Hygiène en restau co M1 S1 (complet) Flashcards
Définition de collectivité
Groupe de personnes vivant ensemble
partiellement (collectivité ouverte) ou
en permanence (collectivité fermée)
Définition de cuisine de collectivité
Local pro composé de différentes zones ou sont préparés les repas
Définir le principe de marche en avant
Les produits sains ne doivent pas croiser les produits souillés
Quels sont les 2 types de collectivités ?
- Caractère social (santé, armé, enseignement)
- Caractère commercial (restaurant d’entreprise
Quels sont les 7 zones d’une cuisine de collectivité ?
- Zone de réception
- Zone de décartonnage
- Zone de stockage
- Zone de préparation
- Zone de cuisson
- Zone de lavage
- Zone de distribution
Citer les 4 chambres froides qu’une cuisine bien équipée doit posséder, ainsi que les températures à respecter
- Légumes et fruits : 0 à 8°C
- Beurre, œufs, fromage (BOF) : +6°C
- Viandes et charcuteries : 0 à 3°C
- Plats cuisinés à l’avance (PCL) : +3°C
Si la cuisine possède 3 chambres froides :
On regroupe :
- Les viandes/charcuteries avec les PLC
Si la cuisine possède 2 chambres froides :
On regroupe :
- Les légumes/fruits avec les BOF
- Les viandes/charcuteries avec les PLC
Si la cuisine possède 1 chambre froide :
On sépare les aliments selon leur teneur en micro-organismes et on se repère grâce à des étiquetages sur les étagères
Comment vérifier la bonne température dans les chambres froides ?
Grâce à un thermomètre placé idéalement à l’extérieur
- La température est relevée 2 fois par jour
- Ou suivie grâce à des disques d’enregistrement
(permet également de détecter une panne)
Quelles denrées nécessitent un local spécial, bien aéré ?
Les denrées à bulbe (pomme de terre, ail, oignon…)
Quel fruit ne se conserve pas en chambre froide ?
La banane
Il leur faut un local aéré à température ambiante
Quel produit toxique sécrète la pomme de terre lorsqu’elle germe ?
La solanine (il faut donc enlever le germe)
La congélation ou surgélation ne doit pas être réalisée sur place, à l’exception :
Des cuisines possédant un tunnel de surgélation et ayant obtenu un agrément des services vétérinaires
Dans quoi doivent être placées les denrées surgelées ou congelées ?
Dans des enceintes au minimum à -18°C
Pour assurer une hygiène et une sécurité optimale de la cuisine, à quels équipement devons nous prêter attention ?
- Au sol (carrelage résistant aux produits, sol incliné pour évacuer l’eau)
- Aux murs et cloisons (carrelage lavable/résistant jusqu’à 2m de hauteur)
- Aux systèmes d’aération et de ventilation (apporter de l’air neuf, extraire l’air vicié, bon taux d’humidité)
- L’éclairage (éclairage artificiel avec néons alimentaires qui ne changent pas de couleur, fenêtre à 1m50 du sol)
- La sécurité (couverture antifeu, extincteurs, sortie de secours, détecteur de fumée)
- Le matériel (fours, cuisinière, friteuse, sauteuse, poêle, casserole…)
Quels sont les 4 caractéristiques de la zone de stockage ?
- Stockage des denrées non périssables (pâtes, farine, huile, biscuit…) 18 à 20°C
- Stockage des denrée réfrigérées
- Stockage des denrées surgelées ou congelées (enceinte minimum -18°C)
- Stockage des denrées à bulbe (local spécial, aéré)
Quels sont les 3 caractéristiques de la zone de préparation ?
- La légumerie (lavage, triage, préparations froides)
- La boucherie/poissonnerie (découpage, hachage)
- La laiterie ou caféterie (petit dej, fonctionne de manière autonome)
