Proteínas II

Question 1

O colagénio corresponde a … % das proteínas dos mamíferos

Answer 1

20-25

Question 2

Quantas cadeias peptidicas compoe o colagénio? Qual a sua estrutura?

Answer 2

3, estrutura quaternária em dupla hélice

Question 3

Quais são os 3 aminoácidos mais abundantes do colagénio?

Answer 3

Glicina, Prolina e Hidroxiprolina

Question 4

O colagénio tem uma estrutura primária repetida que consiste:

Answer 4

Gly-X-Pro ou Gly-X-HO-Pro

Question 5

Os resíduos de glicina ocupam o centro/a superficie da superhélice do colagénio

Answer 5

Centro

Question 6

Durante a maturação da carne, certos grupos do oxigénio são oxidados, dando origem a grupos … o que promove a …, fortificando o colagénio

Answer 6

carbonilo, formação de novas ligações cruzadas

Question 7

A temperatura de encolhimento do colagénio é maior no peixe ou na carne?

Answer 7

Carne

Question 11

Se a temperatura for superior à T de encolhimento, o que acontece ao colagénio?

Answer 11

Destruição da tripla hélice, o que o torna solúvel em água quente formando um gel tipo rede polimérica quando arrefecido

Question 11

A gelatina obtém-se por degradação do…

Answer 11

Colagénio

Question 12

Que proteína é responsável pela cor da carne?

Answer 12

Mioglobina

Question 13

Na mioglobina, o átomo de ferro está coordenado a uma porfirina, um aminoácido de… e um átomo de …

Answer 13

Histidina, oxigénio

Question 14

A mioglobina, quando possui o ferro no estado de oxidação.. , sem o dioxigénio, confere cor púrpura à carne

Answer 14

2+

Question 15

Quando o O2 se liga à mioglobina esta confere uma coloração… à carne

Answer 15

Vermelha

Question 16

A carne adquire coloração castanha quando…

Answer 16

Se forma o radical superóxido e o ferro adquire o estado de oxidação 3+

Question 17

Como é que o embalamento da carne a vácuo ajuda a preservar a cor da carne?

Answer 17

O embalamento a vácuo ajuda a preserva a cor da carne, porque não possuí oxigénio no seu interior que possa formar a forma oxidada da mioglobina e dar a cor acastanhada à carne que é um indicador depreciativo. Após a abertura, a mioglobina toma a forma oxigenada e a cor original.

Question 18

Nitratos e nitritos estabilizam a cor da carne através da redução da…, adquirindo a carne uma coloração…

Answer 18

atividade microbiana, vermelho rosada

Question 19

Os nitritos podem ser tóxicos, ligando-se à hemoglobina, formando a …

Answer 19

Meta-hemoglobina

Question 20

Os nitrilos podem reagir com … formando nitrosaminas que são cancerígenas

Answer 20

Aminas primárias e secundárias

Question 21

As duas classes de proteínas do leite são:

Answer 21

-Caseínas
-Proteínas do soro

Question 22

Qual é a característica da caseína que a faz não adquirir estrutura terciária?

Answer 22

Não apresenta pontes dissulfureto

Question 24

V ou F. A caseína coagula facilmente com o calor.

Answer 24

Falso

Question 27

As moléculas de caseína têm um alto conteúdo em que aminoácido?

Answer 27

Prolina

Question 27

As micelas de caseína estão relacionadas com o transporte de…

Answer 27

Cálcio e fósforo