M3S3 Mycètes et alimentation humaine

Question 2

Quel est le nom scientifique des champignons de Paris?

Answer 2

Agaricus bisporus)

Question 3

Quel est le nom scientifique du rosé des prés?

Answer 3

Agaricus campestris

Question 4

Quel est le nom scientifique des pleurotes en (forme d’) huitre?

Answer 4

Pleurotus ostreatus

Question 5

Quel est le nom scientifique du pleurote panicaut ?

Answer 5

Pleurotus eryngii

Question 6

Quel est le nom scientifique de l’oreille de judas?

Answer 6

Auricularia auricula

Question 7

Quel est le nom scientifique du lentin du chêne / shiitaké ? intérêt thérapeutique ?

Answer 7

Lentinula edodes

Cultivé depuis plus d’un millénaire en Chine mais aussi au Japon et dans tout l’Extrême-Orient. Il contient du lentinane, une substance qui présenterait un intérêt dans les traitements contre le cancer et l’hypercholestérolémie

Question 8

Quelle est la particularité du cèpe, la girolle, la truffe, le bolet, la morille… ?

Answer 8

Ce sont des champignons comestibles de consommation courante, voire pour certains associés à des plats de haute gastronomie.

N’étant cependant pas des champignons cultivés, ils peuvent représenter un danger et être responsables d’intoxications parfois graves.

Question 9

Exemples de champignons vénéneux

Answer 9

• amanite phaloïde
• amanite tue-mouche

Question 10

Exemple de champignon psychotropes

Answer 10

Du genre Psilocybe (hallucinogène)

Question 11

Quelle capacité des Saccharomyces est utilisée en IAA?

Answer 11

La capacité à fermenter les glucides et produire :
- du CO2, qui permet la levée des pâtes en boulangerie
- de l’éthanol, présentant un intérêt dans la fabrication des boissons alcoolisées.

Question 12

Quelles sont les espèces de Saccharomyces utilisée dans l’agroalimentaire?

Answer 12

• Saccharomyces cerevisiae : panification + boisson alcoolisée (bière)
• Saccharomyces boulardii (levure boulangère commerce)
• Saccharomyces ellipsoidus (boisson alcoolisée)
• Saccharomyces oviformis (boisson alcoolisée)
• Saccharomyces uvarum (boisson alcoolisée)

Question 13

Pourquoi utilise t-on S. cerevisiae en IAA?

Answer 13

Elle est également connue sous le nom de « levure de bière » car elle est à l’origine de la production d’éthanol à partir du glucose lors de la fabrication de cette boisson alcoolisée.

Lors de la panification, la production de CO2 agit sur le gluten de la pâte impliquant un changement de texture et une augmentation progressive de son volume. Cette action est plus rapide et plus efficace que dans le cas d’une panification au levain, d’où sa prédominance d’utilisation en boulangerie.

Question 14

Qu’est ce que le levain ?

Answer 14

levures + bactéries lactiques

Question 15

Quelle utilisation fait-on de S. boulardii en IAA? Classification?

Answer 15

Elle est vendue dans le commerce sous le nom de « levure de boulanger »,

Initialement considérée comme une espèce distincte, des études axées sur la composition de son ADN tendent à la placer sur le plan taxonomique comme une variété de Saccharomyces cerevisiae.

Question 16

Quelle utilisation fait-on de S. ellipsoidus et S. oviformis en IAA?

Answer 16

En œnologie

Question 17

Quelle utilisation fait-on de S. uvarum en IAA?

Answer 17

La fabrication de cidre

Question 18

Pourquoi doit on recouvrir la pâte ou l’entourer avec un chiffon humide lors de la panification?

Answer 18

La fermentation étant favorisée par les faibles concentrations d’oxygène, ces processus de fabrication ont en commun la nécessité de limiter le contact avec l’air.

Question 19

Pourquoi doit on effectuer la fermentation du vin et de la bière dans des tonneaux?

Answer 19

La fermentation étant favorisée par les faibles concentrations d’oxygène, ces processus de fabrication ont en commun la nécessité de limiter le contact avec l’air.

Question 20

Qu’est ce que la saccharification ?

Answer 20

La production d’enzymes extra-cellulaires spécifiques permet l’obtention de glucides plus simples (glucose, maltose, isomaltose) utilisables par d’autres micro-organismes (levures ou bactéries) et contribuant entre autre à la production de produits comme le sirop de glucose.

Question 21

Quelles sont les différentes Aspergillus utilisée en IAA?

Answer 21

• En amidonnerie (A. niger)
• fabrication d’alcool de riz (A. flavus oryzae)
• fabrication d’alcool de fécule de pomme de terre (A. kawachii)
• fabrication d’alcool à base de soja (A. sojae)

Question 22

Comment est fabriquée la sauce soja ?

Answer 22

C’est le résultat d’un mélange soja / blé additionné de saumure, qui subit une fermentation longue (isssu d’une Aspergillus) puis est pressé pour obtenir le produit final destiné à la consommation comme condiment, à table ou en cuisine.

Question 23

Quelle est l’utilisation des penicillium?

Answer 23

Pharmaceutique :
- Antibiotiques

Fromagerie :

• P. camembertii utilisé pour la fabrication de fromages comme le camembert, mais aussi le brie et certains fromages de chèvre. Cette moisissure est à l’origine de la croûte blanche de ces fromages.
• P. roquefortii, utilisé durant l’affinage des fromages à pâte persillée comme le roquefort, le bleu d’Auvergne, les différentes fourmes (d’Ambert, de Montbrison).

Question 24

Comment fonctionne les Penicilliums dans la production de fromage ?

Answer 24

On sait que ces moisissures participent à la fixation du calcium et rendent la pâte molle et douce. Cependant, les rôles exacts de ces moisissures durant les processus de fabrication de ces fromages sont encore mal connus.

De manière plus générale, leur action (notamment l’alcalinisation du pH) est à mettre en lien avec l’activité des autres micro-organismes présents, en particulier les différentes bactéries lactiques. Dans le processus de fabrication du camembert, la formation d’un feutrage de surface et la consommation de l’acide lactique par P. camembertii permet par exemple la prolifération de Streptococcus lactis.

Enfin, de par leurs qualités et leurs activités métaboliques intrinsèques, il est fort probable que ces moisissures contribuent aux caractéristiques organoleptiques spécifiques de ces différents fromages.

Question 25

Exemple de mycètes d’altérations alimentaires

Answer 25

• Penicillium
• Aspergillus
• Botrytis cinerea
• Oïdium
• Mucor
• Rhizopus

Question 26

Quelles sont les espèces de Penicillium responsable d’altération alimentaire et quels aliments sont concernés ?

Answer 26

• P. patulum et P. expansum (fruits et légumes)
• P. digitatum et P. italicum (agrumes)
• P. notatum (pain et céréales)

Les viandes salées et le beurre peuvent également être contaminés.

Question 27

Quelles sont les conditions de production de patuline ?

Answer 27

Elle semble conditionnée par différents paramètres du milieu, comme l’Aw et la teneur en glucides toutes deux élevées dans les pommes et poires.

Question 28

Quel est l’habitat des Aspergillus

Answer 28

Les moisissures de type Aspergillus sont ubiquitaires, présentes dans la plupart des denrées alimentaires en décomposition. Elles colonisent également les fruits oléagineux (arachides) et les céréales (riz) en pénétrant au niveau des blessures de leurs couches périphériques (cosse, écorce).

Question 29

Quelles sont les espèces d’aspergillus responsables d’altération ?

Answer 29

• céréales et dérivés : A. flavus (colonies jaunes/vertes), A. niger (colonies grises/noires), A. ochraceus (qui peut produire des ochratoxines)
• fruits secs et oléagineux : A. flavus
• boissons non alcoolisées, en particulier les jus de fruits : A. clavatus (capable comme certains Penicillium évoqués précédemment de produire de la patuline)
• produits sucrés, notamment les confitures : A. glaucus (colonies vertes).

Question 30

Quelles sont les caractéristiques des Botrytis cinerea ? Quels sont les aliments concernés?

Answer 30

Il s’agit d’une espèce de moisissures proche d’Aspergillus responsable de la pourriture grise.

Elle est saprophyte, se développant à partir de tissus végétaux morts en décomposition.

Mais également à partir de matière organique vivante, notamment les fruits et légumes (céleri, poireau, tomates, raisins).

Question 31

Quelle utilisation peut être faite par botrytis cinerea?

Answer 31

Capable d’attaquer et de dégrader tous les éléments de la vigne cultivée (tiges, feuilles, grappes de raisins), elle est à l’inverse dans certains cas recherchée pour obtenir des vins sucrés (le plus souvent à base de raisins blancs) comme le Sauternes ou le Monbazillac. On parle alors de « pourriture noble ».

Question 32

Qu’est ce que l’oïdium ?

Answer 32

Ce genre regroupe des espèces capables de parasiter de très nombreuses plantes cultivées.

Également appelée maladie du blanc, l’appellation Oïdium est le nom commun donné à l’ensemble des maladies constatées, dont la symptomatologie première est généralement l’apparition d’un feutrage blanc farineux, semblable à une poudre.

Question 33

Que signifie cryptogamique ?

Answer 33

Le parasitage d’un végétal par un champignon est qualifié de maladie cryptogamique.

(Si l’organisme touché est animal, on parlera alors de mycose.)

Question 34

Ou retrouve t-on le Mucor?

Answer 34

Présent essentiellement sur le pain, de manière accidentelle sur certains fromages (« poils de chat »), Ces moisissures se caractérisent par un thalle de couleur noirâtre.

Question 35

Quelles sont les caractéristiques des Rhizopus?

Answer 35

Moisissure
zygomycètes
saprophytes
ubiquitaires

Question 36

Quelles sont les caractéristiques des Mucors ?

Answer 36

• moisissure
• zygomycète

Question 37

Sur quels aliments se développent les Rhizopus? Quelles sont les espèce en cause ?

Answer 37

Ils peuvent se développer sur de nombreux supports organiques.

• R. nigricans sur le pain
• R. stolonifer sur les fruits, les légumes, les céréales…