Lípidos III Flashcards
Na oxidação enzimática, quais enzimas são mais seletivas, tipo I ou II?
Tipo I são mais seletivas
Na oxidação enzimática as enzimas apenas reagem com ácidos gordos que apresentam um sistema…
1-cis-4-cis-pentadieno
A temperatura a que ocorre a oxidação enzimática é entre .. a .. ºC
0 a 20
As enzimas tipo …não são regiosseletivas.
II
V ou F. As enzimas tipo I reagem com ácidos gordos livres.
Falso
Porque é que as enzimas tipo II são muitas vezes utilizadas para branquamento da farinha?
Degradam pigmentos como carotenos ou clorofilas
Os hidroperóxidos decompõe-se em dois radicais livres:
-Alcóxido (LO) e hidróxilo (HO)
A cisão de beta peróxidos transforma os hidroperóxidos em …
Aldeídos
O … é formado na autoxidação de ácidos gordos com 3 ou mais ligações duplas.
Malonaldeído
Os hidroperóxidos também podem sofrer degradação enzimática pelas enzimas …
Liases
As liases convertem os hiperóxidos em … o que confere o aroma a … da maça, tomate, pepino etc
Aldeídos C6 e C9, verde
À temperatura de fritura (… a … ºC) hà uma diminuição da concentração em …
Oxigénio
Para obter o índice de peróxidos, titula-se o … com …
I2 com tiossulfato de sódio
Para calcular o índice de peróxidos, o amido serve como …, sendo de coloração … antes do p.e. e … quando se atinge o p.e.
Indicador, azul, incolor
Inicialmente, para calcular o índice de peróxidos, adiciona-se KI aos peróxidos de modo a formar…
I2 (iodo molecular)
Aquando o aquecimento ou adição de um H+ a um hidroperóxido epidióxido, é formado como subproduto o …
Malonaldeído
Quais das liases (plantas ou cogumelos), atua em hidroperóxidos com sistemas de dienos conjugados?
Liases de plantas
As liases de cogumelos atuam em hidroperóxidos com …
ligações duplas isoladas
Na ação das liases, os hidroperóxidos originam … e … . Quais destes originam os aromas?
Um aldeído e um ceto-ácido. Os aldeídos
V ou F. O teste da benzidina visa contabilizar os produtos primários da oxidação
Falso
Quais são os dois testes que permitem contabilizar produtos primários da oxidação?
-Índice de Peróxido
-Determinação de dienos conjugados
Quais são os dois testes que permitem contabilizar produtos secundários da oxidação?
-Teste da benzidina
-Índice de p-Anisidina
-Teste do TBA
No teste da benzidina esta adquire uma coloração …
Amarela
Como é definido o índice da p-anidisina?
Absorção a 350nm de uma solução resultante da reação de 1g de gordura com o reagente em 100mL de isooctano
No teste do TBA, o TBA reage com o … adqurindo uma cor …
Malonaldeido, avermelhada
Como é definido o índice de malonaldeído?
mg de malonaldeído por kg de gordura
No método headspace analysis, pretende-se extrair compostos orgâncios … de amostras sólidas /líquidas
Voláteis
O que é o headspace?
É o espaço de ar acima da solução para o qual os compostos orgânicos voláteis passam em forma de gás
Qual das técnicas, headspace estático/dinâmcico envolve uma “trap”?
Dinâmico
O headpsace analysis divide-se em:
Estático e dinâmico
No método da determinação de dienos conjugados, hà uma forte absorção a … nm
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A solução de isooctano corresponde a uma solução com alta concentração de MUFAS/PUFAS/SFA?
PUFAs
