MOD10 Flashcards
VRAI OU FAUX
Le quinoa est considéré comme une pseudo-céréale, laquelle n’est pas incluse dans les grains officiels selon la Loi sur les grains du Canada.
VRAI
VRAI OU FAUX
Au Canada, l’Ontario, l’Alberta et le Québec sont les provinces où l’on trouve le plus grand nombre d’usines de brassage de bière
Au Canada, l’Ontario, Colombie-Britannique et le Québec sont les provinces où l’on trouve le plus grand nombre d’usines de brassage de bière
VRAI OU FAUX
Le bicarbonate de sodium est l’agent levant inorganique le plus utilisé dans l’industrie de la biscuiterie.
VRAI
VRAI OU FAUX
La production industrielle des pâtes alimentaires se fait à partir de farine de blé et d’eau.
La production industrielle des pâtes alimentaires se fait à partir de semoule de blé dur et d’eau.
VRAI OU FAUX
L’albumen du grain de blé est riche en protéines, notamment en protéines du gluten, qui sont responsables du caractère panifiable des farines de blé.
VRAI
VRAI OU FAUX
Le raffinage d’une huile végétale vise à éliminer la majorité des substances pouvant affecter sa stabilité ou ses qualités organoleptiques et peut comporter plusieurs étapes, dont la démucilagination, la neutralisation, le blanchiment et l’extraction.
Section 9.3, Raffinage
FAUX. Le raffinage d’une huile végétale vise à éliminer la majorité des substances pouvant affecter sa stabilité ou ses qualités organoleptiques et peut comporter plusieurs étapes, dont la démucilagination, la neutralisation, le blanchiment et l’extraction (DÉSODORISATION)
VRAI OU FAUX
Le soya est une légumineuse bien qu’il soit considéré comme un oléagineux par la Loi sur les grains du Canada.
VRAI
VRAI OU FAUX
La réaction de brunissement enzymatique est responsable du brunissement des biscuits lors de leur cuisson
FAUX. La réaction de brunissement non enzymatique ou réaction de Maillard, revoir le module 6.
VRAI OU FAUX
Pendant l’étape de fermentation de pains, l’augmentation de leur volume s’explique par la production d’éthanol et de CO2 suivant la fermentation des glucides de la farine par les levures.
VRAI
Nommez le/les composés responsable(s) de la couleur jaune ambré qui caractérise les pâtes alimentaires, puis spécifiez la réaction de dégradation qui risque le plus d’affecter ce/ces composés lors du malaxage et du façonnage des pâtes
Les pigments lutéine et carotène sont responsables de la couleur jaune ambré des pâtes alimentaires et sont susceptibles à l’oxydation lors des étapes de malaxage et de façonnage des pâtes.
Parmi les choix ci-dessous, indiquez par ordre croissant les grains de céréale qui sont les plus riches en fibres.
* Orge
* Blé
* Seigle
* Avoine
Blé < Seigle < Orge < Avoine (la plus riche en fibres).
Lors de la fabrication de farine de blé, pourquoi élimine-t-on le germe des grains.
Le germe contenant une forte teneur en lipides, il est éliminé de la farine pour améliorer la durée de conservation de la farine.
ASSOCIATION DE LA VALEUR DE L’AW
Pâtes alimentaires fraîches
~0,95
ASSOCIATION DE LA VALEUR DE L’AW
Biscuits secs
~0,4
ASSOCIATION DE LA VALEUR DE L’AW
Céréales à déjeuner en flocons
~ 0,2
ASSOCIATION DE LA VALEUR DE L’AW
Pâtes alimentaires sèches
~0,5
Ordre croissant
Durée de la conservation
Pâtes alimentaires fraîches (~0,95)
Biscuits secs (~0,4)
Céréales à déjeuner en flocons (~ 0,2)
Pâtes alimentaires sèches (~0,5)
- Pâtes alimentaires fraîches (~0,95)
- Pâtes alimentaires sèches (~0,5)
- Biscuits secs (~0,4)
- Céréales à déjeuner en flocons (~ 0,2)
Un Aw faible indique moins d’activité de l’eau =⬆️durée de conservation
Quelles sont les différences dans la composition d’une farine blanche et d’une farine de blé complet ?
La farine blanche est surtout composée de l’albumen du grain de blé alors que la farine de blé complet contient les autres parties du grain de blé soient le germe, le son et les remoulages.
Images de céréales:
Les quelles sont des céréales en flocons?
Flocons d’avoine Quaker oats, Cheerios, Corn Flakes, Quaker crunch, croque nature, rice krispies, reese puffs, shredded Wheats
Corn Flakes
locons d’avoine de Quaker
Les autres céréales sont des céréales soufflées ou effilochées, ou encore des granolas
La croûte d’un pain se forme lors de sa cuisson et dépend d’une réaction qui survient entre deux types de composés. Nommez cette réaction et ces composés.
Il s’agit de la réaction de Maillard (brunissement non enzymatique) qui survient entre les protéines et certains glucides.
Lors de la fabrication des bières, la saccharification survient à quelle étape du procédé et vise quel objectif ?
La saccharification a lieu au cours de l’étape du brassage et vise à hydrolyser l’amidon du malt en glucides fermentescibles par les levures
Dans les biscuits, lequel des ingrédients contribue à prolonger leur durée de conservation et quel est son mode d’action ?
Le sucre, en raison de sa capacité à se lier aux molécules d’eau, réduira la teneur en eau libre des biscuits et par conséquent leur Aw, ce qui contribuera à prolonger leur durée de conservation
Raffinage de l’huile végétale, de la soude est généralement utilisée
À quelle étape du raffinage la soude est-elle utilisée ?
A l’étape de neutralisation.
Raffinage de l’huile végétale, de la soude est généralement utilisée
Quel est le rôle principal de la soude utilisée lors du raffinage ?
La soude sert surtout à éliminer (neutraliser) les acides gras libres responsables de l’acidité de l’huile.
On veut donc basifier l’huile
