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Quimica dos Alimentos e Nutrição > Lípidos IV > Flashcards

Lípidos IV Flashcards

1
Q

Quatro exemplos de medidas que podem ser tomadas para inibir a peroxidação lipidica são:

A

-Exclusão do oxigénio (embalagem sob vacuo ou adição de glucose oxidase)
-Armazenamento a baixas temperaturas e protegido da luz
-Blanching de frutas e vegetais
-Adição de antioxidantes

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Q

Em que consiste a técnica de blanching?

A

Processo utilizado em frutas e vegetais em que se procede ao aquecimento a altas temperaturas seguido de um arrefecimento repentino de modo a inativar as enzimas lipoxigenases

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Q

Os antioxidantes prímarios podem ser também chamados de…

A

Chain-Breaking

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4
Q

Quais dos antioxidantes, primários ou secundários, têm como modo de atuação a complexação de catiões metálicos?

A

Secundários

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9
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10
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11
Q
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12
Q

Como atuam os antióxidantes primários?

A

Reagem com os radicais lipídicos convertendo-os em produtos estáveis

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12
Q

Onde se encontram os tocoferois?

A

Membrana celular

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12
Q

É vantajoso os antioxidantes serem ativos a altas ou baixas concentrações?

A

Baixas

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12
Q

Qual é sempre o primero passo na reação com um antioxidante primário?

A

Saída do H do grupo OH formando um radical

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12
Q

V ou F. O radical livre que se forma quando há a saida de um H do grupo OH dos antióxidantes primários é muito reativo.

A

Falso

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12
Q

Qual é a vantagem de um antioxidante ter vários grupos OH?

A

Poder estabilizar vários radicais lipidicos com uma molécula só

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12
Q

Os antioxidantes primários são fenóis, com grupos … que reagem com os radicais lipidicos

A

OHs

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13
Q

Os radicais de antioxidantes com as posições … de … livres são capazes de dimerizar

A

Orto e para

13
Q

Qual dos dois, tocoferol ou tocotrienol tem ligações duplas na cadeia lateral?

A

Tocotrienol

14
Q

V ou F. Os tocoferois encontram-se em muito maior quantidade nas gorduras vegetais do que animais

A

Verdadeiro

15
Q

Quando o tocoferol perde o H no seu grupo OH forma-se o radical…

A

Tocoferilo

16
Q

O que pode acontecer se tivermos uma alta concentração de tocoferois?

A

Podem iniciar reações radicalares tendo um efeito pró-oxidante

17
Q

Os tocoferois pode reagir com iões metálicos originando…

A

Quinonas

18
Q

Na presença de metais pesados os tocoferois atuam como anti ou pro oxidantes?

A

Pro

19
Q

Qual dos tocoferois (alfa,beta…) está mais presente nas células?

A

Alfa

20
Q

O ácido ascórbico é ativo em altas ou baoxas concentrações?

A

Altas

21
Q

V ou F. O ácido ascórbico tem um efeito pro-oxidante a altas concentrações

A

Falso

22
Q

O ácido ascórbico é um fenol?

A

Não

23
Q

Uma molécula de ácido ascórbico consegue neutralizar quantos radicais lipidicos?

A

2

24
Q

V ou F. Os carotenoides tem um efeito antioxidante a altas concentrações.

A

Falso

25
Q

A concentrações superiores a … mol/L e pressões de oxigénio superiores a … mmHg os carotenoides tem um efeito antioxidante

A

5 x 10^-5 , 150

26
Q

Quais são todos os antioxidantes naturais estudados?

A

-Tocoferois
-Ácido ascórbico
-Carotenoides
-Ácidos Benzóicos, Ácidos cinamicos e álcoois benzóicos
-Com estrutura flavonoide (Antoxaninas, Antocianidinas e Antocianinas)

27
Q

O núcleo flavánico é composto por…

A

2 anéis aromáticos ligados a 1 não aromático

28
Q

Qual das duas, antocianinas ou antocianidinas têm um açucar ligado?

A

Antocianinas

29
Q

Os glicósidos como as antocianinas têm uma parte sem açúcar chamada …

A

Genina

30
Q

As antocianinas aciladas têm um grupo … ligado ao açúcar

A

Acetilo

31
Q

Uma das funções das antocianinas é dar a coloração a …

A

Frutos como bagas e uvas

32
Q

A um pH alto, as antocianinas adquirem coloração …

A

Azul

33
Q

A baixo pH, as antocianinas têm cor …

A

Vermelha

34
Q

Quando a antocianina etsá na forma de hemiacetal esta apresenta que coloraçõ?

A

Incolor

35
Q

As antocianias podem também coordenar catiões metálicos adquirindo uma tonalidade…

A

Azulada

36
Q

De que maneira, o bissulfito provoca a descoloração dos pigmentos?

A

O SO2 tira a conjugação da molécula deixando-a a incolor

37
Q

Dois exemplos de antioxidantes sintéticos são…

A

BHT e BHA

38
Q

Os antioxidantes sintético são fenolípidos provenientes de um antioxidante natura, qual?

A

Ácido Gálico

39
Q

V ou F. Os radicais livres formados dos antioxidantes secundários têm impedimento estérico

A

Verdadeiro

40
Q

3 exemplos de ação dos antioxidantes secundários são:

A

-Complexação de metais
-Desativação do oxigénio singleto
-Absorção de radiação UV

41
Q

O que mede o fator antioxidativo?

A

O poder de um antioxidante num certo alimento

42
Q

Fator antiox = IPa /IP0, em que o IPa corresponde ao… e o IP0 corresponde ao…

A

IPa - periodo de indução da oxidação de um ácido gordo na presença de antiox
IP0 - periodo de indução sem antiox

43
Q

O efeito antoxidante dos tocoferois é aumentado pela presença de … ou ainda de … em combinação com um agente emulsionante

A

Palmitato de ascorbilo, ácido ascórbico

Quimica dos Alimentos e Nutrição (11 decks)

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