Glícidos I Flashcards
O que significa os glícidos serem higroscópicos?
Ajudam a conservar a humidade nos alimentos
Quais são as reações associadas aos glícidos?
-Caramelização
-Maillard (com compostos azotados)
-Strecker
Quais são os reagentes e produtos na reação de Strecker?
Reação entre compostos alfa-dicarbonilados resultantes da reação de Maillard com aminoácidos com a formação de aldeídos de Strecker
Qual é a definição de glícido?
Monossacarídeos e todas as substâncias que por hidrólise originam monossacarídeos
A sacarose é um açucar redutor ou não redutor?
Não redutor
V ou F. A sacarose só hidrolisa em condições acidicas extremas.
Falso
Qual é a enzima que catalisa a hidrólise da sacarose?
Sucrase
A lactose é um açucar redutor ou não redutor?
Redutor
Qual enzima que catalisa a hidrólise da lactose?
beta-galactosidase (Lactase)
A lactose sofre hidrólise em condições mais/menos drásticas que a sacarose. Quais são essas condições?
Mais, HCl e aquecimento
No fabrico do iogurte, recorrendo à ação bacteriana, a partir da lactose forma-se … com libertação de …
Ácido lático, CO2
Qual dois dois açúcares é mais doce, sacarose ou lactose?
Sacarose
Qual dissacarídeo é muito utilizado como excipiente na indústria farmaceutica?
Lactose
A maltose e a celobiose são açúcares redutores ou não redutores?
Redutores
Qual dissacárido resulta da hidrólise do amido?
Maltose
Qual dissacárido resulta da hidrólise da celulose?
Celobiose
Quais são as enzimas que hidrolisam a maltose e a celobiose respetivamente?
Maltase e emulsina
V ou F. A ligação glicosidica na maltase é beta, e na celobiose é alfa.
Falso
A rafinose e a estaquiose estão presentes principalmente em que classe de alimentos?
Leguminosas
O nosso organimo não consegue metabolizar normalmente a rafinose e a estaquiose, pelo que a sua metabolização se dá…
A nível da flora intestinal pelas E.coli
A formação dos glicitóis resulta de uma reação de redução/oxidação de monossacáridos?
Redução
Aquando da redução de monossacáridos, a terminação -ose ou -ulose passa a …
-itol
Os açucares podem ser reduzidos por … ou por hidrogenação catalitica
NaBH4
V ou F. Os glicitóis têm um maior poder calórico que os açúcares não reduzidos
Falso
Quais são as vantagens do uso de glicitóis em vez de açucares não reduzidos nos alimentos?
-Menor poder calórico
-Não sofrem reações de caramelização e Maillard
-Melhoram as caracteristicas de reidratação de produtos desidratados
-Agentes humidificadores
Aquando da oxidação de monossacáridos, a terminação -ose passa a …
-onico
Os ácidos aldónicos são produto da oxidação/redução de monossacáridos?
Oxidação
Um açucar redutor que reaga com o Cu II em meio básico originará CuO2, que ganha a coloração…
Vermelha
Qual dos reagentes, Benedict, Fehling ou Tollens, utiliza catiões de prata na oxidação de monossacáridos?
Tollens
Na determinação da glucose em alimentos, recorre-se á enzima … que oxida apenas a … e nesse processo liberta …
Glucose-oxidase, beta-d-glucose, peróxido de hidriogénio
De modo a determinar a glucose em alimentos, o peróxido de hidrogénio é quantificado, com recurso à enzima …, que por reação deste com um composto incolor, origina cor.
Peroxidase
A glucose-oxidase têm muitas aplicações na indústria alimentar, nomeadamente na prevençao das reações de …
Maillard
V ou F. A glucose oxidase previne a oxidação lipidica.
Verdadeiro
Na oxidação enzimática dos monossacáridos, a terminação -ose passa a …
-urónico
A oxidação enzimática de monossacáridos é seletiva, visto que hidroxila apenas …
O hidroxilo terminal
Quando um monossacárido reage com um composto contendo um grupo hidroxilo origina um…
Glicósido
Regra geral, os monossacáridos e oligossacáridos são doces, á exceção da … que é doce-amarga, e da … que é amarga.
Manose, Gentibiose
Quais são as enzimas hidrolíticas que catalisam as reações dos monossacáridos com compostos contendo grupos hidroxilo?
Glucosidases
Com o aumento da temperatura, verifica-se um aumento ou diminuição da doçura?
Diminuição
5 exemplos de edulcorantes são:
-Aspartame
-Acesulfame K
-Sacarina
-Sucralose
-Stevia
Os edulcorantes são no geral muito mais/menos doces que os açucares naturais?
Mais
Qual dos edulcorantes é muito utilizado por não ser higroscópico?
-Acesulfame K
