Proteínas I Flashcards
Quais são as propriedades funcionais dos aminoácidos?
-Agentes gelificantes
-Capacidade de retenção de água
-Estabilização de emulsões (leite)
-Estabilização de espuma (cerveja…)
Quais são as propriedades sensoriais dos aminoácidos?
-Sabor doce, amargo dos alimentos
-Precursores de aromas e compostos corados
De acordo com a estereoquímica, quais sao os aminoácidos, D ou L que estão presentes nos alimentos e importantes para o organismo?
L
V ou F. Os aminoácidos da série L são dificilmente absorvidos e podem mesmo ser tóxicos
Falso, são os da série D
Quais são as enzimas que degradam as proteinas em aminoácidos?
-Pepsina
-Tripsina
-Erepsina
Quais são os 10 aminoácidos essenciais?
Valina, leucina, isoleucina, fenilalanina, triptofano, metionina, treonina, lisina, histidina e arginina.
Quais são os dois aminoácidos derivados de aminoácidos padrão que existem no colagénio?
Hidroxilisina e hidroxiprolina
Quais dos aminoácidos, D ou L são doces?
D
V ou F. Os aminoácidos L são geralmente amargos
Verdadeiro
Os péptidos têm normalmente um sabor amargo/doce?
Amargo
Os ésteres de dipéptidos contendo ácido aspártico conferem um sabor …
Doce
Um exemplos de esteres dipéptidos contendo ácido aspártico é o …
Aspartame
O péptido glutatião é formado por 3 aminoácidos que são:
Ácido glutâmico, cisteína e glicina
As enzimas que catalisam a oxidação e redução do péptido glutatião sao resptivamente:
-Glutatião peroxidase e glutatião reductase
O peptido glutatião é importante pois reduz as … das proteínas constituem o gluten, alternado assim as propriedades … da farinha
Pontes dissulfureto, reológicas
Durante o processamento dos alimentos diz-se que o aquecimento é um mal necessário pois…
Apesar de poder alterar as propriedades funcionais das proteínas e formação de produtos indesejados, é importante para a destruição de microorganismos e desnaturação de enzimas degradáveis e inibidoras das enzimas proteoliticas
Os aldeídos de Stecker são formados pela reação entre…
Compostos dicarbonilados resultantes de reações de Maillard com aminoácidos
As reações em meio alcalino podem originar compostos com odor a …
Urina
Na eliminação 1,2 o OH- vai retirar o quê dos aminoácidos?
Protão alfa
Aminoácidos desejados/indesejados como a lisioalanina são resultado de reações de … em meio …
indesejados, adição, alcalino
Em alimentos crus, a presença de aminoácidos não habituais como a lisioalanina resultantes de reações de adição são mais/menos presentes?
Menos
V ou F. Ao cozinhar um alimento, a sua percentagem em lisioalanina é maior
Verdadeiro
As proteínas globulares são solúveis/insolúveis em água
Solúveis
V ou F. As enzimas, albuminas e hemoglobinas são exemplos de proteínas fibrosas.
Falso
Exemplos de proteínas de fibrosas são:
-Colagénio
-Miosina
-Queratina
V ou F. As proteínas fibrosas são solúveis em água.
Falso
Quando a proteína perde a sua conformação secundária, quais são as ligações que se quebram?
-Ligações de H
-Interações hidrofóbicas e iónicas
Quando a cadeia polipeptidica desnaturada é estabilizada por interação com outras cadeias peptidicas, o processo de renaturação é possível?
Não
