Glícidos I Flashcards

1
Q

O que significa os glícidos serem higroscópicos?

A

Ajudam a conservar a humidade nos alimentos

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Q

Quais são as reações associadas aos glícidos?

A

-Caramelização
-Maillard (com compostos azotados)
-Strecker

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Q

Quais são os reagentes e produtos na reação de Strecker?

A

Reação entre compostos alfa-dicarbonilados resultantes da reação de Maillard com aminoácidos com a formação de aldeídos de Strecker

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4
Q

Qual é a definição de glícido?

A

Monossacarídeos e todas as substâncias que por hidrólise originam monossacarídeos

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5
Q

A sacarose é um açucar redutor ou não redutor?

A

Não redutor

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6
Q

V ou F. A sacarose só hidrolisa em condições acidicas extremas.

A

Falso

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7
Q

Qual é a enzima que catalisa a hidrólise da sacarose?

A

Sucrase

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8
Q

A lactose é um açucar redutor ou não redutor?

A

Redutor

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9
Q
A
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10
Q
A
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11
Q

Qual enzima que catalisa a hidrólise da lactose?

A

beta-galactosidase (Lactase)

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11
Q

A lactose sofre hidrólise em condições mais/menos drásticas que a sacarose. Quais são essas condições?

A

Mais, HCl e aquecimento

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11
Q

No fabrico do iogurte, recorrendo à ação bacteriana, a partir da lactose forma-se … com libertação de …

A

Ácido lático, CO2

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12
Q

Qual dois dois açúcares é mais doce, sacarose ou lactose?

A

Sacarose

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13
Q

Qual dissacarídeo é muito utilizado como excipiente na indústria farmaceutica?

A

Lactose

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14
Q

A maltose e a celobiose são açúcares redutores ou não redutores?

A

Redutores

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15
Q
A
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16
Q
A
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17
Q

Qual dissacárido resulta da hidrólise do amido?

A

Maltose

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18
Q

Qual dissacárido resulta da hidrólise da celulose?

A

Celobiose

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22
Q

Quais são as enzimas que hidrolisam a maltose e a celobiose respetivamente?

A

Maltase e emulsina

22
V ou F. A ligação glicosidica na maltase é beta, e na celobiose é alfa.
Falso
22
A rafinose e a estaquiose estão presentes principalmente em que classe de alimentos?
Leguminosas
22
O nosso organimo não consegue metabolizar normalmente a rafinose e a estaquiose, pelo que a sua metabolização se dá...
A nível da flora intestinal pelas E.coli
23
A formação dos glicitóis resulta de uma reação de redução/oxidação de monossacáridos?
Redução
24
Aquando da redução de monossacáridos, a terminação -ose ou -ulose passa a ...
-itol
25
Os açucares podem ser reduzidos por ... ou por hidrogenação catalitica
NaBH4
26
V ou F. Os glicitóis têm um maior poder calórico que os açúcares não reduzidos
Falso
27
28
29
Quais são as vantagens do uso de glicitóis em vez de açucares não reduzidos nos alimentos?
-Menor poder calórico -Não sofrem reações de caramelização e Maillard -Melhoram as caracteristicas de reidratação de produtos desidratados -Agentes humidificadores
30
Aquando da oxidação de monossacáridos, a terminação -ose passa a ...
-onico
31
Os ácidos aldónicos são produto da oxidação/redução de monossacáridos?
Oxidação
32
Um açucar redutor que reaga com o Cu II em meio básico originará CuO2, que ganha a coloração...
Vermelha
33
Qual dos reagentes, Benedict, Fehling ou Tollens, utiliza catiões de prata na oxidação de monossacáridos?
Tollens
34
Na determinação da glucose em alimentos, recorre-se á enzima ... que oxida apenas a ... e nesse processo liberta ...
Glucose-oxidase, beta-d-glucose, peróxido de hidriogénio
35
De modo a determinar a glucose em alimentos, o peróxido de hidrogénio é quantificado, com recurso à enzima ..., que por reação deste com um composto incolor, origina cor.
Peroxidase
36
A glucose-oxidase têm muitas aplicações na indústria alimentar, nomeadamente na prevençao das reações de ...
Maillard
37
V ou F. A glucose oxidase previne a oxidação lipidica.
Verdadeiro
38
Na oxidação enzimática dos monossacáridos, a terminação -ose passa a ...
-urónico
39
A oxidação enzimática de monossacáridos é seletiva, visto que hidroxila apenas ...
O hidroxilo terminal
40
Quando um monossacárido reage com um composto contendo um grupo hidroxilo origina um...
Glicósido
41
Regra geral, os monossacáridos e oligossacáridos são doces, á exceção da ... que é doce-amarga, e da ... que é amarga.
Manose, Gentibiose
42
Quais são as enzimas hidrolíticas que catalisam as reações dos monossacáridos com compostos contendo grupos hidroxilo?
Glucosidases
43
Com o aumento da temperatura, verifica-se um aumento ou diminuição da doçura?
Diminuição
44
5 exemplos de edulcorantes são:
-Aspartame -Acesulfame K -Sacarina -Sucralose -Stevia
45
Os edulcorantes são no geral muito mais/menos doces que os açucares naturais?
Mais
46
Qual dos edulcorantes é muito utilizado por não ser higroscópico?
-Acesulfame K