Proteínas II Flashcards
O colagénio corresponde a … % das proteínas dos mamíferos
20-25
Quantas cadeias peptidicas compoe o colagénio? Qual a sua estrutura?
3, estrutura quaternária em dupla hélice
Quais são os 3 aminoácidos mais abundantes do colagénio?
Glicina, Prolina e Hidroxiprolina
O colagénio tem uma estrutura primária repetida que consiste:
Gly-X-Pro ou Gly-X-HO-Pro
Os resíduos de glicina ocupam o centro/a superficie da superhélice do colagénio
Centro
Durante a maturação da carne, certos grupos do oxigénio são oxidados, dando origem a grupos … o que promove a …, fortificando o colagénio
carbonilo, formação de novas ligações cruzadas
A temperatura de encolhimento do colagénio é maior no peixe ou na carne?
Carne
Se a temperatura for superior à T de encolhimento, o que acontece ao colagénio?
Destruição da tripla hélice, o que o torna solúvel em água quente formando um gel tipo rede polimérica quando arrefecido
A gelatina obtém-se por degradação do…
Colagénio
Que proteína é responsável pela cor da carne?
Mioglobina
Na mioglobina, o átomo de ferro está coordenado a uma porfirina, um aminoácido de… e um átomo de …
Histidina, oxigénio
A mioglobina, quando possui o ferro no estado de oxidação.. , sem o dioxigénio, confere cor púrpura à carne
2+
Quando o O2 se liga à mioglobina esta confere uma coloração… à carne
Vermelha
A carne adquire coloração castanha quando…
Se forma o radical superóxido e o ferro adquire o estado de oxidação 3+
Como é que o embalamento da carne a vácuo ajuda a preservar a cor da carne?
O embalamento a vácuo ajuda a preserva a cor da carne, porque não possuí oxigénio no seu interior que possa formar a forma oxidada da mioglobina e dar a cor acastanhada à carne que é um indicador depreciativo. Após a abertura, a mioglobina toma a forma oxigenada e a cor original.
Nitratos e nitritos estabilizam a cor da carne através da redução da…, adquirindo a carne uma coloração…
atividade microbiana, vermelho rosada
Os nitritos podem ser tóxicos, ligando-se à hemoglobina, formando a …
Meta-hemoglobina
Os nitrilos podem reagir com … formando nitrosaminas que são cancerígenas
Aminas primárias e secundárias
As duas classes de proteínas do leite são:
-Caseínas
-Proteínas do soro
Qual é a característica da caseína que a faz não adquirir estrutura terciária?
Não apresenta pontes dissulfureto
V ou F. A caseína coagula facilmente com o calor.
Falso
As moléculas de caseína têm um alto conteúdo em que aminoácido?
Prolina
As micelas de caseína estão relacionadas com o transporte de…
Cálcio e fósforo
