La flaveur, le goût, les saveurs : définitions pratiques

Question 1

Définitions de base - à quoi se rapporte cette définition : une combinaison complexe des sensations olfactives, gustatives et trigéminales perçues au cours de la dégustation ?

Answer 1

Flaveur

Question 2

Définitions de base - qu’est-ce qui peut influencer la flaveur?

Answer 2

La flaveur peut être influencée par des impressions tactiles, thermiques, algiques et/ou kinesthésiques.

Question 3

Définitions de base - à quoi se rapporte cette définition : ensemble des sensations perçues par l’organe gustatif lorsqu’il est stimulé par certaines substances solubles ?

Answer 3

Goût

Question 4

Définitions de base - dans quel cas ne faut-il pas utiliser le terme goût?

Answer 4

Il convient de ne pas utiliser le terme goût pour désigner l’ensemble des sensations olfactives, gustatives et trigéminales qui sont désignées sous le terme flaveur

Question 5

Définitions de base - comment devrait-on utiliser le terme goût dans le langage courant?

Answer 5

Si, dans le langage courant, ce terme est utilisé dans ce sens, il convient de toujours l’accompagner d’une qualitatif, par exemple gout de moisi, gout de framboise, gout de bouchon.

Question 6

Définitions de base - à quoi se rapporte cette définition : l’une quelconque des saveurs caractéristiques reconnues (acide, amère, salée, sucrée, umami)

Answer 6

Saveur élémentaire

Question 7

Définitions de base - saveurs élémentaires - quelles sont les 5 saveurs élémentaires?

Answer 7

• sucré
• salé
• amèr
• acide
• umami

Question 8

Définitions de base - saveurs élémentaires - à quoi associe-t-on le sucré?

Answer 8

Calories (glucides), lait maternel

Question 9

Définitions de base - saveurs élémentaires - à quoi associe-t-on le salé?

Answer 9

Minéraux nécessaires

Question 10

Définitions de base - saveurs élémentaires - à quoi associe-t-on l’amèr?

Answer 10

Poison

Question 11

Définitions de base - saveurs élémentaires - à quoi associe-t-on l’acide?

Answer 11

Degré de mûrissement

Question 12

Définitions de base - saveurs élémentaires - à quoi associe-t-on l’umami?

Answer 12

Protéines

Question 13

Définitions de base - à quoi se rapporte cette définition : attribut sensoriel perceptible par l’organe olfactif par voie rétronasale lors de la dégustation

Answer 13

Arôme

Attention, le sens des termes aroma en anglais et arôme en français n’est pas exactement l’équivalent.

Question 14

Définitions de base - à quoi se rapporte cette définition : ensemble de notes olfactives spécifiques permettant de caractériser un produit (vin, alcool, etc.)

Answer 14

Bouquet

Question 15

Facteurs déterminants - nommer, en ordre, les facteurs les plus déterminant dans les décisions d’achats et de consommation alimentaire?

Answer 15

• Goût est le facteur le plus important
• Le prix et l’aspect santé sont des bons deuxièmes
• La commodité en troisième
• Durabilité environnementale en bon dernier

Question 16

Facteurs déterminants - à quoi peut-on comparer la découverte d’un nouveau mets selon Anthelme Brillat-Savarin?

Answer 16

Dans son livre La physiologie du goût publié en 1825, il dit : «La découverte d’un mets nouveau fait plus pour le bonheur du genre humain que la découverte d’une étoile.»

-> plaisir d’un bon repas fait bcp pour le bonheur

Question 17

Sensation multimodalitaire de la flaveur - quelles sont les trois dimensions de la flaveur?

Answer 17

• sensations somesthésiques
• gustation
• olfaction

Question 18

Sensation multimodalitaire de la flaveur - sensations somesthésiques - quelles sont les sensations qui font partie de cette catégorie?

Answer 18

• trigéminales
• tactiles
• kinesthésiques
• chimio-thermiques

Question 19

Sensation multimodalitaire de la flaveur - sensations somesthésiques - qu’est-ce que les sensations somesthésiques?

Answer 19

Ensemble des sensations qui sont perçues par des récepteurs qui sont dans la peau (lèvres, langue, muqueuses de la bouche)

Question 20

Sensation multimodalitaire de la flaveur - sensations somesthésiques - qu’est-ce que les sensations somesthésiques trigéminales?

Answer 20

Sensations trigéminales font affaire aux nerfs trijumeaux qui sont des sensations de sensibilité oro-nasales (stimuli chimiques dans le nez et dans la gorge)

Question 21

Sensation multimodalitaire de la flaveur - sensations somesthésiques - qu’est-ce que les sensations somesthésiques tactiles?

Answer 21

Tactiles en lien avec les caractéristiques géométriques du produit alimentaire

Question 22

Sensation multimodalitaire de la flaveur - sensations somesthésiques - qu’est-ce que les sensations somesthésiques kinesthésiques?

Answer 22

kinesthésique ressentie par les muscles, les tendons lors de la mastication

Question 23

Sensation multimodalitaire de la flaveur - sensations somesthésiques - qu’est-ce que les sensations somesthésiques chimio-thermiques?

Answer 23

chimio-thermiques en lien avec la sensation de chaud ou de froid que procure un aliment sans lien à sa température réelle

Question 24

Sensation multimodalitaire de la flaveur - gustation - qu’est-ce que la gustation?

Answer 24

molécules non volatiles qui sont captées par les récepteurs du goût dans les bourgeons gustatifs des papilles pour les saveurs essentielles du salé, du sucré, de l’amère, de l’acide et de l’umami

Question 25

Sensation multimodalitaire de la flaveur - gustation - qu'est-ce que le sens chimique?

Answer 25

Molécules chimiques doivent être transportées dans les aliments jusqu’aux récepteurs par la salive et par l’eau

Question 26

Sensation multimodalitaire de la flaveur - gustation - combien retrouve-t-on de papilles gustatives chez l'humain?

Answer 26

2000 à 8000

Question 27

Sensation multimodalitaire de la flaveur - gustation - quelles sont les quatre formes de papilles gustatives chez l'humain?

Answer 27

- fongiformes - filiformes - coralliformes - caliciformes

Question 28

Sensation multimodalitaire de la flaveur - gustation - combien de bourgeons gustatifs retrouve-t-on sur une langue normale?

Answer 28

7000-9000

Question 29

Sensation multimodalitaire de la flaveur - gustation - que retrouve-t-on dans les bourgeons gustatifs?

Answer 29

Dans les bourgeons, on retrouve les récepteurs gustatifs (1/2 millions dans la bouche) où l’on retrouve des cellules réceptrices des différentes saveurs.

Question 30

Sensation multimodalitaire de la flaveur - gustation - quelle est l'erreur que l'on fait fréquemment dans le langage populaire quant à la perception du goût?

Answer 30

Dans le langage populaire, on pense qu’on est capable d’identifier sur certaines parties de la langue différentes saveurs alors qu’on sait aperçu que toutes les papilles sont capables d’identifier les cinq saveurs.

Question 31

Sensation multimodalitaire de la flaveur - olfaction - que contient la sensation de l'olfaction?

Answer 31

- bulbe olfactif - voie orthonasale - voie rétronasale

Question 32

Sensation multimodalitaire de la flaveur - olfaction - comment se rendent les stimuli olfactifs?

Answer 32

similaire à la gustation, stimuli chimiques qui doivent être transportés par l’air jusqu’au bulbe olfactif

Question 33

Sensation multimodalitaire de la flaveur - olfaction - qu'est-ce que la voie orthonasale?

Answer 33

utiliser lorsqu’on renifle/flaire des substances odorantes donc rentre dans les narines et s’en va directement dans le bulbe olfactif

Question 34

Sensation multimodalitaire de la flaveur - olfaction - qu'est-ce que la voie rétronasale?

Answer 34

Lorsqu’on ingurgite des aliments, les constituants volatils vont être libérés par la mastication et remontent dans la gorge vers le bulbe olfactif à contre-courant (ex : comparer la consommation d’un jus vs un fruit frais -> le jus passe rapidement au niveau de la voie rétronasale alors que la mastication amène de l’air pour que les arômes se rendent au bulbe olfactif) rétronasale = arrière

Question 35

Sensation multimodalitaire de la flaveur - olfaction - que se passe-t-il lorsque nous avons le rhume?

Answer 35

On continue de gouter même si on n’a le rhume, c’est plutôt qu’on ne peut plus discerner les flaveurs (olfaction joue un rôle très important dans les flaveurs). Les fausses nasales sont tellement remplies de mucus que l’information olfactive se promène très mal.

Question 36

Sensation multimodalitaire de la flaveur - comment pourrait-on résumer la perception de ces sensations?

Answer 36

Quand on est dans des petites molécules, on parle de molécules volatiles en odorat et des molécules non volatiles en gustation. Quand on a des molécules un peu plus grosses, on parle de chaleur, de froid, de liquide, de gras, de dur, de mou, etc

Question 37

Évaluation hédonique - quel(s) sens participe (nt) au plaisir de bien manger?

Answer 37

Les 5!

Question 38

Évaluation hédonique - sur quel principe se base Charles Spence

Answer 38

Gastrophysique implique la psychologie et les sens physiques en gastronomie ex : Expérience sur les chips - Différentes décibels que les chips émettaient - Plus les croustilles émettaient de décibels, plus les gens avec une sensation de fraicheur ou de plaisir à la consommation **L’audition joue donc un rôle dans les caractéristiques organoleptiques**

Question 39

Évaluation hédonique - comment est-ce que la vue a influencé notre perception olfactive?

Answer 39

-Théorie voudrait que l’humain ait perdu bcp de ses capacités olfactives au dépriment du développement de sa vue

Question 40

Évaluation hédonique - que permet la vision de la nourriture?

Answer 40

Vision et expérience nous permet de savoir le degré de maturation des aliments et on peut s’imaginer la sensation en bouche associée

Question 41

Évaluation hédonique - qu'est-ce que la violation de l'attention?

Answer 41

Qu’on peut avoir une certaine attente en relation avec la vision et que l’on peut être trompé dans l’évaluation qu’on en fait avec les autres sens

Question 42

Évaluation hédonique - quelle est l'équation de la flaveur selon Charles Spence?

Answer 42

Équation de la flaveur = vue + audition + sensation en bouche + goût + arome + émotion

Question 43

Jargon culinaire occidental - à quoi associe-t-on le salé?

Answer 43

Salé

Question 44

Jargon culinaire occidental - à quoi associe-t-on l'acide?

Answer 44

- Fruits citrins (citron, lime) - Vinaigre - Yogourt nature

Question 45

Jargon culinaire occidental - à quoi associe-t-on le sucré?

Answer 45

- miel - sirop d'érable - sucre de table

Question 46

Jargon culinaire occidental - à quoi associe-t-on l'amertume?

Answer 46

- café - chocolat noir - houblon

Question 47

Jargon culinaire occidental - d'où provient la lacune dans la définition du concept d'umami contrairement aux pays asiatiques?

Answer 47

La lacune dans la définition du concept d’umami provient du fait qu’il n’est pas associé à une source universellement connue dans notre jargon! Alors que chez les Japonais, instinctivement, ils vont vous répondre le dashi (bouillon à partir d’algues et de poisson).

Question 48

Jargon culinaire occidental - pourquoi avons-nous de la difficulté à décrire l'umami?

Answer 48

On est donc capable de nommer ce qu’on connait, mais c’est difficile de comprendre qqch dont on n’est pas capable d’associer à un élément du quotidien.