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Médecine culinaire - examen final > Qualité organoleptique : umami > Flashcards

Qualité organoleptique : umami Flashcards

1
Q

Historique - qui a découvert l’umami?

A

Découverte de l’umami par le professeur Kikunae Ikeda dans les années 1900

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2
Q

Historique - combien d’algue faut-il pour obtenir des cristaux de MSG?

A

12 kg séché (algue) pour 30 g de cristaux de glutamate monosodique (MSG) (0,25%)

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3
Q

Historique - comment est-ce que le professeur Ikeda s’en est pris pour obtenir du MSG?

A

En 1908, il extrait le composé principal (acide glutamique) avec de l’eau, le neutralise avec du NaOH et obtient 30 g de cristaux de glutamate monosodique (MSG).

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4
Q

Historique - à quoi ressemble le MSG à l’état acide?

A

À l’état acide, cristaux d’acide glutamique (goût acide, mais disparait et laisse place au goût proche du dashi)

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5
Q

Historique - quelle est la forme protéinée du glutamate?

A

Acide aminé

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6
Q

Historique - combien de glutamate libre consomme-t-on en moyenne par jour?

A

On consomme environ 50g de protéines par jour dont 40% serait du glutamate (20 g), ce qui donne un 2g de glutamate libre (2%).

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7
Q

Historique - pourquoi est-ce que nous commençons à peine à entendre parler du terme umami?

A

Les travaux de Ikeda de 1909 n’ont été traduits en anglais qu’en 2002.

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8
Q

Historique - quelle a été la description de base de l’umami du professeur Ikeda?

A

«Substance qui existe qui ne peut pas être déterminé par les autres substances et qui était tellement discrète qu’elle se faisait camoufler par les autres. Il faut être extrêmement concentré pour la découvrir. On donne le goût glutamique. On y donne le terme umami qui vient du terme umai qui veut dire délicieux et mi qui est une essence/nature essentielle/goût ou saveur.»

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9
Q

Historique - qu’est-ce qui est plus facile à décrire que l’umami?

A

C’est donc plus facile à décrire son absence plutôt que sa présence. On peut faire le parallèle que sa présence est comme une basse ou une contrebasse dans une pièce musicale.

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10
Q

Historique - quel est le test facile qui permet de démontrer la puissance de l’umami?

A

Un test facile est de prendre deux parmigiano reggiano de deux maturations différentes (12 mois vs 36 mois) en décrivant toutes les caractéristiques organoleptiques associées puis les goûter à tour de rôle.

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11
Q

Historique - comment fait-on pour avoir accès aux substances créant l’umami?

A

Les aliments bruts doivent être transformés :
- protéines (acide glutamique) –> acides aminés libres (glutamate)
- acides nucléiques –> nucléotides libres (IMP, AMP, GMP)

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12
Q

Historique - quels sont les processus de cuisson et de transformations pour les protéines et les acides nucléiques?

A
  • Braisage
  • Fumage
  • Séchage
  • Maturation, vieillissement, fermentation, champignon microscopique (aspergillus oryzae (Koji) qui pourrait permettre une transformation plus importante des composante)
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13
Q

Umami et la science - quel est le rôle des protéines dans les aliments?

A

Les protéines (hydrocarbonates) vont conférer des éléments de structures et de texture

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14
Q

Umami et la science - quel est le rôle des huiles et des ions dans les aliments?

A

Les huiles et les ions jouent un rôle dans le goût et la saveur.

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15
Q

Umami et la science - quel est le rôle des acides aminés et des nucléotides dans les aliments?

A

On n’a peu d’information sur les acides aminés ou sur les nucléotides par rapport à leur impact sur le goût.

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16
Q

Umami et la science - qu’est-ce qui est l’umami de base?

A

Glutamate lévogé (tourne la lumière du côté gauche) est l’umami de base.

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17
Q

Umami et la science - quels acides nucléiques sont importants dans l’umami?

A

Les acides nucléiques comme AMP (adénosine), GMP (guanosine) et IMP (inosine) sont importants dans l’umami.

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18
Q

Umami et la science - qui a découvert le ribonucléotides 5’-monophosphate?

A

Shintaro Kodama (1913), étudiant du professeur Ikeda

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19
Q

Umami et la science - quelles ont été les découvertes de l’étudiant Kodama en lien avec le ribonucléotides 5’-monophosphate?

A
  • Examine les constituants du katsuobushi (fait à partir du poisson)
  • Découvre que les ribonucléotides (IMP) peuvent contribuer à l’umami
  • Vient de la dégradation de l’AMP du poisson
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20
Q

Umami et la science - quelles ont été les découvertes d’Akira Kunika (1960, 1964) en lien avec l’umami?

A
  • Se concentre sur les champignons et découvre la guanosine (GMP)
  • Réalise que les ribonucléotides (IMP et GMP) ont une interaction synergique avec le glutamate
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21
Q

Umami et la science - quelles sont les bourgeons de goût pour l’umami?

22
Q

Umami et la science - qu’est-ce que la synergie gustative et comment s’applique-t-elle à l’umami

A

La synergie gustative quand 1 + 1 = 8

La combinaison du glutamate avec des acides ribonucléiques en répartition 80 : 20, on est capable d’avoir un effet synergique 8x plus grand que quand on a qu’une seule molécule. On a donc une perception très importante.

23
Q

Umami et la science - synergie gustative - qu’est-ce que le mécanisme allostérique?

A

Potentialisation accrue de la sensibilité du récepteur d’umami T1R1/T1R3
- Récepteur très sensible au glutamate
- Une fois la liaison récepteur-glutamate faite, il devient plus facile pour d’autres molécules comme les nucléotides (IMP et GMP principalement) d’y adhérer –> envoie un signal biochimique bcp plus important

24
Q

Umami et la science - synergie gustative - quelle est la particularité du dashi?

A

Le dashi constitué de konbu et de katsuobushi (flocons de poisson, aliment le plus salé au monde, thon rose cuit, salé, séché, fermenté puis fumé –> obtient un produit dur que l’on râpe)
- Kombu : 1400-3200 mg du L-glutamate par 100g de bouillon
- Katsuobushi : 687 mg d’IMP et 52 mg d’AMP par 100 g de bouillon
- Crée un effet synergique!!

25
Umami et la science - seuil de détection - quel est l'effet de l'umami sur les autres saveurs essentielles?
Augmentation du seuil amère et diminution de la sensibilité à l’amertume (atténuer ou diminuer l’amertume grâce à l’umami)
26
Umami et la science - seuil de détection - quel est le seuil de détection de l'umami chez l'humain et comment peut-on le modifier?
MSG : seuil de détection à 30 mg/100 mL ou 1/150 de c. à thé dans 100 ml (0,03% par poids par volume) --> Si on ajoute de l’IMP, de l’AMP ou de la GMP, on diminue ce seuil de 15x
27
Umami et la science - effets physiologiques - quelle est la particularité en bouche de l'umami?
Umami a une dimension temporelle importante dans le goût. Le goût délicieux demeure longtemps en bouche.
28
Umami et la science - effets physiologiques - noter les différences au niveau de la perception du goût entre les différentes saveurs essentielles.
- Ananas : la sensation d’acidité disparait complètement après un certain temps - Le goût salé suit la même courbe que l’acide tartarique, mais à peine plus fort - Le MSG demeure très longtemps en bouche
29
Umami et la science - effets physiologiques - quelle est la réaction physiologique de certaines personnes face à l'acidité? et face à l'umami?
On sait que les gens très sensibles peuvent saliver en visualisant un citron ou une lime. L’acidité appelle de l’eau, ce qui crée la salive (amène de la fraicheur). L’umami pourrait lui aussi avoir un impact sur les glandes salivaires pour amener une certaine fraicheur en bouche.
30
Umami et la science - effets physiologiques - comment a-t-on pu déterminer que l'humain a des récepteurs gustatifs tout au long de son tube digestif?
Infusion de certaines saveurs 150 min après le déjeuner via un cathéter naso-duodénal (passait pas par la bouche ou l’estomac, direct dans le duodénum). Ce qu’on note est que lorsqu’on donnait de l’umami, les gens avaient moins faim et se sentaient plus plein (moins grand désir de manger et un état de satiété plus élevé) que lorsqu’ils étaient exposés à d’autres saveurs. Cela a permis de faire comprendre que l’humain a des récepteurs gustatifs tout au long du tube digestif et non seulement sur la langue.
31
Umami et la science - effets physiologiques - quel est le rôle de l'umami dans l'appétit et la satiété?
L’umami a un effet biphasique en améliorant les saveurs/palatabilité (donne le gout de plus en manger) et la palatabilité augmenterait les apports. Cela veut dire que l’umami stimule l’appétit pendant l’ingestion et augmente la satiété. --> Pied sur l’accélérateur et pied sur le frein.
32
Umami et la science - effets physiologiques - qu'est-ce que ;a palatabilité?
Évaluation hédonique (propriétés sensorielles) des signaux oro-sensoriels des aliments dans des conditions standardisées. Les propriétés sensorielles des aliments qui la déterminent : o goût o odeur o aspect visuel o son o texture, température et données trigéminales
33
Umami et la science - effets physiologiques - quels sont les effets d'une stimulation des récepteurs d'umami?
- augmente la palatabilité - augmente l’appétit - augmente la salive - augmente la satiété - augmente la satisfaction - stimule la sécrétion exocrine (pancréatique, suc gastrique, acide gastrique, libération d’insuline) - augmente la digestion - quality of life?
34
Umami et la science - effets physiologiques - quel est le lien entre la stimulation sucrée et celle de l'umami?
Les deux stimulent la même région du cerveau, c'est-à-dire le cortex orbitofrontal.
35
Umami et la science - effets physiologiques - quand est-ce que le cortex orbitofrontal est-il stimulé?
OFC est le siège du système de récompense qui s’active lorsque l’individu a des avantages (joue un rôle dans la prise de décision notamment lié à une certaine anticipation de récompenses)
36
Umami et la science - effets physiologiques - quelle est l'hypothèse du vestige primitif en lien avec la stimulation du cortex orbitofrontal?
Signalent des aliments riches en sources d’énergie nutritives (source de survie en acides aminés et en nucléotides palatabilité)
37
Umami et la science - effets physiologiques - quelle est l'autre région du cerveau qui est stimulé par l'umami?
Umami active le cortex cingulaire antérieur (ACC)
38
Développement et sources de l'umami - quel est le lien avec le mûrissement d'un aliment?
On sait que plus un aliment est mûr (ou sa transformation), plus il va contenir d’umami (20 à 15x plus important).
39
Développement et sources de l'umami - où retrouve-t-on l'umami dans une tomate?
Le glutamate et l’AMP de la tomate se retrouve dans la chaire et non dans la pelure (3 à 4x plus dans la chaire que dans la pelure).
40
Développement et sources de l'umami - que se passe-t-il lorsqu'on fait sécher des tomates?
En séchant le produit, on enlève toute l’eau et on concentre la saveur contenue dans la tomate.
41
Développement et sources de l'umami - est-ce que toutes les variétés de tomates contiennent de l'umami?
Les différentes variétés de tomate ont différents niveaux de glutamate. C’est la tomate cerise qui en contient le plus (autour de 700 mg/100 g) (championne est la piccolo (2000 mg/100 g).
42
Autres sources de glutamates - nommer des aliments qui possèdent du glutamate.
- Levures nutritionnelles en flocons qui proviennent de levure déshydratée ou séchée grâce à la fermentation de la bière ou du pain. - Extrait de levures auxquels au fait de l’hydrolyse (autolyse) qui sont disponibles en Angleterre et en Australie (produit de tartinage ou de cuisine) --> contient de 2% de glutamate libre - Sauce Worcestershire (34 mg/100 g) comme elle contient de l’anchois
43
Autres sources de glutamates - qu'est-ce qui est de particulier avec les champignons?
Les champignons sont les principaux détenteurs de guanosine (shitaké est celui qui est contient le plus)
44
Autres substances découvertes - quelle substance retrouve-t-on dans le bouillon de boeuf?
Alapyridaine
45
Autres substances découvertes - d'où provient vraiment l'alapyridaine dans le bouillon de boeuf?
Vraiment dans la fabrication du bouillon, pas dans le bœuf à la base : - Procédé particulier - Pas de gout comme tel - Augmente l’umami (Glu, GMP) - Renforce les goûts sucrés et salés, mais pas ceux amères ou acides
46
Autres substances découvertes - quelle est la particularité de l'umami par rapport aux autres saveurs essentielles?
1ère substance découverte qui peut améliorer plus d’un des 5 goûts de base
47
Autres substances découvertes - est-ce l'ail noire contient de l'umami?
Ail noire est un processus thermique qui va générer des molécules de la réaction de Maillard
48
Conclusion - quelle est la formule de la synergie gustative?
Glutamate aime la synergie gustative 1 + 1 = 8 (glu + AMP/GMP/IMP)
49
Conclusion - quelles sont les propriétés physiologiques les plus importantes de l'umami?
o Dimension temporelle : après goût savoureux et persistant o Se caractérise mieux par son absence (basse/contrebasse) o Augmente la palatabilité o Augmente l’appétit, la salive, la satiété, la satisfaction o Diminue les saveurs amères et salées
50
Conclusion - chez qui l'umami pourrait être très avantageux?
Avantages pour les personnes âgées, les malades et les enfants avec une sensibilité à l’amertume
51
Conclusion - quel est le secret de l'umami?
Pour une révolution délicieuse --> science du savoureux

Médecine culinaire - examen final (12 decks)

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