Faktorer som påverkar näringsvärde.

Question 1

Ange de faktorer som påverkar kemiska reaktioner (näringsvärdesförändringar) i livsmedel.

Answer 1

• Temperatur (Upphettning).
• Tid.
• Hastighet för temperaturförändring.
• pH.
• Vattenaktivitet.

Question 2

Hur minimera näringsvärdesförluster?

Answer 2

• Generellt: Tillaga med lite vätska, låg temperatur och kort tid!
• Dock – begränsat med litteratur om ”nyare” metoder med lång
tillagningstid vid låg temperatur!
• Vitaminförluster generellt i följande ordning:
ångning < mikrovågstillagning < kokning < wokning/stekning.

Question 3

Vilka är de näringsmässiga effekterna av upphettning? Ange både för- och nackdelar.

Answer 3

Fördelar: Sjukdomsframkallande mikroorganismer kan avdödas, önskvärda färg- och smakförändringar, öka tillgänglighet av vissa näringsämnen (t ex ökat upptag av stärkelse), m.m.

Nackdelar:
• Förlust av vitaminer (ffa vattenlösliga).
• Förlust av mineraler (urlakning).
• Förlust av fettlösliga vitaminer när fettet smälter ut i stekpannan eller kokvattnet.
• Vissa ämnen görs otillgängliga.

Question 4

Vilka är de näringsmässiga effekter av varmhållning? Ange både för- och nackdelar.

Answer 4

Fördelar: Praktiskt, och ibland nödvändigt för att sjukdomsframkallande mikroorganismer inte ska föröka sig.

Nackdelar:
• Förlust av vattenlösliga vitaminer
• Gäller ffa vitamin C, tiamin och folat (Leskova et al, 2006).

Question 5

Vad är retentionsfaktor?

Answer 5

• Ett systematiskt arbete med att ta fram retentionsfaktorer för att kunna beräkna näringsvärdesförändringar vid tillagning.
• Retentionsfaktorer anger hur stor andel av näringsämnet som är kvar efter tillagning → En låg retentionsfaktor = lägre behåll av näringsämnet i fråga.
• OBS – Ett generellt, sammanvägt värde på förluster vid olika tillagningsmetoder.