Qualité organoleptique : sel Flashcards
Apports et aliments contributeurs - le sodium fait partie quoi dans la nature? quels sont les principaux sels de sodium?
Le sodium (Na2O, oxyde de sodium) fait partie des 6 premiers éléments de la croute terrestre. Les principaux sels de sodium présents dans la nature sont :
- Chlorure de sodium (NaCl)
- Carbonate de sodium
- Borate de sodium
- Nitrate de sodium
- Sulfate de sium
Apports et aliments contributeurs - quelle est la formule pour trouver la qte de sodium dans du NaCl?
NaCl (g) = sodium (g) * 2,54 x sodium (mg) = (NaCl (g))/2,54 ∙1000
Apports et aliments contributeurs - quels sont les rôles majeurs du sodium?
Le sodium est essentiel à l’homéostasie cellulaire et aux fonctions physiologiques. Il joue de multiples rôles dans le corps humain :
- Maintien d’une excitabilité normale du système musculaire et nerveux
- Activation des systèmes enzymatiques
- Maintien d’un pH normal (estomac, intestins, plasma)
- Régulation de l’absorption et de la rétention d’eau
Mythes et faits - l’humain a besoin de sodium?
OUI
Mythes et faits - l’apport actuel de sodium est une fourchette normale fixée physiologiquement chez l’homme adulte.
Mythe
l’humain est capable de vivre avec moins de 1000 mg de sel par jour –> fait en sorte de diminuer les tensions artérielles et les risques associés aux maladies cardiovasculaires
Mythes et faits - quelles est la consommation actuelle de sodium dans les populations industrialisées?
L’apport dans les pop industrialisées est en moyenne entre 3000 et 5000 mg (7,5 et 12 g de sel par jour), ce qui se traduit par une augmentation de la pression artérielle, des accidents vasculaires cérébraux et des maladies coronariennes
Mythes et faits - un apport en sodium inférieur à 3000 mg par jour (7,5 g de sel par jour) peut être potentiellement dangereux?
Mythe
hormis le manque d’iode présent dans le sel de table, il n’y a pas de risque de consommer moins de sel
Mythes et faits - une réduction durable de l’apport en sodium n’est pas réaliste chez les individus?
Mythe
Des études ont été capables de réduire de 15% les apports de sel au Royaume-Uni (1,4 g de sel par jour) sur une période de 7 ans alors qu’en Finlande ou Japon, on a réussi à diminuer l’apport de sel de 2 g par jour sur une période de deux décennies. C’est possible, mais il faut le faire de manière graduelle.
Recommandations pour la consommation de sel - quelles sont les recommandations de l’OMS?
L’OMS recommande depuis 2003 un apport en sodium inférieur à 2000 mg par jour (règle alimentaire aux USA en 2010 recommande un apport de moins de 2300 mg par jour et même chose ici).
Recommandations pour la consommation de sel - quelles sont les recommandations de consommation de l’AHA?
L’AHA recommande aux gens à risque de maladies cardiovasculaires de diminuer leur consommation à moins de 1500 mg de sel par jour.
Recommandations pour la consommation de sel - combien en moyenne les Canadiens consomment de sel par jour?
Les apports présentement au Canada sont en moyenne de 3400 mg par jour (8,64 g de sel/jour)
Recommandations pour la consommation de sel - d’où provient la préférence pour les aliments salés?
Les facteurs qui déterminent l’acceptation et la préférence pour les aliments salés sont en rapport aux facteurs environnementaux tels que la teneur en sel des aliments locaux et l’alimentation quotidienne (l’environnement alimentaire dans lequel on vit influence grandement). Dans la plupart des pays occidents, environ les ¾ du sodium consommé provient des aliments transformés, particulièrement les aliments ultra transformés (particulièrement les produits de boulangerie/pâtisserie, les charcuteries, les fromages, les soupes).
Sel et cuisine - quel est l’assaisonnement le plus important?
le sel, peu importe la forme d’où il vient
Sel et cuisine - depuis quand est-ce que le sel est utilisé en cuisine?
Depuis de nombreuses décennies (voir des siècles), le sel est utilisé comme assaisonnement dans toutes les sociétés
Sel et cuisine - quel était le prix du sel?
Autrefois, sa valeur était telle qu’il était utilisé comme monnaie d’échange. Comme les épices, il pouvait inciter à certaines guerres quand on ne pouvait pas en obtenir.
Sel et cuisine - quelles étaient les fonctions du sel dans les grands peuples de notre histoire?
Depuis l’Antiquité, le sel est utilisé pour guérir, préserver entre autres. Les Égyptiens l’utilisaient pour préserver la nourriture et embaumer les corps des morts.
Sel et cuisine - depuis quand est-ce qu’on consomme des qte plus importantes de sel? Pourquoi?
On pense que les apports élevés en sodium de presque toutes les sociétés actuelles est devenue courant autour de 5000 à 10 000 ans. On pense généralement que la consommation des aliments est le principal moteur de la consommation élevée de sodium depuis de nombreuses années. Certains récits montrent que 300 ans avant J-C, la consommation moyenne en sodium dans certaines parties de la Chine était de 3000 mg pour les femmes et de 5000 mg pour les hommes.
Récepteurs de saveurs de base - quel est le rôle du sodium dans le corps humain?
Le sodium est le principal cation des fluides extracellulaires et un composant essentiel de tous les compartiments liquidiens de l’organisme.
Récepteurs de saveurs de base - comment s’est développé la réception pour le sel chez les animaux et l’humain?
Ce n’est donc pas que l’humain, mammifère que nous sommes, est développé un système spécifique de détection du sel, notamment au niveau du système gustatif. Ces récepteurs, notamment le canal sodium épithélial (ENaC), sont sensibles au sel et permettent de voir l’acceptation de sel (concentration de sodium), c’est-à-dire pour satisfaire l’appétit salé, tout en maintenant un certain système d’alerte comme les produits hypersalés. Cela permet donc de contribuer à l’homéostasie des ions et de l’eau.
Récepteurs de saveurs de base - quelle est la conséquence chez l’humain du plaisir pour le goût salé?
Chez l’humain, le gout pour le sel a une incidence directe sur la consommation excessive de sodium (facteur alimentaire important dans l’hypertension, particulièrement dans les pays développés).
Propriétés physiologiques et organoleptiques - quelles sont les deux réponses comportementales chez les mammifères que peut engendrer le sel?
- à de faibles concentrations, le sodium est attractif (notamment lors de pertes de sodium)
- solutions salines concentrées, le sodium peut susciter de l’aversion
Propriétés physiologiques et organoleptiques - comment fonctionne les voies d’attraction et d’aversion pour le sel?
La voie d’attraction du sel est sélectivement sensible au sel (inhibée par l’amiloride – signal sur le canal sodique est complètement inhibée lorsque les quantités de sodium sont dans des doses acceptables), tandis que la voie d’aversion fonctionne comme un détecteur non sélectif.
Propriétés physiologiques et organoleptiques - que ce passe-t-il lorsque les récepteurs pour le sel ne peuvent plus faire leur travail?
Quand on coupe la capacité du canal sodique, on voit que le signal n’est pas acheminé à de faibles doses, mais à de fortes doses, le signal passe par d’autres voies.
Propriétés physiologiques et organoleptiques - quelle est la différence de stimulation entre la saveur du sel et les autres saveurs essentielles?
Les quatre saveurs de base (sucré, umami, acide et amer) sont médiées par des cellules réceptrices du goût qui sont distinctes de celles du sodium qui utilisent le canal sodique épithélial. Ils ont donc des réponses comportementales typées comme ils ne passent pas par le même système.
