Qualité organoleptique : gras Flashcards
Introduction - que procure les gras en cuisine?
En cuisine, on sait que les gras procurent de la texture (mouth feel, la satisfaction orale que l’on appelle texture fait référence à des sensations physiques qui sont provoqués par des aliments qui les distinguent des saveurs de base que l’on connait -> attributs sensoriels qui vient complimenter le goût et l’odorat)
Introduction - quelles sont les 4 molécules de base qui déterminent la structure et la texture des aliments?
- protéines
- hydrocarbonates
- huile
- eau
Introduction - de quoi provient la capacité du gras à influencer la texture des aliments?
- formation de cristaux qui finissent par fondre dans la bouche
- formation de phases complexes avec l’eau que l’on appelle les émulsions
Introduction - quelles sont les types d’émulsions avec de l’eau et de l’huile?
- crème : émulsion de l’huile dans l’eau
- beurre : émulsion de l’eau dans l’huile
Introduction - de quoi sont composées les émulsions instable et stable?
- instable : vinaigrette qui peut se séparer
- stable : mayonnaise avec des oeufs qui garde sa texture
Introduction - palatabilité - quels aliments ont une palatabilité élevée (appétissants)?
Aliments à forte densité énergétique et riches en gras
Introduction - palatabilité - quelle est la source d’énergie la plus importante dans la nature?
les matières grasses
Introduction - palatabilité - pourquoi est-ce que les matières grasses influencent le choix des aliments?
La palatabilité est un déterminant majeur et déterminant du choix de certains aliments, ce n’est pas donc surprenant que la préférence pour les aliments riches en gras soit un trait partagé dans la pop
Introduction - palatabilité - comment fonctionne la détection des matières grasses dans la bouche?
On a longtemps pensé que la détection sensorielle de matière grasse dans la bouche dans l’alimentation impliquait que des éléments de textures ou olfactifs. De nos jours, des études démontrent que les matières grasses joueraient un rôle dans le goût.
Introduction - palatabilité - que confère les matières grasses aux aliments?
Le gras congère un goût délicieux aux aliments et apporte de la richesse (fat = richeness). La sensation de richesse en bouche vient des propriétés formantes (propriété que le beurre ramollie à partir de 15°C et commence à fondre à partir de 30°C –> en bouche, le beurre recouvre les muqueuses, se joint aux aliments)
Introduction - palatabilité - quel est le rôle des matières grasses?
Les matières grasses ont le rôle de transporter et de diffuser les saveurs, modifie les textures et la sensation en bouche (–> amélioration des saveurs)
Introduction - palatabilité - comment appellerait-on la 6e saveur essentielle du gras?
oléogustus
Point d’extase - qui a employé ce terme pour la première fois?
Howark Moskowitz
Point d’extase - qu’est-ce que le point d’extase?
Le point d’extase correspond à une région précise pour laquelle les sensations perçues sont qu’il n’y a ni trop, ni trop peu mais la juste quantité de sel, sucre et gras (on joue donc sur ces trois éléments-là dans les produits transformés pour obtenir le maximum de préférence de la part des consommateurs). Il s’agit du «le profil sensoriel où un produit alimentaire atteint son maximum de préférence»
Point d’extase - quelle catégorie d’aliments utilise bcp ce concept?
Les produits ultra-transformés
Point d’extase - comment est-ce que le point d’extase varie entre les enfants et les adultes?
Le point d’extase est plus élevé chez les enfants que chez les adultes autant pour le sucre que pour le sel. Par exemple, les enfants vont mettre jusqu’à 12 cubes de sucres dans un verre d’eau alors que les adultes vont n’en mettre que 7.
Véhicule des composés aromatiques - qui a crée le dessert Journey to Havana et qu’est-ce que c’est?
Jordi Roca
Sur cette base, il a pris des matières grasses (crème) pour créer une crème glacée et l’a mis en contact avec la fumée d’un cigare cubain
