Hygiène en restau co M1 S2

Question 1

Définition d’une cuisine centrale

Answer 1

Établissement donc l’activité principale consiste à fabrique en grande quantité des préparations culinaires destinées à être servies dans un plusieurs restaurants satellites

Question 2

Pour pouvoir livrer des repas que doit posséder la cuisine centrale ?

Answer 2

• Un agrément délivré par la D.S.V (Direction des Services Vétérinaires) Il est accordé si l’établissement répond aux critères d’hygiène
• Un document administratif (CERFA) de déclaration d’une activité de restauration collective

Question 3

Définition de restaurant satellite

Answer 3

Etablissement desservi par une cuisine centrale

Question 4

Définition de liaison

Answer 4

Conservation d’un aliment entre la fin de sa fabrication et sa consommation

Question 5

Principe de la liaison chaude

Answer 5

Les plats cuisinés sont consommés le jour de la fabrication
La consommation peut être différée dans l’espace mais pas dans le temps

Question 6

Quels sont les 5 étapes de la liaison chaude ?

Answer 6

• Cuisson (63°C au coeur de l’aliment)
• Conditionnement (protection des denrées, emballage)
• Maintient en température (+63°C à l’aide de bain-marie, four, étude))
• Distribution (domicile, chambre, self)
• Elimination des déchets (sauf échantillon conservé 5j à +3°C pour contrôle bactériologique)

Question 7

Quelle est la température optimale pour éviter toute prolifération microbienne ?

Answer 7

+63°C
Les aliments doivent être conditionnés puis stockés, de manière à ce que la température à cœur de l’aliment, ne descende jamais en dessous de +63°C

Question 8

Pour quel type de collectivités est conseillé la liaison chaude ?

Answer 8

Pour les collectivités de moins de 600 rationnaires

Question 9

Principe de la liaison froide

Answer 9

La restauration est différée dans le temps et peut l’être également dans l’espace
Les plats sont cuisinés à l’avance, puis conditionnés et stockés au froid jusqu’à leur consommation

Question 10

Quels sont les 2 types de liaisons froides ?

Answer 10

• La liaison froide positive ou réfrigérée
  (J + 3 et stockés à 3°C minium)
• La liaison froide négative ou surgelée
  (plat surgelés tout de suite après la préparation à -18°C à cœur et conservés plusieurs mois)

Question 11

Quels sont les 6 étapes de la liaison froide réfrigérée ?

Answer 11

• Cuisson (+63°C au cœur de l’aliment)
• Conditionnement (mit en barquettes thermo-scellées, étanches, indéformables)
• Refroidissement rapide (de +63°C à 10°C à coeur en - de 2h)
• Stockage (armoires réfrigérées jusqu’à la DC j+3 max entre 0 et 3°C
• Transport (conteneurs isothermes ou camions frigorifiques)
• Remise en température (- de 1h pour passer de +3°C à +63°C, elle s’effectue en casserole ou au four)

Question 12

Principe de la liaison surgelée

Answer 12

Consiste à refroidir en - de 4h30 les plats cuisinés à une température inférieure ou égale à -18°C à cœur

Question 13

Qu’utilise t-on pour abaisser la température le plus rapidement possible ?

Answer 13

Des cellules à refroidissement rapide qui ont une vitesse d’air importante