Qualité organoleptique : gras Flashcards
Introduction - que procure les gras en cuisine?
En cuisine, on sait que les gras procurent de la texture (mouth feel, la satisfaction orale que l’on appelle texture fait référence à des sensations physiques qui sont provoqués par des aliments qui les distinguent des saveurs de base que l’on connait -> attributs sensoriels qui vient complimenter le goût et l’odorat)
Introduction - quelles sont les 4 molécules de base qui déterminent la structure et la texture des aliments?
- protéines
- hydrocarbonates
- huile
- eau
Introduction - de quoi provient la capacité du gras à influencer la texture des aliments?
- formation de cristaux qui finissent par fondre dans la bouche
- formation de phases complexes avec l’eau que l’on appelle les émulsions
Introduction - quelles sont les types d’émulsions avec de l’eau et de l’huile?
- crème : émulsion de l’huile dans l’eau
- beurre : émulsion de l’eau dans l’huile
Introduction - de quoi sont composées les émulsions instable et stable?
- instable : vinaigrette qui peut se séparer
- stable : mayonnaise avec des oeufs qui garde sa texture
Introduction - palatabilité - quels aliments ont une palatabilité élevée (appétissants)?
Aliments à forte densité énergétique et riches en gras
Introduction - palatabilité - quelle est la source d’énergie la plus importante dans la nature?
les matières grasses
Introduction - palatabilité - pourquoi est-ce que les matières grasses influencent le choix des aliments?
La palatabilité est un déterminant majeur et déterminant du choix de certains aliments, ce n’est pas donc surprenant que la préférence pour les aliments riches en gras soit un trait partagé dans la pop
Introduction - palatabilité - comment fonctionne la détection des matières grasses dans la bouche?
On a longtemps pensé que la détection sensorielle de matière grasse dans la bouche dans l’alimentation impliquait que des éléments de textures ou olfactifs. De nos jours, des études démontrent que les matières grasses joueraient un rôle dans le goût.
Introduction - palatabilité - que confère les matières grasses aux aliments?
Le gras congère un goût délicieux aux aliments et apporte de la richesse (fat = richeness). La sensation de richesse en bouche vient des propriétés formantes (propriété que le beurre ramollie à partir de 15°C et commence à fondre à partir de 30°C –> en bouche, le beurre recouvre les muqueuses, se joint aux aliments)
Introduction - palatabilité - quel est le rôle des matières grasses?
Les matières grasses ont le rôle de transporter et de diffuser les saveurs, modifie les textures et la sensation en bouche (–> amélioration des saveurs)
Introduction - palatabilité - comment appellerait-on la 6e saveur essentielle du gras?
oléogustus
Point d’extase - qui a employé ce terme pour la première fois?
Howark Moskowitz
Point d’extase - qu’est-ce que le point d’extase?
Le point d’extase correspond à une région précise pour laquelle les sensations perçues sont qu’il n’y a ni trop, ni trop peu mais la juste quantité de sel, sucre et gras (on joue donc sur ces trois éléments-là dans les produits transformés pour obtenir le maximum de préférence de la part des consommateurs). Il s’agit du «le profil sensoriel où un produit alimentaire atteint son maximum de préférence»
Point d’extase - quelle catégorie d’aliments utilise bcp ce concept?
Les produits ultra-transformés
Point d’extase - comment est-ce que le point d’extase varie entre les enfants et les adultes?
Le point d’extase est plus élevé chez les enfants que chez les adultes autant pour le sucre que pour le sel. Par exemple, les enfants vont mettre jusqu’à 12 cubes de sucres dans un verre d’eau alors que les adultes vont n’en mettre que 7.
Véhicule des composés aromatiques - qui a crée le dessert Journey to Havana et qu’est-ce que c’est?
Jordi Roca
Sur cette base, il a pris des matières grasses (crème) pour créer une crème glacée et l’a mis en contact avec la fumée d’un cigare cubain
Véhicule des composés aromatiques - à quoi faut-il faire attention lors du transport des matières grasses?
On sait que les matières grasses peuvent absorber les odeurs. Il faut donc faire attention aux matières grasses en les préservant dans des emballages qui les protègent des composés aromatiques
Véhicule des composés aromatiques - est-ce que les épices sont des composés liposolubles?
La plupart des épices vont avoir des glandes avec de l’huile et les concentrés aromatiques vont se retrouver dans ces glandes. C’est pour ça qu’on dit que les composés aromatiques des épices ou de certaines herbes sont liposolubles.
Véhicule des composés aromatiques - comment faut-il ajouter les épices dans un mets pour les rendre plus goûteuses?
Pour être capable de dégager et d’avoir une meilleure une meilleure diffusion des composés aromatiques, il faut idéalement chauffer les épices dans des matières grasses comme les composés sont liposolubles (faut une matière grasse pour aller les maximiser).
Véhicule des composés aromatiques - quelles sont les fonctions du gras?
- Fixe les saveurs
- Réduit le salé, l’amer et l’acide et la sensation thermique de chaud (ex : capsaïcine est liposoluble et à la capacité d’atténuer/camoufler certaines saveurs essentielles)
Véhicule des composés aromatiques - quand on cuisine, dans quel ordre faut-il utiliser l’acidité et le gras?
si on utilise des matières grasses, il faut ajuste l’acidité en premier puis le sel à la fin après avoir ajouté les matières grasses parce qu’elles sont tendance à les voiler voir les enterrer.
composition du gras - quel type de gras est-ce qu’on consomme le plus?
Triglycérides (un glycérol + trois acides gras)
Composition du gras - quelle est la différence entre un acide gras saturé et un monoinsaturé?
- acide gras saturé : pas de liaison double
- monoinsaturé : une liaison double
