et acidulé de ces pains.
- Lactobacillus ne fermente pas l’amidon alors il faut ajouter du sucre dans le mélange.
Conservation des pains?
- Contamination des ingrédients : mycotoxines
- Problèmes bactériens :
-bacillus (car cuit)
-moisissures - Contrôle :
-réfrigération
-agents de conservation : proprionate
Quels sont les paramètres de fabrication qui peuvent varier lors de la production de bière?
-Matière première (orge, blé, riz …)
-Chauffage du moût
-Traitement enzymatique (légères)
-Levure : S. cerevisiae, S. carlsbergensis
-Houblons (types, quantité)
-Maturation (temps et température)
-Filtration - pasteurisation
Défaut possible lors de la production de la bière?
- Levures sauvages lors de la fermentation
- Clostridies dans le maltage
- Bactéries lactiques dans le malt et le moût
-Diacétyle -> défaut !
Agent de conservation dans le vin?
sulfitage (soufre)
Quels sont les paramètres de variations dans la fabrication du vin?
- Type de cépage
-Sauvignon, Malbec, Shiraz, Cabernet - Climat et terroir
-Rouges demandent des climats plus chauds - Pelure de raisin
-Blanc, Rouge, Blanc de blanc - Levures - Bactéries
-Saccharomyces cerevisiae, S. bayanus
-Résistance à l’alcool
-Malolactique : Oenococcus oeni - Maturation
-Température, barils
Principes de conservation des yogourt/kéfir/crème sure?
-Niveau de contamination
-Traitement thermique
-Fermentation
-Stérilité: contenants/conditionnement
Nommer les facteurs antagonismes dont disposent les bactéries lactiques.
- Abaissement du pH
- Acide lactique
- Bactérocines
- Acide acétique
- H2O2
- Épuisement des substances nutritives
Pour les bactériocines : conditions cibles?
- Spectres variables, généralement étroit
-Nisine : certains lactocoques, lactobacilles, entérocoques, pédiocoques, Leuconostoc, staphylocoques, microcoques, clostridies, Bacillus, Listeria. GRAM +
-Certaines composantes des aliments (surtout gras et protéases) interfèrent avec leurs actions
Kéfir-yogourt-crème sure : culture?
1) Cultures mésophiles surtout à partir de Lactococcus ou Leuconostoc. Retrouvés dans tous les laits fermentés sauf yogourt
2) Yogourt: les 2 bactéries sont :
- Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus
-Streptococcus thermophilus
3) Il y a des levures dans le Kéfir
Quels sont les rôles des cultures lactiques?
1) acidification et en conséquence la conservation
2) texture par coagulation du lait ou par fabrication de polysaccharides
3) saveur
Protéolyse?
- Protéolyse -> peptones -> croissance plus rapide
1. La protéolyse par Lb. bulgaricus est une composante importante de la symbiose dans le yogourt.
2. Dans les fromages, les cultures protéases «+» stimulent la croissance des souches protéases «-». La présence de souches protéase «-» qui consomment les peptides évite aussi l’accumulation de peptides amers.
trop de protéolyse -> l’amertume si les peptides ne sont pas éliminés.
Probiotique : Législation?
- Santé Canada a une liste précise de bactéries considérées comme étant probiotiques
- Surtout des genres Lactobacillus ou Bifidobacterium
Effet de l’entreposage du yogourt?
- Il y a une grande mortalité de E. coli lors de l’entreposage; E. coli plus sensible que Listeria monocytogenes
- Plus il y a de pathogènes au départ, plus il faut de temps pour les éliminer. Ceci met en évidence l’importance de l’hygiène et de la contamination.
- Présence de fruits dans le yogourt n’a pas d’effet
Mécanisme de production des produits sans lactose?
- Le sucre n’est pas enlevé
-hydrolyse du sucre - Lactose -> glucose + galactose
-traitement enzymatique = lactase = β-galactosidase
-il y a autant de calories
voir diapo 25
Nommer bactéries lactiques de types coques, avec emploi en industrie et rôles.
- Lactococcus lactis
-La plupart des fromages
-Acidification au cours de la production - Lc. … lactis biovar diacetylactis
-Gouda, bleu
-Production d’arômes et gaz - Streptococcus thermophilus
-Mozarella
-Acidification au cours de la production. Selon les souches, libère le galactose pour le brunissement
Nommer les bactéries lactiques de type «lactobacilles», avec emploi en industrie et rôles.
- Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus
-Mozzarella
-Acidification lors de la production. Libère le galactose pour le brunissement. - Lactobacillus helveticus
-Suisse
-Acidification au cours de la production - Lacticaseibacillus casei
-Cheddar (vieux)
Nommer les 2 autres bactéries vus, avec emploi en industrie et rôle.
- Leuconostoc
-Gouda, bleu
-Production de gaz et d’ouvertures dans le fromage - Propionibacterium shermanii
-Gaz pour ouvertures
Mycètes en industrie laitière + dans quel fromage?
- Geotrichum
-Oka - Penicillium camemberti
-Camembert
-ramollit le fromage par désacidification et protéolyse … si trop prononcée = ammoniaque - Penicillium roqueforti
-Fromage bleu
Législation sur le fromage de lait cru?
- Fédéral (Santé Canada): Exigence norme du 60 jours + de 2°C coliformes et E. coli
- Provincial (batterie de tests si moins de 60 jours; exigences de temps)
Effet du sel sur le contrôle des fromages?
- Plus il y a de sel, plus la mortalité est rapide
- Il faut des semaines avant que les salmonelles soient éliminées … c’est pourquoi les lois (Fédérale et provinciale) signifient qu’il faut 60 jours de maturation à plus de 2°C pour avoir le droit d’utiliser du lait cru en fromagerie
Virrus Vaccinia dans le fromage?
Comme pour les bactéries pathogènes certains virus meurent lors de l’entreposage du fromage
Principale risque des fromages et dans quel type de fromage?
Listeria:
- fromages les plus fréquents dans les incidents de Listeria: fromages frais-maison et fromages affinés en surface.
car Aw haut, beaucoup de manipulations, affinage à température qui permet la croissance de Listeria
voir diapo 36
Procédés pour le beurre de culture?
- C’est principalement à base de crème fermentée avec cultures de crème sûre
-On fermente la crème et celle-ci est barattée par la suite
-On ajoute une petite portion de crème fermentée au beurre
Facteurs de conservation des saucissons?
Fermentation + sèchage + épices
Bactérie dans le saucisson sec?
Bactérie la plus importante Lactobacillus plantarum
-moisissure : penicillium
Ingrédients dans la fabrication de saucisson sec?
- Viandes, épices, sel, sucre
-ensuite formation de boudins, et après fermentation, sèchage et maturation
À quoi sert l’ajout de sucre dans un saucisson?
La fabrication de saucisson nécessite l’ajout de 1% de sucre parce que ça abaisse le pH.
E. coli lors de l’entreposage du saucisson?
Il y a une perte graduelle de E. coli lors de l’entreposage
Noter: Phénomène semblable aux laits fermentés (yogourt) et le fromage
Ingrédients biotechnologique utilisé pour conservation du choucroute?
La présence d’acide acétique est critique dans la conservation des produits
2 espèces les plus importantes dans la culture de choucroute?
- Lactiplantibacillus plantarum
- Leuconostoc mesenteroides
Microbiote lors de la fermentation varie selon quoi?
Le microbiote de fermentation varie selon la recette; les bactéries lactiques sont actives si peu de sel (2 à 6%)
voir diapo 51 à 53
