cours 7 - protéines Flashcards
quels sont les rôles des protéines?
structuraux et physiologiques.
source d’énergie à long terme
Exemples : Synthèse d’hormones et enzymes; Régulation de l’activité métabolique; Immunité; Transport de molécules; Coagulation du sang
apport énergétique de protéine
4kcal/g
quelles est la composition d’atome des protéines et elles se distinguent par la présence de laquelle?
Molécules organiques composées d’atome de C, H, O
Se distinguent par leur présence d’azote (N)
Principale source d’azote dans le corps humain et les aliments
comment est composé un atome de protéines?
par quoi se distinguent les protéines?
Se distinguent par :
1. Leur nombre d’acides aminés
2. La proportion de chaque acide aminé
3. La séquence des acides aminés dans leur chaîne
combien d’acide aminés contient une protéine?
→Toutes les protéines résultent de diverses combinaisons de 20 acides aminés différents
quels sont les acides aminés essentiels et non essentiels?
par quoi sont liés les acides aminés?
Les acides aminés sont liés par des liens peptidiques (liaisons covalentes).
Lien peptidique: le groupement aminé d’un acide aminé réagit avec le groupement carboxylique d’un autre acide aminé pour obtenir un dipeptide (en libérant une molécule d’eau)
combien d’acides aminés contient les oligopeptide, polypeptide et protéine?
Oligopeptide = 2 à 10 acides aminés
Dipeptide (2 acides aminés)
Tripeptide (3 acides aminés) Etc.
Polypeptide = plus que 10 acides aminés
protéine = >100 acides aminés
structures et fonctions de celle-ci
dénaturation = pas d’impact côté nutrition mais perds ses fonctions
quelles sont les deux classes de protéines et leur caractéristiques?
Holoprotéines
Protéines « Simples »
Formées seulement d’acides aminés
Albumine, globuline, glutélines, prolamines, scléroprotéines
Hétéroprotéines
Protéines « Complexes »
Protéines combinées avec d’autres substances
Glycoprotéines, phosphoprotéines, lipoprotéines,, nucléoprotéines, chromoprotéines
Classes de protéines
par quoi sont classer les protéines?
structure, conformation, fonction, solubilité, propriété physique.
de quoi dépendent les besoins en protéines?
renouvellement des protéines corporelles et autres substances azotées + formation de nouveaux tissus + qualité des protéines
qu’est-ce qu’Une protéine de qualité?
- de dépend qualité
- ça fournit quoi une protéine de qualité
- que se passe-t-il lorsque acide aminé essentiel est insuffisante
- doivent etre obtenu comment
Qualité des protéines
Dépend de la teneur en acides aminés essentiels
Une protéine de qualité fournit tous les acides aminés essentiels dans des proportions qui reflètent les besoins de synthèse protéique
Si la proportion relative (dans un aliment) d’un acide aminé essentiel est insuffisante :
- L’utilisation des acides aminés pour la synthèse des protéines dans l’organisme est perturbée
- Une part des acides aminés restants sert uniquement à la production d’énergie
Les acides aminés doivent être obtenus par l’alimentation à intervalles réguliers
comment est mesuré la qualité d’une protéine?
Sa composition en acides aminés essentiels (teneur et proportion)
Sa digestibilité
La quantité d’azote consommée, absorbée et retenue
Son effet sur la croissance des animaux
- généralement mesurée par aliments
quelles sont les méthodes d’évaluation chimiques et biologiques?
Méthodes d’évaluation chimiques :
Indice chimique (score d’acides aminés)
Score d’acides aminés corrigé pour la digestibilité des protéines
Score d’acides aminés indispensables digestibles
Méthodes d’évaluation biologiques :
Valeur biologique
Utilisation protéique nette
Coefficient d’efficacité protéique
les trois mesures d’évaluation chimique comparent quoi, tient compte de quoi et c’est quoi un acide aminés limitant?
qu’est qu’un acide aminé limitant?
Acide aminé essentiel qui affiche le plus grand déficit par rapport à la valeur jugée idéale
Blé et produits céréaliers = lysine
Légumineuses = méthionine
Possible qu’un aliment n’ait pas d’acide aminé limitant (lait, soya, viande)
indice chimique (score d’acides aminés) : principales faiblesses, formule, c’est quoi
méthode chimique : score acides aminés corrigé pour la digestibilité, corrige quoi, formule, plus pratique for what
méthode chimique : score d’acides aminés indispensables digestibles, corrige quoi, formule
quelle sont les aliment avec un score parfait d’AA corrigé pour la digestibilité?
lait et oeufs
quelles sont les aliments à protéine complète ?
lait, oeuf, soya et blé
quels sont les mesurent de valeur biologique et utilisation protéique nette d’azote?
coefficient d’efficacité protéique? comment mesurer, quelle est la formule, méthode officiel pour quoi, limites
plus élevé pour protéines animales que protéines végétales
Méthode officielle au Canada
Pour juger la qualité des protéines dans les aliments offerts
Pour calculer la cote protéique des aliments → allégations relatives à la teneur nutritive
Limites :
Les besoins en acides aminés des rats ne sont pas les mêmes que les humains (sous et sur estimation)
Les besoins en acides aminés pour la croissance ne sont pas les mêmes que pour des animaux adultes
protéines complètes vs protéines incomplètes
Protéines complètes (ou de haute valeur biologique) : protéines qui renferment un mélange d’acides aminés essentiels qui répond mieux aux besoins de l’organisme humain
Protéines incomplètes (ou de faible valeur biologique) : protéines qui renferment un mélange d’ acides aminés essentiels qui répond moins bien ou inefficacement aux besoins de l’organisme humain
comment est calculer la cote protéique?
La cote protéique est calculée en multipliant la teneur en protéines d’une ration quotidienne normale (portion moyenne de l’aliment consommé quotidiennement) (RQN) de l’aliment par la qualité des protéines, soit le coefficient d’efficacité protéique (CEP) de l’aliment.
à quoi sert la cote protéique au canada? à quoi réfère-t-elle?
Au Canada, cette cote sert à appuyer toute allégation relative aux protéines
→La cote protéique réfère donc à la quantité et à la qualité des protéines
vrai ou faux : une seule source de protéines dans l’alimentation
Dans l’alimentation : rarement une seule source de protéines (on consomme une variété d’aliments)
vrai ou faux : les végétariens ou végétaliens vont manquer d’acide aminés essentiels
Tous les acides aminés essentiels sont présents dans le règne végétal→donc possible de s’alimenter uniquement de végétaux et combler nos besoins en acides aminés essentiels
où les déficiences sont le plus souvent présente?
Les déficiences sont rares en Amérique du Nord
Plus préoccupant dans les populations moins nanties, où
leur alimentation est composée que de quelques aliments
quelles sont les combinaisons d’aliments pour respecter lame principe de complémentarité des protéines?
vrai ou faux : Si consommation d’œufs et de produits laitiers, il n’est pas nécessaire de se soucier de la complémentarité
vrai
vrai ou faux : Végétaliens (végétariens stricts) : la variété est nécessaire pour combler les besoins en acides aminés essentiels
vrai
les canadiens respectent-ils l’évam?
100% de adultes respectent les ÉVAM*
- *Même si leurs apports respectent les ÉVAM, les personnes âgées tendent à avoir un apport insuffisant pour combler leurs besoins
que se passerait-il s’il diminue de moitié l’apport en viandes rouges et transformés et en doublant l’apport en substituts végétaux de la viande?
- Diminution de l’apport en protéines (qd mm suffisante), cholestérol, zinc et B12
- Augmentation de l’apport en fibres, acides gras polyinsaturés,
magnésium, folate et score de qualité nutritionnelle
