Conversão do Músculo em Carne Flashcards
O que ocorre durante a sangria?
- interrupção do fornecimento sanguíneo e de O2 - inicio da transformação do músculo em carne
- o mecanismo de tentativa de controle da homeostase, com a diminuição da pressão sanguínea é aumentar a frequencia cardíaca
- essa remoção de 50% do volume sanguíneo é importante pq excesso de sangue favorece multiplição bacteriana (pH sangue ótimo e cheio de nutriente), diminui tempo de prateleira e altera a aparência (carcaça muito vermelha)
Com a sangria, quais as alterações bioquímicas que ocorrem?
- Metabolismo anaeróbico
- diminui qntd ATP
- meio se torna ácido devido ác. lático a medida que vai diminuindo a reserva de glicogênio - o qnt vai diminuir depende da qntd de glicogênio
Como ocorre o declínio rápido do pH muscular
pH, causa, aspecto
Na 1ª hora pH < 5,7 —- devido a principalmente condições estressantes (curta duração e alta intensidade), adrenalina e cortisol já consumiram glicogênio pre abate – pos mortem o metabolismo anaeróbico causa um aumento da temperatura corporal e esse pH baixo + temp baixa —- desnaturação protéica das miofibrilas (mas de uma forma que a carne perde CRA)
Aspecto: pálida, macia, exsudativa (carne PSE)
A dissipação de calor da carcaça depende de quais fatores?
gordura da carcaça, temperatura do ambiente, animal dps do abate ainda gera calor com o metabolismo anaeróbico
Como ocorre o declínio lento do pH muscular?
- Cai lentamente e estabiliza em > 6, não há acidificação
- causado pelo animal sendo morto sob condições prolongadas de estresse > O estresse por período prolongado esgota as reservas de glicogênio muscular e não há tempo de reposição (não forma ác. lático —> pH não reduz)
- atinge rigor mortis rapidamente - carne firme
- menor ação enzimática pois catepsinas precisam de pH ácido
- tem ótima capacidade de retenção de água, mas como não tem na superfície tem aparência seca e escura (não reflete)
Aspecto: escura, firme, seca (carne DFD)
O que é Capacidade de Retenção de Água? Qual sua influencia sobre a carne?
- É a capacidade da carne manter a água durante a aplicação de forças externas como o corte, aquecimento, trituração e prensagem. É importante para manter a aparência da carne antes do cozimento e a suculência.
- devido a polaridade da água, pode se ligar aos aminoácidos eletricamente carregados das proteínas - quando está ligada, não consegue remover essa água, mas água livre é mais facilmente removida
- Com o declínio de pH, vai-se aproximando do ponto isoelétrico das proteínas, levando a menor repulsão entre si, diminuindo o espaço oara camada de água
Qual a consequência da diminuição da CRA?
Perda da intensidade da coloração da carne (água livre migra pra superfície, reflete mais água e da aspecto mais claro com aparência pálida)
Porque carne PSE é mais comunmente vista em suínos?
Gene Halotano - Síndrome do Estresse Suíno ou Hipertermia Maligna
Quais são os valores para determinar uma carne PSE ou DFD?
1ª hora pH > 6 e 24 h depois manter esse valor —- DFD
1ª hora pH aprx 5 e 24 h depois manter esse valor —- PSE
O que ocorre na fase de término do rigor mortis e na fase de resolução do rigor mortis?
Término do Rigor
- Todos os sítios entre actina e miosina são ocupados
- Ausência de ATP
- Encurtamento de sarcômero
- Aumento da tensão
Resolução
- Período de resfriamento da carcaça - maturação sanitária
- Degradação das proteína estruturais —> degradação física causada por enzimas endógenas
- Ruptura das miofibrilas (sem degradação da ligação entre actina e miosina) —> perda da integridade estrutural
- Proteólise —> Maciez
Quais são os fatores que influenciam a conversão do músculo em carne?
ante-mortem: estresse pré-abate (transporte, pesagem, insensibilização, equipamentos, pessoas) – dependem dos fatores, a duração e severidade, a suceptibilidade ou resistencia dos animais e o período de descanso
post-mortem: velocidade do resfriamento (não deve resfriar na fase pré-rigor - 10 a 20º para redução de MO multiplicando mas não ter contração muscular – após o rigor pode ser em temps mais baixas porque não tem mais ATP para contrair
O que é o encurtamento pelo frio?
- Ocorre quando a carcaça é resfriada a temperaturas inferiores a 15°C, quando o pH está em torno de 6 —> há níveis de ATP para contração
- Em baixas temperaturas o RS não retém Ca —> aumento de Ca no sarcoplasma promove contrações musculares
- Músculos com maior % de fibras vermelhas são + susceptíveis
- Consequências: ocorre um enrijecimento do músculo pelo encurtamento das fibras, acarretando perda de suco e diminuição do tamanho da peça
- carne bovina + acometida
- perda água por evaporação
- prevenção → resfriamento lento
O que é rigor de descongelamento?
- O músculo é congelado antes do Rigor (pré-rigor)
- A reserva de ATP não foi utilizado, sendo alta no músculo descongelado
- Aumento de Ca no sarcoplasma com formação de cristais de gelo causam dano estrutural às membranas do RS
- Consequências: intensa contração muscular e danos ao sarcolema com excessiva perda de líquido reduzem o tamanho da peça (60-80%)
Quais são as formas de pendura de carcaça?
- Suspensão pelo tendão de Aquiles
- Tensão máx. no musculo Psoas maior
- Promove a compressão de alguns músculos, principalmente da região da coxa
- Suspensão pela Pelve
- Maior tensão nos músculos do lombo e coxa, mas não do Psoas maior
- seria melhor mas ocupa + espaço
