M1S2 Physiologie bactérienne Flashcards
• Connaître les besoins nutritionnels des bactéries • Comprendre leur métabolisme énergétique • Différencier les relations entre les bactéries et d'autres organismes vivants • Identifier les paramètres essentiels au développement bactérien • Analyser les courbes de croissance bactérienne en fonction du milieu de culture
Définition Saprohyte
On qualifie de saprophytes les bactéries qui se nourrissent de la matière organique en décomposition.
Elles contribuent donc à une forme de recyclage des déchets de leur hôte. Ne présentant pas d’interférences avec d’autres organismes vivants, elles ne sont généralement pas pathogènes, mais peuvent le devenir de manière opportuniste comme par exemple certaines clostridies du tube digestif humain.
Définition Symbiose
La symbiose traduit la relation entre deux organismes d’espèces différentes appelés symbiote et hôte. Indépendants sur le plan physiologique, chacun des deux organismes possède une fonction qui manque à l’autre, et cette complémentarité les rend indispensables l’un à l’autre.
La relation symbiotique induit un avantage réciproque, elle ne nuit à aucun des deux partenaires, c’est ce qui la différencie du parasitisme.
Définition Parasitisme
Dans ce type de relation, le parasite profite de l’hôte et vit en se nourrissant littéralement de ce dernier. Le bénéfice est donc unilatéral, et cette relation est nuisible pour l’organisme parasité, parfois même mortelle.
Dans la relation entre bactéries et organisme humain, le parasitisme peut parfois devenir intracellulaire, la bactérie
phagocytée par une cellule pouvant persister et se développer à l’intérieur de celle-ci.
Différence entre relation monoxène et hétéroxène
Quand le parasitisme est direct (colonisation d’un seul hôte), la relation est dite monoxène.
Quand il nécessite plusieurs hôtes intermédiaires en plus de l’hôte définitif, on parle de relation hétéroxène.
Définition commensalisme
(Du latin cum-, « avec » et mensa, « table », par exemple « compagnon de table »)
- Se nourrit à partir des ressources nutritives de l’hôte
- Sans aucune contrepartie
- relation non destructrice pour l’hôte
- temporaire et réversible,
- survies non interdépendantes
Ex : Certaines bactéries vivent ainsi à la surface de la peau humaine se nourrissant de la kératine de nos cellules mortes.
Définition Flore résidente
La flore résidente (ou permanente) est un ensemble complexe de microorganismes presente de manière constante chez un même individu, sur les mêmes surfaces et avec quasiment la même structure pendant de longues périodes, voire pendant toute la vie.
De quelles genres de bactéries est principalement constituée la flore cutanée résidente ?
Staphylococcus, corynebactérium, propionibacter, Acinetobacter
Rôle de la flore résidente
Il faut comprendre qu’une flore résidente équilibrée, quel que soit le territoire considéré, constitue une barrière contre la colonisation par d’autres espèces, potentiellement pathogènes. La pérennité d’une flore résidente est directement en lien avec son caractère commensal et non pathogène, même si elle peut contenir des espèces opportunistes.
Définition flore transitoire
Le développement d’une flore transitoire (ou de contamination) témoigne d’une défaillance de la flore résidente. Les espèces qui composent la flore transitoire se trouvent sur le territoire concerné de manière temporaire, suite à une contamination. Elles n’auraient donc pas pu s’implanter si la flore résidente était présente et intègre.
Par quoi peut on expliquer le développement d’infections nosocomiale ?
Les espèces concernées font partie de la flore permanente des milieux hospitaliers, soumises à une forte sélectivité de par la présence permanente d’antibiotiques et d’antiseptiques dans ce milieu. Les contaminations par cette flore sont également favorisées par le brassage microbien dû au passage et à l’activité des patients et du personnel.
Le développement de la flore de contamination peut être limité plus ou moins rapidement par le rétablissement de la flore résidente. Mais dans les cas où cela s’avère impossible, soit le germe concerné s’intègre à la flore résidente car il n’est pas nuisible à l’hôte, soit il est pathogène et un traitement antibiotique s’avère nécessaire.
La flore commensal est elle pathogène ?
Cette relation est non destructrice pour l’hôte ; elle est temporaire, réversible, et les survies respectives des deux organismes ne sont pas interdépendantes
Remarque : une espèce commensale pour un territoire donné peut être pathogène pour un autre, et même au sein d’un même territoire en fonction de la zone colonisée (la flore duodénale est ainsi différente de la flore colique).
Rôles de la flore digestive
- barrière défensive
- dégradation des sels biliaires, bilirubine et certains médicaments et additifs alimentaires
- principale source de Vit K
- formation de Fèces (80% de la masse totale)
Définition et un exemple de probiotique
il s’agit de micro-organismes vivants qui, ingérés de manière régulière et en quantité suffisante, sont censés exercer un effet bénéfique sur l’organisme hôte. Parmi les plus connus, on peut citer les bifidobactéries et les lactobacilles présents dans les yaourts
Définition prébiotique
Les prébiotiques sont des éléments favorisant l’implantation et le développement des probiotiques dans un milieu.
Quelles sont les principales contaminations de la flore cutanée ?
Entérobactérie (fécale)
Staphylococcus aureus (nasale)
La flore respiratoire : citer une bactérie présente au niveau de la bouche et une au niveau des narines
Bouche : Haemophilus (constitutive du tartre)
Narines: Streptococcus aureus
Définition et un exemple de bactéries opportunistes
Les bactéries opportunistes provoquent des troubles lorsque les défenses immunitaires de l’hôte sont affaiblies ou que la personne est âgée (on parle aussi de sujets immunodéprimés) ; par exemple : Pseudomonas aeruginosa.
Quel est le critère de sélectivité de la flore génitale?
Le critère de sélectivité est l’acidité : la flore génitale résidente est dominée par des espèces acidophiles, et notamment Lactobacillus acidophilus qui produit de l’acide lactique et entretient donc le pH acide du milieu.
Quelle flore de contamination peut on trouver au niveau génital?
La flore de contamination peut être bactérienne (Chlamydia : sexuellement transmissible) ou mycotique (souvent par Candida albicans: candidose vaginale)
Définition : Porteurs sains
Sujet cliniquement sain qui porte des germes pathogènes.
Observable chez un nombre très limité d’individus.
Quels sont les deux cas de figure d’apparition de porteurs sains
- Convalescence : pathogène sont présent de manière temporaire
- Intégration à l’écosystème local et tolérance du système immunitaire: présence permanente
Quel problème pose les porteurs sains en termes d’hygiène alimentaire
Ces individus sont susceptibles de contaminer les aliments au cours de manipulations et ainsi transmettre des agents pathogènes à d’autres individus chez qui des effets indésirables seraient à prévoir.
Au-delà des mesures d’hygiène à respecter (port des gants, d’un masque, d’une charlotte, tenue réglementaire…), des tests peuvent être effectués auprès du personnel afin de détecter la présence éventuelle de porteurs sains.
Quels types respiratoires de bactéries existe-t-il ?
- anaérobies strictes
- aérobies strictes
- aéro-anaérobies (aérobies facultatives et anaérobies facultatives)
- micro aérophiles
Définition : anaérobie stricte
les bactéries anaérobies strictes ne se développent qu’en absence d’oxygène, donc à l’abri de l’air
Définition: aérobie facultative
Les aérobies facultatives (Staphylococcus, entérobactéries) capables d’utiliser toutes les voies métaboliques (respiration en aérobiose, fermentations et/ou respiration «minérale » en anaérobiose),
Définition anaérobie facultatives
Les anaérobies facultatives (Streptococcus) ne pratiquent que les voies indépendantes de l’oxygène (fermentations) mais n’étant pas gênées par la présence d’oxygène. On les qualifie également d’aéro-tolérantes ;
Définition fermentation
La fermentation est un processus métabolique impliquant un système de transfert d’électrons. L’accepteur final étant le plus souvent aussi le produit final de la réaction. La production d’ATP est liée à la phosphorylation des substrats.
(Par opposition à la phosphorylation oxydative de la chaîne respiratoire.)
Rentabilité de la fermentation
Environ 2%
2ATP pour une mole de glucose
Quel est le point de départ de la fermentation ?
La plupart des types de fermentation ont comme base le pyruvate issu de la glycolyse,
Quels peuvent être les produits de la fermentation ?
Acide lactique
Alcool éthylique (éthanol) + gaz (CO2)
Acide acétique
Acide propionique
Acide butanoïque
Quelle bactérie effectue la fermentation lactique et quel est sont utilisation?
La fermentation lactique, qui produit de l’acide lactique, est utilisée pour la transformation du lait en yaourt ou en fromage frais, mais aussi dans les pains au levain. Elle est pratiquée par de nombreuses espèces de Streptococcus et de Lactobacillus
Quels sont les utilisations de la fermentation alcoolique?
la fermentation alcoolique, avec obtention d’alcool éthylique (éthanol). Elle est utilisée dans la vinification et la fabrication de nombreuses boissons alcoolisées. Ce type de fermentation s’accompagnant de la production de gaz,
comme le CO2, il constitue également la base de la panification (levée de la pâte due au dégagement de CO2) ;
Quelles sont les utilisations de la fermentation acétique ? Quelles en sont les bactéries responsables?
La fermentation acétique, produisant de l’acide acétique, utilisée dans la fabrication du vinaigre. Elle est le fait de bactéries du genre Acetobacter ou Gluconobacter ;
Quelle bactéries sont responsables de la fermentation propionique? Quelle en est sont utilisation ?
La fermentation propionique, produisant de l’acide propionique. Elle est caractéristique de l’affinage de certains fromages « à trous » (emmental, gruyère), les bactéries impliquées appartenant au genre Propionobacter
Quelle bactérie est responsable de la fermentation butyrique? Quelle en est son usage ?
La fermentation butyrique, avec formation d’acide butanoïque, également utilisée dans l’affinage de certains fromages (parmesan). Ce type de fermentation est spécifique de bactéries anaérobies strictes comme Clostridium butyricum.
Quel est le point de départ de la respiration?
Dégradation du glucose en pyruvate par la glycolyse
Définition de la respiration cellulaire
La respiration cellulaire est une dégradation complète du glucose en présence d’oxygène, permettant une libération énergie sous forme d’ATP
Les étapes de la respiration cellulaire
1 Dégradation de glucose en pyruvate
2 Dégradation du pyruvate dans le cycle de krebs : les coenzyme formés sont réoxydé par transferts d’électrons
Quel est l’accepteur final de la respiration en présence d’oxygène?
O2 : Dioxygène
Rentabilité de la respiration
Cette voie métabolique est la plus rentable car elle permet de produire au final 36 molécules d’ATP à partir d’une mole de glucose, soit une rentabilité proche de 50 %.
Qu’est ce que la respiration anaérobie ?
Lorsque le transfert d’électrons se fait par les cytochromes vers un autre accepteur final que le dioxygène, on parle de respiration anaérobie. Il peut alors s’agir de substances azotées (nitrites, nitrates) ou soufrées (sulfites, sulfates), pouvant même permettre au passage l’assimilation de certains produits (azote par exemple) sans lien direct avec la production d’énergie.
Besoins nutritionnels des bactéries
Besoins énergétiques
Besoin en carbone
Besoin en azote
Besoin en eau
Besoin en minéraux
Besoin de facteurs de croissance
Définition: facteurs de croissance
Ce sont des substances ou des éléments strictement nécessaires au métabolisme bactérien mais que la bactérie ne peut pas synthétiser elle-même
Définition prototrophe
On qualifie de prototrophes les bactéries capables de se développer sans facteurs de croissance, dans des milieux de culture contenant simplement une source d’énergie, du carbone, de l’azote et les principaux minéraux.
Définition auxotrophe
Les bactéries qualifiées d’auxotrophe nécessitent un ou plusieurs facteurs de croissance
Quel est la nature des facteurs de croissance
Acides aminées (comme la méthonine, cystéine)
Acides gras
Vitamines (B12 pour escherichia coli)
Bases azotées
Définition syntrophie
On parle de syntrophie, lors du développement de
colonies « satellites » autour d’une colonie qui produit le facteur de croissance.
A quoi serve les minéraux dans le métabolisme des bactéries ?
- la synthèse de molécules structurales
- molécules enzymatiques
- utilisés comme accepteur final d’électrons dans le métabolisme énergétique.
Quels sont les 9 principaux minéraux nécessaires au bactéries ?
Soufre (minérale ou organique)
Phosphate: production acide nucléique et d’ATP
Sodium
Potassium
Chlore (échanges transmembranaires)
Magnésium
Fer
Zinc
Sélénium
Définition de l’activité de l’eau (water activity)
On définit l’activité de l’eau (aw) comme le rapport entre l’eau libérée à 100 °C par une quantité donnée de substrat et l’eau évaporée à partir de la même quantité d’eau pure. Concrètement, elle désigne donc la quantité d’eau libre contenue dans un milieu, c’est-à-dire n’étant pas liée à d’autres éléments (minéraux, glucides). Elle varie de 0 à 1.
Cette quantité d’eau disponible est le paramètre principal contrôlant la croissance des bactéries présentes dans les denrées alimentaires.
Quelle activité d’eau est nécessaire au développement des bactéries
Aw = 0.90
Listéria monocytogène ( Aw = 0.83)
Que survit à la dessication ?
Seules les spores peuvent survivre à la dessiccation.
A quoi sert l’azote dans le métabolisme des bactéries ?
L’azote constitue l’un des éléments essentiels à la synthèse protéique.
D’où provient l’azote nécessaire aux bactéries?
Il peut provenir de molécules élémentaires
atmosphériques, de substances azotées inorganiques (nitrates, nitrites, ammoniac, sels d’ammonium) ou de
molécules azotées organiques (acides aminés, protéines)
Sous quelle forme peut on trouver l’azote nécessaire au bactéries ? Quel processus est nécessaire ?
Elémentaire : nitrogénase
Inorganique: matériel Enzymatique (anaerobie)
Acide aminés (organique) : peptidase et protéase
Définition autotrophe
Les bactéries autotrophes sont capables de fixer et réduire le carbone inorganique du dioxyde de carbone (CO2) afin de le transformer en molécules organiques. Les organismes autotrophes se trouvent à la base de toutes les chaînes alimentaires puisqu’ils sont à l’origine de l’ensemble de la matière organique
Définition hétérotrophe
Les bactéries hétérotrophes nécessitent un substrat organique comme source de carbone. Ce besoin implique une dégradation des molécules du milieu extérieur afin d’en extraire le carbone : sorte de « digestion » extracellulaire bactérienne
Quelles sont les étapes de la “digestion” bactérienne hétérotrophe?
Cette « digestion » bactérienne est
extracellulaire et comporte trois phases :
- sécrétion d’enzymes digestives spécifiques,
- dégradation de la matière organique,
- absorption des produits de digestion, notamment du carbone.
A quoi sert l’apport d’énergie aux bactéries?
Pour assurer les échanges transmembranaires et utiliser les éléments présents dans le milieu extérieur, les bactéries ont un besoin permanent en énergie.
Quelles sont les différentes sources d’énergies ?
- bactéries phototrophes (énergie lumineuse),
- bactéries chimiotrophes (énergie chimique)
Quels sont les différents substrats nécessaires au métabolisme énergétique ?
En fonction du substrat utilisé, on différencie :
les bactéries lithotrophes (substrat de nature minérale),
les bactéries organotrophes (substrats organiques : glucides, protéines, lipides).
Les bactéries sont pour la plupart chimio-organotrophes.
Quels sont les différents types de bactéries chimio-organotrophes?
- glycolytiques
- protéolytiques
- lipolytiques
Quelles sont les deux phases de vie d’une bactérie ?
- la phase végétative, qui correspond à la vie cellulaire en dehors de la division ;
- la phase de division cellulaire par scissiparité
Qu’est ce que la scissiparité? Quelles en sont les différents étapes? Cas particulier des chaînettes
Une cellule mère donne naissance à deux cellules filles identiques, et ainsi de suite.
La division débute par la réplication de l’ADN elle se poursuit avec la séparation des deux chromosomes, puis avec celle du cytoplasme et enfin avec celle des molécules de la paroi, notamment les
peptidoglycanes.
À noter que les bactéries dont la paroi est riche en peptidoglycanes restent pendant un temps reliées entre elles par la capsule, formant des groupements caractéristiques comme les chaînettes
Qu’est ce qu’un milieu renouvelé et comment s’y développe une population bactérienne ?
Elle implique un ajout régulier de substrat et une élimination constante des déchets métaboliques (représentatif des conditions artificielle). Dans ces conditions,
la population bactérienne se développe de manière continue et exponentielle. Le nombre de bactéries présentes dans le milieu ne dépendra par conséquent que du nombre initial de bactéries apportées (contamination) et du temps.
Quelles sont les différentes phase de croissance en milieu renouvelé?
- Phase de latence
- Phase d’accélération
- Phase de croissance exponentielle
- Phase de ralentissement
- Phase stationnaire / plateau
- Phase de décroissance / déclin
Que se passe t il lors de la phase de latence d’une croissance microbienne ?
C’est une phase d’adaptation de la bactérie à son milieu, qui doit produire les enzymes
nécessaires à l’utilisation du substrat présent et modifier certains paramètres ambiants comme le pH, afin de les rendre compatibles avec son développement. Si le milieu est parfaitement adapté aux besoins bactériens, cette phase est réduite voire inexistante. Dans le cas inverse, l’adaptation peut être très longue voire impossible, la croissance ne peut donc pas débuter et les bactéries meurent ;
Que se passe t il lors de la phase d’accélération d’une croissance microbienne ?
l’adaptation des bactéries au milieu est réussie, la croissance et donc les divisions
cellulaires successives s’enchaînent. Cette phase est facultative, en lien avec l’existence d’une phase de latence
Que se passe t il lors de la phase de croissance exponentielle d’une croissance microbienne ?
L’abondance en substrat permet une vitesse de croissance spécifique
maximale. Le nombre de morts cellulaires est négligeable en comparaison au nombre de divisions. La « pente » de
cette partie de la courbe de croissance est largement dépendante des conditions du milieu comme la température
ou le pH
Que se passe t il lors de la phase de ralentissement d’une croissance microbienne ?
Elle traduit le début de l’épuisement en substrat. L’accroissement du nombre de
bactéries ralentit, la vitesse de croissance (« pente ») diminue ;
Que se passe t il lors de la phase stationnaire d’une croissance microbienne ?
Le substrat nutritif est suffisant pour maintenir la population bactérienne présente, mais il ne permet plus son accroissement. Le nombre de morts cellulaires est égal à celui des divisions, donc la population reste stable. Cette phase peut durer de quelques heures à plusieurs jours selon les espèces
Que se passe t il dans la phase de décroissance d’une courbe de croissance bactérienne?
Le substrat est en quantité insuffisante pour répondre au besoin des bactéries
présentes et le nombre de morts cellulaires est supérieur à celui des divisions. La population décroît et peut finir
par s’éteindre. Pour les espèces qui en ont la capacité, cette phase aboutit à l’apparition de spores
Un ajout de substrat permet à tout moment de relancer une phase de croissance exponentielle.
Combien de temps dure la croissance bactérienne en milieu non renouvelé ?
La croissance en milieu non renouvelé est la situation « naturelle » la plus fréquente. Elle cesse après 16 à 24 heures
du fait de la raréfaction du substrat et de l’accumulation de déchets métaboliques toxiques
Quel sont les facteurs influençant le développement bactérien ?
- L ‘activité de l’eau
- La température
- Le potentiel hydrogène (pH)
- La concentration en substrat et pression osmotique
- l’oxygène
- facteurs de croissance
- pression
Quels aliments ont une activité en eau élevée ?
fruit et légumes frais
viandes, poissons et produit de la mer
le lait et les yahourt
etc
Quelles sont différentes classes de bactéries selon leur comportement à la température?
Thermophile
Mésophile
Cryophile /Psychrophile
Quelles sont les caractéristiques des bactéries thermophiles?
les bactéries thermophiles, qui se développent entre + 25 et + 90 °C, et de manière optimale entre + 50 et + 55 °C
ex. : bactéries fermentatives utilisées dans l’industrie agro-alimentaire (comme Streptococcus thermophilus)
Quelles sont les caractéristiques des bactéries mésophiles?
les bactéries mésophiles se développent entre + 10 et + 45 °C, avec une température optimale de + 37 °C
ex. : la plupart des bactéries commensales mais aussi pathogènes chez l’homme
Quelles sont les caractéristiques des bactéries cryophiles?
les bactéries cryophiles (ou psychrophiles) se développent entre –10 et + 25 °C, leur température optimale de
croissance étant de + 4 °C.
Quelles sont les deux principales actions des bactérie psychrophiles?
- Responsables de toxi-infections alimentaires (TIAC) comme Yersinia enterocolitica, Listeria monocytogenes, Clostridium perfringens, Bacillus cereus…
- les psychrotrophes responsables d’altération alimentaire (lipolyse, protéolyse, acidification par fermentation, changements de couleur ou de consistance) comme Pseudomonas, Acinetobacter, Lactobacillus, Serratia…
Quelles sont les caractéristiques des bactéries psychrophiles?
Une autre catégorie, utilisée principalement dans le domaine de l’hygiène, est celle des bactéries psychrotrophes :
c’est un groupe intermédiaire regroupant des germes cryophiles et mésophiles, dont le point commun est de pouvoir
se développer à des températures inférieures à 7 °C. Ces bactéries constituent donc des facteurs de limitation de la conservation des produits réfrigérés.
Quelles sont différentes classes de bactéries selon leur comportement face au pH?
acidophile
neutrophile : la majorité ~ 7
basophile
il faut distinguer le pH optimal de croissance des bactéries et leur capacité de résistance aux variations
de pH (grâce à une capsule, par sporulation). Au sein de l’estomac, le bacille de la tuberculose est ainsi capable de
résister au pH acide mais est incapable de s’y multiplier.
Comment la concentration en substrat peut il influer sur le développement bactérien ?
Nous avons vu que la présence (ou l’ajout) de substrat dans un milieu de culture est un élément qui favorise la croissance bactérienne. Mais au-delà d’une certaine concentration, cet effet s’interrompt et peut parfois même devenir inhibiteur.
Une présence excessive d’éléments minéraux ou organiques, « utilisateurs » d’eau libre, va en effet directement diminuer l’aw du milieu et entraîner une augmentation de la pression osmotique.
Les bactéries sont en général protégées des fluctuations de pression osmotique par leur paroi, mais certaines sont
également capables de continuer à se développer lorsque la pression osmotique augmente
Quelles sont les méthodes de conservation utilisant la variation de concentration en substrat ?
- soit par augmentation de sel dans le milieu (la salaison étant l’un des moyens de conservation des aliments les plus ancestraux).
- soit par augmentation de sucre (confitures, fruits au sirop).
Qu’est ce qu’une espèce halophile / halotolérante?
Une espèce qui est capable de se développer /tolère une augmentation de la concentration en sel dans le substrat ce qui peut les rendre dangereuses en termes
d’hygiène alimentaire (Staphylococcus, Listeria)
Qu’est ce qu’une bactérie osmophile ?
Une espèce qui est capable de se développer /tolère une augmentation de la concentration en sucre dans le substrat.
Qu’est ce qu’une bactérie barophile ?
la pression peut également être un élément influençant la croissance bactérienne. La pression optimale
de développement des bactéries d’intérêt médical et alimentaire est la pression atmosphérique, mais d’autres
espèces (barophiles) peuvent supporter des pressions plus élevées
Comment fait on pour effectuer une identification bactérienne ?
On commence le plus souvent par une culture bactérienne:
1 Prélèvement
2 Choix du milieu de culture: sélection
3 Identification selon:
- leur aspect (grappe, chainette etc..)
- leur couleur (blanc, jaune, doré… )
- leur mobilité (flagellées ou non)
- leur activité enzymatique (milieu enrichie en glucide pour la fermentation par ex)
Actuellement, des systèmes automatisés permettent d’identifier des bactéries à partir de cultures en moins de 48
heures, et l’examen par spectrométrie permet des résultats dans la journée.
Qu’est ce que l’hybridation in situ ?
L’hybridation in situ (Real-Time Polymeras Chain Reaction ou RT-PCR) est une autre technique, plus récente et surtout
beaucoup plus rapide, qui permet d’identifier en moins de deux heures la présence d’ARN bactérien et d’attester
ainsi de la présence de la bactérie dans le prélèvement.
Qu’est ce qu’un antibiogramme ?
L’antibiogramme est une extension importante de la culture bactérienne qui consiste en l’étude de la sensibilité des
bactéries aux principales classes d’antibiotiques. Elle permet l’adaptation des mesures de lutte antibactérienne,
mais également l’identification des souches résistantes.
En quoi consiste le dénombrement bactérien ?
Le dénombrement bactérien a pour but de déterminer la concentration en bactéries d’un produit ou d’une surface. Il repose sur le principe de la dilution décimale.
Comment effectue t on une dilution décimale ?
On prend ainsi un échantillon de 1 mL du produit, on le dilue dans 9 mL de liquide de dilution stérile, puis on prélève à
nouveau 1 mL de cette dilution pour l’ajouter à 9 mL de liquide de dilution stérile et ainsi de suite. Lorsque la dilution
est suffisante pour permettre le comptage des germes, il ne reste plus qu’à multiplier par dix et par le nombre de
dilutions effectuées. À partir de chaque dilution, on effectue des cultures sur milieu solide ou liquide et on dénombre
les colonies générées, en partant du principe que chaque cellule bactérienne isolée donne naissance à une colonie
(méthode UFC : Unité Formant Colonie).
On quoi consiste la dilution décimale ?
Il repose sur le principe de la dilution décimale. Cette méthode est basée sur la dilution du produit initial
(éventuellement broyé ou mélangé à un diluant pour les produits solides) à raison de un pour dix.
Quelle technique de dénombrement bactérien est utilisé pour les cultures en milieu liquide?
La turbidimétrie. Elle consiste à mesurer par spectrophotométrie le degré de trouble du milieu en partant du principe que la proportion de lumière absorbée est
proportionnelle au nombre de cellules bactériennes.
On quoi consiste un test de contamination fécale
Il atteste de la présence de bactéries en provenance du tube digestif humain dans les préparations, les milieux, l’eau…
Le nombre de germes pathogènes ou opportunistes de cette flore étant important, il est impossible de tous les
dépister. On recherche donc des germes spécifiques utilisés comme « témoins de contamination fécale »
Quels germes utilise t on pour un test de contamination fécal? et pourquoi ?
- les coliformes totaux : faciles à dépister et à dénombrer mais peu spécifiques
- les coliformes thermo-tolérants : leur température optimale de croissance est de 45 °C et ils sont d’origine exclusivement fécale. Ils sont les témoins d’une contamination récente, notamment pour l’eau ;
- les streptocoques fécaux : ils témoignent d’une contamination plus ancienne ;
- les anaérobies sulfito-réducteurs : ils présentent la particularité de pouvoir se développer dans les produits conditionnés sous vide.
Par quelle loi est fixée les critères microbiologiques en matière de sécurité des denrées alimentaires et d’hygiène
Par le règlement européen n° 2073/2005.
Comment s’effectue l’interprétation des résultats d’analyse ?
En fonction du (ou des) microorganisme(s) recherché(s) les analyses sont soumis à :
Le plan à 2 classes
Le plan à 3 classes
En quoi consiste un plan à 2 classes d’interprétation d’analyses:
Dans le plan à deux classes, seules deux réponses sont possibles : présence ou absence du micro-organisme étudié
dans une quantité donnée d’aliments. Il est utilisé pour les bactéries très pathogènes et potentiellement responsables
de TIAC comme les salmonelles ou Listeria monocytogenes. Aucune tolérance n’est acceptée.
En quoi consiste un plan à 3 classes d’interprétation d’analyses:
Dans le plan à trois classes, l’interprétation prend en compte plusieurs paramètres :
- le nombre de prélèvements (n),
- des valeurs limites (m et M) fixées en fonction du micro-organisme recherché,
- le nombre maximum de prélèvements (c) où la concentration microbienne peut se situer entre m et M.
Si les valeurs obtenues sont toutes inférieures ou égales à m, la denrée est satisfaisante (pour le critère étudié).
Si on obtient au maximum c/n valeurs comprises entre m et M, la denrée est considérée comme acceptable.
Si on obtient plus de c/n valeurs supérieures à M, la denrée est non satisfaisante.
