Ägg Flashcards
1
Q
Förklara äggskalets uppbyggnad
A
- Kristaller av kalciumkarbonat, CaC03.
- Utanpå skalet finns hos ett nyvärpt ägg en naturlig skyddande hinna av slem, cuticula.
- Försett med tusentals små porer som genom gasformiga ämnen kan passera.
- Vatten avdunstar, syre tränger in och koldioxid kan avges.
- Innanför skalet finns närmast en tvåskiktad hinna, som i huvudsak består av proteinerna keratin och mucin.
- I den trubbiga änden delar sig hinnorna och bildar en luftblåsa. Luftblåsans storlek är knappt märkbar hos ett nyvärpt ägg, men ökar med åldern hos ägget genom den avdunstning som sker genom skalet.
2
Q
Förklara vitans uppbyggnad
A
- Innanför den dubbla hinnan.
- Vitan består av ett tunt lager, följt av ett lager med tjock, elastisk vita, som får en nästan oval form hos ett riktigt färskt ägg, och sen avslutande med åter ett tunt lager som kan vara svårt att urskilja.
- I äggets båda ändar är vitan fastare och bildar tjocka stränga, äggsnoddar (kalazasträngar), som håller gulan på plats mitt i ägget.
3
Q
Förklara gulans uppbyggnad
A
- Omges av gulehinnan bestående av proteinerna ovomucin och keratin.
De båda proteinerna ger gulehinnan dess sega konsistens. - På gulans yta kan man se en vitaktig rund fläck, latebra, som tubformigt nåt ner till den inre vita gulan. Det är grodden till den nya kyckligen.
- Latebra är knappt märktbar hos ett obefruktat ägg, meden den hos et t befruktat ägg är fullt synlig och kan nå en diameter av ca tre mm.
- Det är fodrets innehåll av karotenoider som ger gulan dess färg.
*Om fodret innehåller mycket av dessa blir gulan kraftigt gulfärgad, annars kan den vara väldigt ljus.
Gulans karotenoider, astaxantin, är inte förstadium till vit. A.
4
Q
Äggets näringsvärde
A
- Ägg innehåller alla essentiella aminosyror och proteinet kan nyttjas av kroppen till nästan 100 procent.
- De fleromättade fettsyrorna som ingår i gulan tillhör de för kroppen essentiella fettsyrorna.
- I genomsnitt innehåller ägg 12,6 g protein, 10,1 g fett, och 1,4 g kolhydrater per 100 g ätlig del.
*Ett normalstort ägg innehåller ca 80 Kcal.
Innehåller de fettlösliga vitaminerna A, D, E och K. framför allt i gulan, och de flesta av de vattenlösliga B-vitaminerna. Vitamin C saknas i ägg.
*Bland de mineralämnen som finns i ägg kan nämnas järn, kalium, kalcium, selen, koppar, magnesium, och zink.
5
Q
Berätta om näringsvärdet i gulan
A
- Innehåller 28.6% fett, 15.6% protein, < 1% kolhydrater och ca 50% vatten.
- Ett normalstort ägg innehåller ca 6 g fett.
- Gulans höga innehåll av fett innebär att ¾ av energiinnehållet i ägget kommer från gulan.
*Fettet är till 15.5% fleromättat.
Gulans fettinnehåll utgörs till 3,5 procent av kolesterol och per 100g innehåller äggulan 0.9g kolesterol.
- Fettsyrasammansättningen kan påverkas av utfodringen och numera finns äggproduktion som ger ägg med en något förhöjd halt av omega-3-fettsyror.
- En fjärdedel av gulans fett utgörs av fosfolipider, framför allt lecitin, som ger äggulan dess speciella matlagningsegenskaper till exempel vid beredning av emulsioner som majonnäs och bearnaisesås.
- Av de proteiner som ingår i gulan har lipoproteinerna stor betydelse från matlagningssynpunkt. Det har god gelbildande förmåga och kan binda ganska stora mängder vatten.
- Detta har betydelse bland annat som bindemedel t.ex i köttfärs och pannkakor eller vid redning av soppor och såser.
6
Q
Berätta om näringsvärdet i vitan
A
*Innehåller can 1% glukos, men inget fett
*Ett av de få alkaliska livsmedel som finns
Består till 88-90% av vatten, resten är i huvudsak protein.
- Vitans proteiner har egenskaper som gör dem betydelsefulla från matlagningssynpunkt: de är lösliga i vatten och koagulerar i värme.
- Ovalbumin är det dominerande proteiner i vitan och utgör mer än hälften av det totala proteininnehållet.
- Ovalbumin innehåller en stor andel svavelgrupper som finns i tre olika fraktioner med varierat fosfatinnehåll.
- Det är dessa svavelgrupper som missfärgar besticken när vi äter ägg med silverbestick.
- Conalbumin är proteinet det finns näst mest av i ägg, som också kallas ovotransferrin.
- Conalbumin bildar komplex med järn och koppar och är det protein som kan ge upphov till missfärgning av vitan om tillagar ägg i en panna av gjutjärn
- Ovomucin är det tredje proteinet som tillsammans med de tidigare två utgör mer än 75% av vitans proteininnehåll.
- Ovomucin finns speciellt i den tjocka vitan, där det bildar trådar.
- Ovomucin utgör ca 5% av den tjocka vitan och ca 2 procent av den tunnare vitan.
- Det är det protein som ger vitan dess elastiska egenskaper.
- Proteinet ovoglobulin svarar för ca 8% och lysozym för 3.5% av vitans proteininnehåll.
