Cerealier Flashcards
Vilken familj tillhör spannmål? Berätta gärna mer om spannmål generellt
“Familjen gräs”, Poaceae - vars mogna frukter anvämds som livsmedel eller foder. De flesta svenska cerealiesroter härstammar från Mellanöstern. Ceres = växtlighetens gudinna. Spannmål - sädesslag - cerealier
Vilka pseudocerealier vet du om?
Bovete, amarant och quinoa
Vad vet du om quinoa?
Ört från Sydamerika - en av inaindianeras stapelvaror. Hög andel proteiner. Vitamin- och mineralrik. Lågt GI och glutenfritt. Skölj bort saponiner!
Vilken nytta skulle du säga det finns med cerealier?
Energi, protein, kostfiber, mineralämnen, vitaminer, bioaktiva komponenter
Vad är bioaktiva komponenter?
- Fenolkomponenter: t.ex fenolsyror, flavonoider, alkylresorcinoler (- biologisk markör för konsumtion av fullkorn)
- Karotenoider
*Vit E: tokoferoler, tokotrienoler
Fytosteroler som lignan (tarmflora omvandlar till enterolakton) - Betaglukaner
- Inulin
- Fytinsyra
Vad är definitionen av fullkorn?
”hela kärnan av spannmål (frövita, grodd och
kli); kärnan får vara mald, krossad
eller liknande men beståndsdelarna ska ingå i sina
ursprungliga proportioner för
respektive spannmålsslag.
Vilka spannmål vet du om?
Med spannmål avses vete inklusive spelt, råg,
havre, korn, majs, ris, hirs, durra och sorghum.
Vad kan du om speltvete?
Spelvete - Dinkel. Hög näringstäthet i frövitan. Hög proteinhalt. Täckt - måste skalas. Bildar gluten.
Vad innehåller råg?
kostfiber (15-17 %). pentosaner (arabinoxylaner) (8-10 %) ß-glukaner (2,2 %) cellulosa (1-3 %) lignin (2 %) fruktaner (4-6 %). Bioaktiva substanser som lignaner.
Vilka samband finns det mellan rågintag och hälsa?
* Viktkontroll • Minskning av typ 2 diabetes • Skydd mot hjärtsjukdom • Bättre tarmfunktion
När får man påstå att en produkt bidrar till normal tarmfunktion?
HÖGT KOSTFIBERINNEHÅLL Ett påstående om att ett livsmedel har ett högt innehåll av kostfiber, och varje annat påstående som kan antas ha samma innebörd för konsumenten, får endast göras om produkten innehåller minst 6 g kostfiber per 100 g eller minst 3 g kostfiber per 100 kcal.
Hur många celler finns det i en vetekärna?
150 000
Hur är cellväggar uppbyggda?
Primärcellväggar finns i mjölkroppen,
aleuronskiktet och skölden (del av
grodden)
Sekundärcellväggar finns i fröskal, fruktskal,
och skal (hull, husk). I sekundärcellväggen
finns lignin inlagrat som mekaniskt stöd.
Fenolkomponenter korsbinder
polysackarider i cellväggarna
Hårt och mjukt vete betecknar vetekärnans fysikaliska struktur. Vad kännetecknar de respektive slagen?
hårt • tjockare cellväggar • proteinmatris omger hela stärkelsegranulen • stark bindning mellan protein och stärkelse • regelbundna partiklar • t.ex: Durumvete
mjukt • svagare bindning mellan protein och stärkelse • svårare att sikta • t.ex. mjöl för bakning av matbröd
Vad innebär starkt respektive svagt vete?
Starkt
• 12,5 – 15 % protein
• 0,4 – 0,75 % aska
• t.ex. vetemjöl special
Svagt
• 7,5 –10 % protein
• 0,3 – 0,5 % aska
• t.ex. kärnvetemjöl
Vad kallas “glutenproteinerna” för i vete, råg, korn respektive havre? Vad heter “glutenproteinerna” med ett annat namn?
Vete - Gliadin
Råg - Secalin
Korn - Hordein
Havre - Avenin
De kallas för prolaminer
Vilka kostfiber dominerar i cerealier?
* Cellulosa • β-glukaner • Arabinoxylaner • Fruktaner • Lignin
Berätta om stärkelse i cerealier
Varierande form/utseende beroende på växtslag Vete: Större linsformad 25-40 μm Mindre klotformad 5-10 μm • Varierande molekylstorlek – olika egenskaper • Molekylerna ordnade i kristallina och amorfa områden
Vad kännetecknar stärkelse i rumstemperatur?
- Starka vätebindningar
• Kristallin struktur
• Vätska kan ej tränga igenom
Vid vilken temp. gelatineras stärkelse och vad händer då?
> 50 grader. * Sönderbrytning av det molekylära arrangemanget i det kristallina området • Vattenabsorption • Svällning av stärkelsegranuler • Förändring av form och storlek • Läckage av amylos Detta leder till gelbildning.
Berätta om retrogradering
Retrogradering = åldringsprocess • När gelatinerad stärkelse kyls • (snabbast från 0 till +10 ºC) • Kristallisationsprocess • En gel spricker (syneres) och det bundna vattnet avgår T ex, skinn på krämen, gammalt bröd
Resistent stärkelse kan delas in i RS, RS1, RS2, RS3. Förklara!
Resistent stärkelse – substrat för fermentering i tjocktarmen RS= Summan av den stärkelse som inte absorberas i tunntarmen av friska individer RS1= icke tillgänglig, t.ex. hel cerealiekärna RS2= nativ stärkelse, t.ex. Rå omogen banan, råkost eller rå potatis RS3= retrograderad stärkelse, kall potatis, gammalt bröd
Vilka enzymer finns i cerealier?
* Amylaser; Α-amylaser, β-amylaser • Proteaser • Lipaser • Fytas • Beta-glukanas
Berätta om amylaser (alfa och beta)
* α- amylas bryter ned α-1,4- glukosbindningar till dextriner, snabbare nedbrytning av gelatinerad stärkelse • β-amylas bryter ned skadad eller gelatinerad stärkelse till maltos eller högmolekylära dextriner
