Kött Flashcards
Vad omfattar bindväv?
Bindväv, brosk, benvävnad, samt yttre kärlvävnad i blodådror
Berätta om bindväv
- Uppbyggt av aminosyror (glycin 35%, alanin 11%)
- I bindväv ligger en rad fibrer:
a) Kollagenfibrer (vid värme blir gelatin)
b) Elastinfibrer - Tropokollagen är uppbyggd av tre polypeptider som är
sammansnodda och sammanbindna med vätebindingar och en speciell lysin –lysin-bindning. Det är just tropokollagenmolekyler som med åren gör bindväv mera styv och bidrar till det som vi kallar åldrande.
Berätta om brosk
Brosk är en speciell form av tät
bindväv, nästan gummiaktig. Den är
stark, böjlig och elastisk. Finns mellan
ben som arbetar mot varandra.
Berätta om benvävnad
Benvävnad har en fast, styv matrix med många kollagenfibrer. Matrixen har salterna kalciumkarbonat och kalciumfosfat inlagrat i relativt stora mängder (upp till 65%)
Vad har bindvävnaden respektive muskelvävnaden för uppgifter?
Bindvävnaden har i hög grad till uppgift
att bygga upp kroppen
Muskelvävnaden ger rörelseegenskaper
och i den omvandlas kemisk energi till
mekaniskenergi.
Vad finns det för tre typer av muskulatur hos ryggradsdjuren?
- Skelett- eller kroppsmuskulatur
- Glatt muskulatur
- Hjärtmuskulaturen
Berätta om röd och vit muskulatur (skelett-/kroppsmuskulatur)
Röd muskulatur:
Den får riklig blodtillförsel, innehåller mycket
myoglobin och många mitokondrier. Muskeln
drar sig samman långsamt, men jobbar länge
utan att tröttna. Energikälla – huvudsakligen
fettsyror.
Vit muskulatur:
har mindre blodförsörjning
och innehåller bara lite myoglobin och få
mitokondrier. Kan dra sig samman kraftigt och
snabbt, men tröttas fort. Energikälla
huvudsakligen nedbrytning av glykogen.
Berätta om skelettmuskulaturens hierarkiska uppbyggnad
- Muskler. De sammanhålls av bindvävshinnor som i muskelns ändar är förstärkta till senor som fäster musklerna vid skelettet .
- Muskelfiberbuntar. Musklerna är uppbyggda av muskelfiberbuntar som är omgivna av bindvävshinnor och bindväv som kan vara mycket fettrik
- Muskelfibrer. Muskelfiberbuntar är sammansatta av muskelfibrer (flera hundra fibrer i en bunt) och de innehåller blodkärl och nervvävnad omgivna av
bindväv. Muskelfiber är en självständig cell och muskelbyggsten.
. - Myofibriller. Dessa partier har olika ljusbrytning som ger ett tvärstrimmigt utseende. I polariserat ljus ser man ett I-band, A-band och Z-band. Enheten
från ett Z-band till ett annat kalas för sarkomer - Filament. I elektronmikroskop syns att I-zonen består av tunna filament som startar från z-bandet
och löper in i A-banden och myosinfilament.
Förklara epimysium, perimysium och endomysium
Epimysium är den täta bindvävshinna som
omger en muskel. Här går de större kärl och
nerver som försörjer muskelns med blod och
innervering.
Perimysium är bindväv mellan grupper av
muskelfibrer och delar upp en muskel i
fasciklar. En fascikel är en funktionell enhet
som tenderar att arbeta tillsammans för att
uppnå en rörelse. I perimysiet går större kärl
och nerver.
Endomysium är den bindväv som ligger mellan
enskilda muskelceller inne i en fascikel. Här går
små blodkärl och nerver.
Berätta om muskelproteinernas uppdelningar
- Sarkoplasmaproteiner (eftersom muskelcellens vattenfas
heter sarkoplasma). De finns i upplöst form i den färska
köttets vattenfas. De är lösliga i vatten (sk. vattenlösliga
proteiner) och i svaga saltlösningar. Det mest kända
proteinet i gruppen är myoglobin. Myoglobin innehåller järn
och utan nitrit oxiderar det. - Myofibrillära proteiner eller kontraktila proteiner/ (aktin och
myosin). De har trådformade strukturer – myofibriller i
muskelceller. De är lösliga i starka saltlösningar (sk.
saltlösliga proteiner). Deras löslighet ligger mellan
sarkoplasma- och stromaproteiner. - Stromaproteiner (bindvävsproteiner), Bindvävsproteinet
finns i och runt köttet, i muskel och i senor. Det viktigaste
är kollagen. Kemiskt sett består muskelvävnad mest av
protein (ca 20%).
Saltlösliga proteiner är små trådar i köttet
Vattenlösliga proteiner finns som köttsaft i köttet.
Bindvävsproteiner är tunna hinnor och senor i köttet
Berätta om muskelsammandragning
Vid muskelsammandragning blir avståndet
mellan Z-linjerna kortare (då ligger fibrerna
tätare ihop).
Detta betyder att de tunna filamenten dras in
mellan de tjocka genom en teleskopverkan och
utan att filamentens längd förändras.
ATP (adenosintri(ph)fosfat)
= en högenergiförening som avger energi när fosfatgrupper avspjälkas)
och har en nyckel roll i processen.
Vad händer efter slakt?
När livsfunktionerna upphör, upphör
blodcirkulation och försörjning av syre.
Oxidativ nedbrytning av glykogen för att
bilda ATP upphör.
Nedbrytning av glykogen till mjölksyra
under en viss bildning av ATP startar (då
mjölksyra produceras och pH faller)
Protein denatureras (då frigörs vatten) och
protein bryts ned (av enzymer och senare av bakterier
under bildning av ammoniak)
Förklara rigor mortis
Rigor mortis – dödsstelheten inträffar när
nybildning av ATP i glykolysen har avstannat .
(Spjälkning av ATP krävs för att aktin-myosinbindningar som bildas i
muskeln ska brytas).
Vid ATP brist stelnar musklerna eftersom
bindningar mellan aktin och myosin inte kan
brytas.
Då är aktin och myosin förenade och muskeln
stannar i sin ställning. Detta gör muskler styva.
De styva och kontraherade musklerna ger kött
med dålig vattenbindningsförmåga
Hur upplöses rigor mortis
Rigor mortis – upplöses för mindre djur som kycklingar efter några timmar, för större djur som t ex nöt efter några dagar. Detta beror på köttets egna enzymer som bryter bindningen mellan aktinfilamenten vid Z-linjen, som delvis förstörs. Även bindningarna mellan aktin och myosin angrips i viss mån.
Vad påverkar effekten av mörning?
Effekten av mörning beror bl a på hur
sammandragna musklerna är när rigor mortis
inträder.
Om muskeln vid denna tidpunkt är sträckt (med
ringa överlappning mellan aktin och myosin och
endast få tvärbindningar mellan dem) bildas
mindre aktinmyosinbindningar.
Köttet som gått i rigor mortis starkt sammandraget
pga låg temp. (sk. kylsammandragning =
sammandragning av musklerna i temperaturen
under 15 0C) blir segt vid kokning.
Vad händer vid mörningen?
Under mörningen sker proteolys av proteiner
och det sker en bildning av smakämnen i färskt
kött från ADP enligt följande:
Av ADP (adenosinmono(ph)fosfat) bildas
IMP(inosinmonofosfat) /en smakförstarkare/
och sedan vidare inosin, hypoxantin /ger besk
smak/ och ribos (se nästa bild).
Proteiner angrips av katepsiner (köttets egna
enzymer) som har optimum vid pH=5. Därför
visar kött med högt pH bara spår av sådan
hydrolys och blir som resultat inte mört.
Berätta om konstgjord mörning
Marinering (genom att sänka pH) med
vin, ättika även olja, salt
Enzymatisk med papayablad, alt. färsk
ananas, kiwi.
Mekanisk (valsknivar eller nålar, utan att mala köttet)
Elstimulering, sk. garantimörning
slaktkroppen elstimuleras, varvid
glykogenreserverna i muskerna töms och
all ATP förbrukas. Det innebär att mörningsprocessen
börjar direkt efter slakten. Mörning pågår i kvartsparter eller av utskurna
muskler i plastfilm under vakuum.
Berätta om olika post-mortem förlopp som beror på köttets pH i början och slutet
Av glykogen produceras mjölksyra efter slakt, vilket gör det
möjligt att karaktärisera post-mortem förloppet med pH1 (mäts 1
tim. efter slakt) och pH24 (mäts 24tim efter slakt)
1. Lågt pH1 och lågt pH24 - orsakat av hög glykogenhalt och
snabb glykolys (akut stress, även ärftlig förmåga att snabbt
omsätta glykogen till mjölksyra). Fenomenet kallas för
muskeldegrenering och resultatet är PSE-kött (”Pale, Soft,
Exsudative”). Lägre vattenbindningsförmåga, blekare kött,
oftast hos gris. Detta är vanligare för t ex filé och andra
muskler med liten mängd röda fibrer. Sämre motståndkraft
mot mikrobiella angrepp.
2. Högt pH1
, lågt pH24 – normal tillstånd hos kött
3. Högt pH1, högt pH24 – orsakat av små mändger glykogen
som fanns tillgängligt i köttet vid avlivningen, som kunde
bero på svält eller utmattning (långvarig stress). Det höga
pH24 ger dålig hållbarhet och resulterar i DFD-kött (”Dark,
Firm, Dry”), oftast hos nöt. Köttet har relativt god
vattenbindningsförmåga, men är mycket mörkt. Det har
sämre motståndskraft mot mikrobiella angrepp.
Vad påverkar köttets teknologiska- och ätkvalitet?
Köttets kvalitet beror bl.a. på proteinsammansättning i
musklerna, speciellt på de myofibrillära proteinerna.
Indikatorn för köttets kvalitet ur teknologisk synpunkt är
mörhet, vattenbindningsförmåga och
emulgeringsförmåga.
1. Mörheten hänger samman med z-linjens uppbyggnad
och aktin-myosin-bindningens styrka
2. Vattenbindningsförmågan beror på proteinerna, dvs.
det spjälverk som bildas av de tjocka och tunna
filamenten, samt av de många laddade aminosyrorna
som finns i de myofibrillära proteinerna.
3. Emulgeringsförmågan hos kött beror speciellt på
lösligheten och strukturen hos de myofibrillära
proteinerna.
Vad finns det för sensoriska ämnen i kött? (läs mer om detta i boken vafan…)
Köttsmak kommer av två ämnesgrupper:
en vattenslöslig som är gemensam för allt kött och ger den
specifika köttaromen
en fettlöslig som är artspecifik (därför ger fettfritt kött samma
luktintryck oberoende av köttsort).
Köttarom kommer från lågmolekylära komponenter som uppstår
genom Maillard reaktioner mellan aminosyror, speciellt glukos
och ribos (se avsnitt om mörning).
I kokt oxkött identiferades ett otal flyktiga ämnen som tillhör
gruppen aldehyder, ketoner, alkoholer, syror, estrar m fl och
även svavel- och kväveföreningar (lika för olika köttsorter).
Förutom dessa aromämnen spelar salter, mjölksyra, m.m. roll
för smaken och de mycket viktiga natriumglutamat (bildas vid
mörning) och inosinmonofosfat (IMP) som bildas vid nedbrytning
av ADP.
Förändringar under uppvärming
• Muskelproteinerna denatureras och vatten
avges:viktförlust
• I bindväv uppvärmda i fuktig atmosfär och i temperatur
över 60 0C (fr.o.m. 65 0C) ombildas kollagen (segt) till
gelatin (mjukt) Snabbare reaktion vid 100 0C. OBS!
Dock då, ej önskvärd ombildning av essentiella
aminosyror inträffar
• Ombildning av myoglobin till hemokrom (färgen ändras
från röd till brun)
• Maillardreaktion på ytan av köttet (mörkare
färg+arom)
• Förlust av termolabila och vattenlösliga vitaminer och
salter (upp till 50%)
Temperaturintervaller för förändringar under uppvärmning
Temperaturintervaller för förändringar under uppvärmning • Vid 400C minskar myofibrillerna i diameter p.g.a. denaturering • Vid 600C är denna krympningen störst • Vid 650C börjar bindväven krympa/i längd/ • I temp. över 650C gelatiniseras kollagenet
Sensorisk kontra mikrobiologisk kvalitet
Mot uthållig konsumtion?
Val av slutkärntemperatur hos köttet ska vara
anpassad till situation och målgrupp
Krav på bra sensorisk kval. (saftigt kött, med
mycket köttsmak) ska vara förenat med att
uppfylla mikrobiologiska krav
Detta betyder att köttet ska tillagas till en sådan
kärntemperatur att
det inte ska vara för torrt, men ändå
mikrobiologiskt säkert.Olika tillagningsmetoder
kan tillämpas.
Köttets kvalitet ska inte äventyra konsumenternas
hälsa.
Tillredning av färskt kött
I regel förtärs kött efter någon form av värmebehandling. Bindvävsfattigt kött (kött från bakparterna) kan stekas i torr atmosfär Köttet från unga djurs framdelar har mindre bindväv än från äldre och kan också stekas eller bräseras. Köttet från äldre djurs framdelar har mer bindväv och ska kokas, eller lång ungsbakas.
Oftast steks kött till kärntemperatur mellan 60 – 85 0C,
men detta beror på köttsort och preferenser.
Bindvävsfattigt kött genomsteks inte alltid och kan vara:
I det närmaste rått – det inre köttet är fortfarande rött och
köttsaften blodig (kärntemperatur är 50-55 0C.
Halvrått – köttet är rosa till rött men grått på ytan,
köttsaften röd (kärntemperatur 55-60 0C)
Halvstekt – köttet är rosa i mitten men grått på ytan,
köttsaften svagt rödaktig (kärntemperatur är 60-65 0C)
Genomstekt – varken köttet eller saften har röd färg.
Kärntemperatur över 70 0C.
