Qualité organoleptique : odorat Flashcards
Voies rétro et orthonasale - qu’est-ce qu’une flaveur?
sensation multimodalitaire (olfaction, gustation et sensations somesthésiques)
Voies rétro et orthonasale - qu’est-ce que l’olfaction dispose?
L’olfaction dispose de propriétés similaires à la gustation (stimuli molécules chimiques qui doivent être transportées par l’air jusqu’au bulbe olfactif)
Voies rétro et orthonasale - qu’est-ce que la voie orthonasale?
- voie nasale directe
- molécules de très faible poids moléculaires qui sont volatiles qui vont aller jusqu’au bulbe olfactif
Voies rétro et orthonasale - qu’est-ce que la voie rétronasale?
- rétro = arrière
- Libération des constituants volatils des aliments ingérés lors de la mastication et vont remonter jusque dans les voies nasales à contre-courant du flux d’air normal
- Les aromes se rendent jusqu’au bulbe olfactif (centre qui dirige toutes les sensations olfactives, patron des informations de l’odorat)
Voies rétro et orthonasale - que se passe-t-il lorsque les gens ont le rhume?
Quand les gens ont le rhume, ils disent souvent qu’ils goûtent rien. Ce n’est pas les papilles qui ne fonctionnement plus, c’est plutôt le fait que les informations olfactives ne sont plus capables de se rendre au bulbe comme les récepteurs sensoriels sont bloqués par du mucus. Donc oui on est capable de goûter, ce sont plutôt les sensations olfactives qui sont diminuées, ce qui démontre l’importance de l’olfaction dans la perception des flaveurs.
Molécules odorantes - quelle est la taille des molécules dont nous disposons des récepteurs olfactifs pour?
Les molécules cosmiques les plus petites pour lesquelles nous disposons de récepteurs olfactifs sont celles composées de seulement 3 ou 4 atomes.
Molécules odorantes - est-ce qu’une molécule à deux atomes est odorante?
Non!
Exemples :
- O2 vs O3 : on n’est pas capable de percevoir l’oxygène, mais on est capable de sentir l’ozone
- NaCl : apporte un goût salé, mais n’a pas d’odeur
- HCl : apporte un goût acide, mais n’a pas d’odeur
Olfaction humaine et autres êtres vivants - quelle croyance populaire est fausse quant à l’olfaction?
On pense à tort que l’humain a un mauvais odorat contrairement aux autres espèces de mammifères. Cependant, cette idée ne découle pas de recherches systématiques, mais plutôt d’une hypothèse d’un célèbre anatomiste du 19e siècle selon laquelle l’évolution humaine nécessitait une réduction de la taille proportionnelle du bulbe olfactif dans le cerveau. Dans les faits, dans les dernières années, il a été démontré que le bulbe olfactif humain est assez grand en terme absolu et contient un nombre de neurones similaires à ceux des autres mammifères.
Olfaction humaine et autres êtres vivants - quelles sont les capacités de l’odorat humain?
En fait, l’humain possède d’excellentes qualités olfactives comme il est capable de distinguer et d’identifier une quantité importante d’odeurs. Il est plus sensible que les rongeurs et les chiens à certaines odeurs et nos états comportementaux et affectifs sont influencés par les odeurs.
Olfaction humaine et autres êtres vivants - quel est le lien entre le nombre de récepteurs olfactifs et la quantité de substances odorantes?
Un éminent neurobiologiste de l’université de Yale Gordon Shepherd a publié un article sur «L’odorat humain : sommes-nous meilleurs que nous le pensons?». Il a fait valoir que le nombre de récepteurs n’est pas nécessairement l’indicateur sur lequel on peut se fier pour déterminer si un sens est bien développé ou non.
Olfaction humaine et autres êtres vivants - quelle est la particularité de l’audition humaine?
Nous avons moins de récepteurs dédiés à l’audition que d’autres animaux, mais nous sommes quand même l’espèce qui a développé la parole et la musique.
Olfaction humaine et autres êtres vivants - où réside la force de la cognition humaine?
La véritable force humaine réside dans la façon dont notre cerveau transforme les signaux en perceptions intégrées. Shepherd souligne qu’aucun autre animal consacre autant de ressources cérébrales à l’odorat et au goût que l’homme. Nous ne sommes peut-être pas très doué pour suivre une piste dans les bois, mais nous sommes capables de faire de fines distinctions ou discriminations de l’odorat.
Olfaction humaine et autres êtres vivants - dans quels domaines est-ce que l’on peut mettre notre odorat à profit?
Dans le domaine de la parfumerie ou dans la gastronomie, la sensibilité aux nuances est très mise de l’avant. D’ailleurs, l’article de Shepherd suggère que l’on peut faire beaucoup plus avec l’odorat notamment d’exploiter son potentiel et sa spécificité parce que nous sommes de êtres avec des cerveaux puissants et performants (nous pensons).
Olfaction humaine et autres êtres vivants - combien de fréquences et de tonalités l’oreille humaine peut-elle percevoir?
- Fréquence de 20 – 20 000 Hz
- Tonalités : environs 340 000 différentes
Olfaction humaine et autres êtres vivants - combien de longueurs d’onde et de couleurs l’œil humain peut-il percevoir?
- Longueur d’onde : 390 – 700 nm
- Couleurs : 2,3 – 7,5 millions différentes
Odorat et souvenirs - quelle est la caractéristique principale de la mémoire olfactive?
L’un de traits caractéristiques de la mémoire olfactive chez l’humain est la capacité unique des odeurs à déclencher de façon vivifiante l’évocation d’expériences émotionnelles. Cette propriété pourrait être soutenue par des connexions qui sont directes établies entre le bulbe olfactif et le cortex piriforme (deux structures impliquées dans l’émotion et la mémoire à savoir l’amygdale et l’hippocampe).
Olfaction humaine et autres êtres vivants - combien d’odeurs différentes est-ce que l’humain peut sentir?
La littérature scientifiques affirment que l’humain peut distinguer 10 000 odeurs différentes. Ce chiffre n’a jamais été validé empiriquement. Un groupe de recherche de l’université Rockefeller s’est penché sur la question et on tenter de savoir si l’humain était capable de discriminer des odeurs avec un nombre variable de composantes partagées dans des mélanges. Ils sont arrivés à la conclusion que les humains peuvent distinguer au moins un trillion de stimuli olfactifs différents. C’est donc plus que les estimations précédentes et ça démontre que le système olfactif humain surpasse les autres sens en termes de stimuli physiquement différents perçus.
Odorat et souvenirs - pourquoi est-ce que la mémoire des odeurs est essentielle chez les animaux?
Chez les animaux, la mémoire des odeurs de l’environnement est essentielle, car elle régule des comportements cruciaux pour assurer la survie. Des apprentissages olfactifs hautement émotionnels, du moins particulièrement pertinent d’un point de vue ethnographiques se produisent lors des principaux événements de la vie d’un animal.
Odorat et souvenirs - est-ce que l’on peut modeler la mémoire olfactive en laboratoire?
Des procédures de conditionnement peut être utiliser pour induire l’apprentissage olfactif émotionnel, permettant ainsi une approche expérimental dans un environnement de laboratoire. Le même paradigme environnemental peut être soutenu par des circuits neuronaux distincts qui se chevauchent et conduisent à des résultats comportementaux radicalement différents selon l’âge de l’apprentissage. Cette approche met en évidence la façon dont le système de peur et l’apprentissage évolue pour répondre à des exigences différentes aux nombreux stades de la vie.
Odorat et souvenirs - quel est le pouvoir le plus fort de la mémoire olfactive?
L’une des caractéristiques les plus frappantes des qualités olfactives chez l’humain réside l’étonnant pouvoir des odeurs à déclencher l’évocation vivifiante de souvenirs autobiographiques.
Odorat et souvenirs - comment appelle-t-on le phénomène qui déclenche la mémoire olfactive?
L’une des caractéristiques les plus frappantes des qualités olfactives chez l’humain réside l’étonnant pouvoir des odeurs à déclencher l’évocation vivifiante de souvenirs autobiographiques
