Estrutura e Composição do Tecido Muscular, Contração Muscular e Bioquímica do Pós-Mortem

Question 1

Quais os tecidos conjuntivos no músculo ?

Answer 1

• Epimísio: envolve mais externamente - o agrupamento de feixes de fibras musculares
• Perimísio: envolve os feixes de fibras (lembrando que tem feixed primários - 20 a 40 fibras - e secundários que são grupos de primários)
• Endomísio: envolve cada fibra

Question 2

Quais são as proteínas dos miofibrilamentos?

Answer 2

Proteínas contráteis:
* actina
* miosina
Proteínas reguladoras:
* tropomiosina
* troponina (Ca ativada)
* Essas duas regulam a interação entre actina e miosina durante a contração
Proteínas citoesqueléticas:
* titina
* nebulina
* Importantes no processo de maturação natural da carne

Question 3

Quais os tipos de fibra muscular?

Answer 3

Vermelha: depende de O2
branca:

Question 4

O que é a contração muscular e qual a relação com a carne?

Answer 4

• Mecanismo pelo qual um tec. altamente especializado (músc.) converte energia química em mecânica
• Relaciona-se com o pH, capacidade de retenção de água, cor e maciez da carne no período post-mortem
  *pH está ligado diretamente a faixa de funcionamento de proteínas - se é alterada - perde parte de sua solubilidade - CRA

Question 5

Quais as alterações bioquímicas do posmortem?

Answer 5

• Reduz a T° e cinética enzimática
• Cessa o fornecimento de O2 —> metabolismo anaeróbio
• Cessa o fornecimento de glicose —> consumo de glicogênio muscular
• Metabolismo anaeróbio; mitocondrias inativas —> formação de ác. lático —> queda pH
• Queda síntese do ATP (34 —> 3); escape de Ca do RS —> ligação actina-miosina (rigor mortis)
  
  • menor quant. energia disponivel p/ contração muscular
  • pH acidifica
  • bombas de Ca deficientes

Question 6

O que é o Rigor Mortis e quais suas fases?

Answer 6

• Rigor Mortis: perda da elasticidade, extensibilidade, aparecimento de encurtamento e tensão
  
  • Fases distintas: retardo ou “delay phase” —> instalação ou “onset phase” —> rigor mortis ou “completíon” —> resoluçao ou “livor mortis” (musculos voltam a apresentar elasticidade)

Question 7

Porque ocorre o livor mortis?

Answer 7

• as ligaçoes actina-miosina se desfazem por mecanismo físico (fadiga)
• ação de proteases nas estruturas físicas do sarcômero
• Íons Ca “amolecem” a linha Z (mas ñ atua na gama-actinina) - facilita desestabilizaçao
• as proteases de Ca ativadas (CAF) competem com a miosina p/ ligar a actina

Question 8

Quais são as principais mudanças fisico-quimicas no pos mortem?

Answer 8

• alteração de cor (mioglobina) relacionado ao suprimento de O2
  
  • carne maturada + escura / fresca vermelho vivo
  • oximioglobina —> metamioglobina —> deoximioglobina
• alteração na firmeza ou consistência (pH e proteólise)
• alteração na capacidade de ligação ou retenção de água
  
  • formação de ác. lático —> proteínas < solúveis —> carne < suculenta