Lípidos III

Question 1

Na oxidação enzimática, quais enzimas são mais seletivas, tipo I ou II?

Answer 1

Tipo I são mais seletivas

Question 2

Na oxidação enzimática as enzimas apenas reagem com ácidos gordos que apresentam um sistema…

Answer 2

1-cis-4-cis-pentadieno

Question 3

A temperatura a que ocorre a oxidação enzimática é entre .. a .. ºC

Answer 3

0 a 20

Question 4

As enzimas tipo …não são regiosseletivas.

Answer 4

II

Question 5

V ou F. As enzimas tipo I reagem com ácidos gordos livres.

Answer 5

Falso

Question 6

Porque é que as enzimas tipo II são muitas vezes utilizadas para branquamento da farinha?

Answer 6

Degradam pigmentos como carotenos ou clorofilas

Question 7

Os hidroperóxidos decompõe-se em dois radicais livres:

Answer 7

-Alcóxido (LO) e hidróxilo (HO)

Question 8

A cisão de beta peróxidos transforma os hidroperóxidos em …

Answer 8

Aldeídos

Question 9

O … é formado na autoxidação de ácidos gordos com 3 ou mais ligações duplas.

Answer 9

Malonaldeído

Question 10

Os hidroperóxidos também podem sofrer degradação enzimática pelas enzimas …

Answer 10

Liases

Question 11

As liases convertem os hiperóxidos em … o que confere o aroma a … da maça, tomate, pepino etc

Answer 11

Aldeídos C6 e C9, verde

Question 12

À temperatura de fritura (… a … ºC) hà uma diminuição da concentração em …

Answer 12

Oxigénio

Question 13

Para obter o índice de peróxidos, titula-se o … com …

Answer 13

I2 com tiossulfato de sódio

Question 14

Para calcular o índice de peróxidos, o amido serve como …, sendo de coloração … antes do p.e. e … quando se atinge o p.e.

Answer 14

Indicador, azul, incolor

Question 15

Inicialmente, para calcular o índice de peróxidos, adiciona-se KI aos peróxidos de modo a formar…

Answer 15

I2 (iodo molecular)

Question 16

Aquando o aquecimento ou adição de um H+ a um hidroperóxido epidióxido, é formado como subproduto o …

Answer 16

Malonaldeído

Question 17

Quais das liases (plantas ou cogumelos), atua em hidroperóxidos com sistemas de dienos conjugados?

Answer 17

Liases de plantas

Question 18

As liases de cogumelos atuam em hidroperóxidos com …

Answer 18

ligações duplas isoladas

Question 19

Na ação das liases, os hidroperóxidos originam … e … . Quais destes originam os aromas?

Answer 19

Um aldeído e um ceto-ácido. Os aldeídos

Question 20

V ou F. O teste da benzidina visa contabilizar os produtos primários da oxidação

Answer 20

Falso

Question 21

Quais são os dois testes que permitem contabilizar produtos primários da oxidação?

Answer 21

-Índice de Peróxido
-Determinação de dienos conjugados

Question 22

Quais são os dois testes que permitem contabilizar produtos secundários da oxidação?

Answer 22

-Teste da benzidina
-Índice de p-Anisidina
-Teste do TBA

Question 23

No teste da benzidina esta adquire uma coloração …

Answer 23

Amarela

Question 24

Como é definido o índice da p-anidisina?

Answer 24

Absorção a 350nm de uma solução resultante da reação de 1g de gordura com o reagente em 100mL de isooctano

Question 25

No teste do TBA, o TBA reage com o … adqurindo uma cor …

Answer 25

Malonaldeido, avermelhada

Question 26

Como é definido o índice de malonaldeído?

Answer 26

mg de malonaldeído por kg de gordura

Question 27

No método headspace analysis, pretende-se extrair compostos orgâncios … de amostras sólidas /líquidas

Answer 27

Voláteis

Question 28

O que é o headspace?

Answer 28

É o espaço de ar acima da solução para o qual os compostos orgânicos voláteis passam em forma de gás

Question 29

Qual das técnicas, headspace estático/dinâmcico envolve uma “trap”?

Answer 29

Dinâmico

Question 30

O headpsace analysis divide-se em:

Answer 30

Estático e dinâmico

Question 31

No método da determinação de dienos conjugados, hà uma forte absorção a … nm

Answer 31

234

Question 32

A solução de isooctano corresponde a uma solução com alta concentração de MUFAS/PUFAS/SFA?

Answer 32

PUFAs