Kolhydrater.

Question 1

Vad är glykemiska kolhydrater?

Answer 1

Glykemiska kolhydrater är digererbara kolhydrater. Alltså kolhydrater som bryts ner i magtarmkanalen och ger energi.

Question 2

Vad är Kostfibrer?

Answer 2

Kostfibrer är icke digererbara kolhydrater. Alltså kolhydrater som passerar ner till tjocktarmen utan att brytas ner.

Question 3

Vilken monosackarid respektive disackarid är den vanligaste i vår mat?

Answer 3

Glukos är den vanligaste förekommande monomern i längre kolhydratkedjor.

Den vanligaste disackariden är sackaros som är vårt vanliga socker och består av glukos och fruktos.

Question 4

Vad kallas de 3 vanligaste oligosackariderna?

Answer 4

Galaktooligosackarider, Fruktooligosackarider och Maltooligosackarider.

Question 5

Hur bildas disackariden maltos?

Answer 5

Maltos bildas vid hydrolys av polysackariden stärkelse och består av två glukosmolekyler som är bundna med en α-1,4-glykosidbindning.

Question 6

Ange galaktooligosackaridens uppbyggnad, i vilka livsmedel den befinner sig samt dess funktion i kroppen och eller användningsområde.

Answer 6

Den består av galaktos och glukos. Den befinner sig i ärter och bönor. Används som prebiotika.

Question 7

Ange fruktooligosackaridens uppbyggnad, i vilka livsmedel den befinner sig samt dess funktion i kroppen och eller användningsområde.

Answer 7

Den består av fruktos och några glukosenheter. De finns naturligt i jordärtskockor och lök men förekommer även i mindre mängd i spannmål. Prebiotika.

Question 8

Ange maltooligosackaridens uppbyggnad, i vilka livsmedel den befinner sig samt dess funktion i kroppen och eller användningsområde.

Answer 8

Den är uppbyggd av alfa-1,4-glykosidbundna glukosenheter. De kan vara nedbrytningsprodukter av stärkelse, som maltodextrin (glukossirap) men också syntetiskt framställda glukospolymerer.

I livsmedel används maltodextrin främst som en konsistensgivare eller fyllnadsmedel.

Maltodextrin används dock även ofta i andra kosttillskott än till exempel sportdrycker, och är bland annat rätt vanligt i olika pulvertillskott.

Question 9

Vilka är de två formerna av stärkelse som förekommer i våra livsmedel? Och vilken av de två formerna påverkar bryts ner snabbare (höjer blodsockret snabbare) – och förklara varför det är så. Ge även exempel på livsmedel där de två stärkelseformerna
förekommer.

Answer 9

Amylos och amylopektiner är stärkelser som förekommer i våra livsmedel.

Amylopektiner bryts dessutom ner snabbare än amylos eftersom att amylopektinen har en kraftigt grenad struktur, vilket ger fler ställen att börja nedbrytningen av amylopektiner i jämförelse med amylos, där amylos består av en enda lång ogrenad kolhydratkedja med helixstruktur.

Titta i boken vart de förekommer!

Question 10

Vilka polysackarider räknas till icke-stärklesepolysackarider?

Answer 10

Cellulosa, hemicellulosa, pektin och hydrokolloider.

Question 11

Förklara begreppet digererbar.

Answer 11

De kolhydrater som kan brytas ned och absorberas i tunntarmen och ge energi till kroppens celler kallas för digererbara kolhydrater (glykemiska kolhydrater).

Question 12

Förklara begreppet odigererbar.

Answer 12

De kolhydrater som INTE kan brytas ned och absorberas i tunntarmen, men istället går vidare till tjocktarmen där de bryts ner av bakterieenzymer (jäsning) kallas för odigererbara kolhydrater (kostfibrer).

Question 13

Resonera kring hur ett lågt kolhydratintag kan påverka hälsan ur ett näringsmässigt perspektiv, alltså hur näringsinnehållet förändras och vilka konsekvenser det skulle kunna få.

Answer 13

Många naturligt kolhydratrika livsmedel, t.ex. fullkornscerealier, baljväxter, frukt, rotfrukter och grönsaker är bra källor till vitaminer, mineralämnen och andra bioaktiva ämnen, såsom flavonoider, karotenoider, fytoöstrogener.

Även om dessa bioaktiva ämnen inte är essentiella, kopplas de till minskad risk för sjukdomar.

Question 14

Definiera och förklara begreppen Glykemiskt index (GI) och Glycemic load (GL). Ta med livsmedel i ditt resonemang.

Answer 14

GI definieras som blodglukossvaret under 2 timmar efter intaget av 50g kolhydrater i form av ett referenslivsmedel, som antingen är vitt bröd eller glukos.

GL är ett mått på den totala effekten blodglukos efter intag av en portion av livsmedlet.

GL = (Mängd glykemiska kolhydrater * GI)/100

Ex1: 150g ris: (38g * GI 50)/100 = 19GL
Ex2: 150g potatis: (26g * GI 63)/100 = 16GL

Question 15

Vilka faktorer kan påverka/bestämma ett livsmedels GI? Förklara också varför/hur.

Answer 15

Livsmedlets struktur – vitt bröd, bröd med hela korn, pasta.

• Genom en fysisk barriär kan enzymerna förhindras att spjälka kolhydraterna, vilket är fallet med intakta hela spannmålskorn.

Finfördelningsgrad –jmf. helt äpple - rivet äpple.

• Om livsmedlet är finfördelat finns det större möjligheter för enzymerna att snabbt bryta ned bindningarna, vilket är anledningen till att t.ex rivet äpple har högre GI än ett helt äpple.

Typ av kolhydrater, stärkelse.

• Polysackarider tar längre tid att spjälka än exempelvis disackarider.

Mängd fett och protein i livsmedel/måltid.

• Om kroppen ska behöva spjälka fler än en makronutrient så tar det längre tid att bryta ner livsmedlet?

pH –salladsdressing med vinäger.

• IDK.

Mognadsgrad – banan – typ av kolhydrat.

• ???

Tillagningsmetod.

• Potatismos har högre GI än kokt potatis.

Innehåll av lösliga fibrer – baljväxter.

• Gelbildande fibrer i livsmedel ger långsammare magsäckstömning och hämmar absorption av kolhydrater i tunntarmen.
• Kostfiber binder sig till gallsalter vilket kan sänka blodfettkoncentrationen.

Question 16

Hur definieras begreppet kostfiber i Näringslära för högskolan?

Answer 16

Alla icke-digererbara kolhydrater. Även lignin och andra icke-digererbara komponenter som är associerade med kostfiberpolysackariderna i växter, inkluderas i kostfiberbegreppet.

Question 17

Ge exempel på kostfibers effekter i kroppen.

Answer 17

De kan påverka digestion och absorption i den övre och nedre delen av magtarmkanalen men även nivåerna av blodglukos, insulin, blodfetter och kolesterol, mättnadsnivå och energibalans, samt tarmflorans sammansättning och dess nedbrytningsprodukter.

Question 18

Gelbildande kostfiber – ge exempel på olika typer och i vilka livsmedel vi hittar dessa kostfiber.

Answer 18

• Pektiner i frukt och grönsaker.
• Betaglukaner i havre.
• Galaktosider i ärter och bönor.

Question 19

Resistent stärkelse kan inte brytas ner i tunntarmen. Vad beror detta på och ge exempel på livsmedel som kan innehålla resistent stärkelse?

Answer 19

Det kan bero på bl.a. att et finns en fysisk barriär som hindrar enzymer från att komma åt den, ex baljväxter, rå potatis, gröna bananer, frön, etc, etc.

Det kan också bero på tillagnings- och industriprocesser.

Ex kristallisering efter värmebehandling och efterföljande avsvalning hos t.ex baljväxter, bröd och potatis kan ge ökad nivå av resistent stärkelse.

Eller kemisk behandling som t.ex. tvärbindning (binder ihop stärkelsemolekylerna) och förestring (koppla på små kemiska grupper) av stärkelsen ger också ökad nivå av resistent stärkelse.

Question 20

Vissa av kostfibertyperna kan fermenteras. Var i tarmen sker denna process, förklara vad det innebär samt vilka effekter fermenteringsprocessen kan ha i tarmen.

Answer 20

Fermentering eller jäsning innebär att kolhydrater bryts ned av bakterierna i tjocktarmen utan att syre används.

Genom fermenteringen bildas bl.a. gaserna koldioxid, vätgas, metan och svavelväte.

Det bildas dessutom kortkedjiga fettsyror, såsom:

• ättiksyra (acetat). Pektin ger större andel ättiksyra.

Är den huvudsakliga fettsyran som bildas och är den enda som når ut i blodcirkulationen. Den kan ge energi till muskler och andra vävnader.

• propionsyra (propionat).

Kan minska produktionen av kolesterol.

• smörsyra (butyrat). Resistent stärkelse ger större andel smörsyra.

Främsta energikällan för tarmcellerna. Det verkar som att smörsyra stimulerar tillväxt av normala tarmceller och ger upphov till apoptos hos cancerceller.

Dessa kortkedjiga fettsyror har positiva effekter, ex:

• Underlätta absorption av vatten och elektrolyter.
• pH i tarmen sjunker vilket kan ge upphov till minskad tillväxt av patogener (sjukdomsalstrande mikroorganismer) och på så sätt mindre risk för diarré samt ökad mineralämneabsorption.

Question 21

Ge exempel på vilka kostfibertyper som är fermenterbara och i vilka livsmedel vi finner dem.

Answer 21

•Pektin*
- Frukt och grönsaker.

•Guargummi*
- Guargummi är en kolhydrat som utvinns ur guarväxten
Cyamopsis tetragonolobas frön.

•Hemicellullosor (kärna)*
- ex. betaglukaner (havre)*

•Inulin. (fruktooligosackarid)
- Jordärtskockor, lök, mindre mängd i spannmål.

•Oligosackarider (frukto- galakto).

• Fruktooligosackarider finns i jordärtskockor, lök och i mindre mängd i spannmål.
• Galaktooligosackariderna finns i ärter och bönor.

•Resistent stärkelse.
- Kall kokt potatis, gröna bananer, kikärtor, linser och bönor.

*Gelbildande

Question 22

Vad är spannmål?

Answer 22

Vete, råg, havre, korn, spelt, majs, ris, hirs och durra.

Question 23

Kostfibrer säger vi ger i genomsnitt energimängden 2 kcal(8 kJ) per gram. Detta trots att vi inte kan ta upp dem i tunntarmen. Förklara

Answer 23

Eftersom kostfiber ger upphov till kortkedjiga fettsyror ger de ett energitillskott på genomsnitt 2kcal (8kJ) per g.

När kostfibrerna fermenteras och bildar ättisksyra (acetat) förs dem in i blodcirkulationen och används som energi i muskelvävnad och övriga vävnader.

Question 24

Ge exempel och förklara kostfibers olika skyddande effekter mot välfärdssjukdomar.

Answer 24

Personer som äter mycket fiberrika livsmedel som frukt, grönsaker och fullkornsprodukter har minskad risk för hjärtinfarkt, diabetes, fetma och vissa cancersjukdomar.

• Troligtvis beror detta på ökad avföringsvolym som ger utspädning av de cancerframkallande ämnena och snabbare genomfart av avföringen genom tarmen. På så sätt blir det minskad kontakt mellan de cancerframkallande ämnena och tarmslemhinnan.
• Även fermentering av kostfiber till smörsyra (butyrat) kan ge skydd mot tillväxt av cancer.
• Fiberrika livsmedel innehåller även folsyra, magnesium och fytoöstrogener, som kan skydda mot tjocktarmscancer.
• De kortkedjiga fettsyrorna bidrar till att pH i tarmen sjunker vilket kan ge upphov till minskad tillväxt av patogener (sjukdomsalstrande mikroorganismer) och på så sätt mindre risk för diarré samt ökad mineralämnesabsorption.
• Kostfiber binder sig till gallsalter vilket sänker blodfettkoncentrationen.
• Propionsyra minskar produktionen av kolesterol.

Question 25

Vad är viktigt att tänka på när det gäller val av kolhydratrika livsmedel? Vilken typ av livsmedel blir det då?

Answer 25

Näringstäthet och energitäthet.

Alltså:
• Lågt innehåll av renframställda sockerarter
• Högt innehåll av kostfiber
• Frukt och grönsaker
• Stapelvaror –pasta, ris, gryner, flingor/musli, mjölsorter
• Intag av fullkornsprodukter

Question 26

Kan vi se några nackdelar med ett högt kostfiberintag? Ge exempel.

Answer 26

• Fytinsyra i kostfibrerna hämmar absorption av spårämnen.
• Gaser såsom koldioxid, metan och vätgas bildas vilket kan göra dig gasig.
• Gelbildande fibrer binder sig till vatten och ökar avföringsmassan vilket påskyndar passagetiden genom tjocktarmen.

Question 27

Vad är fördelarna med att använda sig av kolhydrater (dvs. glukos) som bränsle?

Answer 27

• Universal bränsle för kroppens alla celler.
• Glukos kan effektivt transporteras över blod-hjärn-barriären.
• Glukos kan användas för ATP-bildning vid anaerob metabolism via glykolysen – till skillnad mot fettsyror och ketonkroppar.
• Viktig energigivare för hjärnan, nervsystemet, blodkropparna.
• Utgångsämne för flera biomolekyler t.ex icke essentiella aminosyror och fett.

Question 28

Vad är fullkorn, vad betyder det begreppet? Fördelar med att öka intaget av fullkornsprodukter?

Answer 28

Fullkornsprodukter är spannmålsprodukter som inte har siktats. Alla delar av kornet finns med, både frövita, grodd och kli.

De är naturligt rika på kostfibrer, vitaminer, mineraler och andra bioaktiva ämnen.

Question 29

Vad finns det för råd kring mängd fullkorn/dag för kvinnor respektive män?

Answer 29

70g fullkorn/dag för kvinnor och 90g fullkorn/dag för män.

Question 30

Vilka sockerarter räknas till renframställda sockerarter?

Answer 30

Sackaros, glukos, fruktos och stärkelsehydrolysat (glukossirap och högfruktossirap), d.v.s. produkter som inte innehåller några essentiella näringsämnen.

Till renframställda sockerarter räknas inte de som naturligt finns i frukt, bär, lök och i rotfrukter.

Question 31

Definiera begreppet sötningsmedel.

Answer 31

Substanser som används som ersättning för vanligt socker (sackaros) för att minska energiinnehållet eller som inte medverkar i utvecklingen av karies.

Question 32

Hur kan vi dela in sötningsmedel – ge även exempel på typer av sötningsmedel. Vad används de till?

Answer 32

Sötningsmedel kan delas in beroende på om de är energigivande eller icke-energigivande.

I dem energigivande sötningsmedlen ingår naturliga sockerarter och sockeralkoholer.

Fruktos är exempelvis en naturlig sockerart som används som sötningsmedel då den är upp till 50% sötare än sackaros, vilket gör att man inte behöver lika mycket fruktos för att uppnå samma nivå av sötma.

Sorbitol, xylitol, mannitol, isomalt och maltitol är exempel på sockeralkoholer och används som sötningsmedel då de inte fermenteras av bakterierna i munhålan, vilket minskar risken för karies.

Ev bieffekt av för mycket sockeralkoholer är att de kan vara laxerande då den mängd sockeralkoholer som inte absorberas i tarmen binder sig till vatten.

I dem icke- energigivande sötningsmedlen ingår syntetiska högintensiva sötningsmedlen aspartam, sackarin, sukralos, cyklamat och acesulfam K.

De högintensiva sötningsmedlen har mycket högre söthet än sackaros och ger praktiskt taget inget energitillskott.