Baljväxter Flashcards
Vilka antinutrionella substanser vet du om i baljväxter, och vad har de för effekt?
Trypsininhibitorer och lektiner minskar proteinabsorbtion. Tanniner minskar absorption av protein och mineraler. Fytinsyra minska absorption av mineraler. Saponiner förstörs genom upphettning (lmao).
Vad är effekten av fytinsyra i kroppen? Ge ett exempel på en baljväxt med hög halt fytinsyra och berätta hur man reducerar fytinsyran.
Jordnötter har en hög halt fytinsyra (2070mg/100g). Kan sänka mineralabsorption av zink, järn och kalcium. Grodding eller ferementering reducerar fytinsyra. Antioxidant!
Vad är favism?
Genetisk defekt, persomer som saknar glukos-6-fosfatdehydrogenas. Dessa bör inte äta Vicia faba (bondbönor), som innehåller favogener. I norra Europa prevalensen 1/1000. Hemolys - upplösning av röda blodkroppar.
Nämn två vanliga allergener inom baljväxter
Jordnötter, soja. Vanlig med allvarlig allergi. Viktigt med märkning.
Vilka antinutriella ämnen vet du om i nötter och frön? Ge exempel på varje var de förekommer
Mögelgifter - aflatoxiner: jordnötter, paranötter, pistagemandel (sortera bort missfärgade och mögliga nötter. Amygdalin -> vätecyanid: bittermandel, körsbärskärnor, plommonkärnor. Linamarin -> vätecyanid: linfrön. Myristicin: muskonöt.
Berätta om olika tillagningssätt av baljväxter för att minska antinutrionella substanser
Blotläggning 8-12 timmar: minskar halter av oligosackarider, fytat, och till viss del lektiner. Röda och gröna linser behöver ej blötläggas.
Kokning 30 min - 2 timmar: Förstör trypsininhibitorer och inaktiverar lektiner.
Groddning: vitaminhalten ökar (riboflavin och vitamin c). Minskar halten av oligosackarider. Trypsininhibitorer hämmas. Fytinsyra elimineras. Lektiner groddas bort i mungbönor men inte sojabönor. Tanniner, som finns i skalet försvinner i och med att skalet försvinner. Fermentering:
Halten av oligosackarider och fytinsyra minskar. Vanligt i asiatiska länder - sojasås, miso, tempeh.
Hur tillverkar man tofu?
Blötlagda sojabönor mixas med vatten och silas. Sojamjölken kokas minst 12 minuter. Koagulering med hjälp av syra eller kalciumfosfat. Tofumassan samlas upp och pressas.
Hur ser vårt intag ut av baljväxter jämfört med rekommendationerna?
S.M.A.R.T: rek 60-80g torkade (140-190g kokta) 2 portioner / vecka. Riksmaten 2010/2011: 12 g kokta baljväxter/dag. På 1600-talet i Sverige konsumerades flera hundra g/dag. Indien snittar på 50g/dag.
