Proteínas III Flashcards
Qual é a enzima que quebra a caseína em duas partes?
Quimosina (Renina)
A caseína é dividida enzimáticamente em duas partes, quais?
Para-Caseína K e Glucomacropéptido
A Para-Caseína K é solúvel/insolúvel com Ca2+?
Insolúvel
O glucomacropéptido é solúvel/insolúvel com Ca2+ indo para o soro
Solúvel
Após a divisão enzimática da caseína em para-caseína K e glucomacropéptido, qual destas partes permanece na micela pelo seu teor hidrofóbico?
Para-caseína K
A insolubilização de para-caseína K origina a agregação das micelas, o que provoca a formação de quê?
Coalhada (gele contendo glóbulos de gordura)
3 razões para o uso de proteinas vegetais em vez de animais:
-Prevenção de doenças trnasmitidas por animais
-Menos risco de doenças cardiov
-Orientações éticas
Qual é o alimento com maior valor biológico de proteínas?
Ovos
Qual o aminoácido que é deficiente nas proteínas dos cereais?
Lisina
Qual o aminoácido deficiente no leite e carne de vaca, soja e outros legumes?
Metionina
Quais são as 4 proteíns principais dos cereais?
Albuminas, globulinas, prolaminas e glutelinas
Quais das proteínas dos cereais são de reserva?
Prolaminas e Glutelinas
Quais das proteínas dos cereais são estruturais?
Albuminas e globulinas
Ao adicionar água e batimento (energia) à farinha forma-se…
Glúten
O glúten é composto 90% por proteínas, sendo estas …. que lhe conferem texturas…
Gliadina e Glutenina, viscosa e elástica
Durante a amassagem formam-se ligações hidrofóbicas e ligações de hidrogénio e iónicas entre as cadeias polipeptidicas da … o que confere a textura gomosa à massa
Gliadina e glutenina
Porque é que a oxigenação da massa é importante?
Formação de lig. dissulfureto entre os resíduos de cisteína das cadeias e é importante para a fermentação (crescimento de leveduras)
O que é que é usado para proteger as pontes dissulfureto do glúten?
Ácido ascórbico
No método de Kjeldahl, as proteínas são destruídas por ação de… e calor que leva a formação de… Este neutraliza-se com uma base forte e forma-se … que é destilado diretamente para uma solução de … sendo depois feita uma titulação do anião borato com …
Ácido sulfurico, sulfato de amónio, amoníaco, ácido bórico, HCl
V ou F. O método de Kjeldahl é muito especifico, contabilizando apenas os N proteico
Falso
V ou F. Uma das vantagens do método de Kjeldahl é ser barato e simples.
Verdadeiro
Em que consiste o método do biureto?
Recorre à comple-
xação dos azotos apenas das proteínas com catiões de cobre II que geram um complexo com cor púrpura e cuja concentração pode ser determinada por espectrofotometria.
O método de Lowry é mais/menos sensivel que o do biureto?
Mais
V ou F. O método do biureto deteta azoto total, e não só o proteico.
Falso
Em que consiste o método de Lowry?
Recorre ao cobre II para promover a redução do reagente de Folin por acção das tirosinas e triptofanos. O produto é corada e também pode ser doseado por espectrofotometria.
