Proteínas I

Question 1

Quais são as propriedades funcionais dos aminoácidos?

Answer 1

-Agentes gelificantes
-Capacidade de retenção de água
-Estabilização de emulsões (leite)
-Estabilização de espuma (cerveja…)

Question 2

Quais são as propriedades sensoriais dos aminoácidos?

Answer 2

-Sabor doce, amargo dos alimentos
-Precursores de aromas e compostos corados

Question 3

De acordo com a estereoquímica, quais sao os aminoácidos, D ou L que estão presentes nos alimentos e importantes para o organismo?

Answer 3

L

Question 4

V ou F. Os aminoácidos da série L são dificilmente absorvidos e podem mesmo ser tóxicos

Answer 4

Falso, são os da série D

Question 5

Quais são as enzimas que degradam as proteinas em aminoácidos?

Answer 5

-Pepsina
-Tripsina
-Erepsina

Question 6

Quais são os 10 aminoácidos essenciais?

Answer 6

Valina, leucina, isoleucina, fenilalanina, triptofano, metionina, treonina, lisina, histidina e arginina.

Question 7

Quais são os dois aminoácidos derivados de aminoácidos padrão que existem no colagénio?

Answer 7

Hidroxilisina e hidroxiprolina

Question 8

Quais dos aminoácidos, D ou L são doces?

Answer 8

D

Question 9

V ou F. Os aminoácidos L são geralmente amargos

Answer 9

Verdadeiro

Question 10

Os péptidos têm normalmente um sabor amargo/doce?

Answer 10

Amargo

Question 11

Os ésteres de dipéptidos contendo ácido aspártico conferem um sabor …

Answer 11

Doce

Question 12

Um exemplos de esteres dipéptidos contendo ácido aspártico é o …

Answer 12

Aspartame

Question 13

O péptido glutatião é formado por 3 aminoácidos que são:

Answer 13

Ácido glutâmico, cisteína e glicina

Question 14

As enzimas que catalisam a oxidação e redução do péptido glutatião sao resptivamente:

Answer 14

-Glutatião peroxidase e glutatião reductase

Question 15

O peptido glutatião é importante pois reduz as … das proteínas constituem o gluten, alternado assim as propriedades … da farinha

Answer 15

Pontes dissulfureto, reológicas

Question 16

Durante o processamento dos alimentos diz-se que o aquecimento é um mal necessário pois…

Answer 16

Apesar de poder alterar as propriedades funcionais das proteínas e formação de produtos indesejados, é importante para a destruição de microorganismos e desnaturação de enzimas degradáveis e inibidoras das enzimas proteoliticas

Question 17

Os aldeídos de Stecker são formados pela reação entre…

Answer 17

Compostos dicarbonilados resultantes de reações de Maillard com aminoácidos

Question 18

As reações em meio alcalino podem originar compostos com odor a …

Answer 18

Urina

Question 19

Na eliminação 1,2 o OH- vai retirar o quê dos aminoácidos?

Answer 19

Protão alfa

Question 20

Aminoácidos desejados/indesejados como a lisioalanina são resultado de reações de … em meio …

Answer 20

indesejados, adição, alcalino

Question 21

Em alimentos crus, a presença de aminoácidos não habituais como a lisioalanina resultantes de reações de adição são mais/menos presentes?

Answer 21

Menos

Question 22

V ou F. Ao cozinhar um alimento, a sua percentagem em lisioalanina é maior

Answer 22

Verdadeiro

Question 23

As proteínas globulares são solúveis/insolúveis em água

Answer 23

Solúveis

Question 24

V ou F. As enzimas, albuminas e hemoglobinas são exemplos de proteínas fibrosas.

Answer 24

Falso

Question 25

Exemplos de proteínas de fibrosas são:

Answer 25

-Colagénio
-Miosina
-Queratina

Question 26

V ou F. As proteínas fibrosas são solúveis em água.

Answer 26

Falso

Question 27

Quando a proteína perde a sua conformação secundária, quais são as ligações que se quebram?

Answer 27

-Ligações de H
-Interações hidrofóbicas e iónicas

Question 28

Quando a cadeia polipeptidica desnaturada é estabilizada por interação com outras cadeias peptidicas, o processo de renaturação é possível?

Answer 28

Não