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Quimica dos Alimentos e Nutrição > Glícidos II > Flashcards

Glícidos II Flashcards

1
Q

Os monossacáridos são estáveis a valores de pH entre … a …

A

3 a 7

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2
Q

A valores de pH acima de 7, o que acontece aos monossacáridos?

A

São isomerizados por enolização

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3
Q

Em meio básico, na presença de oxidantes o enol formado vai dar origem a 2 …

A

Ácidos carboxílicos

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4
Q

Se houver aquecimento dos açucares em meio muito básico vamos ter uma quebra por reação…

A

Retro-aldol

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Q

Quando se dá a reação retroaldol quando o pH é muito básico, o odor produzido é a…

A

Caramelo

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6
Q

Em meio ácido e com aquecimento, a reação de enolização é mais lenta/rápida, mas a eliminação de água é lenta/rápida, havendo formação de derivados do …

A

Lenta, rápida, furano

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7
Q

No caramelo, as substâncias aromáticas são favorecidas em meio…

A

Básico

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8
Q

No caramelo, os pigmentos de cor castanha são favorecidos em meio …

A

Ácido

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9
Q

Quais são os aromas que se formam aquando da enolização de açúcares em meio ácido?

A

Furfural e hidroximetilfurfural

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10
Q

As melanoidinas resultam da polimerização do … e sao corantes com a coloração …

A

Furfural e derivados, Castanha

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11
Q

As reações de Maillard são reações que envolvem açúcares redutores/não redutores?

A

Redutores

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12
Q

Nas reações de Maillardm o que reage?

A

Açúcares redutores com aminas primárias ou secundárias

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13
Q

Qual o aminoácido mais reativo na reação de Maillard?

A

Lisina

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14
Q

Os aminoácidos que contêm … na cadeia lateral são os mais reativos na reação de Maillard

A

Grupos amina

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15
Q

A reação de um aminoácido com um açucar redutor dá origem a uma …

A

Desoxisona

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16
Q

Na reação de Maillard formam-se as desoxisonas que vão dar origem a que compostos?

A

-Maltol
-Isomaltol
-Melanoidinas
-HMF

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17
Q

Os compostos voláteis originados pelas reações de Maillard têm aromas fortes por exemplo a …

A

Café torrado e carne grelhada

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18
Q

Os pigmentos acastanhados formados nas reações de Maillard são as …

A

Melanoidinas

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19
Q

V ou F. As melanoidinas são pigmentos desejados no pão e cerveja mas não no leite

A

Verdadeiro

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20
Q

Duas consequênicas negativas nos compostos originados pelas reações de Maillard são:

A

-Perda dos aa essenciais
-Risco de formação de composos mutagénicos

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21
Q

V ou F. A reação de Maillard é inibida por altas temperaturas.

A

Verdadeiro

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22
Q

A utilização de açúcares não redutoes ativa/inibe a reação de Maillard?

A

Inibe

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23
Q

O que são as redutonas?

A

Antioxidantes originados nas reações de Maillard semelhantes ao ácido ascórbico

24
Q

São os mono ou polissacárdios que têm mais propriedades gelificantes/espessantes?

A

Poli

25
Q

Quais são os principais polissacáridos com funções de suporte?

A

-Celulose
-Pectinas
-Quitina

26
Q

Quais são os polissacáridos com funções de reservas energéticas?

A

-Amido
-Glicogénio
-Dextrinas

27
Q

Quais são os polissacáridos com funções de retenção de água?

A

-Pectinas
-Agar
-Alginatos

28
Q

Quais são os principais polissacáridos com propriedades gelificantes?

A

-Amido
-Alginatos
-Pectinas
-Gomas

29
Q

Quais são os polissacáridos que têm função de estabilizar emulsões?

A

-Carrganos
-Pectinas

30
Q

Quais os polissacáridos com função de excipientes?

A

-Pectina e goma arábica

31
Q

O amido é constituido por:

A

Amilose e amilopectina

32
Q

Qual é a principal função do amido na indústria alimentar?

A

Agente espessante

33
Q

Em que parte do grão de trigo, farelo ou albúmen se encontra o amido?

A

Albúmen

34
Q

Na amilose as ligações glicosídicas são:

A

alfa-1-4

35
Q

Na amilopectina as ligações glicosidicas são:

A

alfa-1-4 e alfa-1-6

36
Q
A
37
Q

Como se dá o processo de gelatinização do amido?

A

O amido é insolúvel em água fria, após aquecimento começa a haver hidratação dos núcleos de amido, até que a amilose se difunde pela solução dado que é solú-
vel em água. Com a continuação do aquecimento a viscosidade da solução diminui por “rebentamento” das estruturas de amiopectina, que passa a estar presente em solução, tal como a amilose. Dada a pouca afinidade da amilopectina para a água começa a formar-se uma rede de amilopectina e amilose que gelificam a solução. Por arrefecimento temos a formação do chamado gel de amido. Este é um gel formado pela rede de amilopectina e amilose e que é altamente hidratado.

38
Q

O que é a temperatura de gelatinização?

A

Valor para a temperatura a partir da qual o amido começa a formar a rede que leva à formação do gel de amido.

39
Q

A temperatura de gelatinização aumenta/diminui com a presença de lípidos. Porquê?

A

Aumenta pois os lípidos retardam a hidratação

40
Q

O aumento da porção amorfa do grão de amido aumenta ou diminui a temperatura de gelatinização? Porquê?

A

Diminui pois aumenta a capacidade de hidratação

41
Q

Na retrodegradação do gel de amido, as soluções mais diluídas perdem/ganham viscosidade e as soluções mais concentradas formam um gel mais…

A

Perdem, mais opaco e rígido

42
Q

A retrodegradação do amido pode ser favorecida por exemplo por:

A

Arrefecimento prolongado e acentuado

43
Q

Como se chamam as enzimas presentes sobretudo no embrião durante a germinação que rompem as ligações alfa-1-4 glicosidicas?

A

Diastases

44
Q

Entre a alfa-amilase e a beta-amilase, qual delas tem função liquificante e sacarificante?

A

Alfa- Liq,, Beta-Sac

45
Q

Qual é a enzima das diastases que reduz consideravlemente a viscosidade do amido?

A

Alfa-amilase

46
Q

As pectinas são residuos de … ligados por ligações…, parcialmente …

A

açda-D-Galacturonico, alfa-1-4, metilados

47
Q

A percentagem de esterificação das pectinas varia com a planta, sendo cerca de … % na polpa de maça e pele citrinos e … % nos morangos

A

60, 10

48
Q

V ou F. As pectinas formam geles muito facilmente.

A

Falso

49
Q

Quais são as condições necessárias à formação de geles nas pectinas?

A

-pH baixo (< 3,5)
-Alto grau de esterificação
-Presença elevada de outros açucares

50
Q

Na presença de Ca2+ as pectinas podem formar geles termicamente reversiveis em que condições?

A

-pH mais elevado
-Baixo grau de esterificação

51
Q

A celulose são residuos de … ligados por ligações glicosidicas …

A

B-glucopiranose, beta-1-4

52
Q

V ou F. A celulose é muito solúvel em água e outros solventes.

A

Falso

53
Q

Os alginatos são polímeros lineares de … e … ligados por ligações…

A

beta-D-manuronico e alfa-L-guluronico, 1-4

54
Q

Os alginatos formam geles facilmente na presença de …

A

Ca2+

55
Q

V ou F. O ácido alginico é insolúvel em água.

A

Verdadeiro

56
Q

As celuloses carboximetiladas obtêm-se por reação da celulose com …

A

Ácido cloroacético

57
Q

Quais das celuloses carboximetiladas, substituidas ou não substiuidas são solúveis em água?

A

Muito substituidas

Quimica dos Alimentos e Nutrição (11 decks)

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