Defekter Flashcards
Nævn nogle mulige defekter i vin
Eddikesyre (flygtig syre) og ethylacetat
propdefekt (pga TCA (trichloranisol) eller skimmel (forårsaget af høj fugtighed i kork)
Eftergæring på flasken
Oxidation
Svovlbrinte (rådne æg)
Reduktion (strøget tændstik)
Graisse - malolaktisk gæring kan i sjældne tilfælde føre til en tyktflydende vin
Pelargonieduft forårsaget af mælkesyrebakterier og sorbinsyre
Hvad kan eddikesyre omdannes til?
Til ehtylacetat (lugter af lim/nelgelakfjerner (acetone)/opløsningsmiddel) vha eddikesyrebakterier
Hvornår bør en vin dekanteres?
Når der er vinsten, proteinudfældning eller depot (bundfald) i vinen.
Hvordan dannes vinsten?
Vinsyres reaktion med kalium som er opløseligt i vand men kan fælde ud i EtOH. Ses oftere i hvidvin idet vinsten udfældes ved fadlagring af røde vine
Hvordan undgåes proteinudfældning i vin?
ved klaring af vin enten ved hjælp af æggehvidestoffer eller bentonit (gråt lerjordsmineral), der begge binder proteiner
Hvad er depot?
mørke røde flager af en til nogle mm størrelse. Antocyaniner bindes sammen til større partikler der udfælder. Typisk for Bordeaux-, Rhône- og vintageport-vine
Hvad er Brettanomyces?
En vildgærart der giver vinen aromaer af hestesved, mødding, røg og medicin og som kan give anledning til vindefekt kaldet Brett
Hvordan undgås eftergæring på flaske?
Lade malolaktisk gæring køre til ende inden flaskning
Tilsætte sorbinsyre (konserveringsmiddel)
Tilsætte sulfitter (forhindrer malolaktisk gæring)
Køle ned og filtrere inden flaskning hvis vinen ikke er gæret tør (gær fjernes)
Holde god hygiejne i tappehal
høj alkohol
Hvordan dannes eddikesyre i vin?
Ud fra alkoholen (alkohol -> eddikesyre -> ethylacetat)
Hvordan forhindres det at vinen undergår malolaktisk gæring ved lagring og på flasken?
Fravær af ilt ved at fade toppes op samt anvendelse af nitrogen på tanke. Filtrering fjerner bakterier samt lave temperatur (kun aktuelt ved lagring før flaskning) samt ved tilsætning af sulfitter (kun ved hvidvine idet sulfitter bleger rødvin) eller ved at lade den malolaktiske gæring løbe til ende inden flaskning (altid for rødvine).
Hvad sker der ved oxidation af vindruer/druejuice/vin?
Vinen bliver tydelig brunfarvet
Mister sine typiske druearomaer
Bliver bitter
Får duft og smag af æbleskrog
Hvad kan forårsage oxidation af vindruer/druejuice/vin? og hvordan forhindres denne?
Høj varme (hvorfor nogle høster om natten) samt gråskimmel Botrytis cinera. Nygæret vin oxideres dog ikke idet EtOH hæmmer oxidaser. Oxidering forhindres med kulde og sulfitter
Hvad kaldes brunfarvning/oxidering af hvide vine?
Madeirisering
