MOD6 Flashcards
VRAI OU FAUX
Le glucose fournit à l’organisme 9 kcal/g
FAUX. 4 kcal/g
VRAI OU FAUX
Les carraghénines sont extraites d’algues rouges
VRAI
VRAI OU FAUX
Le sucrose est extrait du miel
FAUX. Le sucrose est extrait de la betterave à sucre ou de la canne à sucre .
VRAI OU FAUX
Les sucres réducteurs participent aux réactions de brunissement non enzymatique
VRAI
VRAI OU FAUX
Le D-glycéraldéhyde est un cétose contenant un carbone asymétrique
Le D-glycéraldéhyde est un aldose contenant un carbone asymétrique
VRAI OU FAUX
La structure cyclique des oses s’explique par la formation d’un pont oxydique
VRAI
VRAI OU FAUX
La thaumatine est un glucide naturel dont le pouvoir sucrant est le plus élevé
FAUX. La thaumatine est une protéine ainsi qu’un édulcorant naturel
VRAI OU FAUX
Les hydrocolloïdes stabilisent les émulsions et les mousses en augmentant la viscosité de la phase continue.
VRAI
VRAI OU FAUX
L’hydrolyse du sucrose conduit à la formation de quantités égales de glucose et galactose.
FAUX. L’hydrolyse du sucrose conduit à la formation de quantités égales de glucose et galactose (FRUCTOSE)
VRAI OU FAUX
La pullulanase est une enzyme spécifique à l’hydrolyse des liens a(1®4) de l’amylose
FAUX.
La pullulanase est une enzyme spécifique à l’hydrolyse des liens a(1->6) de l’amylopectine
Vous solubilisez de l’a-D-glucose pur dans une solution aqueuse, puis vous laissez cette solution reposer pendant quelques heures. Expliquez ce qui se passera dans la solution du point de sa composition, mais aussi du point de vue optique.
Dans la solution, en plus de la présence de l’a-D-glucose, il y aura la formation de β-D- glucose et de D-glucose sous forme ouverte. Du point de vue optique, il y aura une évolution du pouvoir rotatoire de la solution (mutarotation) jusqu’à l’obtention d’un équilibre entre les différentes formes chimiques.
Vous disposez de différents sirops de maïs. À la lecture des spécifications de ces sirops, vous remarquez qu’ils ont tous le même équivalent dextrose (ED). Est-il exact de considérer que le pouvoir sucrant et la viscosité de ces sirops sont les mêmes ?
Non. Ces sirops de maïs ne possèdent pas nécessairement le même pouvoir sucrant ni la même viscosité. L’ED indique seulement le degré d’hydrolyse. Ainsi, pour un même ED, il peut y avoir plus de glucose formé, ce qui augmenterait le pouvoir sucrant. Il en est de même pour la viscosité, car la composition en glucides peut être très différente
Image de l’autoévaluation chap 6, Q4
Identifier la liaison oxydique
Il y en a deux:
1: entre le groupement CH2OH (1 et 2) et O
2: Entre H (1 alpha) et O
Image de l’autoévaluation chap 6, Q4
Identifier la liaison osidique
Entre le O central (celui entre la mol de pyranose et la mol de furanose) et le coin 2 du furanose
Type de brunissement
Sirop brun confectionné à partir de sucrose pur
Caramélisation
Type de brunissement
Meringue grillée sur une tarte au citron
Réaction de Maillard
Type de brunissement
Poires coupées et exposées à l’air
Brunissement enzymatique
Type de brunissement
Céréales « Corn Flakes » (flocons de maïs)
Réaction de Maillard
Vous travaillez pour une compagnie qui fabrique des petits gâteaux. Cette compagnie décide de mettre au point un petit gâteau hypocalorique. Dans vos premiers essais de formulation, vous remplacez le sucrose par du sucralose en vous basant sur les spécifications du pouvoir sucrant de cet édulcorant ; le restant de la recette n’est pas modifié. Par la suite, vous faites cuire vos gâteaux témoins (avec sucrose) et expérimentaux (avec sucralose) dans le même four et dans les mêmes conditions. À la sortie du four, vos gâteaux expérimentaux ne sont pas assez cuits et la texture est humide. Expliquez pourquoi les gâteaux expérimentaux sont différents des gâteaux témoins ?
Le remplacement du sucrose par du sucralose nécessite une reformulation de la recette. Le pouvoir sucrant du sucralose étant 600 fois supérieur à celui du sucrose, il faudra donc ajouter 600 fois moins de sucralose à la recette hypocalorique pour obtenir le même pouvoir sucrant. Puisque cette recette contiendra moins de sucrose, lequel permet de lier l’eau dans le produit, ceci explique probablement que la texture des gâteaux expérimentaux est plus humide. En fait, le sucralose ne permet pas de lier une quantité équivalente d’eau comparée à celle liée par le sucrose
Vous désirez augmenter la viscosité d’une solution. Vous avez à votre disposition des amidons de différentes compositions et dont les pourcentages en amylose et en amylopectine varient. En raison de coupes budgétaires, vous devez ajouter le moins possible d’amidon à votre solution. Quel type d’amidon choisirez-vous ?
Il faudrait utiliser un amidon contenant une forte proportion d’amylose, car pour un même poids moléculaire, les molécules linéaires apportent une plus grande viscosité à une solution que les molécules ramifiées. Ainsi, une quantité moindre d’amidon sera nécessaire pour obtenir la même viscosité ce qui réduira les coûts en amidon.
Vous préparez une crème épaisse à base d’un alcool aromatisé au café en vue de napper un gâteau. Pour épaissir cette crème, proposez un type de gomme alimentaire.
La gomme karaya, car elle est une des seules gommes alimentaires à pouvoir gonfler dans l’alcool.
Pourquoi doit-on appliquer un traitement thermique au jus d’orange avec pulpe ?
Pour inactiver les enzymes pectinolytiques qui pourraient hydrolyser la pectine, laquelle est responsable de la viscosité du jus, ce qui permet de maintenir les particules de pulpe en suspension
