Köttkvalitet 14/11 Flashcards
Vad innehåller en muskel?
Vatten 75 % (65-80)
Protein 20 % (18-21)
Fett 3 % (2-15)
Glykogen 1 % (0-2)
Mineraler 1 % (0,8-1,3)
Bedömningsmetoder av kvalitet?
Subjektiv - tyckande
Objektiv - mätningar
Köttkvalitet - Produktionskvalitet?
Produktionskvalitet
- Ursprung
- Produktionsform
- Etiska aspekter
Köttkvalitet - Hälsoaspekter?
Hälsoaspekter
- Näringsinnehåll
- Mikrobiologisk säkerhet
- Kemisk säkerhet
Köttkvalitet - Visuella egenskaper?
Visuella egenskaper
- Intramuskulärt fett
- Färg på kött och fett
- Köttets vattenhållande förmåga
Köttkvalitet - Ätkvalitet?
Ätkvalitet
- Mörhet
- Saftighet
- Smak
Köttkvalitet - Slaktkroppskvalitet?
Slaktkroppskvalitet
- Muskelns form och storlek
- Andel muskel och fett
- Slaktkroppsvikt
Hur har vi mätt köttkvalitet?
Slaktkroppskvalitet – konformation (Formklass)
- EUROP-systemet
- 15 klasser med + och -
- Så högt som möjligt
Slaktkroppskvalitet – fettklass
- 1-5 (+/-)
- 3 är lagom
Musklernas energiomsättning - pH?
Glukogen
Glykogenolys
Glukos
- Aerob förbränning
* CO2 + Vatten
- Anaerob förbränning
- Mjölksyra (ansamling av mjölksyra sänker pH i muskeln) + Energi
LEVANDE DJURET:
- Glykolys: då spjälkas glykogen till glukos, detta kräver syretillförsel.
EFTER DÖDEN:
- Anaerob glykolys: utan syre, då spjälkas glykogen till mjölksyra → pH sjunker.
pH och temperatur?
Påverkar köttets kvalitetsegenskaper i form av exempelvis mörhet
Temperaturmätning i muskeln (10de och 11e revbenet)
Temperatur i pH 6 - för att undvika kvalitetsproblem så ska den ligga inom ett visst fönster
Vad pH är inom 24 h - 5,7 eller under så kan man undvika kvalitetsproblem
Warner-Bratzler shear force?
Skärmotstånd - mörhet
Giliotimaskin
Vilken kraft krävs för att tugga igenom köttbiten? - blir ett mått på mörhet
Hur bedöms färg på köttet?
Med spektrofotometer mäts:
L* (ljushet)
a* (rödhet)
b* (gulhet)
Vi upplever färg olika - därför svårt att vara objektiv - en utmaning
Rätt produkt till rätt konsument
Vätskeförlust?
Tiningssvinn - hur mycket vätska finns kvar i vakumförpackningen
Koksvinn - släpps mer vätska
Droppsvinn - hur mycket vätska som släpps när man hänger upp köttbiten
Sensoriska tester?
Tränad panel
- Utvärderar varje prov för sig, ställer de aldrig mot varandra
- Specifikt nummer
- Avgränsad sittplats i bås
- Musik, ljus och temperatur kan ändra upplevelsen
Konsumenttest
- Gradera mot varandra
Tränad panel
- Doft; stek, sur, fet och lever.
- Utseende; färg.
- Smak; stek, sur, fet, söt och lever.
- Textur; mjuk, mör, saftig och smulig.
Vad kan påverka kvaliteten? - Ett axplock av faktorer
Lantbrukare, Slakterier, Grossister/handel, Konsumenter
Art
Ras
Kön
Utfodring och slaktålder
Slakt
Hantering av slaktkroppen
Styckningsdetalj
Förvaring
Tillagning
Hantering av djuren?
De två-fyra sista veckorna innan slakt är kritiska
Glykogenförrådet kan tömmas på bara några timmar, men ta upp till 14 dagar att återhämta sig
Djuren bör vara i tillväxt sista månaden innan slakt
- Lamm: minst 100 g/dag
- Nöt: minst 500 g/dag
Undvik stress i all hantering
Blanda inte djur (så att de inte tömmer sina energiförråd)
Se till att djuren har fri tillgång till vatten
Hängningsmetod?
Akilleshängning - används ffa på nöt i Sverige
Bäckenbenshängning
- Ökar förutsättningen för mört kött
- Tar mer plats i kylen
- Ädlare detaljerna blir mer möra - minskar variationen i mörhet
Elstimulering?
Påskyndar pH-fallet
Möjliggör snabbare nedkylning
Används internationellt - stor konkurrent till det inhemska köttet
Bra för hållbarhet och det går att kontrollera mörheten bättre
Vad kan påverka kylningen?
Formklass
Fettklass
Slaktvikt
Temperatur
Vad är Rigor mortis?
Rigor mortis (likstelhet), inträffar omkring pH 6.
Rigor infaller olika fort beroende på olika faktorer; ex djurslag, muskelns temperatur under processen och enzymaktiviteten.
Direkt efter rigor är köttet minst mört.
Bindväv?
Påverkar köttets mörhet
En muskel = 3-30% bindväv, ffa kollagen bindväv.
Vid upphettning omvandlas kollagenet till gelatin.
Stigande ålder → ökad andel bindväv i form av tvärbryggor → segare kött.
Köttkvalitetsproblem - PSE?
PSE: Pale, Soft, Exudative
(blekt mjukt, vattnigt)
Snabb pH-sänkning efter slakt → lågt pH i varm slaktkropp
Akut stress → snabb
glukogenolys → mjölksyra ↑
Vätskehållande förmågan försämras
Köttkvalitetsproblem - DFD?
DFD: Dark, Firm, Dry (mörkt, hårt, torrt)
Högt slutligt pH-värde
Långvarig stress → uttömt glykogenförråd
Kortare hållbarhet
Kvalitetsproblem - Kylsammandragning?
Snabbt temperaturfall och långsamt pH-fall
Kraftig kylsammandragning – aldrig mört
Tumregel för att undvika kylsammandragning – inte under 10 grader de första 10 timmarna
Kvalitetsproblem - Värmesammandragning?
Snabbt pH-fall och långsamt temperaturfall
Leder till ett blekt, segt kött som släpper vätska
Mörning?
Längre mörningstid ger i normalfallet en högre ätkvalitet
Långsam nedbrytning av muskelfibrer → mörare kött
Olika muskler svarar olika på mörning
Kött från äldre djur kan behöva möras längre än ungdjur
Marmorering = ?
intramuskulärt fett
Marmorering?
Marmorering = intramuskulärt fett
Varför marmorering?
- Bidrar till att köttet upplevs som mört och saftigt
- Fett är smakbärare
Ras, kön, ålder
Sista fett in, första fett ut (lugna och inte stressade innan slakt)
Marmorering positivt samband med fettklass
Hur bedöms marmorering?
skala 1-5
1 är lägst marmorering
5 är högst marmorering
Paketering?
MAP paketering - tillsätts syre för att få den “önskvärda” röda färgen
Vakuumförpackning
Skinpack
Färs på rulle
En grå färg på köttet behöver inte betyda att det är påverkat mikrobiellt negativt
Lagring & upptining
Kyllagring
Fryslagring - frysa fort, små iskristallerna på många ställen
Upptining - göras fort, inte ställa fram på bänken osv - positiv påverkan på iskristallerna
Mikrobiell tillväxt/kontamination
Vad påverkar smaken?
Fettsammansättningen
Utfodringen - mycket spannmål = mildare smak, mer grovfoder = mer smak
Djurets ålder – mer intensiv smak på kött från äldre djur
Hantering efter slakt (pH, temperatur, hängningstid mm.)
Kön – kan vara risk för ”baggsmak” om djuret är äldre än ca 6 mån
Smaken är subjektiv?
Subjektiv – påverkas av totalupplevelsen (saftighet, doft, mörhet)
Får - ofta är smaken viktigast
Nöt - ofta är mörheten viktigast
Vad är bra/rätt smak?
Personligt, varierar kraftigt beroende på tradition och vana
