Glícidos I

Question 1

O que significa os glícidos serem higroscópicos?

Answer 1

Ajudam a conservar a humidade nos alimentos

Question 2

Quais são as reações associadas aos glícidos?

Answer 2

-Caramelização
-Maillard (com compostos azotados)
-Strecker

Question 3

Quais são os reagentes e produtos na reação de Strecker?

Answer 3

Reação entre compostos alfa-dicarbonilados resultantes da reação de Maillard com aminoácidos com a formação de aldeídos de Strecker

Question 4

Qual é a definição de glícido?

Answer 4

Monossacarídeos e todas as substâncias que por hidrólise originam monossacarídeos

Question 5

A sacarose é um açucar redutor ou não redutor?

Answer 5

Não redutor

Question 6

V ou F. A sacarose só hidrolisa em condições acidicas extremas.

Answer 6

Falso

Question 7

Qual é a enzima que catalisa a hidrólise da sacarose?

Answer 7

Sucrase

Question 8

A lactose é um açucar redutor ou não redutor?

Answer 8

Redutor

Question 11

Qual enzima que catalisa a hidrólise da lactose?

Answer 11

beta-galactosidase (Lactase)

Question 11

A lactose sofre hidrólise em condições mais/menos drásticas que a sacarose. Quais são essas condições?

Answer 11

Mais, HCl e aquecimento

Question 11

No fabrico do iogurte, recorrendo à ação bacteriana, a partir da lactose forma-se … com libertação de …

Answer 11

Ácido lático, CO2

Question 12

Qual dois dois açúcares é mais doce, sacarose ou lactose?

Answer 12

Sacarose

Question 13

Qual dissacarídeo é muito utilizado como excipiente na indústria farmaceutica?

Answer 13

Lactose

Question 14

A maltose e a celobiose são açúcares redutores ou não redutores?

Answer 14

Redutores

Question 17

Qual dissacárido resulta da hidrólise do amido?

Answer 17

Maltose

Question 18

Qual dissacárido resulta da hidrólise da celulose?

Answer 18

Celobiose

Question 22

Quais são as enzimas que hidrolisam a maltose e a celobiose respetivamente?

Answer 22

Maltase e emulsina

Question 22

V ou F. A ligação glicosidica na maltase é beta, e na celobiose é alfa.

Answer 22

Falso

Question 22

A rafinose e a estaquiose estão presentes principalmente em que classe de alimentos?

Answer 22

Leguminosas

Question 22

O nosso organimo não consegue metabolizar normalmente a rafinose e a estaquiose, pelo que a sua metabolização se dá…

Answer 22

A nível da flora intestinal pelas E.coli

Question 23

A formação dos glicitóis resulta de uma reação de redução/oxidação de monossacáridos?

Answer 23

Redução

Question 24

Aquando da redução de monossacáridos, a terminação -ose ou -ulose passa a …

Answer 24

-itol

Question 25

Os açucares podem ser reduzidos por … ou por hidrogenação catalitica

Answer 25

NaBH4

Question 26

V ou F. Os glicitóis têm um maior poder calórico que os açúcares não reduzidos

Answer 26

Falso

Question 29

Quais são as vantagens do uso de glicitóis em vez de açucares não reduzidos nos alimentos?

Answer 29

-Menor poder calórico
-Não sofrem reações de caramelização e Maillard
-Melhoram as caracteristicas de reidratação de produtos desidratados
-Agentes humidificadores

Question 30

Aquando da oxidação de monossacáridos, a terminação -ose passa a …

Answer 30

-onico

Question 31

Os ácidos aldónicos são produto da oxidação/redução de monossacáridos?

Answer 31

Oxidação

Question 32

Um açucar redutor que reaga com o Cu II em meio básico originará CuO2, que ganha a coloração…

Answer 32

Vermelha

Question 33

Qual dos reagentes, Benedict, Fehling ou Tollens, utiliza catiões de prata na oxidação de monossacáridos?

Answer 33

Tollens

Question 34

Na determinação da glucose em alimentos, recorre-se á enzima … que oxida apenas a … e nesse processo liberta …

Answer 34

Glucose-oxidase, beta-d-glucose, peróxido de hidriogénio

Question 35

De modo a determinar a glucose em alimentos, o peróxido de hidrogénio é quantificado, com recurso à enzima …, que por reação deste com um composto incolor, origina cor.

Answer 35

Peroxidase

Question 36

A glucose-oxidase têm muitas aplicações na indústria alimentar, nomeadamente na prevençao das reações de …

Answer 36

Maillard

Question 37

V ou F. A glucose oxidase previne a oxidação lipidica.

Answer 37

Verdadeiro

Question 38

Na oxidação enzimática dos monossacáridos, a terminação -ose passa a …

Answer 38

-urónico

Question 39

A oxidação enzimática de monossacáridos é seletiva, visto que hidroxila apenas …

Answer 39

O hidroxilo terminal

Question 40

Quando um monossacárido reage com um composto contendo um grupo hidroxilo origina um…

Answer 40

Glicósido

Question 41

Regra geral, os monossacáridos e oligossacáridos são doces, á exceção da … que é doce-amarga, e da … que é amarga.

Answer 41

Manose, Gentibiose

Question 42

Quais são as enzimas hidrolíticas que catalisam as reações dos monossacáridos com compostos contendo grupos hidroxilo?

Answer 42

Glucosidases

Question 43

Com o aumento da temperatura, verifica-se um aumento ou diminuição da doçura?

Answer 43

Diminuição

Question 44

5 exemplos de edulcorantes são:

Answer 44

-Aspartame
-Acesulfame K
-Sacarina
-Sucralose
-Stevia

Question 45

Os edulcorantes são no geral muito mais/menos doces que os açucares naturais?

Answer 45

Mais

Question 46

Qual dos edulcorantes é muito utilizado por não ser higroscópico?

Answer 46

-Acesulfame K