Chark

Question 1

Hur kan man dela in charkprodukter?

Answer 1

• Oblandad köttprodukt - en och samma köttråvara som får smak och hållbarhet genom t.ex saltning, torkning, kall- eller varmrökning.
• T.ex skinka, tunga, rostbiff, kassler, bacon, saltkött
• Blandad köttprodukt - köttråvara som blandats med annan köttråvara och/eller med andra råvaruingredienser och som efterbehandlas t.ex med kall- eller varmrökning, kokning, stekning.
• T.ex korv, blodpudding, köttbullar, pannbiff, leverpastej, kalvsylta, pölsa

Question 2

Hur ser vattenbindningsförmågan ut hos kött vid olika pH-värden?

Answer 2

• Sämst vid pH 5.0, proteiners isoelektriska punkt
  [Antalet positiva och negativa laddningar är lika stora, frånstötningen mellan filamenten är liten, det finns bara plats för några få vattenmolekyler]
  *pH över 5.0, överskott av negativa laddningar
• pH under 5,0, överskott av positiva laddningar, filamenten frånstötande -> mer plats för vatten

Question 3

Beskriv kallrökning, varmrökning och basturökning/hetrökning

Answer 3

Kallrökning:
* 15.25 grader, ca 3-8 dyng
* Ger lägre aw, ytan torkar.
Varmrökning:
* 65 grader, 1-3 timmar, kärntemperaturen ska vara 72 grader.
Basturökning/hetrökning:
* 70-95 grader, ca 5-24 timmar, ca 80-95% luftfuktighet

Question 4

Vad händer vid kallrökning, fermentering och lufttorkning

Answer 4

Vid kallrökning eller torkning tillsätts salt och glukos, då:

• aw sänks
• organiska syror bildas (t.ex mjölksyra)
• pH sänks
• ogynnsamma mikroorganismer hämmas
• förr i tiden: spontanfermentering
• numera används startkulturer
• ex på produkter: isterband, salami, och medvurst

Question 5

Vad finns det för risken vid kött och charkkonsumtion?

Answer 5

• Ett intag av 50g charkprodukter per dag ökade risken för pankreas cancer med 19%. Cancerrisken är dosberoende.
  Mikrobiologiska risker hos kallrökta produkter:
• EHEC (Enterohemorragisk E. coli-infketion) - ej om aw < 0.95
• Cl. botulinum - ej om pH < 5,5 + nitrit.
• Salmonella - ej om minst 2,5% salt och pH < 4,2.
• St aurues - ej om mjölksyrabakterier finns
• Listeria monocytogenes

Question 6

Vad kan resultatet av en EHEC-infektion vara?

Answer 6

• Infektion med VTEC (verotoxinbildande Escherichia coli) är en smitta mellan djur och människor, en s.k. zoonos. Hos määniskor kallas infektion för EHEC (entrohemorragiska E. coli)
• EHEC dör vid upphettning. Däremot tål bakterien frysning och kyllagring och kan överleva länge i sura miljöer.
• EHEC = E-koli bakterie, men bildar gifter
• En variant som ger sjukdom hos människa är vissa VTEC O157 som förekommer i områden där det finns mycket nötkreatur, framförallt i södra Sverige
• Människor kan smittas av ehec både via kontaminerade livsmedel och vid kontakt med djur eller deras närmiljö
• Växer till pH 4.5
• Rekommenderad tillagning till minst 70 grader.
• Lacobacillus acidophilus tillsätts i USA till foder före transporten