Proteínas III

Question 1

Qual é a enzima que quebra a caseína em duas partes?

Answer 1

Quimosina (Renina)

Question 2

A caseína é dividida enzimáticamente em duas partes, quais?

Answer 2

Para-Caseína K e Glucomacropéptido

Question 3

A Para-Caseína K é solúvel/insolúvel com Ca2+?

Answer 3

Insolúvel

Question 4

O glucomacropéptido é solúvel/insolúvel com Ca2+ indo para o soro

Answer 4

Solúvel

Question 5

Após a divisão enzimática da caseína em para-caseína K e glucomacropéptido, qual destas partes permanece na micela pelo seu teor hidrofóbico?

Answer 5

Para-caseína K

Question 6

A insolubilização de para-caseína K origina a agregação das micelas, o que provoca a formação de quê?

Answer 6

Coalhada (gele contendo glóbulos de gordura)

Question 7

3 razões para o uso de proteinas vegetais em vez de animais:

Answer 7

-Prevenção de doenças trnasmitidas por animais
-Menos risco de doenças cardiov
-Orientações éticas

Question 8

Qual é o alimento com maior valor biológico de proteínas?

Answer 8

Ovos

Question 10

Qual o aminoácido que é deficiente nas proteínas dos cereais?

Answer 10

Lisina

Question 10

Qual o aminoácido deficiente no leite e carne de vaca, soja e outros legumes?

Answer 10

Metionina

Question 11

Quais são as 4 proteíns principais dos cereais?

Answer 11

Albuminas, globulinas, prolaminas e glutelinas

Question 12

Quais das proteínas dos cereais são de reserva?

Answer 12

Prolaminas e Glutelinas

Question 13

Quais das proteínas dos cereais são estruturais?

Answer 13

Albuminas e globulinas

Question 14

Ao adicionar água e batimento (energia) à farinha forma-se…

Answer 14

Glúten

Question 15

O glúten é composto 90% por proteínas, sendo estas …. que lhe conferem texturas…

Answer 15

Gliadina e Glutenina, viscosa e elástica

Question 16

Durante a amassagem formam-se ligações hidrofóbicas e ligações de hidrogénio e iónicas entre as cadeias polipeptidicas da … o que confere a textura gomosa à massa

Answer 16

Gliadina e glutenina

Question 18

Porque é que a oxigenação da massa é importante?

Answer 18

Formação de lig. dissulfureto entre os resíduos de cisteína das cadeias e é importante para a fermentação (crescimento de leveduras)

Question 18

O que é que é usado para proteger as pontes dissulfureto do glúten?

Answer 18

Ácido ascórbico

Question 18

No método de Kjeldahl, as proteínas são destruídas por ação de… e calor que leva a formação de… Este neutraliza-se com uma base forte e forma-se … que é destilado diretamente para uma solução de … sendo depois feita uma titulação do anião borato com …

Answer 18

Ácido sulfurico, sulfato de amónio, amoníaco, ácido bórico, HCl

Question 19

V ou F. O método de Kjeldahl é muito especifico, contabilizando apenas os N proteico

Answer 19

Falso

Question 20

V ou F. Uma das vantagens do método de Kjeldahl é ser barato e simples.

Answer 20

Verdadeiro

Question 21

Em que consiste o método do biureto?

Answer 21

Recorre à comple-
xação dos azotos apenas das proteínas com catiões de cobre II que geram um complexo com cor púrpura e cuja concentração pode ser determinada por espectrofotometria.

Question 22

O método de Lowry é mais/menos sensivel que o do biureto?

Answer 22

Mais

Question 23

V ou F. O método do biureto deteta azoto total, e não só o proteico.

Answer 23

Falso

Question 24

Em que consiste o método de Lowry?

Answer 24

Recorre ao cobre II para promover a redução do reagente de Folin por acção das tirosinas e triptofanos. O produto é corada e também pode ser doseado por espectrofotometria.