MOD8 Flashcards
VRAI OU FAUX
La gélatine est associée à la plus grande dureté de la viande chez les animaux âgés comparés aux animaux plus jeunes.
FAUX. Le collagène est associée à la plus grande dureté de la viande chez les animaux âgés comparés aux animaux plus jeunes.
VRAI OU FAUX
Des graines de lin sont ajoutées à la ration des poules pour augmenter la teneur en oméga-3 de leurs œufs
VRAI
VRAI OU FAUX
Depuis plusieurs années au Canada, la consommation de la viande de porc et de bovin augmente légèrement.
FAUX. Depuis plusieurs années au Canada, la consommation de la viande de porc et de bovin diminue légèrement.
VRAI OU FAUX
La sole et la morue sont des poissons à faible teneur en lipides.
VRAI
VRAI OU FAUX
Après la cuisson d’une pièce de viande riche en collagène, sa tendreté augmente à la suite de la transformation de cette protéine en gélatine.
VRAI
VRAI OU FAUX
Dans un œuf, la chambre à air permet de maintenir le jaune au centre de l’œuf.
FAUX. Dans un œuf, les chalazes permet de maintenir le jaune au centre de l’œuf
VRAI OU FAUX
Les poissons sont une denrée faiblement périssable.
FAUX. Les poissons sont une denrée hautement périssable.
VRAI OU FAUX
Le peppéroni vendu au Canada est identique au peppéroni américain.
not sure, à vérifier dans la Section 2.5.3
FAUX. Le peppéroni vendu au Canada est non fermenté et non séché contrairement au peppéroni américain.
VRAI OU FAUX
Les États-Unis sont les principaux importateurs de poissons et de produits de la mer en provenance du Canada.
VRAI.
Expliquez pourquoi les lipoprotéines du jaune d’œuf sont souvent utilisées pour la fabrication de mayonnaise en précisant la propriété fonctionnelle qui est mise à profit dans cet aliment ET la caractéristique structurale responsable de cette propriété chez les lipoprotéines.
Les lipoprotéines présentent de bonnes propriétés émulsifiantes qui sont associées au caractère amphipolaire de ces protéines.
Comment nomme-t-on l’étape de la fabrication d’un jambon fumé qui permet de répartir la saumure de façon homogène dans la viande.
Le barattage.
Caractéristiques des poissons
Nommez les 6 caractéristiques
- pauvre en gras
- riche en gras
- riche en oméga-3
- riche en vitamine A
- riche en calcium
- riche en iode
Caractéristiques des poissons
Quelles sont les caractéristiques du Saumon
riche en oméga-3
riche en gras
Caractéristiques des poissons
Quelles sont les caractéristiques de la Morue
pauvre en gras
riche en iode
Caractéristiques des poissons
Quelles sont les caractéristiques du Thon
riche en oméga-3
riche en gras
riche en vitamine A
Caractéristiques des poissons
Quelles sont les caractéristiques des Sardines entières
riche en calcium
Caractéristiques des poissons
Quelles sont les caractéristiques de la Goberge
pauvre en gras
Expliquez pourquoi l’on considère que les protéines de la viande, de l’œuf et des poissons ont une bonne valeur nutritive ?
Les protéines de ces 3 denrées ont une composition en acides aminés équilibrée.
Qu’est-ce qui différencie les œufs végétariens des œufs classiques ?
Les poules produisant les œufs végétariens reçoivent une ration dont tous les ingrédients sont d’origine végétale.
Expliquez, du point de vue physiologique, ce qui survient lors de la maturation de la viande et précisez l’impact de la maturation sur la qualité de la viande.
Lors de la maturation de la viande, les filaments d’actomyosine, qui se sont formées lors de la rigidité cadavérique, vont se relâcher à la suite de l’action de certaines enzymes ce permettra de réduire la dureté de la viande.
Décrivez les deux (2) objectifs visés par l’ajout de cultures bactériennes lors de la fabrication de saucissons fermentés séchés
Certaines des cultures bactériennes sont ajoutées pour acidifier le milieu alors que d’autres sont ajoutées pour la couleur et la saveur des saucissons.
Pourquoi faut-il toujours refroidir rapidement le poisson en conserve après le traitement de stérilisation ?
La raison microbiologique est à exclure des éléments de réponse.
Le refroidissement rapide après la stérilisation du poisson en conserve évite la détérioration de ses propriétés organoleptiques qui est plus importante si la température du produit reste élevée pendant une longue période de temps.
Viande bovine
Il y a quatre types de tissus.
Tissus adipeux (gras)
Tissus osseux
Tissus musculaire
Tissus conjonctif fibreux (la colle entre les muscles)
