Mjölk och ost Flashcards
Redogör för näringsinnehåll i obehandlad mjölk
Vatten: 86,3 - 88 % Kolhydrater (laktos) 4,5 -5,1 % Fett 3,4 - 4,6 % Protein 3 - 3,5 % Salter (fosfor, kalcium) 0,7-0,8 % Vitaminer: vattenlösliga - B1, B2, B12 fettlösliga - A och D
Vad heter mjölkens tre olika tillstånd?
- Emulsion
- Kolloidal suspension
- Äkta lösning
Berätta om mjölken i tillståndet kolloidal suspension
- Proteinhalt 3-3,5%
- Störst mängd protein: kasein (ca 76%)
- Ett 10-tal kaseinfraktioner: αs1-kasein, αs2-kasein, ßkasein, kappa-kasein
- Kaseinerna bildar stabila komplex med kalciumfosfat, sk miceller
- De hallnliknande micellerna, uppbyggda av submiceller, håller sig flytande utan att vara lösta i mjölken
- Micellerna har stor betydelse vid osttillverkning
Berätta om mjölken som äkta lösning
I mjölken finns lösta ämnen:
- Laktos (nästan uteslutande)
- Vassleproteiner (<1 % av mjölken), α –laktalbumin, ß-laktoglobulin
- Enzymer: lipaser, proteaser, alkaliskt fosfatas, peroxidas lipas
- Mineralämnen: kalcium, fosfor
- Vitaminer: vattenlösliga B1, B2, B12.
- Övrig: Citronsyra (0,2%; bildning av diacetyl i filmjölk)
Berätta om vassleproteiner i mjölk
- α –laktalbumin och ß-laktoglobulin
- Globulära proteiner som förblir lösliga vid ystning och syrning
- Värmekänsliga, men förändras ej vid pastörisering
- Vid upphettning smakar mjölk “kokt” pga att en fri svavelgrupp hos Beta-laktoglobulinet blir mer tillgängligt för smakreceptorerna.
Beskriv processen från juver till konsument
- Juver, 37 grader
- Gårdstank, 4 grader
- Tankbild, 4 grader
- Förvärmning på mejeriet, 60 grader
- Separering till grädde och skummjölk
- Grädden pastöriseras
- Homogenisering - grädde och skummjölk (12%)
- Standardisering
- Pastörisering
- Förpackning, 8 grader
Beskriv mjölkens värmebehandling
*Förvärmning - 60 grader, 20 sek
* Låg-pastörisering - 72-75 grader, 15 sek
* Hög pastörsiering - minst 85 grader, 3-5 sek
[Filprodukter 90-95 grader, 3-30 min]
* ESL-behandling 123-132 grader, 2-4s
[Extended Shelf-Life, kylförvaring minst 3 veckor]
* UHT (sterilisering), 135-140 grader, 2-4 sek (förvaring rumstemp 6 mån)
Beskriv homogenisering
- Mjölen pressas genom en tunn spalt i en homogenisator
- Fettkulorna slås sönder i mindre delar. Medeldiametern minskar till en tiondel och antalet droppar blir 1000 gr fler
- totalytan ökar 10 ggr
- Ger annan munkänsla; fylligare smak.
- Skillnader i smak och färg minskar
- Grädden lägger sig inte ovanpå
Beskriv matlagningsegenskaper hos mjölk efter värmebehandling i olika grader
60 grader - albuminet faller ut och fastnar i kokkärlets botten
70 grader - albumin och globulin denaturerar bildar skinn
75 grader - beta-laktoglobuliner sönderdelas, mjölken smakar “kokt”
100 grader - gaser expanderar (syre, kväve och koldioxid): mjölken kokar över!
pH 4,6 (ca) - Kaseinet faller ut
Berätta om processen av fermentering av mjölk
- Standardiserad, avluftad och homogeniserad mjölk värmebehandlas 90-95 grader i 3-30 min.
- Tillsätt startkultur
a) Fermentering i syrningstank - Temperering ner till 45-40 grader
- Fermentering i syrningstank
- Packning
b) - Temperering ner till 20-16 grader
- Packning
- Fermentering i förpackning
Berätta om koagulering av kasein (syra och enzymatisk)
Syrakoagulering: vid pH-sänkning till 4,6, kaseinets isoelektriska punkt: lika många negativa som positiva laddningar; de elektriska krafter som annars stöter bort kaseinmiceller från varandra minskar; kaseinet fälls ut till ett koagel. Calciumhalt i syrakoagulerad 0.8g/kg.
Enzymatisk koagulering:
Löpe spjälkar k-kaseinet (chymosin). Hydrofila delen av K-kaseinet spjälkas av: hydrofoba egenskaper; kaseinmiceller går samman och bildar ett koagel. Kalciumhalt i löpekoagulerad: 7-9 g/kg.
Berätta om koagulering av ost ?????
Den hydrofila delen av K-kaseinet spjälkas av och ombildas till para-k-kasein (de yttersta “svansarna” på kaseinmicellen)
Para-k-kaseinet binder kalciumjoner samman till ett nätverk. I detta nätverk innesluts fett och vasslefas.
Berätta om klassificering av osttyper
a) sättet att koagulera - syra, löpe
b) vattenhalt - hårdost, halvhård, mjuk
c) typ av mikroorganism - kittost, vitmögel, grönmögel
d) ostens textur - rundpipig, grynpipig, tät
e) fetthalt - 5, 10, 17, 28, 38, 50 (%)
Berätta om biokemiska processer som påverkar arom och konsistens hos ost
Laktos - (fermentering) mjölksyra (lågt pH), CO2, smakämnen
Citronsyra - CO2, diacetyl
Fett - (lipas), smak, konsistens
Kasein - proteas smak, konsistens
Berätta om olika klassificeringar av lagring
Färsklagring: 1-3 veckor
Varmlagring: 15-20 grader, ca 14 dagar
Mognadslagring: 8 - 14 grader, upptill två år
