cours 7 - protéines

Question 1

quels sont les rôles des protéines?

Answer 1

structuraux et physiologiques.
source d’énergie à long terme
 Exemples : Synthèse d’hormones et enzymes; Régulation de l’activité métabolique; Immunité; Transport de molécules; Coagulation du sang

Question 2

apport énergétique de protéine

Answer 2

4kcal/g

Question 3

quelles est la composition d’atome des protéines et elles se distinguent par la présence de laquelle?

Answer 3

Molécules organiques composées d’atome de C, H, O

Se distinguent par leur présence d’azote (N)
 Principale source d’azote dans le corps humain et les aliments

Question 4

comment est composé un atome de protéines?

Answer 4

Question 5

par quoi se distinguent les protéines?

Answer 5

Se distinguent par :
1. Leur nombre d’acides aminés
2. La proportion de chaque acide aminé
3. La séquence des acides aminés dans leur chaîne

Question 6

combien d’acide aminés contient une protéine?

Answer 6

→Toutes les protéines résultent de diverses combinaisons de 20 acides aminés différents

Question 7

quels sont les acides aminés essentiels et non essentiels?

Answer 7

Question 8

par quoi sont liés les acides aminés?

Answer 8

Les acides aminés sont liés par des liens peptidiques (liaisons covalentes).

Lien peptidique: le groupement aminé d’un acide aminé réagit avec le groupement carboxylique d’un autre acide aminé pour obtenir un dipeptide (en libérant une molécule d’eau)

Question 9

combien d’acides aminés contient les oligopeptide, polypeptide et protéine?

Answer 9

Oligopeptide = 2 à 10 acides aminés
 Dipeptide (2 acides aminés)
 Tripeptide (3 acides aminés)  Etc.

Polypeptide = plus que 10 acides aminés

protéine = >100 acides aminés

Question 10

structures et fonctions de celle-ci

Answer 10

dénaturation = pas d’impact côté nutrition mais perds ses fonctions

Question 11

quelles sont les deux classes de protéines et leur caractéristiques?

Answer 11

Holoprotéines
 Protéines « Simples »
 Formées seulement d’acides aminés
 Albumine, globuline, glutélines, prolamines, scléroprotéines

Hétéroprotéines
 Protéines « Complexes »
 Protéines combinées avec d’autres substances
 Glycoprotéines, phosphoprotéines, lipoprotéines,, nucléoprotéines, chromoprotéines
Classes de protéines

Question 12

par quoi sont classer les protéines?

Answer 12

structure, conformation, fonction, solubilité, propriété physique.

Question 13

de quoi dépendent les besoins en protéines?

Answer 13

renouvellement des protéines corporelles et autres substances azotées + formation de nouveaux tissus + qualité des protéines

Question 14

qu’est-ce qu’Une protéine de qualité?

• de dépend qualité
• ça fournit quoi une protéine de qualité
• que se passe-t-il lorsque acide aminé essentiel est insuffisante
• doivent etre obtenu comment

Answer 14

Qualité des protéines
 Dépend de la teneur en acides aminés essentiels

 Une protéine de qualité fournit tous les acides aminés essentiels dans des proportions qui reflètent les besoins de synthèse protéique

 Si la proportion relative (dans un aliment) d’un acide aminé essentiel est insuffisante :
- L’utilisation des acides aminés pour la synthèse des protéines dans l’organisme est perturbée
- Une part des acides aminés restants sert uniquement à la production d’énergie

 Les acides aminés doivent être obtenus par l’alimentation à intervalles réguliers

Question 15

comment est mesuré la qualité d’une protéine?

Answer 15

Sa composition en acides aminés essentiels (teneur et proportion)

Sa digestibilité

La quantité d’azote consommée, absorbée et retenue

Son effet sur la croissance des animaux

• généralement mesurée par aliments

Question 16

quelles sont les méthodes d’évaluation chimiques et biologiques?

Answer 16

Méthodes d’évaluation chimiques :
 Indice chimique (score d’acides aminés)
 Score d’acides aminés corrigé pour la digestibilité des protéines
 Score d’acides aminés indispensables digestibles

Méthodes d’évaluation biologiques :
 Valeur biologique
 Utilisation protéique nette
 Coefficient d’efficacité protéique

Question 17

les trois mesures d’évaluation chimique comparent quoi, tient compte de quoi et c’est quoi un acide aminés limitant?

Answer 17

Question 18

qu’est qu’un acide aminé limitant?

Answer 18

Acide aminé essentiel qui affiche le plus grand déficit par rapport à la valeur jugée idéale
 Blé et produits céréaliers = lysine
 Légumineuses = méthionine
 Possible qu’un aliment n’ait pas d’acide aminé limitant (lait, soya, viande)

Question 19

indice chimique (score d’acides aminés) : principales faiblesses, formule, c’est quoi

Answer 19

Question 20

méthode chimique : score acides aminés corrigé pour la digestibilité, corrige quoi, formule, plus pratique for what

Answer 20

Question 21

méthode chimique : score d’acides aminés indispensables digestibles, corrige quoi, formule

Answer 21

Question 22

quelle sont les aliment avec un score parfait d’AA corrigé pour la digestibilité?

Answer 22

lait et oeufs

Question 23

quelles sont les aliments à protéine complète ?

Answer 23

lait, oeuf, soya et blé

Question 24

quels sont les mesurent de valeur biologique et utilisation protéique nette d’azote?

Answer 24

Question 25

coefficient d’efficacité protéique? comment mesurer, quelle est la formule, méthode officiel pour quoi, limites

Answer 25

plus élevé pour protéines animales que protéines végétales

Méthode officielle au Canada
 Pour juger la qualité des protéines dans les aliments offerts
 Pour calculer la cote protéique des aliments → allégations relatives à la teneur nutritive

Limites :
 Les besoins en acides aminés des rats ne sont pas les mêmes que les humains (sous et sur estimation)
 Les besoins en acides aminés pour la croissance ne sont pas les mêmes que pour des animaux adultes

Question 26

protéines complètes vs protéines incomplètes

Answer 26

Protéines complètes (ou de haute valeur biologique) : protéines qui renferment un mélange d’acides aminés essentiels qui répond mieux aux besoins de l’organisme humain

Protéines incomplètes (ou de faible valeur biologique) : protéines qui renferment un mélange d’ acides aminés essentiels qui répond moins bien ou inefficacement aux besoins de l’organisme humain

Question 27

comment est calculer la cote protéique?

Answer 27

La cote protéique est calculée en multipliant la teneur en protéines d’une ration quotidienne normale (portion moyenne de l’aliment consommé quotidiennement) (RQN) de l’aliment par la qualité des protéines, soit le coefficient d’efficacité protéique (CEP) de l’aliment.

Question 28

à quoi sert la cote protéique au canada? à quoi réfère-t-elle?

Answer 28

Au Canada, cette cote sert à appuyer toute allégation relative aux protéines

→La cote protéique réfère donc à la quantité et à la qualité des protéines

Question 29

vrai ou faux : une seule source de protéines dans l’alimentation

Answer 29

Dans l’alimentation : rarement une seule source de protéines (on consomme une variété d’aliments)

Question 30

vrai ou faux : les végétariens ou végétaliens vont manquer d’acide aminés essentiels

Answer 30

Tous les acides aminés essentiels sont présents dans le règne végétal→donc possible de s’alimenter uniquement de végétaux et combler nos besoins en acides aminés essentiels

Question 31

où les déficiences sont le plus souvent présente?

Answer 31

Les déficiences sont rares en Amérique du Nord
 Plus préoccupant dans les populations moins nanties, où
leur alimentation est composée que de quelques aliments

Question 32

quelles sont les combinaisons d’aliments pour respecter lame principe de complémentarité des protéines?

Answer 32

Question 33

vrai ou faux : Si consommation d’œufs et de produits laitiers, il n’est pas nécessaire de se soucier de la complémentarité

Answer 33

vrai

Question 34

vrai ou faux : Végétaliens (végétariens stricts) : la variété est nécessaire pour combler les besoins en acides aminés essentiels

Answer 34

vrai

Question 35

les canadiens respectent-ils l’évam?

Answer 35

100% de adultes respectent les ÉVAM*
- *Même si leurs apports respectent les ÉVAM, les personnes âgées tendent à avoir un apport insuffisant pour combler leurs besoins

Question 36

que se passerait-il s’il diminue de moitié l’apport en viandes rouges et transformés et en doublant l’apport en substituts végétaux de la viande?

Answer 36

• Diminution de l’apport en protéines (qd mm suffisante), cholestérol, zinc et B12
• Augmentation de l’apport en fibres, acides gras polyinsaturés,
  magnésium, folate et score de qualité nutritionnelle