Fågel Flashcards
Vilka fågelarter används till konsumtion
- Kyckling
- Höns
- Kalkon
- Gås
- Anka
Även vilt: - fasan, ripa, vaktel orre, rapphöna, järpe, morkulla etc
Vad händer på 80-talet av betydelse för fågelkonsumtion?
Campylobacterlarmet
Hur ser processen ut från ägg till kyckling?
- Ruvmaskin (miljö efterliknar den som hönan skapar)
- 18 dagar gamla flyttas de till kläckmaskiner
- 3 dagar senare pickar kycklingarna sönder sitt skal
- könssortering (90% hönor återanvänds igen, resten matfågelkycklingar)
- 1 dag gamla skickas till uppfödare
Hur ser statistiken ut för konsumtion av fågelkött, nu jämfört med tjugo år sedan?
*Fågelköttkonsumtion har fördubblat i Sverige under de senaste tjugo åren, men ligger under konsumtionen i EU. I Sverige: * 2012: 18.7kg/pers * 2013: 20.2kg/pers * 2015: 22.4 kg/pers * 2016: 23.6 kg/pers * 2017: 23.2 kilo/pers
Vad finns det för utmärkande skillnader mellan Svensk Fågel och EU?
Foder i Sverige:
* GMO-fritt foder
* Enbart ansvarsfullt produktion, soja certifierad av tredje part
* Förbud mot fiskmjöl till kyckling
* Ingen förebyggande antibiotikabehandling i fodret
i EU:
* Inga krav i EU-direktiv
Näbbtrimming i Sverige - helt förbjudet på såväl kuckling och kalkon som höns.
Näbbtrimming i EU - inga krav.
Beläggning i Sverige - regler och krav på Svensk Fågels djuromsorgsprogram för att ha mer än 20 kg kyckling/m2, max 36 kg/m2 vid slakttillfället. Motsvarande system finns även för kalkon.
Beläggning i EU - inga krav upp till 33 kg/m2, vanligt med upp till 42 kg/m2. Inga regler för kalkon.
Stalla i Sverige: * Krav på fönster för stallar byggda efter 1994 * Krav på ljusinsläpp * Krav på ljud- och bullernivåer. Stalla i EU - Inga krav.
Stallkvalite i Sverige - krav på tillstånd för nybyggen och kontinuerlig besiktning
Stallkvalite i EU - inga krav
Gödsel i Sverige - krav på marktillgång eller gödselspridningsavtal
Gödsel i EU - inga krav
Sittpinnar i Sverige - krav på sittpinnar till avelshöns
Sittpinnar i EU - inga krav i EU-direktiv
Transport i Sverige: * Lägre maxtider för transport * Krav på utbildning av förare även på transporter under 8 timmar * Väldigt låg dödlighet internationellt sätt, tack vare tuff uppföljning av incidenter Transport i EU: * Högre maxtider * Generellt längre transporter * Högre maxtider * Generellt längre transporter * Högre dödlighet
Hur ser foder och reglerna kring foder ut för kyckling i Sverige?
- Foderlagen (SJV): Kycklingar äter och dricker 15-20 min varje timme under sin levnad.
- Sammansättning: ca 70-75% svenskt spannmål (vete, korn, havre, majs) och 25% proteinråvaror som soja, raps, ärtor och åkerbönor. Om kycklingen eller kalkonen matas med ett sojabaserat foder måste sojan vara GMO-fri och cerifierad enligt WWF:s utarbetade krav.
- Hormoner och antibiotika är förbjuda att tillsätta till foder.
- På 30-talet tog det 3 månader, 3 kg foder per kg tillväxt. Idag växter kyckligen på 5 veckor med 1.5 - 1.9 kg foder per kilo tillväxt.
Hur ser slakten ut för kyckling (i Sverige)?
- Lastmaskin
- Max 12 timmar till slakten (inkl. transporten i anpassade bilar)
- Godkända slakterier
- Kapacitet: 5000-8000 kycklingar/timme
- Slaktprocessen: bedövning (elektriskt ledande vattenbad, avlivning med roterande kniv (halspulsåder och halsven), avblodning, hett vattenbad (52 grader i 3 min, eller 59 grader i högst 80 sek) inför fjäderplockning i plockmaskiner (med gummifingrar ?), vaxmad med nedkylning för änder och gäss (borttagning av fjäderrester), borttagning av ben och huvud, rensning, nedkylning, (vatten eller luft)
- Kontroll av bedövnings- och slaktregler fullföljs
- Varje fågel kontrolleras av besiktningsveterinär som besiktigar hela fågeln med luft- och matstrupe, lever, hjärta och muskelmage. När inkråm (mage, lever, etc) har tagits bort, klipps halsen och halsskinnet som befrias från rester av luftstrupe, matstrupe och kräva. Halsen kyls och packas tillsammans med inkråmet i en liten påse.
Hur ser rigor mortis ut hos kycklingar?
- Rigor mortis inträder något snabbare efter några timmar hos kycklingar
- Om de mikrobiella ytförändringarna är under kontroll är det kemiska och enzymatiska naturliga förstörlseprocesser som styr köttets kvalitet.
Hur ser förändringar ut efter slakt hos kycklingar (kemisk och enzymatisk)?
- ombildning av ATP till inosin (smakförstärkare) och vidare till hypoxantin (besk smak).
- proteinnedbrytning - en viss nedbrytning är positiv (aminosyror), men negativ vid långtgående nedbrytning till följd av bildningen av starkt luktande kväveföreningar
- mjölksyrabildning
- härskning
- avdunstning av vatten (frysskador)
Berätta om höns och dess produktion i Sverige
- Höns för äggproduktion härstammar från andra raser än inom kycklingproduktionen
- I Sverige finns det frigående höns och burhöns (sittpinne, sandbad, klonötare)
- Höns tillagas oftast genom kokning
Berätta om kalkon och dess produktion i Sverige
- I Sverige från 1600-talet
- Avelsstammen förnyas var tredje år från England
- Är en amerikansk hönsfågel och tillhör inte fasanfågelfamiljen som tamhönan utan speciell kalkonfamilj.
- Tamkalkonen härstammar från kalkonen (Meleagris gallopavo), som i vilt tillstånd kan väga ca 4.5 (hönan) respektive 8 kg (tuppen). Tama avelstuppar kan väga upp till 30 kg. Normalt väger kalkonen 14-15 (tuppen) kg, eller 8-9kg efter 5 månaders uppföddning, men de slaktas som minikalkoner på 3-4 kg efter 8-9 veckors uppfödning.
- Dagens kalkon är en blandras mellan vit och bronskalkon.
Berätta om gås och dess produktion i Sverige
- Gås är en andfågel
- Föds upp för kött och dun
- Värper i ca 15 veckor/år, och ger 35-60 ägg/år i ca 5 år.
- Tamgåsen härstammar från grågåsen.
Uppfödningen är säsongsbunden (Mårten gås) - Vanligaste raser är Skånegås, Emdengås, Toulousegås och den Italienska gåsen.
Berätta om anka och dess produktion i Sverige
- Ankor härstammar från gräsanden
- Mest kända raser i Sverige: Peking, Aylesbury
- Värper ca 200 ägg/år i 2 år, sedan tas ur produktion
- Anka slaktas vid 2 mån ålder, ca 4,5 kg
- Optimal flock på 300-400 st (större: risk för kannibalism)
Hur ser näringssammansättningen ut i kyckling?
- Kyckling har högvärdigt protein (essentiella aminosyror)
- Bra balans mellan mättade och omättade fettsyror
- Kyckling innehåller viktiga b-vitaminer, zink, magnesium, järn och flera andra mineraler och spårämnen
- Har den sk “köttfaktorn” (som ökar kroppens möjligheter att absorbera järn)
- Har en något högre selenhalt, proteinhalt än andra köttyper
- Fettinnehåll i g/100g kött är 1.2 utan skinn och 6.9 med skinn. Detta kan jämföras med fläskfile som har 2.6, oxfile 4.4, och falukorv som har hela 18-23 gram.
- Järninnehållet är lägre än många andra typer av kött
- 33% mättat fett, 52% enkelomättat fett, 14% fleromättat fett
Hur ser den mikrobiologiska kvaliten ut hos kyckling?
- Beror på god hygien i hela produktionskedjan (uppfödning, livsmedelshantering). Helst separata skärbrädor och knivar, ej kontaminering.
- Risker för matförgiftning orsakade av campylobakter, Salmonella
- Betydelse av tillräcklig nedkylning respektive uppvärmning (infrysning i tunnlar 2-5 tim. vid -40 grader eller förpackade fåglar doppas i glykolblandning (-20 - -30 grader), och fördigfryses därefter i fläktfrys.
- Campylobakter jejuni som förekommer i tramen normalt hos fjäderfä dör efter 15 min i 60 grader
