Amaciamento de Carne - Enzimas Proteolíticas

Question 1

A maciez da carne é determinada por quais fatores?

Answer 1

Corte da carne (qual musculo e qual movimentação era realizada), idade, nutrição, sexo, genética, alterações ane e pos mortem

Question 2

Quais são os fatores associados à maciez da carne:

Answer 2

• Comprimento do sacrômero - menor, + dura
• extensão da degradação proteolítica
• quantidade de proteínas do estroma ( tec conj, colágeno e elastina)

Question 3

O que é o amaciamento da carne?

Answer 3

Degradação parcial dos componentes da carne, modificações da estrutura e desorganização do tecido

Question 4

Como que pode ser feito o amaciamento da carne?

Answer 4

• Maturação sanitária: resfriamento 24h após o abate - começo da transformação do músculo em carne > o animal vai passar pelo rigor mortis nesse período depois vai ter o retorno da elasticidade da carne
• Maturação natural: ocorre durante a maturação sanitária, devido a ação de enzimas proteolíticas endógenas - hidrolização das proteínas
• Maturação comercial: uso de processos tecnológicos - opcional

Question 5

O que é feito na maturação comercial?

Answer 5

• Após o rigor mortis a carne é embalada a vácuo e mantida sob refrigeração 0°C por 7 a 28 dias, dando mais tempo das enzimas endógenas amaciarem a carne
• Maioria das bacterias na carne são aerófilas, por isso embalada a vácuo
• As bacterias anaerófilas, embora não predominam na microbiota da carne, existem - por isso temperaturas baixas
• As enzimas também não atuam muito bem nessa temeperatura, portanto mais tempo nesse processo garnte maior maciez

Question 6

Quais são os tipos de enzimas endógenas?

Answer 6

Calpaínas, Calpastatinas e Catepsinas

Question 7

Qual a atuação das Calpaínas?

Answer 7

São enzimas cálcio dependentes:
- µ-calpaínas ou tipo 1 → < conc. Ca
- 5 - 50 µM de íons Ca
- bastante efetivas logo após o abate (até 6-10h)
- m-calpaínas ou tipo 2 → > conc. Ca
- 0,3- 1 mM
- ativas a 16h post mortem e permanecem por longos períodos

• O cálcio, que durante a vida fica no Reticulo Sarcoplasmático(processo ativo dependente de ATP), sai dele quando há a diminuição de ATP e pH
• Hidrolisa as proteínas estruturais, não a actina e miosina
• Injetar o cálcio de forma artificial pode ativa as calpaínas, mas em excesso dão sabor amargo para a carne

Question 8

Qual a atuação das Calpastatinas?

Answer 8

• São inibidoras endógenas que servem para impedir as calpaínas quando o animal está vivo
• existem raças com mais ou menos dessa enzima - zebu > concentração, carne mais dura
• É bom para quando o animal está vivo, mas ruim para o processamento da carne

Question 9

Qual a atuação das Catepsinas?

Answer 9

São proteases ácidas, que atuam sobre a actina e miosona e sobre o colágeno
Ativadas mais pro final do processo, quando o pH ta mais baixo

Question 10

Quais são enzimas exógenas usadas no amaciamento da carne?

Answer 10

• Bromelina (abacaxi)→ aumenta com o amadurecimento
• Papaína (mamão)→ presente no fruto verde, baixa capacidade penetração (perfurar carne)
• Ficina → látex de figos imaturos ou de incisões feitas nas cascas

Question 11

Qual é mais usado comercialemnte e em quais estrturas as enzimas exógenas tem mais efeito?

Answer 11

Papaína
* bromelina - colágeno
* papaína - elastina e p. miofibrilares

Question 12

Quais são enzimas microbianas usadas no amaciamento da carne?

Answer 12

• Enzimas Fúngicas
  
  • Extracelulares, facilmente recuperáveis do meio - o micélio pode ser facilmente removido por filtração
  • • seguro, normalmente GRAS
      
      • Melhor ação sobre proteínas miofibrilares
• Enzimas bacterianas
  
  • Bacillus licheniformis; subtilis
    
    • Melhor ação sobre colágeno
• Formas aplicação → perfuração, spray, adição superfície antes do cozimento, injeção