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Quimica dos Alimentos e Nutrição > Lípidos II > Flashcards

Lípidos II Flashcards

1
Q

Quantas etapas tem a reação de halogenação?

A

3

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2
Q

Na primeira etapa da reação de halogenação o …, proveniente da solução de … reage com uma ligação dupla de um ácido gordo

A

IBr, Hanus

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3
Q

Na halogenação, o IBr em excesso que não reagiu com os ácidos gordos irá reagir com o … formando…

A

KI, I2 (iodeto molecular)

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4
Q

Na halogenação, o iodeto molecular é titulado com …

A

Tiossulfato de sódio

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5
Q

O que é o índice de iodo?

A

Nº de gramas de iodo que reage por 100g de gordura

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6
Q

Um índice alto de iodo indica uma maior/menor insaturação o que está associado a uma maior instabilidade dos alimentos.

A

Maior

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7
Q

Na hidrogenação, os ácidos gordos reagem com … na presença de um …

A

H2, catalisador metálico

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8
Q

De que modo é que o processo de hidrogenação, transforma os óleos em gorduras plásticas?

A

O processo de hidrogenação diminui o grau de insaturação de óleos, aumentando assim o seu ponto de fusão, passando a goduras plásticas (mais sólidas) à temperatura ambiente

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9
Q

A hidrogenação aumenta ou diminui o grau de insaturação dos lípidos?

A

Diminui

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10
Q

Em que consiste a hidrólise (não enzimática)?

A

Processo de formação de sabão através da hidrólise simples de ácidos gordos insaturados na presença de uma base forte

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11
Q

A hidrólise não enzimática pode também ser chamada de…

A

Saponificação

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12
Q

À massa em mg de KOH requerida para a hidrólise de 1g de gordura chama-se…

A

Índice de Saponificação (IS)

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13
Q

O processo de transesterificação consiste na conversão de triesteres em …

A

Monoesteres

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14
Q

Os processos de trasnesterificação e interesterificação estão normalmente associados a que lípidos?

A

TAGs

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15
Q

Ao processo de rearranjo dos ácidos gordos nos TAG chama-se…

A

Interesterificação

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16
Q

Na hidrólise enzimática, porque é necessária a presença de água?

A

Pois as hidrolases são mais ativas em emulsões (interfaces água/óleo)

17
Q

Quais são os produtos da hidrolase enzimática de lípidos?

A

Alcool e ácidos gordos

18
Q

Os ácidos gordos de 4 a 12 cabronos provenientes da hidrólise enzimática de lípidos produzem o aroma a… que é desejável em processos como a … mas indesejável em processos como …

A

Ranço, maturação do queijo, fabrico do leite

19
Q

A peroxidação lipídica tem duas vias, quais?

A

-Autoxidação e oxidação enzimática

20
Q

A oxidação lipídica transforma lípidos insaturados em … por reação com o …

A

Hidroperóxidos, O2

21
Q

V ou F. Uma maior temperatura induz a oxidação lipidica

A

Verdadeiro

22
Q

Na fase de inciciação da oxidação lipidica dá-se a reação dos lípidos com um …

A

Radical alquilo

23
Q

V ou F. Lípidos mais insaturados têm menor suscetibilidade à oxidação lipidica

A

Falso

24
Q

Em que fase da oxidação lipidica dá-se a formação de hidroperóxidos?

A

Propagação

25
Q

Na autoxidação do oleato formam-se hidroperóxidos contendo grupos OOH nas posições…

A

8,9,10,11

26
Q

A autoxidação do linoleato é mais ou menos suscetivel do que a autoxidação do oleato? Porquê?

A

Mais, maior grau de insaturação

27
Q

Qual é a diferença entre a fotooxidação direta e foto sensibilização?

A

Na direta a luz reage diretamente com os hidroperóxidos, na foto sensibilização há substratos intermediários - fotosensibilizadores

28
Q

Quais são 3 exemplos de fotosensibilizadores?

A

-Clorofilas
-Metaloproteínas
-Riboflavina

29
Q

Na foto oxidação o oxigénio é convertido da sua forma … para …

A

Tripleto, singleto

30
Q

Qual das duas formas do oxigénio, tripleto ou singleto é mais reativa?

A

Singleto

31
Q

V ou F. Os sensibilizadores de tipo I excitados reagem diretamente com o oxigénio tripleto.

A

Falso

32
Q

Quais sensibilizadores, I ou II, excitam diretamente o oxigénio de tripleto a singleto?

A

II

33
Q

Após a conversão do oxigénio tripleto a singleto, dá-se um processo chamado … que resulta na formação de hidroperóxidos.

A

Cicloadição

34
Q

Na oxidação por iões metálicos, os metais envolvidos têm normalmente alto/baixo estados de oxidação?

A

Alto

35
Q

Na oxidação por iões metálicos, 2 hidroperóxidos reagem com metais, originando …

A

Radicais livres

36
Q

Comparativamente com o ácido oleico, o ácido linoleico é … vezes mais suscetivel à oxidação

A

40

37
Q

O linolenato é … vezes mais reativo que o linoleato

A

2,4

38
Q

O linolenato é … vezes mais suscetivel à oxidação do que o oleato

A

96

Quimica dos Alimentos e Nutrição (11 decks)

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