Kött

Question 1

Vad omfattar bindväv?

Answer 1

Bindväv, brosk, benvävnad, samt yttre kärlvävnad i blodådror

Question 2

Berätta om bindväv

Answer 2

• Uppbyggt av aminosyror (glycin 35%, alanin 11%)
• I bindväv ligger en rad fibrer:
  a) Kollagenfibrer (vid värme blir gelatin)
  b) Elastinfibrer
• Tropokollagen är uppbyggd av tre polypeptider som är
  sammansnodda och sammanbindna med vätebindingar och en speciell lysin –lysin-bindning. Det är just tropokollagenmolekyler som med åren gör bindväv mera styv och bidrar till det som vi kallar åldrande.

Question 3

Berätta om brosk

Answer 3

Brosk är en speciell form av tät
bindväv, nästan gummiaktig. Den är
stark, böjlig och elastisk. Finns mellan
ben som arbetar mot varandra.

Question 4

Berätta om benvävnad

Answer 4

Benvävnad har en fast, styv matrix
med många kollagenfibrer. Matrixen har
salterna kalciumkarbonat och
kalciumfosfat inlagrat i relativt stora
mängder (upp till 65%)

Question 5

Vad har bindvävnaden respektive muskelvävnaden för uppgifter?

Answer 5

Bindvävnaden har i hög grad till uppgift
att bygga upp kroppen

Muskelvävnaden ger rörelseegenskaper
och i den omvandlas kemisk energi till
mekaniskenergi.

Question 6

Vad finns det för tre typer av muskulatur hos ryggradsdjuren?

Answer 6

1. Skelett- eller kroppsmuskulatur
2. Glatt muskulatur
3. Hjärtmuskulaturen

Question 7

Berätta om röd och vit muskulatur (skelett-/kroppsmuskulatur)

Answer 7

Röd muskulatur:
Den får riklig blodtillförsel, innehåller mycket
myoglobin och många mitokondrier. Muskeln
drar sig samman långsamt, men jobbar länge
utan att tröttna. Energikälla – huvudsakligen
fettsyror.

Vit muskulatur:
har mindre blodförsörjning
och innehåller bara lite myoglobin och få
mitokondrier. Kan dra sig samman kraftigt och
snabbt, men tröttas fort. Energikälla
huvudsakligen nedbrytning av glykogen.

Question 8

Berätta om skelettmuskulaturens hierarkiska uppbyggnad

Answer 8

1. Muskler. De sammanhålls av bindvävshinnor som i muskelns ändar är förstärkta till senor som fäster musklerna vid skelettet .
2. Muskelfiberbuntar. Musklerna är uppbyggda av muskelfiberbuntar som är omgivna av bindvävshinnor och bindväv som kan vara mycket fettrik
3. Muskelfibrer. Muskelfiberbuntar är sammansatta av muskelfibrer (flera hundra fibrer i en bunt) och de innehåller blodkärl och nervvävnad omgivna av
   bindväv. Muskelfiber är en självständig cell och muskelbyggsten.
   .
4. Myofibriller. Dessa partier har olika ljusbrytning som ger ett tvärstrimmigt utseende. I polariserat ljus ser man ett I-band, A-band och Z-band. Enheten
   från ett Z-band till ett annat kalas för sarkomer
5. Filament. I elektronmikroskop syns att I-zonen består av tunna filament som startar från z-bandet
   och löper in i A-banden och myosinfilament.

Question 9

Förklara epimysium, perimysium och endomysium

Answer 9

Epimysium är den täta bindvävshinna som
omger en muskel. Här går de större kärl och
nerver som försörjer muskelns med blod och
innervering.

Perimysium är bindväv mellan grupper av
muskelfibrer och delar upp en muskel i
fasciklar. En fascikel är en funktionell enhet
som tenderar att arbeta tillsammans för att
uppnå en rörelse. I perimysiet går större kärl
och nerver.

Endomysium är den bindväv som ligger mellan
enskilda muskelceller inne i en fascikel. Här går
små blodkärl och nerver.

Question 10

Berätta om muskelproteinernas uppdelningar

Answer 10

1. Sarkoplasmaproteiner (eftersom muskelcellens vattenfas
   heter sarkoplasma). De finns i upplöst form i den färska
   köttets vattenfas. De är lösliga i vatten (sk. vattenlösliga
   proteiner) och i svaga saltlösningar. Det mest kända
   proteinet i gruppen är myoglobin. Myoglobin innehåller järn
   och utan nitrit oxiderar det.
2. Myofibrillära proteiner eller kontraktila proteiner/ (aktin och
   myosin). De har trådformade strukturer – myofibriller i
   muskelceller. De är lösliga i starka saltlösningar (sk.
   saltlösliga proteiner). Deras löslighet ligger mellan
   sarkoplasma- och stromaproteiner.
3. Stromaproteiner (bindvävsproteiner), Bindvävsproteinet
   finns i och runt köttet, i muskel och i senor. Det viktigaste
   är kollagen. Kemiskt sett består muskelvävnad mest av
   protein (ca 20%).

Saltlösliga proteiner är små trådar i köttet
Vattenlösliga proteiner finns som köttsaft i köttet.
Bindvävsproteiner är tunna hinnor och senor i köttet

Question 11

Berätta om muskelsammandragning

Answer 11

Vid muskelsammandragning blir avståndet
mellan Z-linjerna kortare (då ligger fibrerna
tätare ihop).
Detta betyder att de tunna filamenten dras in
mellan de tjocka genom en teleskopverkan och
utan att filamentens längd förändras.
ATP (adenosintri(ph)fosfat)
= en högenergiförening som avger energi när fosfatgrupper avspjälkas)
och har en nyckel roll i processen.

Question 12

Vad händer efter slakt?

Answer 12

När livsfunktionerna upphör, upphör
blodcirkulation och försörjning av syre.
Oxidativ nedbrytning av glykogen för att
bilda ATP upphör.
Nedbrytning av glykogen till mjölksyra
under en viss bildning av ATP startar (då
mjölksyra produceras och pH faller)
Protein denatureras (då frigörs vatten) och
protein bryts ned (av enzymer och senare av bakterier
under bildning av ammoniak)

Question 13

Förklara rigor mortis

Answer 13

Rigor mortis – dödsstelheten inträffar när
nybildning av ATP i glykolysen har avstannat .
(Spjälkning av ATP krävs för att aktin-myosinbindningar som bildas i
muskeln ska brytas).
Vid ATP brist stelnar musklerna eftersom
bindningar mellan aktin och myosin inte kan
brytas.
Då är aktin och myosin förenade och muskeln
stannar i sin ställning. Detta gör muskler styva.
De styva och kontraherade musklerna ger kött
med dålig vattenbindningsförmåga

Question 14

Hur upplöses rigor mortis

Answer 14

Rigor mortis – upplöses för mindre djur
som kycklingar efter några timmar, för
större djur som t ex nöt efter några
dagar.
Detta beror på köttets egna enzymer
som bryter bindningen mellan
aktinfilamenten vid Z-linjen, som delvis
förstörs. Även bindningarna mellan aktin
och myosin angrips i viss mån.

Question 15

Vad påverkar effekten av mörning?

Answer 15

Effekten av mörning beror bl a på hur
sammandragna musklerna är när rigor mortis
inträder.
Om muskeln vid denna tidpunkt är sträckt (med
ringa överlappning mellan aktin och myosin och
endast få tvärbindningar mellan dem) bildas
mindre aktinmyosinbindningar.
Köttet som gått i rigor mortis starkt sammandraget
pga låg temp. (sk. kylsammandragning =
sammandragning av musklerna i temperaturen
under 15 0C) blir segt vid kokning.

Question 16

Vad händer vid mörningen?

Answer 16

Under mörningen sker proteolys av proteiner
och det sker en bildning av smakämnen i färskt
kött från ADP enligt följande:
Av ADP (adenosinmono(ph)fosfat) bildas
IMP(inosinmonofosfat) /en smakförstarkare/
och sedan vidare inosin, hypoxantin /ger besk
smak/ och ribos (se nästa bild).
Proteiner angrips av katepsiner (köttets egna
enzymer) som har optimum vid pH=5. Därför
visar kött med högt pH bara spår av sådan
hydrolys och blir som resultat inte mört.

Question 17

Berätta om konstgjord mörning

Answer 17

Marinering (genom att sänka pH) med
vin, ättika även olja, salt
Enzymatisk med papayablad, alt. färsk
ananas, kiwi.
Mekanisk (valsknivar eller nålar, utan att mala köttet)
Elstimulering, sk. garantimörning
slaktkroppen elstimuleras, varvid
glykogenreserverna i muskerna töms och
all ATP förbrukas. Det innebär att mörningsprocessen
börjar direkt efter slakten. Mörning pågår i kvartsparter eller av utskurna
muskler i plastfilm under vakuum.

Question 18

Berätta om olika post-mortem förlopp som beror på köttets pH i början och slutet

Answer 18

Av glykogen produceras mjölksyra efter slakt, vilket gör det
möjligt att karaktärisera post-mortem förloppet med pH1 (mäts 1
tim. efter slakt) och pH24 (mäts 24tim efter slakt)
1. Lågt pH1 och lågt pH24 - orsakat av hög glykogenhalt och
snabb glykolys (akut stress, även ärftlig förmåga att snabbt
omsätta glykogen till mjölksyra). Fenomenet kallas för
muskeldegrenering och resultatet är PSE-kött (”Pale, Soft,
Exsudative”). Lägre vattenbindningsförmåga, blekare kött,
oftast hos gris. Detta är vanligare för t ex filé och andra
muskler med liten mängd röda fibrer. Sämre motståndkraft
mot mikrobiella angrepp.
2. Högt pH1
, lågt pH24 – normal tillstånd hos kött
3. Högt pH1, högt pH24 – orsakat av små mändger glykogen
som fanns tillgängligt i köttet vid avlivningen, som kunde
bero på svält eller utmattning (långvarig stress). Det höga
pH24 ger dålig hållbarhet och resulterar i DFD-kött (”Dark,
Firm, Dry”), oftast hos nöt. Köttet har relativt god
vattenbindningsförmåga, men är mycket mörkt. Det har
sämre motståndskraft mot mikrobiella angrepp.

Question 19

Vad påverkar köttets teknologiska- och ätkvalitet?

Answer 19

Köttets kvalitet beror bl.a. på proteinsammansättning i
musklerna, speciellt på de myofibrillära proteinerna.
Indikatorn för köttets kvalitet ur teknologisk synpunkt är
mörhet, vattenbindningsförmåga och
emulgeringsförmåga.
1. Mörheten hänger samman med z-linjens uppbyggnad
och aktin-myosin-bindningens styrka
2. Vattenbindningsförmågan beror på proteinerna, dvs.
det spjälverk som bildas av de tjocka och tunna
filamenten, samt av de många laddade aminosyrorna
som finns i de myofibrillära proteinerna.
3. Emulgeringsförmågan hos kött beror speciellt på
lösligheten och strukturen hos de myofibrillära
proteinerna.

Question 20

Vad finns det för sensoriska ämnen i kött? (läs mer om detta i boken vafan…)

Answer 20

Köttsmak kommer av två ämnesgrupper:
en vattenslöslig som är gemensam för allt kött och ger den
specifika köttaromen
en fettlöslig som är artspecifik (därför ger fettfritt kött samma
luktintryck oberoende av köttsort).
Köttarom kommer från lågmolekylära komponenter som uppstår
genom Maillard reaktioner mellan aminosyror, speciellt glukos
och ribos (se avsnitt om mörning).
I kokt oxkött identiferades ett otal flyktiga ämnen som tillhör
gruppen aldehyder, ketoner, alkoholer, syror, estrar m fl och
även svavel- och kväveföreningar (lika för olika köttsorter).
Förutom dessa aromämnen spelar salter, mjölksyra, m.m. roll
för smaken och de mycket viktiga natriumglutamat (bildas vid
mörning) och inosinmonofosfat (IMP) som bildas vid nedbrytning
av ADP.

Question 21

Förändringar under uppvärming

Answer 21

• Muskelproteinerna denatureras och vatten
avges:viktförlust
• I bindväv uppvärmda i fuktig atmosfär och i temperatur
över 60 0C (fr.o.m. 65 0C) ombildas kollagen (segt) till
gelatin (mjukt) Snabbare reaktion vid 100 0C. OBS!
Dock då, ej önskvärd ombildning av essentiella
aminosyror inträffar
• Ombildning av myoglobin till hemokrom (färgen ändras
från röd till brun)
• Maillardreaktion på ytan av köttet (mörkare
färg+arom)
• Förlust av termolabila och vattenlösliga vitaminer och
salter (upp till 50%)

Question 22

Temperaturintervaller för förändringar under uppvärmning

Answer 22

Temperaturintervaller för
förändringar under uppvärmning
• Vid 400C minskar myofibrillerna i
diameter p.g.a. denaturering
• Vid 600C är denna krympningen störst
• Vid 650C börjar bindväven krympa/i
längd/
• I temp. över 650C gelatiniseras
kollagenet

Question 23

Sensorisk kontra mikrobiologisk kvalitet

Answer 23

Mot uthållig konsumtion?
Val av slutkärntemperatur hos köttet ska vara
anpassad till situation och målgrupp
Krav på bra sensorisk kval. (saftigt kött, med
mycket köttsmak) ska vara förenat med att
uppfylla mikrobiologiska krav
Detta betyder att köttet ska tillagas till en sådan
kärntemperatur att
det inte ska vara för torrt, men ändå
mikrobiologiskt säkert.Olika tillagningsmetoder
kan tillämpas.
Köttets kvalitet ska inte äventyra konsumenternas
hälsa.

Question 24

Tillredning av färskt kött

Answer 24

I regel förtärs kött efter någon form av
värmebehandling.
Bindvävsfattigt kött (kött från
bakparterna) kan stekas i torr atmosfär
Köttet från unga djurs framdelar har
mindre bindväv än från äldre och kan
också stekas eller bräseras.
Köttet från äldre djurs framdelar har
mer bindväv och ska kokas, eller lång
ungsbakas.

Oftast steks kött till kärntemperatur mellan 60 – 85 0C,
men detta beror på köttsort och preferenser.
Bindvävsfattigt kött genomsteks inte alltid och kan vara:
I det närmaste rått – det inre köttet är fortfarande rött och
köttsaften blodig (kärntemperatur är 50-55 0C.
Halvrått – köttet är rosa till rött men grått på ytan,
köttsaften röd (kärntemperatur 55-60 0C)
Halvstekt – köttet är rosa i mitten men grått på ytan,
köttsaften svagt rödaktig (kärntemperatur är 60-65 0C)
Genomstekt – varken köttet eller saften har röd färg.
Kärntemperatur över 70 0C.

Question 25

EHEC-bakterier och BSE

Answer 25

• EHEC-bakterier: t.ex. i ej genomstekt hamburgare.
• BSE galna ko-sjukan, 100% dödlig (TSE-sjukdom)
• BSE bovin spongiform encefalopati
(tvättsvampsliknande hjärnförändringar)
• TSE-sjukdom orsakas av en abnormt protein som
degenererar hjärnan. De överlever formalinbehandling,
UV-bestrålning, kemikalier och autoklavering.

Question 26

Affekten av upptining i saltlake

Answer 26

• Mycket kortare tid för upptining
• Mindre förlust av proteiner
• Mörare kött
• Saftigare kött
• Jämnare genomsaltning
• Saltlake (NaCl i vatten): tidigare
användes 2-6% saltlösningar, men för
närvarande görs 6-11% lösningar p.g.a.
ännu mindre proteinföreluster

Question 27

Flera skäl att välja ett SVENKT KÖTT

Answer 27

1. Öppna landskap, hagmarker (85% av djur betar ute
   under sommaren, nötkreatur har lagstadgad rätt att gå på
   bete; ej tjurar). 15%: under 6 mån. eller tjurar.
   • 2. Svenska djur mest friska? Effekten av förebyggande
   åtgärder och bästa djuromsorg, dessutom: knorren är kvar
   på grisen, strö finns på golvyta, vilken är större/gris än EUrek.;
   suggor går lösa (EU-instängda, sk. fixeringsbås).
   Friska djur behöver mindre medicin. I Sverige ej antibiotika i
   foder sedan 1986. Sverige först i världen för att förbjuda
   antibiotika i foder i syfte att öka djurens tillväxt.
   • 3. Strängaste i världen och införda på 50-talet
   salmonellakontroll i hela kedjan: avel, djurhållning, foder
   och slakt.
   • 4. Biologisk mångfald i Sverige ökar med betande djur:
   växter, fåglar, insekter, bin.
   • 5. Närings-, protein, hälsokval. och antibiotika resistens
   • 6. Pris/portion,

Question 28

Vad betyder märket Svenskt kött?

Answer 28

Märket Svenskt kött betyder att :
100 procent av all köttråvara
i produkten är från gris, nöt, får eller lamm som
är
fött, uppfött, slaktat och styckat i Sverige.
Produkten är också
tillverkad och förpackad i Sverige.