Fisk

Question 1

Vilka kriterier finns det för fiskindelning?

Answer 1

• Magra/halvmagra/feta
• Saltvatten/sötvatten
• Bottenfisk/stimfisk
• Ben/brosk
• Platta/runda

Question 2

Vilka indelningar för fetthalt finns det för fisk och hur mycket fett innehåller respektive klassificering?

Answer 2

• Magra (ca 0.5-2% fett)
• Halvmagra (ca 2-8% fett)
• Feta (ca 8-20% fett)

Question 3

Fiskar kan delas in bottenfiskar och stimfiskar. Vad kallas det med ett annat namn, och vad är typiskt för respektive typ?

Answer 3

• Demersala fiskar (bottenfiskar) - genomgående ganska magert kött (torskfiskar, olika plattfiskar m.fl.)
• Pelagiska fiskar (stimfiskar) - går i högre vattenskikt och mer fettrikt kött (t.ex mindre fiskar som sill och makrill eller större arter som tonfisk och lax)

Question 4

Hur delar man zoologiskt fiskar? Ge exempel på fiskar som hört till respektive indelning!

Answer 4

• Benfiskar - t.ex torksfiskar, sillfiskar, makrillfiskar, laxfiskar, störar
• Broskfiskar - rockor och hajar (även pigghaj som förekommer i svenska farvatten). Broskfiskar kallas även för tvärmunnar

Question 5

Vad vet du om torskfiskar?

Answer 5

• Många håller till Nordatlanten.
• Den vanligaste arten är vanlig torsk
• Andra exempel kolja, lyrtorsk, bleka, sej, vitling, långa, kummel.
• Lake är den enda torskfisk som lever i sötvatten.
• Kolja och bleka har goda gelbildningsegenskaper.
• Lutfisk tillverkas i regel av torskfiskar. I Norge oftast av sej och i Sverige av långa.

Question 6

Vad vet du om plattfiskar?

Answer 6

• Samtliga plattfiskar lever i saltvatten och ligger på botten med ögonsidan uppåt.
• Typisk är deras platta kroppsform och båda ögonen på ena sidan (ynglet har ett öga på var sida)
• Viktiga familjer bland plattfiskar är: flundrefiskar (ögonen normalt på höger); varar (ögonen normalt på vänstersidan); tungefiskar (ögonen på högra sidan).

Question 7

Vad vet du om flundrefiskar?

Answer 7

• Bland flundrefiskar finns det rödspätta- och hälleflundragruppen.
• Till rödspättegruppen hör de viktigaste plattfiskarna: rödspättan; skrurbbskädda (flundra, skrubba), sandskädda (slätta).
• Till hälleflundragruppen hör den största plattfisken: hälleflundran.

Question 8

Vad vet du om varar?

Answer 8

• Bland varar är mest fångad och dyrast piggvaren.

* Slätvaren påminner om piggvaren men saknar piggar.

Question 9

Vad vet du om tungefiskar?

Answer 9

• Det typiska för tungefiskar är att de är trubbnosiga och har överbett.
• Sjötunga och rödtunga är två exempel.
• Bergskädda kallas också bergtunga, men är ingen tungefisk utan hör till flundrefiskarna.

Question 10

Vad vet du om sillfiskar?

Answer 10

• Sillfiskar är saltvattenfiskar som uppträder i stim.
• Den viktigaste arten är sillen (eller strömmingen).
• Den fångas vid Sveriges kust (fetthalt: 5-20%).
• Andra viktiga sillfiskar är ansjovis och sardin.
• I Sverige används skarpsill som råvara till svensk ansjovis och svensk sardin.

Question 11

Vad vet du om makrillfiskar?

Answer 11

Den största betydelsen bland makrillfiskar har den vanliga makrillen, en stimfisk som tillhör feta fiskar med mörk muskelvävnad. Tonfisk räknas också till makrillfisk. Makrillfiskar innehåller höga halter histidin som kan omvandlas till histamin vid ovarsam hantering.

Question 12

Vad vet du om laxfiskar?

Answer 12

Den viktigaste laxfisken är den vanliga laxen. Den föds i sötvatten, vandrar ut i havet och efter ca 7 år som blanklax, vandrar den upp i sötvattendrag för att leka. Laxen får sin rosa färg genom födan (småräkor). Öringar tillhör också laxfiskar. Bäcköring och regnbåge är vanliga dammodlingar.

Question 13

Vad vet du om störar?

Answer 13

Störrommen används till äkta kaviar. Den största stören kallas hus och blir upp till 9m lång, och kan ge över 100 kg kaviar (Beluga). Den vanliga stören blir 1-2m lång. Ursprungligen framställdes gelativ av störens simblåsa. Störar är närmast släkt med broskfiskarna.

Question 14

Vad vet du om sötvattenfiskar?

Answer 14

Sötvattenfiskar av betydelse i Sverige: abborre; braxen, gädda, sik (som används till kaviar, sikrom), siklöja (som ger löjrom), karp, gös.

Question 15

Vilka metoder kan du för att fånga fisk?

Answer 15

Trål - nätpåse som släpas genom vattnet vid botten (bottentrål) eller vid ytan (flyttrål); krokfiske; linefiske; långrevsfiske; ringnot eller snörpvad; bottengarn.

Question 16

Hur delar man in fiskens muskulatur?

Answer 16

Mörk muskulatur

• Större tillförsel av blod (därav färgen)
• Mer näringsämnen
• Högre fetthalt
• Aerob metabolism
• Fett som energikälla
• Samlat under skinnet längs sidolinjen

Ljus muskulatur

• Anaerob metabolism
• Glykogen som energikälla

Hos fisk är dessa helt separerade från varandra. Den Mörk muskulatur används till oavbruten muskelrörelse (konstant simning). Ljust muskulatur används till snabba rörelser (jakt, flykt). De pelagiska fiskarna (stimfiskar: tex sill, makrill) är de fiskar som har mest mörk muskulatur, ibland upp till 50%.

Question 17

Hur ser fiskköttets sammansättning ut?

Answer 17

Fiskköttets sammansättning

• ca 80% vatten
• ca 18.5% protein (13.5 - 23.5%)
• Fettsyror stor andel omega-3, enkelomättade (oljesyra), och en liten andel mättade (palmitinsyra)
• under 0.3% kolhydrater
• Mineraler: selen, fosfor, jod (m.m)
• Vitaminer: höga halter A, D, E (även vattenlösliga vitaminer)

Question 18

Hur delar man in fiskköttets proteiner?

Answer 18

1. Myofibrillära proteiner:
   aktin, myosin, tropomyosin och troponin.(totalt 70-80% hos fick och hos däggdjurskött 45%)
2. Sarkoplasmaproteiner:
   myoglobin och enzymer (totalt 17-25% och hos däggdjurskött 38%).
3. Bindvävsproteiner:
   kollagen, elastin (totalt 5-10%). Hos däggdjuren 17%. Bindvävsproteiner påverkar segheten (mer proteiner, högre seghet). Hos fisk är bindvävsproteiner begränsande mest till myosepta. Bindväven i fiskkött gelatineras lättare än hos däggdjurskött, vilket fiskkött mörare.

Question 19

Hur får fiskar sin färg och vad är det som påverkar det?

Answer 19

Färgen påverkas av myo- och hemoglobin. Dessa gör viss muskelvävnad mörk. Laxfiskars färg kommer från astaxantin (karoten) tillsatt till foder. Vilda laxfiskar har bl.a. räkor som foder. Liknande ämne frigörs vid kokning av vissa kräftdjur, t.ex räkor.

Question 20

Vad påverkar lukten hos fisk?

Answer 20

Lukten påverkas av lågmolekylära, vattenlösliga, kvävehaltiga föreningar som inte är proteiner (NPN-fraktion). Exempel på bland de vanligaste av dessa ämnen:
trimetylaminoxid (TMAO - mycket i broskfisk och saltvattenfisk, men inte alls i sötvattenfisk)
ammoniak
kreation
fria aminosyror
urinämne
TMAO kan brytas ned till DMA (dimetylamin) med hjälp av enzymer som finns i köttet eller oftast i närvaro av mikroorganismer. Det är metylaminerna som ger den karakteristiska fisklukten som uppstår vid lagring av fisk.
DMA är byggstenen i NDMA - nitrosaminer av vilka många är cancerogena.

Question 21

Hur förändras fiskråvaran efter döden?

Answer 21

Rigor mortis dödsselhet är ett resultat av en rad förändringa som inträder efter att livsprocesserna i fisken upphört. De bindingar som bildas mellan aktin och myosin kan brytas ned så länge ATP finns tillgängligt, men när glykogenet tar slut, produceras inte något ATP och bindingarna mellan aktin och myosin blir permanenta och dösstelheten inträder. Dödsstelheten upplöses genom att muskelns proteiner bryts ned av proteolytiska enzymer (s.k. katepsiner) vilka finns i tio gånger större halt hos fiskkött än hos däggdjurskött. Filetering av fisk förlöper med post rigor, p.g.a. att filetering före rigor mortis orsakar en kraftig sammandragning av musklerna, så att vävnaderna sprängs. Hos isad fisk förlängs dessa processer, dvs. inträder senare och tar längre tid. Hur fiskfen förstörs efter rigor mortis upphört, beror på många faktorer, t.ex fiskköttets sammansättning, närvaron av syre, temperaturen, mikrobiologisk status, etc.

Question 22

Hur förekommer en histaminförgiftning och hur bildas histamin?

Answer 22

Histaminförgiftning: förekommer vid för hög temperatur för förvaring av tonfisk, makrill
Histamin bildas av histidin med hjälp av bakterier som producerar histidindekarboxylas. .

Question 23

Hur förvarar man fisk för att förhindra toxinförgiftning?

Answer 23

Toxinförgiftning
Temperaturen har stor betydelse för toxinutveckling (i fisk förorenda med Clostridium botulinum). Isning av fisk är ett måste och obruten kylkedja från fångsten till konsumenten. Toxinet kan även utvecklas ner till +4 grader C, också i rökt vaccumförpackad fisk.

Question 24

Vad finns det för kriterier för bedömning av fisk och vad står QIM för?

Answer 24

lukt hos skinn, gälar, buk (från att luka tång till att lukta surt)
utseende hos skinn (från kraftigt glänsande till glanslöst, blekt)
ögon (från konvexa med klar hornhinna och svart glänsande pupill till insjunkna, mjölkaktiga hornhinnor och grå pupill)
gälar från klar röd färg utan slem till gulaktig färg med slem)
kött - snitt genom buken (från halt, glänsande till ogenomskinligt)
organ (från njurar och andra organ samt blod i aorta, klart röda till brunaktiga)
kött (från fast elastiskt med hal yta till mjukt, slappt med grov yta)
ryggbenet (från bryts istället för att lossna till att lossna lätt=
bukhinna (från att vara fast vidhängande till att låta sig lätt lösgöras)

QIM-systemet = Sensory Quality Index Method

Question 25

Vad finns det för risker vid konsumtion av fisk?

Answer 25

Miljögifter (tex tungmetaller (mest kvicksilver), pesticider, klorerade miljögifter som DDT, PCB, etc)
Bildning av nitrosaminer i fisk (gäller mest saltvattenfisk djupfryst utan värmebehandling)
Parasiter som tex binnikemask (den vanligaste parasiten i sötvattenfisk), spolmasken anisakis dör vid ca 60 grader (förekommer i saltvattenfiskar som makrill, torsk, sill, lax)
Listeria monocytogenses. Kan förekomma i vakuumförpackad rökt och gravad fisk.
Stekning kokning eller djupfrysning i minst 48 timmar om fisken ska ätas rå, säkrar fiskköttets kvalitet.

Question 26

Hur kan man behandla fisken för längre hållbarhet?

Answer 26

saltning (av sillen). Salthalten måste vara högre än 5% för att Clostridium botulinum ska undvikas.
syrabehandling: marinering vid pH under 4.5
torkning (stockfisk, klippfisk: torkning + salt; lutfisk: torkning, sedan vatten + NaOH och kalk, sedan flera vattenbad)
fermentering (surströmming: strömming utan huvud och tarm, saltning (jäsning i tunnor i 17% saltlösning, 3-4 veckor, sedan konservburkar).
djupfrysning, rökning
pastörisering (t.ex sillinläggningar)
sterilisering av konserver (t.ex sardiner).

Question 27

Förklara kortfattat vad som menas med MSC, ASC och Krav i förhållande till fisk och miljö.

Answer 27

MSC: Förkortningen står för Marine Stewardship Council. Det är en internationell märkning som tar hänsyn till bestånd, bifångst och påverkan på havsmiljön.
ASC: Förkortningen står för Aqua Culture Stewardship Council. Det är en internationell märkning för odlade fisk-och skaldjursprodukter som granskar miljö- och sociala aspekter.
Krav: Svensk märkning som tar hänsyn till bestånd, bifångst, påverkan på havsmiljön och fiskebåtarnas miljöpåverkan.

Question 28

Hur ser den rekommenderar konsumtionen ut för fisk?

Answer 28

Rekommenderad konsumtion
För hälsan är det bra att äta fisk och skaldjur 2-3 gånger i veckan, och att variera fiskvalet. Att variera sorterna är också bra för miljön, eftersom det minskar trycket på några få arter. En stor del av den fisk vi äter i Sverige är odlad lax. Odling av rovfisk, som lax, kräver mycket foderfisk. Fiskodling kan även orsaka lokal övergödning. Musslor kräver inte något foder utan silar växtplankton ur vattnet. Därför kan musselodlingar faktiskt minska övergödningen av havet.

Question 29

Vad finns det för undantag för dioxinhalten i fisk?

Answer 29

Undantaget för gränsvärdet för dioxinhalten innebär att framför allt: strömming från Östersjön, lax från Östersjön, Vänern och Vättern, som innehåller dioxin över EU:s gränsvärder, får säljas till konsument i Sverige.

Question 30

Vad är effekten av dioxin hos människan?

Answer 30

Dioxin ansamlas i kroppen och om man utsätts för höga halter dioxin under lång tid kan immunförsvar, fortplantningsförmåga, hormonsystem och nervsystem påverkas. Dioxin ökar också risken för cancer. I mycket höga doser kan dioxin orsaka så kallad klorakne, en långvarig akneliknande hudinflammation i ansiktet.

Dioxin förs över till foster och ammande spädbarn via moderkakan och modersmjölken. Därför är det viktigt att flickor i kvinnor i fertil ålder utsätts för så lite dioxin som möjligt. Även pojkar bör utsättas för så lite dioxin som möjligt, eftersom unga individer är mer känsliga för vissa effekter av miljöföroreningar än vuxna.

Livsmedelsverkets nuvarande råd är att barn och kvinnor i barnafödade ålder äter fet fisk från Östersjön, Vänern och Vättern högst 2-3 gånger per år.