Glícidos II

Question 1

Os monossacáridos são estáveis a valores de pH entre … a …

Answer 1

3 a 7

Question 2

A valores de pH acima de 7, o que acontece aos monossacáridos?

Answer 2

São isomerizados por enolização

Question 3

Em meio básico, na presença de oxidantes o enol formado vai dar origem a 2 …

Answer 3

Ácidos carboxílicos

Question 4

Se houver aquecimento dos açucares em meio muito básico vamos ter uma quebra por reação…

Answer 4

Retro-aldol

Question 5

Quando se dá a reação retroaldol quando o pH é muito básico, o odor produzido é a…

Answer 5

Caramelo

Question 6

Em meio ácido e com aquecimento, a reação de enolização é mais lenta/rápida, mas a eliminação de água é lenta/rápida, havendo formação de derivados do …

Answer 6

Lenta, rápida, furano

Question 7

No caramelo, as substâncias aromáticas são favorecidas em meio…

Answer 7

Básico

Question 8

No caramelo, os pigmentos de cor castanha são favorecidos em meio …

Answer 8

Ácido

Question 9

Quais são os aromas que se formam aquando da enolização de açúcares em meio ácido?

Answer 9

Furfural e hidroximetilfurfural

Question 10

As melanoidinas resultam da polimerização do … e sao corantes com a coloração …

Answer 10

Furfural e derivados, Castanha

Question 11

As reações de Maillard são reações que envolvem açúcares redutores/não redutores?

Answer 11

Redutores

Question 12

Nas reações de Maillardm o que reage?

Answer 12

Açúcares redutores com aminas primárias ou secundárias

Question 13

Qual o aminoácido mais reativo na reação de Maillard?

Answer 13

Lisina

Question 14

Os aminoácidos que contêm … na cadeia lateral são os mais reativos na reação de Maillard

Answer 14

Grupos amina

Question 15

A reação de um aminoácido com um açucar redutor dá origem a uma …

Answer 15

Desoxisona

Question 16

Na reação de Maillard formam-se as desoxisonas que vão dar origem a que compostos?

Answer 16

-Maltol
-Isomaltol
-Melanoidinas
-HMF

Question 17

Os compostos voláteis originados pelas reações de Maillard têm aromas fortes por exemplo a …

Answer 17

Café torrado e carne grelhada

Question 18

Os pigmentos acastanhados formados nas reações de Maillard são as …

Answer 18

Melanoidinas

Question 19

V ou F. As melanoidinas são pigmentos desejados no pão e cerveja mas não no leite

Answer 19

Verdadeiro

Question 20

Duas consequênicas negativas nos compostos originados pelas reações de Maillard são:

Answer 20

-Perda dos aa essenciais
-Risco de formação de composos mutagénicos

Question 21

V ou F. A reação de Maillard é inibida por altas temperaturas.

Answer 21

Verdadeiro

Question 22

A utilização de açúcares não redutoes ativa/inibe a reação de Maillard?

Answer 22

Inibe

Question 23

O que são as redutonas?

Answer 23

Antioxidantes originados nas reações de Maillard semelhantes ao ácido ascórbico

Question 24

São os mono ou polissacárdios que têm mais propriedades gelificantes/espessantes?

Answer 24

Poli

Question 25

Quais são os principais polissacáridos com funções de suporte?

Answer 25

-Celulose -Pectinas -Quitina

Question 26

Quais são os polissacáridos com funções de reservas energéticas?

Answer 26

-Amido -Glicogénio -Dextrinas

Question 27

Quais são os polissacáridos com funções de retenção de água?

Answer 27

-Pectinas -Agar -Alginatos

Question 28

Quais são os principais polissacáridos com propriedades gelificantes?

Answer 28

-Amido -Alginatos -Pectinas -Gomas

Question 29

Quais são os polissacáridos que têm função de estabilizar emulsões?

Answer 29

-Carrganos -Pectinas

Question 30

Quais os polissacáridos com função de excipientes?

Answer 30

-Pectina e goma arábica

Question 31

O amido é constituido por:

Answer 31

Amilose e amilopectina

Question 32

Qual é a principal função do amido na indústria alimentar?

Answer 32

Agente espessante

Question 33

Em que parte do grão de trigo, farelo ou albúmen se encontra o amido?

Answer 33

Albúmen

Question 34

Na amilose as ligações glicosídicas são:

Answer 34

alfa-1-4

Question 35

Na amilopectina as ligações glicosidicas são:

Answer 35

alfa-1-4 e alfa-1-6

Question 37

Como se dá o processo de gelatinização do amido?

Answer 37

O amido é insolúvel em água fria, após aquecimento começa a haver hidratação dos núcleos de amido, até que a amilose se difunde pela solução dado que é solú- vel em água. Com a continuação do aquecimento a viscosidade da solução diminui por “rebentamento” das estruturas de amiopectina, que passa a estar presente em solução, tal como a amilose. Dada a pouca afinidade da amilopectina para a água começa a formar-se uma rede de amilopectina e amilose que gelificam a solução. Por arrefecimento temos a formação do chamado gel de amido. Este é um gel formado pela rede de amilopectina e amilose e que é altamente hidratado.

Question 38

O que é a temperatura de gelatinização?

Answer 38

Valor para a temperatura a partir da qual o amido começa a formar a rede que leva à formação do gel de amido.

Question 39

A temperatura de gelatinização aumenta/diminui com a presença de lípidos. Porquê?

Answer 39

Aumenta pois os lípidos retardam a hidratação

Question 40

O aumento da porção amorfa do grão de amido aumenta ou diminui a temperatura de gelatinização? Porquê?

Answer 40

Diminui pois aumenta a capacidade de hidratação

Question 41

Na retrodegradação do gel de amido, as soluções mais diluídas perdem/ganham viscosidade e as soluções mais concentradas formam um gel mais...

Answer 41

Perdem, mais opaco e rígido

Question 42

A retrodegradação do amido pode ser favorecida por exemplo por:

Answer 42

Arrefecimento prolongado e acentuado

Question 43

Como se chamam as enzimas presentes sobretudo no embrião durante a germinação que rompem as ligações alfa-1-4 glicosidicas?

Answer 43

Diastases

Question 44

Entre a alfa-amilase e a beta-amilase, qual delas tem função liquificante e sacarificante?

Answer 44

Alfa- Liq,, Beta-Sac

Question 45

Qual é a enzima das diastases que reduz consideravlemente a viscosidade do amido?

Answer 45

Alfa-amilase

Question 46

As pectinas são residuos de ... ligados por ligações..., parcialmente ...

Answer 46

açda-D-Galacturonico, alfa-1-4, metilados

Question 47

A percentagem de esterificação das pectinas varia com a planta, sendo cerca de ... % na polpa de maça e pele citrinos e ... % nos morangos

Answer 47

60, 10

Question 48

V ou F. As pectinas formam geles muito facilmente.

Answer 48

Falso

Question 49

Quais são as condições necessárias à formação de geles nas pectinas?

Answer 49

-pH baixo (< 3,5) -Alto grau de esterificação -Presença elevada de outros açucares

Question 50

Na presença de Ca2+ as pectinas podem formar geles termicamente reversiveis em que condições?

Answer 50

-pH mais elevado -Baixo grau de esterificação

Question 51

A celulose são residuos de ... ligados por ligações glicosidicas ...

Answer 51

B-glucopiranose, beta-1-4

Question 52

V ou F. A celulose é muito solúvel em água e outros solventes.

Answer 52

Falso

Question 53

Os alginatos são polímeros lineares de ... e ... ligados por ligações...

Answer 53

beta-D-manuronico e alfa-L-guluronico, 1-4

Question 54

Os alginatos formam geles facilmente na presença de ...

Answer 54

Ca2+

Question 55

V ou F. O ácido alginico é insolúvel em água.

Answer 55

Verdadeiro

Question 56

As celuloses carboximetiladas obtêm-se por reação da celulose com ...

Answer 56

Ácido cloroacético

Question 57

Quais das celuloses carboximetiladas, substituidas ou não substiuidas são solúveis em água?

Answer 57

Muito substituidas