MOD9 Flashcards
(26 cards)
VRAI OU FAUX
Dans le fromage cottage, c’est surtout l’acide produit par les bactéries lactiques qui est responsable de la formation du caillé.
VRAI
VRAI OU FAUX
La plasmine est l’enzyme responsable, en partie, de la coagulation du lait lors de la fabrication de plusieurs fromages.
FAUX. La présure est l’enzyme responsable, en partie, de la coagulation du lait lors de la fabrication de plusieurs fromages.
VRAI OU FAUX
La couleur verdâtre du lactosérum est attribuable à une vitamine, la riboflavine.
VRAI
VRAI OU FAUX
La bactérie Penicillium camemberti est responsable du feutrage blanc à la surface des fromages de type camembert.
FAUX. La moisissure Penicillium camemberti est responsable du feutrage blanc à la surface des fromages de type camembert.
VRAI OU FAUX
La forte teneur en protéines des isolats de protéines de lactosérum et la qualité nutritive élevée de ces protéines font de ces ingrédients un très bon choix pour l’enrichissement des produits diététiques
VRAI
VRAI OU FAUX
La microfiltration du lait de consommation peut remplacer la pasteurisation en vue de réduire sa contamination microbienne et prolonger sa durée de conservation.
FAUX. La microfiltration du lait de consommation ne peut pas remplacer la pasteurisation en vue de réduire sa contamination microbienne et prolonger sa durée de conservation.
VRAI OU FAUX
Le beurre est une émulsion de type eau dans huile.
VRAI
VRAI OU FAUX
La croissance microbienne est possible dans les laits en poudre.
FAUX. La croissance microbienne est impossible, car trop peu d’humidité dans les laits en poudre.
VRAI OU FAUX
Les yogourts sont des laits fermentés fabriqués à partir de deux bactéries lactiques, soit Lactobacillus delbrueckii var. bulgaricus et Steptococcus salivarius var. thermophilus.
VRAI
Nommez le type de traitement thermique qui peut être appliqué au lait, à son arrivée à l’usine, lorsqu’il est impossible de le pasteuriser dans un délai court. Précisez également les conditions (température/durée) de ce traitement et ses deux objectifs.
La thermisation, réalisée à 63–65°C pendant 15 sec., qui vise à réduire la flore microbienne et à prévenir l’altération du lait.
Nommez trois étapes lors de la production des laits de consommation qui peuvent altérer la membrane des globules de gras de la matière grasse laitière et la rendre plus susceptible à la rancidité lipolytique.
L’agitation
le pompage
l’homogénéisation.
APPAREILS DU TRAITEMENT DU LAIT
Nommez les 6 appareils pour les traitements du lait.
Atomisateur
Homogénéisateur
Système d’ultrafiltration
Centrifugeuse
Baratte
Échangeurs de chaleur indirects
ASSOCIATION
Quel appareil complète l’
Écrémage et clarification du lait
Centrifugeuse
ASSOCIATION
Quel appareil complète le
Séchage du lait
Atomisateur
ASSOCIATION
Quel appareil complète l’
Inversion de l’émulsion de la crème pour la fabrication du beurre
Baratte
ASSOCIATION
Quel appareil complète la
Concentration des protéines de lactosérum pour la fabrication de concentrés ou isolats protéiques
Système d’ultrafiltration
ASSOCIATION
Quel appareil complète la
Pasteurisation du lait
Échangeurs de chaleur indirects
ASSOCIATION
Quel appareil complète la
Dispersion de la matière grasse du lait sous la forme de fines gouttelettes
Homogénéisateur
Lors de la fabrication de la crème glacée, à quoi sert l’étape de congélation partielle en continu du mélange à crème glacée et comment nomme-t-on cette étape?
Cette étape sert à incorporer de l’air dans le mélange à crème glacée et se nomme « foisonnement ».
Indiquez deux (2) raisons technologiques qui expliquent pourquoi les laits de consommation, réduits en matière grasse, sont supplémentés en vitamines A et D
- Pertes de ces vitamines liposolubles lors de l’écrémage du lait.
- Pertes de ces deux vitamines lors de la pasteurisation du lait
Lorsqu’un lait est reçu à l’usine, quel test peut-on effectuer pour s’assurer qu’il n’a pas été adultéré par l’ajout d’eau ? Précisez le résultat de ce test qui permettra de confirmer que de l’eau a été ajoutée au lait.
Test du point de congélation qui sera plus élevé si de l’eau a été ajoutée au lait.
Vous analysez la composition en acides gras d’une matière grasse laitière et d’une autre issue du soya. Quel est l’acide gras, particulier à la matière grasse laitière, qui vous permettrait de différencier ces deux matières grasses ?
L’acide butyrique qui devrait être en plus forte concentration dans la matière grasse laitière.
Sur quel critère base-t-on le choix des conditions du traitement de pasteurisation du lait de consommation et pourquoi ?
Les conditions de ce traitement sont calculés sur la base de la destruction de Mycobacterium tuberculosis qui est la bactérie pathogène non sporulante la plus thermorésistante, ce qui assure que la totalité des microorganismes pathogènes non sporulants seront détruit par le traitement de pasteurisation.
Image du carton de lait Natrel sans lactose 1%
Indiquez à quel type de consommateurs (clientèle cible) s’adresse ce produit.
Ce lait sans lactose s’adresse au consommateur intolérant au lactose.
