Lípidos II Flashcards
Quantas etapas tem a reação de halogenação?
3
Na primeira etapa da reação de halogenação o …, proveniente da solução de … reage com uma ligação dupla de um ácido gordo
IBr, Hanus
Na halogenação, o IBr em excesso que não reagiu com os ácidos gordos irá reagir com o … formando…
KI, I2 (iodeto molecular)
Na halogenação, o iodeto molecular é titulado com …
Tiossulfato de sódio
O que é o índice de iodo?
Nº de gramas de iodo que reage por 100g de gordura
Um índice alto de iodo indica uma maior/menor insaturação o que está associado a uma maior instabilidade dos alimentos.
Maior
Na hidrogenação, os ácidos gordos reagem com … na presença de um …
H2, catalisador metálico
De que modo é que o processo de hidrogenação, transforma os óleos em gorduras plásticas?
O processo de hidrogenação diminui o grau de insaturação de óleos, aumentando assim o seu ponto de fusão, passando a goduras plásticas (mais sólidas) à temperatura ambiente
A hidrogenação aumenta ou diminui o grau de insaturação dos lípidos?
Diminui
Em que consiste a hidrólise (não enzimática)?
Processo de formação de sabão através da hidrólise simples de ácidos gordos insaturados na presença de uma base forte
A hidrólise não enzimática pode também ser chamada de…
Saponificação
À massa em mg de KOH requerida para a hidrólise de 1g de gordura chama-se…
Índice de Saponificação (IS)
O processo de transesterificação consiste na conversão de triesteres em …
Monoesteres
Os processos de trasnesterificação e interesterificação estão normalmente associados a que lípidos?
TAGs
Ao processo de rearranjo dos ácidos gordos nos TAG chama-se…
Interesterificação
Na hidrólise enzimática, porque é necessária a presença de água?
Pois as hidrolases são mais ativas em emulsões (interfaces água/óleo)
Quais são os produtos da hidrolase enzimática de lípidos?
Alcool e ácidos gordos
Os ácidos gordos de 4 a 12 cabronos provenientes da hidrólise enzimática de lípidos produzem o aroma a… que é desejável em processos como a … mas indesejável em processos como …
Ranço, maturação do queijo, fabrico do leite
A peroxidação lipídica tem duas vias, quais?
-Autoxidação e oxidação enzimática
A oxidação lipídica transforma lípidos insaturados em … por reação com o …
Hidroperóxidos, O2
V ou F. Uma maior temperatura induz a oxidação lipidica
Verdadeiro
Na fase de inciciação da oxidação lipidica dá-se a reação dos lípidos com um …
Radical alquilo
V ou F. Lípidos mais insaturados têm menor suscetibilidade à oxidação lipidica
Falso
Em que fase da oxidação lipidica dá-se a formação de hidroperóxidos?
Propagação
