Cours 10 - Gaz physiques

Question 1

Nommer les différentes méthodes de conservation de «gaz».

Answer 1

• Emballage sous vide
• Emballage en atmosphère modifiée
• Films fonctionnels

Question 2

Nommer les différentes méthodes de conservation des aliments «procédés physiques»

Answer 2

• Microfiltration
• Irradiation
• Hautes pressions hydrostatiques
• Champs électriques pulsés
• Lumière pulsée
• Sonication

Question 3

voir diapo 5-6

Question 4

Effets de l’emballage sous-vide pour viande (poulet, poitrine)?

Answer 4

1) augmente la conservation
2) change le microbiote; ce ne sont plus des microbiotes à dominance de Pseudomonas (emballage sous-vide ralentit la croissance de Pseudomonas)
3) production de CO2 : bactéries anaérobies facultatives
4) L’aliment en soi a un effet. Les poitrines se conservent mieux que les cuisses. Il est possible que le pH plus acide des poitrines contribue à ceci.

Enemie #1dans conservation du lait, viande, poulet,poisson : pseudomonas pcq elle pousse très bien au froid.
-Peut se nourrir du gras et des protéines.
-Organisme très sensible au pH, mais aérobie.

Question 5

Effet de l’emballage sous-vide sur un produit marin?

Answer 5

1) ralentit la croissance des bactéries totales (en outre Pseudomonas)
2) accroît la croissance des bactéries anaérobies ou facultatives
3) il y a production d’amines; ceci a lieu dans plusieurs aliments mais est tout particulièrement fréquent dans les produits marins qui ont beaucoup d’acides aminés libres.

*Les amines se font par la décarboxylation des acides aminés. Ils causent des crampes, et ne sont pas détruits par la cuisson

Question 6

Emballage sous-vide des fromages cheddar?

Answer 6

-nécessite un enrobage très serré.
-croissance de moisissures là où l’emballage est perforé, ou s’il reste de l’air dans un repli

Question 7

Effet de l’atmosphère modifiée sur la détérioration des viandes?

Answer 7

-Les atmosphères modifiées prolongent la conservation des viandes. Important = microbiote = bactéries = différent des mycètes
-Le CO2 en soi a un effet inhibiteur

Question 8

Atmosphère modifiée pour fromage?

Answer 8

-Atmosphère d’azote = prévient la croissance. Mais le CO2 a effet toxique. Important = microbiotes = levures et non pas de bactéries

-Ceci fonctionne pour le fromage, car il n’y a que peu de sucre résiduel. Pour les levures : l’anaérobiose ralentit leur croissance mais, s’il y a des sucres, il peut y avoir croissance; les levures sont des cellules facultatives quant à la croissance en absence d’oxygène et il est possible d’avoir de la fermentation s’il y a des sucres. Dans le fromage, s’il ne reste plus de sucre, alors la croissance doit se faire sur l’acide lactique. Or la métabolisation de l’acide lactique a lieu en conditions aérobies.

-Moisissures -> ne peut pas y avoir de croissance même s’il y a des sucres. Pas de fermentation en conditions anaérobiques comme pour les levures.

Question 9

Principe de conservation du lait pasteurisé microfiltré?

Answer 9

-Niveau de contamination
-Filtration
-Centrifugation
-Traitement thermique modéré
-Réfrigération

Question 10

Principe de microfiltration par membrane (conventionnel vs en industrie)

Answer 10

-En industrie = filtration tangentielle – surface continuellement «lavée»

-Dans la filtration conventionnelle le filtre se colmate éventuellement. Pour prévenir ceci, les technologies modernes font continuellement circuler les produits à concentrer dans la membrane. La circulation en surface «lave» la surface et réduit l’accumulation de produits qui sont retenus par la membrane

Question 11

Qu’est-ce que filtre la microfiltration?

Answer 11

-Ce ne sont pas toutes les bactéries qui sont retenues par microfiltration (MF). Il se pourrait donc possible que la MF ait réduit le nombre de bactéries pathogènes, mais qu’il en reste encore. Ceci explique pourquoi, même si le lait a été MF, il doit subséquemment être pasteurisé.

-Une partie des globules de gras est retenue par le filtre ayant des pores de 1.4 µm … ceci explique pourquoi le lait est écrémé avant la MF

-Les virus ne sont pas retenus par la MF

-La levure du jus/bière/vin est retenue par la microfiltration

Question 12

voir diapo 16

Question 13

Comment les bières non pasteurisées sont-elles conservées?

Answer 13

-Il est possible de conserver les bières par filtration.
-Pas de nécessité de pasteurisation (contrairement au lait) car les bactéries qui pourraient survivre tendent à mourir en présence d’alcool et du pH acide (typiquement entre 4.0 et 4.7)

Question 14

RÉSUMÉ :
procédé pour conserver le lait écrémé et efficacité ?

Answer 14

• est microfiltré avec filtre de 1.4 µm
• ceci enlève environ 97% des bactéries
• ensuite il est pasteurisé
  -lait écrémé MF a une population réduite avant pasteurisation-> moins de bactéries résiduelles après la pasteurisation -> conservation plus longue
  -Très affectée par contamination post-pasteurisation

Question 15

RÉSUMÉ :
procédé pour conserver la crème et le rétentat?

Answer 15

-ont un traitement thermique plus élevé que la crème habituelle (UHT)
-sont mélangés au lait écrémé pasteurisé par la suite

Question 17

1 FACT sur les différents types de radiations

Answer 17

-Plus elle sont courte, plus elle sont toxique.
-brise les molécules. Molécules vont devenir ionisé

Question 18

Législation sur l’irradiation des aliments?

Answer 18

Il y a une législation fédérale sur l’irradiation qui gère :
1) le type de source (ex : rayons gamma provenant d’une sourcde de 60 cobalt)
2) les produits qui peuvent être irradiés

Question 19

Nommer les aliments qui sont autorisés à être irradiés.

Answer 19

1. Pomme de terre
2. Oignons
3. Blé, farine, farine de blé entier
4. Épices entières ou moulues et assaisonements déshydratés
5. Boeuf haché cru frais
6. Boeuf haché cru congelé

Question 20

Quel est le type de rayon utilisé en irradation et une FACT?

Answer 20

-Cobalt 60 -> Nickel 60 + rayons gamma
-Puissance suffisante pour causer une ionisation des molécules, mais pas une fission nucléaire

Question 21

Décrire le système d’irradiation.

Answer 21

Les produits sont simplement transportés dans la chambre d’irradiation et ils passent devant les sources de Cobalt 60. Pour sécuriser la chambre, les sources sont simplement abaissées dans un bassin d’eau. Les radiations ne traversent pas la zone d’eau.

Question 22

Effet de l’irradiation sur la Salmonella

Answer 22

• La perte de viabilité augmente en fonction de la dose d’irradiation
• Recommandation 1.5 kGy

Question 23

Principe de la haute pression hydrostatique

Answer 23

Il faut des produits qui ont un emballage flexible. Ils sont placés dans une enceinte et de l’eau est ajoutée autour du produit. La pression est alors ajoutée.

voir diapo 28 pour schéma

Question 24

voir diapo 29

Question 25

À quoi sert la pression hyperbar?

Answer 25

• Pression hyperbar permet de prévenir le développement des entérobactéries durant 24 h.
• Mais lorsque la pression est enlevée, la croissance reprend

Question 26

voir diapo 30-31

Question 27

Qu’est-ce qu’un champ électrique pulsé (CEP)?

Answer 27

-traitement non-thermique
-basé sur l’électroporation : appliquer un champ électrique sur les membranes cellulaires qui sont ainsi déstabilisées, ce qui augmente la perméabilité membranaire.

Question 28

Champs pulses: effet du nombre de pulsations dans un jus de pomme?

Answer 28

La technologie des champs électriques pulsés n’est efficace dans le jus de pomme qu’après 300 pulsations

Sinon avant, population de bactéries mésophiles totales et de levures ne diminuent pas bcp

Question 29

Effets des rayons UV?

Answer 29

1) UV peuvent inactiver des virus (ex : hépatite A)
2) Ils sont efficaces aussi sur des fruits congelés (et frais)
3) Il y a un effet du fruit (accru sur bleuets).
4) Peu d’effet de la congélation.

Question 30

Effets des rayons UV-C?

Answer 30

-Inactivation des pathogènes sur des fruits exposés à des UV-C pendant 20 s, 60 s ou 120 s
-Comme pour les virus, efficacité affectée par les fruits.

Question 31

Rayons UV et covid-19?

Answer 31

• Les rayons UV de type C sont efficaces pour inactiver le Coronavirus sur des surfaces et possiblement dans l’air également.
• Ne pas les utiliser pour les mains.

Question 32

2 facts à propos de la lumière pulsée…..

Answer 32

• Environ 10000x plus intense que la lumière du jour
• Limité à la surface

Question 33

Effet de la lumière pulsée pour les viandes?

Answer 33

1) il y a un effet sur populations initiales, mais il y a croissance subséquente similaire de Listeria
2) A un effet sur les arômes des produits

Question 34

Qu’est-ce que l’ultra sonication?

Answer 34

• onde mécanique et élastique qui se propage
• bactéries qui sont dans l”eau vont éclater

Question 35

Effets des ultrasons?

Answer 35

Effets plus importants sur les levures et moisissures que les bactéries. Donc fort utiles pour les produits acides comme les jus.