Köttkvalitet 14/11

Question 1

Vad innehåller en muskel?

Answer 1

Vatten 75 % (65-80)
Protein 20 % (18-21)
Fett 3 % (2-15)
Glykogen 1 % (0-2)
Mineraler 1 % (0,8-1,3)

Question 2

Bedömningsmetoder av kvalitet?

Answer 2

Subjektiv - tyckande

Objektiv - mätningar

Question 3

Köttkvalitet - Produktionskvalitet?

Answer 3

Produktionskvalitet
- Ursprung
- Produktionsform
- Etiska aspekter

Question 4

Köttkvalitet - Hälsoaspekter?

Answer 4

Hälsoaspekter
- Näringsinnehåll
- Mikrobiologisk säkerhet
- Kemisk säkerhet

Question 5

Köttkvalitet - Visuella egenskaper?

Answer 5

Visuella egenskaper
- Intramuskulärt fett
- Färg på kött och fett
- Köttets vattenhållande förmåga

Question 6

Köttkvalitet - Ätkvalitet?

Answer 6

Ätkvalitet
- Mörhet
- Saftighet
- Smak

Question 7

Köttkvalitet - Slaktkroppskvalitet?

Answer 7

Slaktkroppskvalitet
- Muskelns form och storlek
- Andel muskel och fett
- Slaktkroppsvikt

Question 8

Hur har vi mätt köttkvalitet?

Answer 8

Slaktkroppskvalitet – konformation (Formklass)
- EUROP-systemet
- 15 klasser med + och -
- Så högt som möjligt

Slaktkroppskvalitet – fettklass
- 1-5 (+/-)
- 3 är lagom

Question 9

Musklernas energiomsättning - pH?

Answer 9

Glukogen

Glykogenolys

Glukos
- Aerob förbränning
* CO2 + Vatten

• Anaerob förbränning
• Mjölksyra (ansamling av mjölksyra sänker pH i muskeln) + Energi

LEVANDE DJURET:
- Glykolys: då spjälkas glykogen till glukos, detta kräver syretillförsel.

EFTER DÖDEN:
- Anaerob glykolys: utan syre, då spjälkas glykogen till mjölksyra → pH sjunker.

Question 10

pH och temperatur?

Answer 10

Påverkar köttets kvalitetsegenskaper i form av exempelvis mörhet

Temperaturmätning i muskeln (10de och 11e revbenet)

Temperatur i pH 6 - för att undvika kvalitetsproblem så ska den ligga inom ett visst fönster

Vad pH är inom 24 h - 5,7 eller under så kan man undvika kvalitetsproblem

Question 11

Warner-Bratzler shear force?

Answer 11

Skärmotstånd - mörhet

Giliotimaskin

Vilken kraft krävs för att tugga igenom köttbiten? - blir ett mått på mörhet

Question 12

Hur bedöms färg på köttet?

Answer 12

Med spektrofotometer mäts:
L* (ljushet)
a* (rödhet)
b* (gulhet)

Vi upplever färg olika - därför svårt att vara objektiv - en utmaning

Rätt produkt till rätt konsument

Question 13

Vätskeförlust?

Answer 13

Tiningssvinn - hur mycket vätska finns kvar i vakumförpackningen

Koksvinn - släpps mer vätska

Droppsvinn - hur mycket vätska som släpps när man hänger upp köttbiten

Question 14

Sensoriska tester?

Answer 14

Tränad panel
- Utvärderar varje prov för sig, ställer de aldrig mot varandra

• Specifikt nummer
• Avgränsad sittplats i bås
• Musik, ljus och temperatur kan ändra upplevelsen

Konsumenttest
- Gradera mot varandra

Tränad panel
- Doft; stek, sur, fet och lever.

• Utseende; färg.
• Smak; stek, sur, fet, söt och lever.
• Textur; mjuk, mör, saftig och smulig.

Question 15

Vad kan påverka kvaliteten? - Ett axplock av faktorer

Answer 15

Lantbrukare, Slakterier, Grossister/handel, Konsumenter

Art
Ras
Kön
Utfodring och slaktålder
Slakt
Hantering av slaktkroppen
Styckningsdetalj
Förvaring
Tillagning

Question 16

Hantering av djuren?

Answer 16

De två-fyra sista veckorna innan slakt är kritiska

Glykogenförrådet kan tömmas på bara några timmar, men ta upp till 14 dagar att återhämta sig

Djuren bör vara i tillväxt sista månaden innan slakt
- Lamm: minst 100 g/dag
- Nöt: minst 500 g/dag

Undvik stress i all hantering

Blanda inte djur (så att de inte tömmer sina energiförråd)

Se till att djuren har fri tillgång till vatten

Question 17

Hängningsmetod?

Answer 17

Akilleshängning - används ffa på nöt i Sverige

Bäckenbenshängning
- Ökar förutsättningen för mört kött
- Tar mer plats i kylen
- Ädlare detaljerna blir mer möra - minskar variationen i mörhet

Question 18

Elstimulering?

Answer 18

Påskyndar pH-fallet

Möjliggör snabbare nedkylning

Används internationellt - stor konkurrent till det inhemska köttet

Bra för hållbarhet och det går att kontrollera mörheten bättre

Question 19

Vad kan påverka kylningen?

Answer 19

Formklass
Fettklass
Slaktvikt
Temperatur

Question 20

Vad är Rigor mortis?

Answer 20

Rigor mortis (likstelhet), inträffar omkring pH 6.

Rigor infaller olika fort beroende på olika faktorer; ex djurslag, muskelns temperatur under processen och enzymaktiviteten.

Direkt efter rigor är köttet minst mört.

Question 21

Bindväv?

Answer 21

Påverkar köttets mörhet

En muskel = 3-30% bindväv, ffa kollagen bindväv.

Vid upphettning omvandlas kollagenet till gelatin.

Stigande ålder → ökad andel bindväv i form av tvärbryggor → segare kött.

Question 22

Köttkvalitetsproblem - PSE?

Answer 22

PSE: Pale, Soft, Exudative
(blekt mjukt, vattnigt)

Snabb pH-sänkning efter slakt → lågt pH i varm slaktkropp

Akut stress → snabb
glukogenolys → mjölksyra ↑

Vätskehållande förmågan försämras

Question 23

Köttkvalitetsproblem - DFD?

Answer 23

DFD: Dark, Firm, Dry (mörkt, hårt, torrt)

Högt slutligt pH-värde

Långvarig stress → uttömt glykogenförråd

Kortare hållbarhet

Question 24

Kvalitetsproblem - Kylsammandragning?

Answer 24

Snabbt temperaturfall och långsamt pH-fall

Kraftig kylsammandragning – aldrig mört

Tumregel för att undvika kylsammandragning – inte under 10 grader de första 10 timmarna

Question 25

Kvalitetsproblem - Värmesammandragning?

Answer 25

Snabbt pH-fall och långsamt temperaturfall

Leder till ett blekt, segt kött som släpper vätska

Question 26

Mörning?

Answer 26

Längre mörningstid ger i normalfallet en högre ätkvalitet

Långsam nedbrytning av muskelfibrer → mörare kött

Olika muskler svarar olika på mörning

Kött från äldre djur kan behöva möras längre än ungdjur

Question 27

Marmorering = ?

Answer 27

intramuskulärt fett

Question 29

Marmorering?

Answer 29

Marmorering = intramuskulärt fett

Varför marmorering?
- Bidrar till att köttet upplevs som mört och saftigt
- Fett är smakbärare

Ras, kön, ålder

Sista fett in, första fett ut (lugna och inte stressade innan slakt)

Marmorering positivt samband med fettklass

Question 30

Hur bedöms marmorering?

Answer 30

skala 1-5

1 är lägst marmorering
5 är högst marmorering

Question 31

Paketering?

Answer 31

MAP paketering - tillsätts syre för att få den “önskvärda” röda färgen

Vakuumförpackning

Skinpack

Färs på rulle

En grå färg på köttet behöver inte betyda att det är påverkat mikrobiellt negativt

Question 32

Lagring & upptining

Answer 32

Kyllagring

Fryslagring - frysa fort, små iskristallerna på många ställen

Upptining - göras fort, inte ställa fram på bänken osv - positiv påverkan på iskristallerna

Mikrobiell tillväxt/kontamination

Question 33

Vad påverkar smaken?

Answer 33

Fettsammansättningen

Utfodringen - mycket spannmål = mildare smak, mer grovfoder = mer smak

Djurets ålder – mer intensiv smak på kött från äldre djur

Hantering efter slakt (pH, temperatur, hängningstid mm.)

Kön – kan vara risk för ”baggsmak” om djuret är äldre än ca 6 mån

Question 34

Smaken är subjektiv?

Answer 34

Subjektiv – påverkas av totalupplevelsen (saftighet, doft, mörhet)

Får - ofta är smaken viktigast

Nöt - ofta är mörheten viktigast

Question 35

Vad är bra/rätt smak?

Answer 35

Personligt, varierar kraftigt beroende på tradition och vana