MOD3 Flashcards
VRAI OU FAUX
Les groupements amine et amide contenus dans les protéines ne peuvent pas former de ponts hydrogène avec les molécules d’eau.
FAUX. Ils peuvent former des ponts hydrogènes
VRAI OU FAUX
Une isotherme de sorption donne la relation entre le contenu en eau d’un aliment et son activité de l’eau
VRAI
VRAI OU FAUX
Les fruits et les légumes frais sont des aliments qui contiennent une faible quantité d’eau
FAUX. C’est les fruits&légumes qui contiennent le plus d’eau
VRAI OU FAUX
Une température de –20°C est nécessaire pour immobiliser les liaisons hydrogène dans la glace
FAUX. C’est plutôt (–183°C)
VRAI OU FAUX
Dans le domaine alimentaire, le procédé de séchage basé sur l’évaporation de l’eau par sublimation s’appelle la lyophilisation.
VRAI
VRAI OU FAUX
L’ajout de sucre dans un aliment n’influence pas son activité de l’eau
FAUX. Le sucre diminue l’Aw d’un aliment.
VRAI OU FAUX
Dans la glace, l’eau forme un réseau cristallin avec des espaces libres qui expliquent que la densité de la glace est plus faible que celle de l’eau liquide.
VRAI
VRAI OU FAUX
L’eau liée représente la plus grande partie des aliments.
FAUX. L’eau libre représente la plus grande partie des aliments.
Quels sont les atomes qui composent une molécule d’eau ?
Une molécule d’eau est composée d’un atome d’oxygène et de deux atomes d’hydrogène
Nommez le type de liens unissant les atomes d’une molécule d’eau et précisez comment sont
formés ces liens.
Les atomes (hydrogène et oxygène) d’une molécule d’eau sont unis par des liens covalents qui sont formés par un partage d’électrons entre les atomes impliqués
Expliquez pourquoi la molécule d’eau est dite « polaire » et comment elle se différencie d’une
molécule ionisée.
La molécule d’eau est dite « polaire » parce que l’atome d’oxygène est plus électronégatif que les atomes d’hydrogène. La répartition électronique à l’intérieur de la molécule est donc inégale, ce qui lui confère un caractère légèrement électronégatif (δ–) près de l’atome d’oxygène et légèrement électropositif (δ+) près des atomes d’hydrogène. Une molécule polaire n’a pas perdu ou gagné un électron supplémentaire comme dans le cas d’une molécule ionisée. Une molécule polaire est donc électriquement neutre, alors qu’une molécule ionisée est chargée.
Section 2
Dessinez un ensemble de molécules d’eau en illustrant les liens responsables de leur
association et en précisant le nom de ces liens.
Voici l’illustration d’un ensemble de molécules d’eau associées par des ponts hydrogène (interactions dipôle-dipôle). Section 2 et Figure 3
Vous introduisez une protéine hydrophobe dans l’eau. Quel comportement auront les molécules d’eau face à cette protéine et quelles sont les interactions qui se créeront entre les molécules d’eau ? Précisez également les effets de l’ajout de cette protéine dans l’eau sur sa structure tridimensionnelle.
Les molécules d’eau vont encercler la protéine hydrophobe et créer une structure plus ordonnée où les molécules d’eau autour de la protéine seront associées par de nombreux ponts hydrogène. Les interactions hydrophobes à l’intérieur de la protéine seront favorisées afin d’enfouir les régions hydrophobes au centre de la molécule, alors que les régions hydrophiles de la protéine vont s’orienter vers la phase aqueuse.
Section 5.3
Vous congelez de la compote de pommes. Quelle structure adopteront les molécules d’eau lors de leur cristallisation ? Laquelle des trois sortes d’eau cristallisera en premier ?
Les molécules d’eau adopteront une configuration tétraédrique, c’est-à-dire qu’une molécule d’eau centrale sera associée à quatre autres molécules d’eau (Section 4, Figure 3). L’eau libre cristallisera en premier (Section 6.3 et Annexe 1).
Définissez la notion d’activité de l’eau (Aw)
L’activité de l’eau (Aw) correspond à la pression partielle de vapeur d’eau au-dessus d’un aliment par rapport à celle de l’eau pure à la même température. Section 7
OU
Relation entre le % d’humidité relative à l’équilibre (HRE) d’un aliment dans un contenant clos par rapport à celui de l’eau pure (100%). Section 8
Expliquez pourquoi différents aliments, avec un contenu en eau identique, n’ont pas la même
valeur d’Aw.
Dans un aliment, l’eau peut être plus ou moins liée selon la nature des solutés qui le composent. Donc, les constituants de deux aliments différents, ayant un contenu en eau identique, n’ont pas tous la même aptitude à lier l’eau, ce qui influencera leur valeur d’Aw. Section 7
On distingue trois zones sur l’isotherme de sorption d’un aliment. Quelle sorte d’eau retrouve- t-on dans chacune des zones suivantes :
1) zone I ;
2) limite de la zone I ;
3) zone II ;
4) zone III ?
1) La zone I de l’isotherme de sorption d’un aliment comprend l’eau la plus fortement liée, c’est-à-dire l’eau de constitution et l’eau de la monocouche.
2) À la limite de la zone I, on retrouve une très faible proportion d’eau de la multicouche.
3) Dans la zone II, on retrouve l’eau de la zone I et les couches additionnelles d’eau de la multicouche.
4) Dans la zone III, on retrouve l’eau des zones I et II, en plus de l’eau libre et/ou entrappée. Section 9.2
Pour quelle raison doit-on toujours déterminer l’Aw d’un aliment à la même température si l’on vise à comparer les résultats obtenus ?
Pour comparer des valeurs d’Aw d’un aliment, il est important de déterminer sa valeur Aw à la même température puisque ce paramètre est influencé par la température. Section 9.3
Nommez les 4 types de réactions de dégradation qui peuvent survenir dans les aliments et donnez les valeurs d’Aw où ces réactions sont inexistantes ou minimisées. Répondez à cette question sous la forme d’un tableau.
Les 4 types de réactions de dégradation pouvant survenir dans les aliments et les valeurs d’Aw où ces réactions sont inexistantes ou minimisées sont présentées dans le tableau ci- dessous. Section 10 et Module 2, Section 4.1.2 pour l’Aw des microorganismes.
Réactions de dégradation et Aw
Croissance microbienne:
Bactéries < ou égal : valeur de l’Aw
0,90
Réactions de dégradation et Aw
Croissance microbienne:
Levure < ou égal : valeur de l’Aw
0,88
Réactions de dégradation et Aw
Croissance microbienne:
Moisissures < ou égal : valeur de l’Aw
0,80
Réactions de dégradation et Aw
Croissance microbienne:
Moisissures < ou égal : valeur de l’Aw
0,50
Réactions de dégradation et Aw
Réaction enzymatique (sauf lipase)
< ou égal à 0,30
