Hygiène en restau co M1 S1 (complet)

Question 1

Définition de collectivité

Answer 1

Groupe de personnes vivant ensemble
partiellement (collectivité ouverte) ou
en permanence (collectivité fermée)

Question 2

Définition de cuisine de collectivité

Answer 2

Local pro composé de différentes zones ou sont préparés les repas

Question 3

Définir le principe de marche en avant

Answer 3

Les produits sains ne doivent pas croiser les produits souillés

Question 4

Quels sont les 2 types de collectivités ?

Answer 4

• Caractère social (santé, armé, enseignement)
• Caractère commercial (restaurant d’entreprise

Question 5

Quels sont les 7 zones d’une cuisine de collectivité ?

Answer 5

• Zone de réception
• Zone de décartonnage
• Zone de stockage
• Zone de préparation
• Zone de cuisson
• Zone de lavage
• Zone de distribution

Question 6

Citer les 4 chambres froides qu’une cuisine bien équipée doit posséder, ainsi que les températures à respecter

Answer 6

• Légumes et fruits : 0 à 8°C
• Beurre, œufs, fromage (BOF) : +6°C
• Viandes et charcuteries : 0 à 3°C
• Plats cuisinés à l’avance (PCL) : +3°C

Question 7

Si la cuisine possède 3 chambres froides :

Answer 7

On regroupe :
- Les viandes/charcuteries avec les PLC

Question 8

Si la cuisine possède 2 chambres froides :

Answer 8

On regroupe :
- Les légumes/fruits avec les BOF
- Les viandes/charcuteries avec les PLC

Question 9

Si la cuisine possède 1 chambre froide :

Answer 9

On sépare les aliments selon leur teneur en micro-organismes et on se repère grâce à des étiquetages sur les étagères

Question 10

Comment vérifier la bonne température dans les chambres froides ?

Answer 10

Grâce à un thermomètre placé idéalement à l’extérieur
- La température est relevée 2 fois par jour
- Ou suivie grâce à des disques d’enregistrement
(permet également de détecter une panne)

Question 11

Quelles denrées nécessitent un local spécial, bien aéré ?

Answer 11

Les denrées à bulbe (pomme de terre, ail, oignon…)

Question 12

Quel fruit ne se conserve pas en chambre froide ?

Answer 12

La banane
Il leur faut un local aéré à température ambiante

Question 13

Quel produit toxique sécrète la pomme de terre lorsqu’elle germe ?

Answer 13

La solanine (il faut donc enlever le germe)

Question 14

La congélation ou surgélation ne doit pas être réalisée sur place, à l’exception :

Answer 14

Des cuisines possédant un tunnel de surgélation et ayant obtenu un agrément des services vétérinaires

Question 15

Dans quoi doivent être placées les denrées surgelées ou congelées ?

Answer 15

Dans des enceintes au minimum à -18°C

Question 16

Pour assurer une hygiène et une sécurité optimale de la cuisine, à quels équipement devons nous prêter attention ?

Answer 16

• Au sol (carrelage résistant aux produits, sol incliné pour évacuer l’eau)
• Aux murs et cloisons (carrelage lavable/résistant jusqu’à 2m de hauteur)
• Aux systèmes d’aération et de ventilation (apporter de l’air neuf, extraire l’air vicié, bon taux d’humidité)
• L’éclairage (éclairage artificiel avec néons alimentaires qui ne changent pas de couleur, fenêtre à 1m50 du sol)
• La sécurité (couverture antifeu, extincteurs, sortie de secours, détecteur de fumée)
• Le matériel (fours, cuisinière, friteuse, sauteuse, poêle, casserole…)

Question 17

Quels sont les 4 caractéristiques de la zone de stockage ?

Answer 17

• Stockage des denrées non périssables (pâtes, farine, huile, biscuit…) 18 à 20°C
• Stockage des denrée réfrigérées
• Stockage des denrées surgelées ou congelées (enceinte minimum -18°C)
• Stockage des denrées à bulbe (local spécial, aéré)

Question 18

Quels sont les 3 caractéristiques de la zone de préparation ?

Answer 18

• La légumerie (lavage, triage, préparations froides)
• La boucherie/poissonnerie (découpage, hachage)
• La laiterie ou caféterie (petit dej, fonctionne de manière autonome)