Cerealier

Question 1

Vilken familj tillhör spannmål? Berätta gärna mer om spannmål generellt

Answer 1

“Familjen gräs”, Poaceae - vars mogna frukter anvämds som livsmedel eller foder. De flesta svenska cerealiesroter härstammar från Mellanöstern. Ceres = växtlighetens gudinna. Spannmål - sädesslag - cerealier

Question 2

Vilka pseudocerealier vet du om?

Answer 2

Bovete, amarant och quinoa

Question 3

Vad vet du om quinoa?

Answer 3

Ört från Sydamerika - en av inaindianeras stapelvaror. Hög andel proteiner. Vitamin- och mineralrik. Lågt GI och glutenfritt. Skölj bort saponiner!

Question 4

Vilken nytta skulle du säga det finns med cerealier?

Answer 4

Energi, protein, kostfiber, mineralämnen, vitaminer, bioaktiva komponenter

Question 5

Vad är bioaktiva komponenter?

Answer 5

• Fenolkomponenter: t.ex fenolsyror, flavonoider, alkylresorcinoler (- biologisk markör för konsumtion av fullkorn)
• Karotenoider
  *Vit E: tokoferoler, tokotrienoler
  Fytosteroler som lignan (tarmflora omvandlar till enterolakton)
• Betaglukaner
• Inulin
• Fytinsyra

Question 6

Vad är definitionen av fullkorn?

Answer 6

”hela kärnan av spannmål (frövita, grodd och
kli); kärnan får vara mald, krossad
eller liknande men beståndsdelarna ska ingå i sina
ursprungliga proportioner för
respektive spannmålsslag.

Question 7

Vilka spannmål vet du om?

Answer 7

Med spannmål avses vete inklusive spelt, råg,

havre, korn, majs, ris, hirs, durra och sorghum.

Question 8

Vad kan du om speltvete?

Answer 8

Spelvete - Dinkel. Hög näringstäthet i frövitan. Hög proteinhalt. Täckt - måste skalas. Bildar gluten.

Question 9

Vad innehåller råg?

Answer 9

kostfiber (15-17 %).
pentosaner (arabinoxylaner) (8-10 %)
ß-glukaner (2,2 %)
cellulosa (1-3 %)
lignin (2 %)
fruktaner (4-6 %).
Bioaktiva substanser som lignaner.

Question 10

Vilka samband finns det mellan rågintag och hälsa?

Answer 10

* Viktkontroll
• Minskning av typ 2
diabetes
• Skydd mot
hjärtsjukdom
• Bättre tarmfunktion

Question 11

När får man påstå att en produkt bidrar till normal tarmfunktion?

Answer 11

HÖGT
KOSTFIBERINNEHÅLL
Ett påstående om att ett
livsmedel har ett högt innehåll
av kostfiber, och varje annat
påstående som kan antas ha
samma innebörd för
konsumenten, får endast göras
om produkten innehåller minst
6 g kostfiber per 100 g eller
minst 3 g kostfiber per 100
kcal.

Question 12

Hur många celler finns det i en vetekärna?

Answer 12

150 000

Question 13

Hur är cellväggar uppbyggda?

Answer 13

Primärcellväggar finns i mjölkroppen,
aleuronskiktet och skölden (del av
grodden)
Sekundärcellväggar finns i fröskal, fruktskal,
och skal (hull, husk). I sekundärcellväggen
finns lignin inlagrat som mekaniskt stöd.
Fenolkomponenter korsbinder
polysackarider i cellväggarna

Question 14

Hårt och mjukt vete betecknar vetekärnans fysikaliska struktur. Vad kännetecknar de respektive slagen?

Answer 14

hårt
• tjockare cellväggar
• proteinmatris omger hela
stärkelsegranulen
• stark bindning mellan
protein och stärkelse
• regelbundna partiklar
• t.ex: Durumvete

mjukt
• svagare bindning mellan
protein och stärkelse
• svårare att sikta
• t.ex. mjöl för bakning av
matbröd

Question 15

Vad innebär starkt respektive svagt vete?

Answer 15

Starkt
• 12,5 – 15 % protein
• 0,4 – 0,75 % aska
• t.ex. vetemjöl special

Svagt
• 7,5 –10 % protein
• 0,3 – 0,5 % aska
• t.ex. kärnvetemjöl

Question 16

Vad kallas “glutenproteinerna” för i vete, råg, korn respektive havre? Vad heter “glutenproteinerna” med ett annat namn?

Answer 16

Vete - Gliadin
Råg - Secalin
Korn - Hordein
Havre - Avenin

De kallas för prolaminer

Question 17

Vilka kostfiber dominerar i cerealier?

Answer 17

* Cellulosa
• β-glukaner
• Arabinoxylaner
• Fruktaner
• Lignin

Question 18

Berätta om stärkelse i cerealier

Answer 18

Varierande
form/utseende
beroende på växtslag
Vete: Större linsformad 25-40 μm
Mindre klotformad 5-10 μm
• Varierande
molekylstorlek – olika
egenskaper
• Molekylerna ordnade i
kristallina och amorfa
områden

Question 19

Vad kännetecknar stärkelse i rumstemperatur?

Answer 19

• Starka vätebindningar
  • Kristallin struktur
  • Vätska kan ej tränga igenom

Question 20

Vid vilken temp. gelatineras stärkelse och vad händer då?

Answer 20

> 50 grader.
* Sönderbrytning av det molekylära
arrangemanget i det kristallina området
• Vattenabsorption
• Svällning av stärkelsegranuler
• Förändring av form och storlek
• Läckage av amylos
Detta leder till gelbildning.

Question 21

Berätta om retrogradering

Answer 21

Retrogradering = åldringsprocess
• När gelatinerad stärkelse kyls
• (snabbast från 0 till +10 ºC)
• Kristallisationsprocess
• En gel spricker (syneres) och det bundna vattnet
avgår
T ex, skinn på krämen, gammalt bröd

Question 22

Resistent stärkelse kan delas in i RS, RS1, RS2, RS3. Förklara!

Answer 22

Resistent stärkelse – substrat för
fermentering i tjocktarmen
RS= Summan av den
stärkelse som inte
absorberas i tunntarmen
av friska individer
RS1= icke tillgänglig, t.ex.
hel cerealiekärna
RS2= nativ stärkelse, t.ex.
Rå omogen banan, råkost
eller rå potatis
RS3= retrograderad
stärkelse, kall potatis,
gammalt bröd

Question 23

Vilka enzymer finns i cerealier?

Answer 23

* Amylaser; Α-amylaser, β-amylaser
• Proteaser
• Lipaser
• Fytas
• Beta-glukanas

Question 24

Berätta om amylaser (alfa och beta)

Answer 24

* α- amylas bryter ned α-1,4-
glukosbindningar till dextriner, snabbare
nedbrytning av gelatinerad stärkelse
• β-amylas bryter ned skadad eller
gelatinerad stärkelse till maltos eller
högmolekylära dextriner

Question 25

Berätta om malningsprocessen för cerealier

Answer 25

• Lagring i silos 13 % vatten, aw=0,60
• 1) Rensning:
• Magnetavskiljare
• Aspiratör (densitet)
• Triör (form)
• Stenavskiljare (storlek)
• 2) Konditionering 16-17 %
• a) Att skilja mjölkroppen från kli- och groddelar
• b) Att förmala mjölkroppen till passande finhet
som ger optimal bakningsförmåga
• Skrotning på räfflade valsar
• Utmalning på glatta valsar
• Efterföljande siktningar
3) förmalning
a) Att skilja mjölkroppen från kli- och groddelar
• b) Att förmala mjölkroppen till passande finhet
som ger optimal bakningsförmåga
• Skrotning på räfflade valsar
• Utmalning på glatta valsar
• Efterföljande siktningar

Question 26

Vad är rek. för intag av fullkorn?

Answer 26

70g/dag för kvinnor, 90g/dag för män

Question 27

Ge exempel på produkter som definieras som fullkorn

Answer 27

Gryn, som havregryn och rågflingor, matkorn, matvete och fullkornscouscous består helt av fullkorn. Pasta, bulgur, couscous och ris kan man nuförtiden också köpa som fullkorn