M4S2 Substances toxique d'origine alimentaire Flashcards
Pourquoi le mercure est-il toxique?
Ce métal est capable de se lier aux groupements organiques contenant du soufre et peut ainsi bloquer l’activité de nombreuses enzymes et récepteurs. Sa toxicité s’exerce notamment au niveau du système nerveux et des reins.
Quelles sont les sources d’intoxication alimentaires au mercure?
- Stabilisateur pour semences agricoles (interdit en Europe)
- Poissons de haute mer (thon, espadon, dorade, sole)
- Poisson prédateur d’eau douce comme l’esturgeon
Comment se fait la contamination des poissons au mercure?
Elle se fait à partir de produits chimiques d’utilisation industrielle transformés dans la nature en composants organiques (organo-mercuriels) très toxiques.
La contamination se fait en suivant la chaîne trophique : contamination du plancton, suivie de la contamination des poissons se nourrissant de plancton, contamination de leurs prédateurs (poissons carnivores) et, au final, contamination humaine par consommation de ces derniers.
Quel conseil peut on donné pour éviter l’intoxication au mercure?
La consommation de ces poissons est déconseillée chez les femmes enceintes et les enfants en bas âge.
Quel sont les taux limites en mercure autorisés dans l’Union Européenne
Les taux limites autorisés dans l’Union Européenne sont de 0,5 mg/kg pour la plupart des poissons, mais de 1 mg pour les poissons carnivores sauvages.
En France, l’AFSSA recommande aux femmes enceintes de ne pas dépasser 60 g de poissons carnivores sauvages par semaine, et pas plus de 150 g/semaine pour les enfants en bas âge.
Quelle peut être une source non alimentaire d’intoxication au mercure ?
les amalgames dentaires, eux aussi actuellement sortis d’utilisation.
L’intoxication (hydrargyrisme) est essentiellement professionnelle mais peut également être domestique, notamment par ingestion « accidentelle » par les enfants.
Comment appelle t-on l’intoxication au mercure ?
Hydrargyrisme
Grec: húdôr (« eau »), et ἄργυρος, árgyros (« argent ») : « argent liquide »
Quelles sont les conséquences de l’hydragyrisme ?
Elle se manifeste par une encéphalopathie (convulsions, manque de coordination motrice, surdité, troubles de la vision) et néphropathie (atteinte tubulaire). Chez la femme enceinte, il existe un risque tératogène.
Pourquoi le plomb est il toxique ?
Ce métal a la capacité de se substituer dans l’organisme à d’autres éléments comme le calcium, mais aussi le fer ou le zinc. Il perturbe ainsi de nombreuses activités enzymatiques et métaboliques.
Quelles sont les sources de contamination non alimentaire au plomb?
La source de contamination est le plus souvent l’ingestion par les enfants d’écailles de peinture au plomb.
Quelles sont les sources de contamination alimentaire au plomb?
- l’eau (tuyauteries en plomb)
- végétaux contaminés par les eaux résiduelles d’origine souvent industrielle.
- les animaux peuvent aussi se contaminer, notamment le gibier.
- les champignons ont également une capacité importante de fixation du plomb présent dans les sols et l’eau.
- les rognons
- le lait
- certains fruits de mer (les bivalves, moules et huîtres).
Comment appelle t-on l’intoxication au plomb?
Le saturnisme
(Ce nom fait référence à la planète Saturne, symbole du plomb en alchimie, et à la divinité Saturne qui, selon la mythologie, mange ses enfants, d’où l’analogie avec la coupellation par le plomb qui, lorsqu’on le fond avec de l’or ou de l’argent impurs, oxyde les métaux étrangers (les mange), ne laissant que les métaux précieux purs).
Quelles sont les manifestations du saturnisme ?
Elle est rarement aiguë.
Forme chronique:
- syndrome abdominal « colique saturnine » (douleurs abdominales intenses et constipation),
- encéphalopathie plus fréquente chez l’enfant (délire, convulsions, coma, tardivement retard de développement psychomoteur)
- paralysies des nerfs périphériques
- néphropathie (atteinte tubulaire mais aussi hyperuricémie)
- hypertension artérielle, anémie (par inhibition de la synthèse de l’hème).
Quelle est la DJA du plomb ?
216 microgrammes par jour
la consommation moyenne dans la population française est de 52 microgrammes par jour (basée sur une consommation moyenne équilibrée d’un adulte bien portant)
Dans quel contexte a été décrit la toxicité à l’aluminium? Pourquoi fait elle débat?
La toxicité de ce métal est sujette de vifs débats depuis plusieurs années.
Ce métal est présent pratiquement sur l’ensemble de la surface terrestre (deuxième plus représenté après le silicium).
Les effets toxiques de l’aluminium ont été initialement décrits pour les expositions professionnelles, puis pour les malades dialysés et enfin pour l’ensemble de la population.
Quelles sont les types de toxicité décrites chez les patients dialysés?
Chez le patient dialysé au long cours, le problème est que les appareils actuels de dialyse ne sont pas capables d’épurer l’aluminium (ou très peu), ce qui entraîne son accumulation dans l’organisme.
Trois types de toxicité ont été classiquement décrits :
- la neurotoxicité avec apparition d’une encéphalopathie (avec troubles du langage et de la mémoire, anomalies de la motricité, troubles psychiques),
- une ostéodystrophie (l’aluminium pourrait remplacer le calcium dans la structure osseuse ou encore accentuer l’action de la parathormone)
- une anémie similaire à l’anémie ferriprive (microcytaire hypochrome dont le mécanisme semble proche de celui de l’intoxication au plomb (inhibition de la synthèse de l’hème), mais également diminution de l’utilisation du fer et éventuellement augmentation de l’hémolyse périphérique).
Que sait t-on du pouvoir toxicité de l’aluminium dans la population générale ?
Dans la population générale, cette toxicité est moins évidente et surtout les preuves manquent pour l’affirmer.
Il s’agit premièrement du rôle éventuel de l’aluminium dans l’apparition de la maladie d’Alzheimer, mais également la maladie de Parkinson. Pour les autres effets possibles, aucun argument sérieux n’est disponible actuellement.
Quelles sont les principales sources d’aluminium ?
- l’alimentation (de nombreux aliments parmi lesquels en première ligne le thé, le chocolat, la farine blanche et certains laits infantiles) et l’eau.
- Une autre source serait représentée par les emballages alimentaires et le matériel de cuisine contenant ce métal, d’autant plus lors du contact avec des aliments acides ou certains sels minéraux.
Les nitrates sont-ils toxiques?
En fait, seuls les nitrites sont toxiques, mais les nitrates sont rapidement métabolisés en nitrites par une nitrate-réductase bactérienne, aussi bien dans le milieu que dans le tube digestif humain.
Quel sont les principales sources de nitrites et nitrate?
- La principale source est représentée par les engrais industriels, ce qui fait que ces molécules se retrouvent dans l’eau et les sols, puis dans les légumes.
- Une autre source est représentée par les ajouts industriels, notamment pour les produits à base de viande (charcuteries, viandes séchées) et dans la production de certains fromages (gouda, mimolette)
Quels conseils peut on donné pour prévenir l’apparition de la méthémoglobinémie du nourrisson ?
Dans certaines régions, l’utilisation de l’eau non embouteillée est proscrite pour les nourrissons.
Pourquoi est il recommandé de donner de l’eau en bouteille au nourrisson pour éviter la méthémoglobinémie ?
La présence de bactéries dans l’eau peut entraîner l’apparition de produits de métabolisme bactérien avec entre autres l’augmentation du taux de nitrates
Quelles peuvent être les mesures de prévention contre la méthémoglobinémie du nourrisson?
Dans certaines régions, l’utilisation de l’eau non embouteillée est proscrite pour les nourrissons.
Pourquoi les nourrissons sont ils plus à risque face aux nitrites?
Avant l’âge de 4 mois, l’équipement enzymatique permettant la détoxication de ces molécules est incomplètement développé, déficit en méthémoglobine réductase, ce qui augmente les risques d’intoxication et l’hémoglobine fœtale est plus facilement oxydable que l’hémoglobine A.
Quels intérêts de l’IAA d’utiliser des nitrites et nitrates?
les nitrates ont la capacité
- d’inhiber la prolifération bactérienne
- de modifier la couleur (transformation de la myoglobine en nitrosomyoglobine, de couleur rouge vif).
Quelle est l’action des nitrites sur le corps humain?
Leur action toxique s’exerce sur l’hémoglobine qu’ils transforment en méthémoglobine par oxydation.
Dans cette dernière molécule, le fer se trouve sous forme de fer ferrique, incapable de fixer l’oxygène, situation dangereuse notamment pour les enfants et pouvant éventuellement entraîner la mort. Un autre effet est l’apparition dans le tube digestif de nitrosamines, potentiellement cancérigènes.
