Processamento De Carnes - Cominuição / Moagem:

Question 1

O que é comunuição da carne?

Answer 1

Reduzir o tamanho, porcionar a carne em menores porções, usando facas para fatiar, picar e fazer recortes

Question 2

Quais são alguns cuidados microbiológicos nesse momento? E cuidados pessoais?

Answer 2

• Mesas com capa branca + altileno para facilitar higienização
• luvas para proteção, mas não pode ser aquelas com bolinhas, pois ficam resíduos e o calor da mão favorece o crescimento
• material particulado em supermercados ou acougues pode contaminar, preferencia por carne fatiada na industria - manipulação da parte externa com maior contaminação
• lamina de aço flexivel - perde corte facilmente mas melhor para articulações
• facas curvas dão maior capacidade de corte e precisão

Question 3

Quais são importantes considerações sobre cutters?

Answer 3

• bacia giratória com laminas em alta velocidade associada a eixo
• faz o processo ate virar uma massa - usada em embutidos (dois líquidos são misturados para dar liga - emulsificar)
• faz a mistura em um ambiete com menor quantidade de O2, diminuir oxidação da carne

Question 4

O que é a Carne Mecanicamente Separada?

Answer 4

CMS:
* utilizada em alguns produtos carneos
* separação mecanica da carne do osso
* quebra e passa por peneiras
* congelamento o mais rapidos possivel
* uso apenas industrial, para elaboração de outros produtos, não comercializado
* pescoco de peru, pescoco de frango

Question 5

O que é o cabeçote do moedor?

Answer 5

• separador de conjuntivo e ejetor central
• parte libera carne moida e outra o tecido conjuntivo

Question 6

O que é o Comitrol?

Answer 6

• carne floculada e laminada, não moida (moagem tem o esmagamento da carne contra o disco e cruzeta e depois corte com a lâmina - no comitrol não tem esmagamento, só corte)
  gera melhor mastigabilidade, mantendo as fibras intactas

Question 7

Quais são os objetivos da cominuição?

Answer 7

• aumentar superfícies facilitando reações químicas, solublização e secagem
• reduzir tamanho, pela separação de dois ou mais constituintes
• alterar propriedades por reatividade química, intensificação da cor
• permite mistura mais intima entre constituintes
• auxiliar em outras etapas de processamento

Question 8

Quais são os efeitos negativos da cominuição? Quais são os parametros intrínsecos e extrínsecos?

Answer 8

• contaminação: maior área de contaminação
• intrinsecos: pH, disponibilidade de o2, atividade da agua, nutrientes disponiveis, fatores antimicrob naturais, microbiota natural
• extrinsecos: temperatura