Leite w derivdos Flashcards
leite UAT ou longa vida:Em sua composição são admitidos o uso de aditivos e coadjuvantes de elaboração, como…………………., desde que não exceda …………………. A ANVISA permite a adição de citrato de sódio ou citrato trissódico no leite cru como estabilizante, para evitar a formação de precipitados proteicos”
- monofosfato, difosfato ou trifosfato de sódio
- 0,1g/100 mL
De acordo com a “Tecnologia de Produtos Lácteos”: “Instrução Normativa 77/2018: Art. 55. A granja leiteira deve realizar as seguintes análises do leite antes de cada beneficiamento: A análise para detecção de resíduos de produtos de uso veterinário deve ser realizada sempre que houver …………………………………de vacas que finalizaram o período de carência do tratamento com antimicrobianos”.
reintrodução no beneficiamento do leite
Na determinação do índice………………….. admite-se a sua realização somente pelo método de ensaio oficial de referência”.
crioscópico,
A granja leiteira deve realizar as seguintes análises do leite antes de cada beneficiamento:
I- temperatura;
II- acidez titulável (14-18g de ácido lático/ml);
III- índice crioscópico (-512C a -536C / -530H a -555H);
IV- densidade relativa a 15/15C (1.028g/ml a 1.034g/ml);
V- teor de gordura (3%);
VI- teor de sólidos totais (11,4/100g) e sólido não gordurosos (8,4g/100g)”
As médias geométricas do leite tipo A devem considerar as análises realizadas no período de três meses consecutivos e ininterruptos com no mínimo uma amostra……………………do leite da granja
quinzenal
“Instrução Normativa 76/2018:Art. 27. O leite cru destinado a fabricação de leite tipo A e seus derivados deve apresentar médias geométricas trimestrais de Contagem Padrão em Placas de no máximo……………………………e de Contagem de Células Somáticas de no máximo ………………………………
- 000 UFC/mL (dez mil unidades formadoras de colônia por mililitro)
- 000 CS/mL (quatrocentas mil células por mililitro)
Parágrafo único. O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento disponibilizará guia orientativo para subsidiar a qualificação dos fornecedores”.
certo
Pelo controle da sinérese, deve-se controlar o conteúdo de umidade da massa do queijo e também o grau e a extensão da maturação e a estabilidade do queijo. A …………………………. é promovida pela menor espessura do corte, pH baixo, presença de íons cálcio, aumento da temperatura e mexedora da coalhada
sinérese
Art. 17. Após cada ordenha, o leite deve ser imediatamente transportado do local de produção para o tanque de uso comunitário, em latões com identificação do produtor, sendo proibido o recebimento de leite previamente ………………
refrigerado
A matéria-prima a ser utilizada deve ser o leite cru refrigerado tipo A, que será avaliado laboratorialmente, para depois passar pelos processos de filtração (remoção de sujidades maiores), pré-aquecimento (para evitar a instabilidade do leite), clarificação (redução da Contagem de Células Somáticas – CCS e contagem bacteriana total – CBT), homogeneização (redução dos glóbulos de gordura), pasteurização (redução do risco ao consumidor decorrente da redução da microbiota contaminante), resfriamento e envase asséptico em embalagens assépticas. Tal produto deve ser mantido em refrigeração a 5°C
CERTO
A granja leiteira deve dispor de dependências de beneficiamento e industrialização no mesmo prédio da dependência de ordenha ou contíguas a esta, com isolamento e condução do leite da ordenha em circuito fechado
certo
De acordo com a “Tecnologia de Produtos Lácteos”: “Fluxograma de Produção de Leite e Derivados – Também pode ser denominado padronizado quando for utilizado o processo de padronização que visa regular o teor de gordura em………
3%
De acordo com a “Tecnologia de Produtos Lácteos”: “Fluxograma de Produção de Leite e Derivados – O pasteurizador deve ser de placas e possuir painel de controle, termorregistrador ……………………, termômetros, válvula automática de desvio de fluxo, bomba positiva
automático
De acordo com a “Tecnologia de Produtos Lácteos”: “Fluxograma de Produção de Leite e Derivados – O leite beneficiado pode ser divido em duas categorias: ………………..
leite pasteurizado tipo A e
leite pasteurizado.
De acordo com a “Tecnologia de Produtos Lácteos”, julgue o item abaixo:
A produção de ácido solubiliza fosfato de cálcio afetando, portanto, a textura do queijo.
certo
De acordo com a “Tecnologia de Produtos Lácteos”: “Fluxograma de Produção de Leite e Derivados – Entre as alterações mais comuns decorrentes do tratamento por UAT, destacam-se: inativação de enzimas, desnaturação e formação de complexos (beta-lactoglobulina e k-caseína), reação de Maillard (escurecimento não enzimático), perda de vitaminas (10% do complexo B e quase a totalidade da vitamina C) e perda de aminoácidos”.
certo
A coagulação ácida do leite na produção de queijo é obtida por via biológica através da produção de ácido lático pelas bactérias do fermento ou pela ação direta de ácidos orgânicos ao leite
certo
De acordo com a “Tecnologia de Produtos Lácteos”: “Fluxograma de Produção de Leite e Derivados - A temperatura de conservação do leite cru refrigerado na unidade de beneficiamento de leite e derivados pode ser de até …………..quando o leite estocado apresentar contagem microbiológica máxima de……………… anteriormente ao beneficiamento”.
7,0°C,
300.000 UFC/mL
De acordo com a “Tecnologia de Produtos Lácteos”: “Fluxograma de Produção de Leite e Derivados – A finalidade do ………………………é diminuir a viscosidade do leite, o que irá facilitar a clarificação, com temperatura atingida entre 40°C e 45°C. A clarificação é realizada por centrifugação, que visa retirar bactérias e células somáticas do leite, melhorando suas qualidades e aspectos para o processo; é feita por centrífugas antes da pasteurização”.
pré-aquecimento
A sinérese é promovida pela menor espessura do corte, pH baixo, presença de íons cálcio, aumento da temperatura e mexedora da coalhada”.
certo
. É proibida a pasteurização de leite previamente envasado”.
certo
II - contagem padrão em placas: contagem de microrganismos - bactérias, leveduras e fungos filamentosos - capazes de formar colônias contáveis em meio de cultura sólido e sob incubação aeróbica por setenta e duas horas a uma temperatura de trinta graus Celsius, em conformidade plena com o método de referência estabelecido pela Norma Internacional ISO 4833, expressa em unidades formadoras de colônia por mililitro de leite”.
certo
Entre as alterações mais comuns decorrentes do tratamento por UAT, destacam-se: inativação de enzimas, desnaturação e formação de complexos (beta-lactoglobulina e k-caseína), reação de Maillard (escurecimento não enzimático), perda de vitaminas (10% do complexo B e quase a totalidade da vitamina C) e perda de aminoácidos”.
certo
A caramelização é um tipo de “escurecimento não enzimático”, e não deve ser confundida com a reação de Maillard. Ocorre pela degradação de açúcares em ausência de aminoácidos ou proteínas e pode ocorrer tanto em meio ácido quanto em meio básico. Envolve temperaturas elevadas acima de 120°C e tem como produtos finais compostos escuros de composição química complexa. Envolve várias reações: hidrólise, degradação, eliminação e condensação”.
certo
