Gestión en servicios de alimentos 2 Flashcards
Qué es el proceso administrativo?
Conjunto de funciones administrativas dentro de una empresa que buscan aprovechar al máximo los recursos existentes de forma correcta, rápida y eficaz.
Etapas del proceso administrativo:
- Planeación
- Organización
- Dirección
- Control
Qué es la organización?
- Se encarga de diseñar
la manera en que trabajará una
empresa y sus áreas.
Tareas de la organización:
DELEGAR
COORDINAR LA AUTORIDAD
RELACIONES
INFORMACIÓN
NORMATIVIDAD
Lógica de la organización:
- Establecer los objetivos, misión, visión y valores de la empresa.
- Formular objetivos, políticas y planes de apoyo.
- Identificar, analizar y clasificar las actividades necesarias para alcanzar los objetivos.
- Agrupar las actividades de los recursos humanos y materiales.
- Delegar actividades específicas.
- Mantener unidas a las áreas y brindar la información necesaria.
Punto crítico de recepción de materia prima para el DH:
- Verificar las temperaturas para cada producto:
- Refrigerados máximo a 4C o inferior.
- Congelados a -18C o inferior.
Punto crítico de almacenamiento para el DH:
- Se aplica el procedimiento PEPS (alimentos fechados e identificados).
Punto crítico de manejo de productos químicos para el DH:
- Plaguicidas identificados, en su envase original y almacenados bajo llave.
Cómo es el acomodo de la materia prima en refrigeración?
De arriba a abajo:
- Lácteos
- Alimentos procesados
- Carne de res
- Carne de cerdo
- Carne de pollo
Punto crítico de área de cocina químicos para el DH:
- Superficies de contacto con los alimentos como: licuadoras, peladoras, etc. se lavan, desinfectan después de su uso. Se desarman, lavan y desinfectan por lo menos cada 24 horas o al final de cada jornada.
- Los trapos utilizados en el área de preparación de alimentos se lavan y desinfectan después de su uso.
Cuántos puntos críticos y no críticos se pueden cumplir para tener el distintivo H?
- Críticos: 100%
- No críticos: 80%
Dónde se aplica el DH?
En cualquier lugar donde se preparen alimentos.
NOM’s asociadas al DH:
- NOM 251
- NOM 605
Soluciones de cloro para áreas inertes y para alimentos:
- Áreas inertes: 2 ml de cloro por lt de agua.
- Alimentos: 0.5 ml de cloro por lt de agua.
Los alimentos refrigerados se deben guardar ya desinfectados.
Cierto
Punto crítico de refrigeración:
- Todo debe ir identificado con nombre y fecha en la que se guardó y emplayado en el refri.
Cuánto deben durar los productos procesados en el refri y en congelado?
- Refri: 3 - 7 días
- Congelados: 3 meses
Cuánto deben durar los alimentos “naturales en el refri?
7 días
Cómo se calibra un termómetro:
- Llenar un bote con hielos.
- Llenar 3/4 del bote con agua.
- Dejarlo 20 segs aprox.
- Calibrar.
Temperatura de un almacén:
22 - 25 grados
Técnicas de lavados de manos:
- OMS: básico
- Quirúrgico: con cepillo, en servicios de alimentos.
Temperatura de una cama de hielo:
- 7 grados.
- No puede durar mas de 3 - 4 hrs.
Temperatura de alimentos calientes:
65 grados
Temperaturas de riesgo:
De 4 a 65 grados.
Los alimentos que se van a consumir, deben estar o menor a 4 grados, o mayor a 65.
Diferencia entre limpieza y desinfección:
- Limpieza: a nivel físico.
- Desinfección: nivel microbiológico.
