Características da carne fresca - Maciez Flashcards
1
Q
Quais características influenciam na maciez?
A
- estado de rigor mortis
- CRA
- gordura intramuscular
- temperatura
- atividade de enzimas proteolíticas
- fibra muscular: comprimento e diametro
- tecido conjuntivo: tipo quantidade e ligações cruzadas
2
Q
Como o comprimento do sacromero influencia a maciez?
A
- após o abate, rigor mortis diminui o comprimento dos sarcomeros, aumentando a força de cisalhamento (mais força necessária para romper as fibras)
- resolução do rigor mortis, diminui essa força, e junto com as enzimas proteolíticas a carne vai ficando mais macia
3
Q
Quais fatores influenciam no comprimento dos sarcomeros?
A
- musculo inserido aos tendoes e ossos: tenciona durante o rigor mortis e impede um encurtamento mais intenso
- velocidade de resfriamento da carcaça: encurtamento pelo frio em processos de resfriamento muito rápido
- localização anatômica: carnes mais superficiais perdem temperatura mais rápido - mais suceptíveis ao encurtamento pelo frio
- tipo de pendura (pela pelve seria o melhor mas ocupa muito espaço)
- peso e volume: carcaça volumosa demanda mais tempo para resfriar portanto menos suceptivel ao encurtamento pelo frio
- diametro da fibra muscular: correlação negativa com maciez
4
Q
Como a gordura intramuscular influencia a maciez?
A
- contribui para firmeza
- proteção durante resfriamento
- efeito indireto da maciez
- estimula salivação e da sensação de suculencia
- diminui a firmeza do tecido conjuntivo
5
Q
Como que a quantidade e maturidade do tecido conjuntivo influencia na maciez?
A
- atividade física aumenta TC (musculos de sustentação tem menos colageno e musculos de movimentação tem mais)
- idade: aumenta o numero de ligações cruzadas em colageno, fibra mais rígida
- musculos mais proximos de tendoes tem maior proporção de TC e colegeno
6
Q
Como o metodo de cocção influencia na maciez?
A
- carnes com menos colágeno podem sofrer cocção mais rápida com
calor seco ate 70ºC (contra filé e alcatra)
carnes com mais colégno precisam de liquido ou vapor, para gelatinizar o colageno ( coxão duro, acém, músculo, carnes de animais mais velhos e carne de extremidades)
7
Q
Como avalia maciez?
A
subjetivo envolve condições psicologicas, sociais e economicas
objetivo análise fisico quimico:
* deteminação do teor de TC: hidroxiprolina (aminoacido da composição de colageno) e digestão enzimatica - alta hidroxiprolina indica alto teor de colageno
* medidas das forças de resistencia: corte perpendiculares as fibras musculares em carnes cozidas e resfriadas
