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Médecine culinaire - examen final > La flaveur, le goût, les saveurs : définitions pratiques > Flashcards

La flaveur, le goût, les saveurs : définitions pratiques Flashcards

1
Q

Définitions de base - à quoi se rapporte cette définition : une combinaison complexe des sensations olfactives, gustatives et trigéminales perçues au cours de la dégustation ?

A

Flaveur

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Q

Définitions de base - qu’est-ce qui peut influencer la flaveur?

A

La flaveur peut être influencée par des impressions tactiles, thermiques, algiques et/ou kinesthésiques.

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3
Q

Définitions de base - à quoi se rapporte cette définition : ensemble des sensations perçues par l’organe gustatif lorsqu’il est stimulé par certaines substances solubles ?

A

Goût

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4
Q

Définitions de base - dans quel cas ne faut-il pas utiliser le terme goût?

A

Il convient de ne pas utiliser le terme goût pour désigner l’ensemble des sensations olfactives, gustatives et trigéminales qui sont désignées sous le terme flaveur

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5
Q

Définitions de base - comment devrait-on utiliser le terme goût dans le langage courant?

A

Si, dans le langage courant, ce terme est utilisé dans ce sens, il convient de toujours l’accompagner d’une qualitatif, par exemple gout de moisi, gout de framboise, gout de bouchon.

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6
Q

Définitions de base - à quoi se rapporte cette définition : l’une quelconque des saveurs caractéristiques reconnues (acide, amère, salée, sucrée, umami)

A

Saveur élémentaire

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7
Q

Définitions de base - saveurs élémentaires - quelles sont les 5 saveurs élémentaires?

A
  • sucré
  • salé
  • amèr
  • acide
  • umami
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8
Q

Définitions de base - saveurs élémentaires - à quoi associe-t-on le sucré?

A

Calories (glucides), lait maternel

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9
Q

Définitions de base - saveurs élémentaires - à quoi associe-t-on le salé?

A

Minéraux nécessaires

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10
Q

Définitions de base - saveurs élémentaires - à quoi associe-t-on l’amèr?

A

Poison

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11
Q

Définitions de base - saveurs élémentaires - à quoi associe-t-on l’acide?

A

Degré de mûrissement

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12
Q

Définitions de base - saveurs élémentaires - à quoi associe-t-on l’umami?

A

Protéines

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13
Q

Définitions de base - à quoi se rapporte cette définition : attribut sensoriel perceptible par l’organe olfactif par voie rétronasale lors de la dégustation

A

Arôme

Attention, le sens des termes aroma en anglais et arôme en français n’est pas exactement l’équivalent.

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14
Q

Définitions de base - à quoi se rapporte cette définition : ensemble de notes olfactives spécifiques permettant de caractériser un produit (vin, alcool, etc.)

A

Bouquet

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15
Q

Facteurs déterminants - nommer, en ordre, les facteurs les plus déterminant dans les décisions d’achats et de consommation alimentaire?

A
  • Goût est le facteur le plus important
  • Le prix et l’aspect santé sont des bons deuxièmes
  • La commodité en troisième
  • Durabilité environnementale en bon dernier
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16
Q

Facteurs déterminants - à quoi peut-on comparer la découverte d’un nouveau mets selon Anthelme Brillat-Savarin?

A

Dans son livre La physiologie du goût publié en 1825, il dit : «La découverte d’un mets nouveau fait plus pour le bonheur du genre humain que la découverte d’une étoile.»

-> plaisir d’un bon repas fait bcp pour le bonheur

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17
Q

Sensation multimodalitaire de la flaveur - quelles sont les trois dimensions de la flaveur?

A
  • sensations somesthésiques
  • gustation
  • olfaction
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18
Q

Sensation multimodalitaire de la flaveur - sensations somesthésiques - quelles sont les sensations qui font partie de cette catégorie?

A
  • trigéminales
  • tactiles
  • kinesthésiques
  • chimio-thermiques
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19
Q

Sensation multimodalitaire de la flaveur - sensations somesthésiques - qu’est-ce que les sensations somesthésiques?

A

Ensemble des sensations qui sont perçues par des récepteurs qui sont dans la peau (lèvres, langue, muqueuses de la bouche)

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20
Q

Sensation multimodalitaire de la flaveur - sensations somesthésiques - qu’est-ce que les sensations somesthésiques trigéminales?

A

Sensations trigéminales font affaire aux nerfs trijumeaux qui sont des sensations de sensibilité oro-nasales (stimuli chimiques dans le nez et dans la gorge)

21
Q

Sensation multimodalitaire de la flaveur - sensations somesthésiques - qu’est-ce que les sensations somesthésiques tactiles?

A

Tactiles en lien avec les caractéristiques géométriques du produit alimentaire

22
Q

Sensation multimodalitaire de la flaveur - sensations somesthésiques - qu’est-ce que les sensations somesthésiques kinesthésiques?

A

kinesthésique ressentie par les muscles, les tendons lors de la mastication

23
Q

Sensation multimodalitaire de la flaveur - sensations somesthésiques - qu’est-ce que les sensations somesthésiques chimio-thermiques?

A

chimio-thermiques en lien avec la sensation de chaud ou de froid que procure un aliment sans lien à sa température réelle

24
Q

Sensation multimodalitaire de la flaveur - gustation - qu’est-ce que la gustation?

A

molécules non volatiles qui sont captées par les récepteurs du goût dans les bourgeons gustatifs des papilles pour les saveurs essentielles du salé, du sucré, de l’amère, de l’acide et de l’umami

25
Q

Sensation multimodalitaire de la flaveur - gustation - qu’est-ce que le sens chimique?

A

Molécules chimiques doivent être transportées dans les aliments jusqu’aux récepteurs par la salive et par l’eau

26
Q

Sensation multimodalitaire de la flaveur - gustation - combien retrouve-t-on de papilles gustatives chez l’humain?

A

2000 à 8000

27
Q

Sensation multimodalitaire de la flaveur - gustation - quelles sont les quatre formes de papilles gustatives chez l’humain?

A
  • fongiformes
  • filiformes
  • coralliformes
  • caliciformes
28
Q

Sensation multimodalitaire de la flaveur - gustation - combien de bourgeons gustatifs retrouve-t-on sur une langue normale?

A

7000-9000

29
Q

Sensation multimodalitaire de la flaveur - gustation - que retrouve-t-on dans les bourgeons gustatifs?

A

Dans les bourgeons, on retrouve les récepteurs gustatifs (1/2 millions dans la bouche) où l’on retrouve des cellules réceptrices des différentes saveurs.

30
Q

Sensation multimodalitaire de la flaveur - gustation - quelle est l’erreur que l’on fait fréquemment dans le langage populaire quant à la perception du goût?

A

Dans le langage populaire, on pense qu’on est capable d’identifier sur certaines parties de la langue différentes saveurs alors qu’on sait aperçu que toutes les papilles sont capables d’identifier les cinq saveurs.

31
Q

Sensation multimodalitaire de la flaveur - olfaction - que contient la sensation de l’olfaction?

A
  • bulbe olfactif
  • voie orthonasale
  • voie rétronasale
32
Q

Sensation multimodalitaire de la flaveur - olfaction - comment se rendent les stimuli olfactifs?

A

similaire à la gustation, stimuli chimiques qui doivent être transportés par l’air jusqu’au bulbe olfactif

33
Q

Sensation multimodalitaire de la flaveur - olfaction - qu’est-ce que la voie orthonasale?

A

utiliser lorsqu’on renifle/flaire des substances odorantes donc rentre dans les narines et s’en va directement dans le bulbe olfactif

34
Q

Sensation multimodalitaire de la flaveur - olfaction - qu’est-ce que la voie rétronasale?

A

Lorsqu’on ingurgite des aliments, les constituants volatils vont être libérés par la mastication et remontent dans la gorge vers le bulbe olfactif à contre-courant (ex : comparer la consommation d’un jus vs un fruit frais -> le jus passe rapidement au niveau de la voie rétronasale alors que la mastication amène de l’air pour que les arômes se rendent au bulbe olfactif)

rétronasale = arrière

35
Q

Sensation multimodalitaire de la flaveur - olfaction - que se passe-t-il lorsque nous avons le rhume?

A

On continue de gouter même si on n’a le rhume, c’est plutôt qu’on ne peut plus discerner les flaveurs (olfaction joue un rôle très important dans les flaveurs). Les fausses nasales sont tellement remplies de mucus que l’information olfactive se promène très mal.

36
Q

Sensation multimodalitaire de la flaveur - comment pourrait-on résumer la perception de ces sensations?

A

Quand on est dans des petites molécules, on parle de molécules volatiles en odorat et des molécules non volatiles en gustation. Quand on a des molécules un peu plus grosses, on parle de chaleur, de froid, de liquide, de gras, de dur, de mou, etc

37
Q

Évaluation hédonique - quel(s) sens participe (nt) au plaisir de bien manger?

A

Les 5!

38
Q

Évaluation hédonique - sur quel principe se base Charles Spence

A

Gastrophysique implique la psychologie et les sens physiques en gastronomie

ex : Expérience sur les chips
- Différentes décibels que les chips émettaient
- Plus les croustilles émettaient de décibels, plus les gens avec une sensation de fraicheur ou de plaisir à la consommation

L’audition joue donc un rôle dans les caractéristiques organoleptiques

39
Q

Évaluation hédonique - comment est-ce que la vue a influencé notre perception olfactive?

A

-Théorie voudrait que l’humain ait perdu bcp de ses capacités olfactives au dépriment du développement de sa vue

40
Q

Évaluation hédonique - que permet la vision de la nourriture?

A

Vision et expérience nous permet de savoir le degré de maturation des aliments et on peut s’imaginer la sensation en bouche associée

41
Q

Évaluation hédonique - qu’est-ce que la violation de l’attention?

A

Qu’on peut avoir une certaine attente en relation avec la vision et que l’on peut être trompé dans l’évaluation qu’on en fait avec les autres sens

42
Q

Évaluation hédonique - quelle est l’équation de la flaveur selon Charles Spence?

A

Équation de la flaveur = vue + audition + sensation en bouche + goût + arome + émotion

43
Q

Jargon culinaire occidental - à quoi associe-t-on le salé?

A

Salé

44
Q

Jargon culinaire occidental - à quoi associe-t-on l’acide?

A
  • Fruits citrins (citron, lime)
  • Vinaigre
  • Yogourt nature
45
Q

Jargon culinaire occidental - à quoi associe-t-on le sucré?

A
  • miel
  • sirop d’érable
  • sucre de table
46
Q

Jargon culinaire occidental - à quoi associe-t-on l’amertume?

A
  • café
  • chocolat noir
  • houblon
47
Q

Jargon culinaire occidental - d’où provient la lacune dans la définition du concept d’umami contrairement aux pays asiatiques?

A

La lacune dans la définition du concept d’umami provient du fait qu’il n’est pas associé à une source universellement connue dans notre jargon! Alors que chez les Japonais, instinctivement, ils vont vous répondre le dashi (bouillon à partir d’algues et de poisson).

48
Q

Jargon culinaire occidental - pourquoi avons-nous de la difficulté à décrire l’umami?

A

On est donc capable de nommer ce qu’on connait, mais c’est difficile de comprendre qqch dont on n’est pas capable d’associer à un élément du quotidien.

Médecine culinaire - examen final (12 decks)

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