Hortalizas Flashcards
¿En qué momento se sirven?
Toda comida deben de estar presentes: entremeses, guarnición de platos fuertes, preparación de fondos líquidos
Tipos de Cortes y definición
Cincelar: tiras finas. Lechuga cincela para chiffonade
Brunoise: pequeños cubos cortados uniformemente, tamaño grano de cebada
Mirepoix: cubos 2 a 3 cm
Macedonia: 1cm de lado
Juliana: tiras delgadas del grosor de un fideo 6 cm de largo
Jardinera: 4cmx1 de ancho
Paisana: abanico, triángulos
Rebanar y picar: no son uniformes
Tipo de cocción
Verdes: se cuecen en agua hirviendo con sal y se refrescan en agua fría
Blancas: blanquean primero y luego se cuecen como las anteriores
Raíz: a vapor y no se refrescan
Hortalizas de fruto: estofado para aprovechar más el sabor
Clasificación de las hortalizas (8)
-Hojas
-Coles
-brotes y tallos
-cebollas
-de fruto
Hongos o setas
-Raíz o tubérculos
-semillas o legumbres
Hortalizas de hojas
- preparación de ensaladas verdes o simples.
- lechuga, espinaca, endivias, verdolagas, berros, acelgas
Coles
- calidad: consistencia duras y apretadas
- remojadas en vinagre
- blancas, roja, verde, coliflor, brócoli, col china, coles de Bruselas
Brotes y tallos
- consumen cocidos
- esparragos, alcachofas, apio, nopales
Cebollas
- Tienen un sabor fuerte, no se consumen solas, son elementos aromáticos y nutritivos
- ajo, poro, chalotas, cebollas grandes, cebollinF cebollas de rabo, cebollitas cambray, cebollín
Hortalizas de fruto
- tienen semilla en su interior. Crudas o cocidas
- jitomate, tomate verde, pimientos y chiles, berenjenas, pepino, calabacitas, calabaza,chayote
Hongos o setas
Conocer las especies para evitar intoxicaciones
- champiñones
- cuitlacoche
Raíz y tubérculos
Cocer a vapor ya que contienen mucho almidón
-zanahoria, betabel,papá,nabo,yuca,camote,salsifi
Semillas y legumbres
Están frescos pueden aprovecharse las vainas
-chícharos, lentejas y garbanzos, elote y maíz, habas, ejotes y frijoles
