Glícidos II Flashcards
Os monossacáridos são estáveis a valores de pH entre … a …
3 a 7
A valores de pH acima de 7, o que acontece aos monossacáridos?
São isomerizados por enolização
Em meio básico, na presença de oxidantes o enol formado vai dar origem a 2 …
Ácidos carboxílicos
Se houver aquecimento dos açucares em meio muito básico vamos ter uma quebra por reação…
Retro-aldol
Quando se dá a reação retroaldol quando o pH é muito básico, o odor produzido é a…
Caramelo
Em meio ácido e com aquecimento, a reação de enolização é mais lenta/rápida, mas a eliminação de água é lenta/rápida, havendo formação de derivados do …
Lenta, rápida, furano
No caramelo, as substâncias aromáticas são favorecidas em meio…
Básico
No caramelo, os pigmentos de cor castanha são favorecidos em meio …
Ácido
Quais são os aromas que se formam aquando da enolização de açúcares em meio ácido?
Furfural e hidroximetilfurfural
As melanoidinas resultam da polimerização do … e sao corantes com a coloração …
Furfural e derivados, Castanha
As reações de Maillard são reações que envolvem açúcares redutores/não redutores?
Redutores
Nas reações de Maillardm o que reage?
Açúcares redutores com aminas primárias ou secundárias
Qual o aminoácido mais reativo na reação de Maillard?
Lisina
Os aminoácidos que contêm … na cadeia lateral são os mais reativos na reação de Maillard
Grupos amina
A reação de um aminoácido com um açucar redutor dá origem a uma …
Desoxisona
Na reação de Maillard formam-se as desoxisonas que vão dar origem a que compostos?
-Maltol
-Isomaltol
-Melanoidinas
-HMF
Os compostos voláteis originados pelas reações de Maillard têm aromas fortes por exemplo a …
Café torrado e carne grelhada
Os pigmentos acastanhados formados nas reações de Maillard são as …
Melanoidinas
V ou F. As melanoidinas são pigmentos desejados no pão e cerveja mas não no leite
Verdadeiro
Duas consequênicas negativas nos compostos originados pelas reações de Maillard são:
-Perda dos aa essenciais
-Risco de formação de composos mutagénicos
V ou F. A reação de Maillard é inibida por altas temperaturas.
Verdadeiro
A utilização de açúcares não redutoes ativa/inibe a reação de Maillard?
Inibe
O que são as redutonas?
Antioxidantes originados nas reações de Maillard semelhantes ao ácido ascórbico
São os mono ou polissacárdios que têm mais propriedades gelificantes/espessantes?
Poli
Quais são os principais polissacáridos com funções de suporte?
-Celulose
-Pectinas
-Quitina
Quais são os polissacáridos com funções de reservas energéticas?
-Amido
-Glicogénio
-Dextrinas
Quais são os polissacáridos com funções de retenção de água?
-Pectinas
-Agar
-Alginatos
Quais são os principais polissacáridos com propriedades gelificantes?
-Amido
-Alginatos
-Pectinas
-Gomas
Quais são os polissacáridos que têm função de estabilizar emulsões?
-Carrganos
-Pectinas
Quais os polissacáridos com função de excipientes?
-Pectina e goma arábica
O amido é constituido por:
Amilose e amilopectina
Qual é a principal função do amido na indústria alimentar?
Agente espessante
Em que parte do grão de trigo, farelo ou albúmen se encontra o amido?
Albúmen
Na amilose as ligações glicosídicas são:
alfa-1-4
Na amilopectina as ligações glicosidicas são:
alfa-1-4 e alfa-1-6
Como se dá o processo de gelatinização do amido?
O amido é insolúvel em água fria, após aquecimento começa a haver hidratação dos núcleos de amido, até que a amilose se difunde pela solução dado que é solú-
vel em água. Com a continuação do aquecimento a viscosidade da solução diminui por “rebentamento” das estruturas de amiopectina, que passa a estar presente em solução, tal como a amilose. Dada a pouca afinidade da amilopectina para a água começa a formar-se uma rede de amilopectina e amilose que gelificam a solução. Por arrefecimento temos a formação do chamado gel de amido. Este é um gel formado pela rede de amilopectina e amilose e que é altamente hidratado.
O que é a temperatura de gelatinização?
Valor para a temperatura a partir da qual o amido começa a formar a rede que leva à formação do gel de amido.
A temperatura de gelatinização aumenta/diminui com a presença de lípidos. Porquê?
Aumenta pois os lípidos retardam a hidratação
O aumento da porção amorfa do grão de amido aumenta ou diminui a temperatura de gelatinização? Porquê?
Diminui pois aumenta a capacidade de hidratação
Na retrodegradação do gel de amido, as soluções mais diluídas perdem/ganham viscosidade e as soluções mais concentradas formam um gel mais…
Perdem, mais opaco e rígido
A retrodegradação do amido pode ser favorecida por exemplo por:
Arrefecimento prolongado e acentuado
Como se chamam as enzimas presentes sobretudo no embrião durante a germinação que rompem as ligações alfa-1-4 glicosidicas?
Diastases
Entre a alfa-amilase e a beta-amilase, qual delas tem função liquificante e sacarificante?
Alfa- Liq,, Beta-Sac
Qual é a enzima das diastases que reduz consideravlemente a viscosidade do amido?
Alfa-amilase
As pectinas são residuos de … ligados por ligações…, parcialmente …
açda-D-Galacturonico, alfa-1-4, metilados
A percentagem de esterificação das pectinas varia com a planta, sendo cerca de … % na polpa de maça e pele citrinos e … % nos morangos
60, 10
V ou F. As pectinas formam geles muito facilmente.
Falso
Quais são as condições necessárias à formação de geles nas pectinas?
-pH baixo (< 3,5)
-Alto grau de esterificação
-Presença elevada de outros açucares
Na presença de Ca2+ as pectinas podem formar geles termicamente reversiveis em que condições?
-pH mais elevado
-Baixo grau de esterificação
A celulose são residuos de … ligados por ligações glicosidicas …
B-glucopiranose, beta-1-4
V ou F. A celulose é muito solúvel em água e outros solventes.
Falso
Os alginatos são polímeros lineares de … e … ligados por ligações…
beta-D-manuronico e alfa-L-guluronico, 1-4
Os alginatos formam geles facilmente na presença de …
Ca2+
V ou F. O ácido alginico é insolúvel em água.
Verdadeiro
As celuloses carboximetiladas obtêm-se por reação da celulose com …
Ácido cloroacético
Quais das celuloses carboximetiladas, substituidas ou não substiuidas são solúveis em água?
Muito substituidas
