cours 3 Flashcards
qu’est-ce qu’un glucide?
-Substances organiques composées d’atomes de carbone,
hydrogène et oxygène (CHO)
Disposés selon un arrangement moléculaire particulier
Hydrates de carbones en anglais = carbohydrates
quelle est la source de la majorité des glucides de l’alimentation?
les source végétaux
d’où proviennent principalement les glucides?
principalement grâce à la photosynthèse
qu’est ce qui fait partie des glucides simples ?
mono- et disaccharides
qu’est ce qui fait partie des glucides complexes ?
oligo- et polysaccharides
quels sont les trois monosaccharides les plus intéressant et combien de carbones contient-il?
- glucose, fructose et galactose
- 6 carbones
quels sont les autres monosaccharides qui ne sont pas important?
- mannose
- ribose et désoxyribose
- arabinose et xylose
les polyalcools sont-ils autorisés comme additifs?
oui, mais ils doivent être indiqués sur le tableau de valeur nutritive
quel est l’avantage des poly-alcools?
pour la prévention des caries
quelle est la valeur nutritifs des édulcorants?
0,2 à 3 kcal par grammes
dans quel cas on ne voudrait pas utilisé des édulcorants?
dans un cas où la personne aurait besoin de nutriments telle qu’une femme enceinte ou d’un enfant
quels sont les principaux dissacharides et de quoi sont-ils composés?
- sucrose (glucose+ fructose)
- lactose (gluc. +galactose)
- maltose (gluc.+ glucose)
quel dissacharide est surtout présnet dans un régime alimentaire?
lactose ( gluc.+ galactose)
quel est le sucre avec le pouvoir sucrant le plus haut possible?
fructose
quel est le sucre avec le pouvoir sucrant le plus faible?
lactose
quel est le sucre aillant un pouvoir sucrant de 1?
sucrose
quels sont les deux types d’oligosaccharides?
- assimilables
- non assimilables
les oligosaccharides assimilables sont des produits de quelle réaction?
produits de l’hydrolyse partielle de l’amidon
les oligosaccharides non assimilables sont-ils des probiotiques?
non, ce sont des prébiotiques
quels sont les deux types de liaisons des polysaccharides?
alpha et béta
ou sont présents les liaisons alpha?
présents dans les polysaccharides assimilables
qu’est-ce qui composent la majeure partie des fibres alimentaires?
des polysaccharides non assimilable
ou sont présents les liasons beta des polysaccharides?
polysaccharides non-assimilables par exemple cellulose
quelle est la liaisons entre monosaccharides qui résistent aux actions enzymatiques humaine?
beta
quelle liaison est brisés par les enzymes digestives humaines?
Alpha
quels sont les polysaccharides assimilables?
amidon (réserve énergie plantes) et glycogène (stockage glucose chez animaux)
d’où proviennent les polysaccharides non-assimilables?
surtout des plantes (un constituants de la paroi des cellules végétales) ex: cellulose
quel est l’autre nom attribué aux polysaccharides non-assimilables?
fibres alimentaires
quels sont les deux classes de polysaccharides?
- solubles
- insolubles
ceci influeunce le comportement des aliments à l’intérieur de tube digestif
quel est l’influence des polysacc. non-assimilables insolubles (fibre insolubles) sur la digestion?
augmente le volume des celles
quels sont les quatres types d’amidon résistant?
- amidon encapsulé physiquement dans cellules (propriété organoleptique)
- granules d’amidon non gélatinisés lors cuisson
- amylose rétrogradée
- amidon modifié chimiquement pour résister à digestion
quel quantité d’amidon non digestible est ingéré?
10%
d’ou proviennet exclusivement les fibres
des végétaux
vrai ou faux: Les processus de transformation et de cuisson des aliments
modifient la teneur des aliments en fibres, et les proportions de
fibres solubles/insolubles
vrai
vrai ou faux : les aliments contiennent plus de fibres insolubles que solubles
vrai
quels sont les 3 effets physiologiques acceptés pour les fibres alimentaires?
- diminution de la glycémie
postprandiale - de la diminution de la concentration sanguine en
cholestérol - de la régularisation intestinale.
les fibres doivent-ils nécessairement correspondre aux 3 effets physiologique?
non ils doivent seulement en avoir au moins un
qu’est-ce que sont les fibres alimentaires?
« des glucides non digestibles et de la lignine
qui sont intrinsèques des plantes et intactes dans celles-ci »
qu’est-ce que sont les fibres fonctionnelles?
« glucides non digestibles isolés
(synthétiques ou extraits) qui procurent aux humains des effets
physiologiques bénéfiques »
quels sont les nouvelles définitions des deux types de fibres alimenatires?
Fibres alimentaires:
« glucides ayant un degré de polymérisation ≥3, naturellement
présents dans les aliments d’origine végétale et n’étant ni digérés
ni absorbés dans l’intestin grêle » et;
Fibres nouvelles : ingrédients fabriqués pour constituer des
sources de fibres alimentaires, produits synthétiquement ou
ayant subi une transformation de nature à modifier ses propriétés
quels sont les fonctions/effets physiologiques des fibres?
Régularisent la fonction intestinale
- Fibres insolubles : augmentent le volume des selles
- Fibres solubles : augmentent la viscosité des selles (émollient)
Réduisent les taux sériques de cholestérol total et de
cholestérol LDL
Diminuent la glycémie et l’insulinémie postprandiales
-Procurent des métabolites énergétiques (acides gras) à
partir de la fermentation colique
quelle est la valeur énergétique des fibres alimentaires et pourquoi on en-t-elle une malgré que ce n’est pas digéré?
-2 kcal/g
- à partir de la fermentation colique
le sucrose, lactose et maltose sont-ils assimilables?
oui, tous
Hexoses (6C) : glucose, fructose, galactose, mannose
Pentoses (5C): Arabinose, Xylose, Ribose
Polyalcools (dérivés) ; les retrouve-t-on sous forme libre dans les aliments?
glucose et fructose oui, les autres peu ou non
Hexoses (6C) : glucose, fructose, galactose, mannose
Pentoses (5C): Arabinose, Xylose, Ribose
Polyalcools (dérivés) ; sont-ils assimilables?
oui, tous sauf les polyalcools (variables)
Hexoses (6C) : glucose, fructose, galactose, mannose
Pentoses (5C): Arabinose, Xylose, Ribose
Polyalcools (dérivés) ; quelles sont les principales sources alimentaires ?
principalement: fruits et légumes, sources concentrées; miel, sirops
Concernant le sucrose, lactose et maltose; sont-ils assimilables?
oui, tous
Concernant le sucrose, lactose et maltose; quels sont les monosaccharides dont-ils composent?
sucrose = glucose+ fructose
lactose = galactose + glucose
maltose = glucose + glucose
les oligosaccharides sont-ils assimilables?
non, sauf dextrines/maltodextrines
Quelles sont les principales sources alimentaires
d’alpha-galactosides ?
légumineuses, oignon, chicorée, salsifis (deux légumes racines)
Quelles sont les principales sources alimentaires de
FOS et GOS ?
GOS- légumineuses
FOS- légumes racines et légumes verts, blé, seigle, chocolaté
Quelles sont les principales sources alimentaires de
dextrines et maltodextrines ?
sirops, comme agents de remplissage
pour quoi sont utilisés principalement les polyalcools?
-Utilisés principalement comme agents épaississants et comme
édulcorants, aussi comme agent de remplissage
quel est l’avantage des polyalcools?
ne donnent pas de caries
vrai ou faux : les polyalcools peuvent causer des diarrhées si consommé en grande quantité
vrai
pourquoi les polyalcools cause des diarrhées?
Malabsorption et malaises intestinaux
quels sont les sources des amidons et leur teneur?
Sources : féculents et fécule
Céréales et produits dérivés, tubercules et légumes racines,
légumineuses, certains fruits, noix, graines
Teneur variée selon stade de maturité de l’aliment (ex. banane)
quels sont les sources de glycogène et leur rôle?
Sources : rare
Foie des viandes et volailles, mollusques, crustacés
Se dégrade rapidement une fois l’animal abattu
Rôle non important sur le plan nutritionnel, plutôt rôle important
à l’intérieur de l’organisme vivant (réserve d’énergie dans le foie
et les muscles)
quels sont les polysaccharides assimilables?
amidon et glycogène
ou se retrouvent les polysaccharides non assimilables?
prsq exclusivement dans règne végétal
quels sont les teneurs et sources très variables des polysaccharides non assimilables?
Transformation des aliments influence la contenu (industriellement et
domestiquement)
Ex. raffinage du blé
Ex. pelure des fruits et légumes
quels sont les polysaccharides non assimilables?
Que peut-on conclure de l’analyse du contenu en glucides des
groupes : produits céréaliers, légumes et fruits, laits et substituts, viandes et substitus.
