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Fondement Etat Nutritionnel - NUT1036 > cours 3 > Flashcards

cours 3 Flashcards

1
Q

qu’est-ce qu’un glucide?

A

-Substances organiques composées d’atomes de carbone,
hydrogène et oxygène (CHO)
 Disposés selon un arrangement moléculaire particulier
 Hydrates de carbones en anglais = carbohydrates

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2
Q

quelle est la source de la majorité des glucides de l’alimentation?

A

les source végétaux

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3
Q

d’où proviennent principalement les glucides?

A

principalement grâce à la photosynthèse

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4
Q

qu’est ce qui fait partie des glucides simples ?

A

mono- et disaccharides

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5
Q

qu’est ce qui fait partie des glucides complexes ?

A

oligo- et polysaccharides

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6
Q

quels sont les trois monosaccharides les plus intéressant et combien de carbones contient-il?

A
  • glucose, fructose et galactose
  • 6 carbones
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7
Q

quels sont les autres monosaccharides qui ne sont pas important?

A
  • mannose
  • ribose et désoxyribose
  • arabinose et xylose
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8
Q

les polyalcools sont-ils autorisés comme additifs?

A

oui, mais ils doivent être indiqués sur le tableau de valeur nutritive

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9
Q

quels autres facteurs pourquoi les polyalcools sont utilisés dans certains produits alimentaire?

A

pour la prévention des caries

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10
Q

quelle est la valeur nutritifs des édulcorants?

A

0,2 à 3 kcal par grammes

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11
Q

dans quel cas on ne voudrait pas utilisé des édulcorants?

A

dans un cas où la personne aurait besoin de nutriments telle qu’une femme enceinte ou d’un enfant

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12
Q

quels sont les principaux dissacharides et de quoi sont-ils composés?

A
  • sucrose (glucose+ fructose)
  • lactose (gluc. +galactose)
  • maltose (gluc.+ glucose)
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13
Q

quel dissacharide est surtout présnet dans un régime alimentaire?

A

lactose ( gluc.+ galactose)

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14
Q

quel est le sucre avec le pouvoir sucrant le plus haut possible?

A

fructose

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15
Q

quel est le sucre avec le pouvoir sucrant le plus faible?

A

lactose

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16
Q

quel est le sucre aillant un pouvoir sucrant de 1?

A

sucrose

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17
Q

quels sont les deux types d’oligosaccharides?

A
  • assimilables
  • non assimilables
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18
Q

les oligosaccharides assimilables sont des produits de quelle réaction?

A

produits de l’hydrolyse partielle de l’amidon

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19
Q

les oligosaccharides non assimilables sont-ils des probiotiques?

A

non, ce sont des prébiotiques

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20
Q

quels sont les deux types de liaisons?

A

alpha et béta

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21
Q

ou sont présents les liaisons alpha?

A

présents dans les polysaccharides assimilables

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22
Q

qu’est-ce qui composent la majeure partie des fibres alimentaires?

A

des polysaccharides non assimilable

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22
Q

ou sont présents les liasons beta des polysaccharides?

A

polysaccharides non-assimilables

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23
Q

quelle est la liaisons entre monosaccharides qui résistent aux actions enzymatiques humaine?

A

beta

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24
Q

quelle liaison est brisés par les enzymes digestives humaines?

A

Alpha

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25
Q

quels sont les polysaccharides assimilables?

A

amidon (réserve énergie plantes) et glycogène (stockage glucose chez animaux)

26
Q

d’où proviennent les polysaccharides non-assimilables?

A

surtout des plantes (un constituants de la paroi des cellules végétales)

27
Q

quel est l’autre nom attribué aux polysaccharides non-assimilables?

A

fibres alimentaires

28
Q

quels sont les deux classes de polysaccharides?

A
  • solubles
  • insolubles
    ceci influeunce le comportement des aliments à l’intérieur de tube digestif
29
Q

quel est l’influence des polysacc. non-assimilables insolubles sur la digestion?

A

augmente le volume des celles et les ramollir

30
Q

quels sont les quatres types d’amidon?

A
  1. amidon encapsulé physiquement dans cellules (propriété organoleptique)
  2. granules d’amidon non gélatinisés lors cuisson
  3. amylose rétrogradée
  4. amidon modifié chimiquement pour résister à digestion
31
Q

quel quantité d’amidon non digestible est ingéré?

A

10%

32
Q

d’ou proviennet exclusivement les fibres

A

des végétaux

33
Q

vrai ou faux: Les processus de transformation et de cuisson des aliments
modifient la teneur des aliments en fibres, et les proportions de
fibres solubles/insolubles

A

vrai

34
Q

vrai ou faux : les aliments contiennent plus de fibres insolubles que solubles

A

vrai

35
Q

quels sont les 3 effets physiologiques acceptés pour les fibres alimentaires?

A
  • diminution de la glycémie
    postprandiale
  • de la diminution de la concentration sanguine en
    cholestérol
  • de la régularisation intestinale.
36
Q

les fibres doivent-ils nécessairement correspondre aux 3 effets physiologique?

A

non ils doivent seulement en avoir au moins un

37
Q

qu’est-ce que sont les fibres alimentaires?

A

« des glucides non digestibles et de la lignine
qui sont intrinsèques des plantes et intactes dans celles-ci »

38
Q

qu’est-ce que sont les fibres fonctionnelles?

A

« glucides non digestibles isolés
(synthétiques ou extraits) qui procurent aux humains des effets
physiologiques bénéfiques »

39
Q

quels sont les nouvelles définitions des deux types de fibres alimenatires?

A

Fibres alimentaires:
« glucides ayant un degré de polymérisation ≥3, naturellement
présents dans les aliments d’origine végétale et n’étant ni digérés
ni absorbés dans l’intestin grêle » et;

Fibres nouvelles : ingrédients fabriqués pour constituer des
sources de fibres alimentaires, produits synthétiquement ou
ayant subi une transformation de nature à modifier ses propriétés

40
Q

quels sont les fonctions/effets physiologiques des fibres?

A

 Régularisent la fonction intestinale
- Fibres insolubles : augmentent le volume des selles
- Fibres solubles : augmentent la viscosité des selles (émollient)

 Réduisent les taux sériques de cholestérol total et de
cholestérol LDL

 Diminuent la glycémie et l’insulinémie postprandiales

-Procurent des métabolites énergétiques (acides gras) à
partir de la fermentation colique

41
Q

quelle est la valeur énergétique des fibres alimentaires et pourquoi on en-t-elle une malgré que ce n’est pas digéré?

A

-2 kcal/g
- à partir de la fermentation colique

42
Q

le sucrose, lactose et maltose sont-ils assimilables?

A

oui, tous

43
Q

Hexoses (6C) : glucose, fructose, galactose, mannose
 Pentoses (5C): Arabinose, Xylose, Ribose
 Polyalcools (dérivés) ; les retrouve-t-on sous forme libre dans les aliments?

A

glucose et fructose oui, les autres peu ou non

44
Q

Hexoses (6C) : glucose, fructose, galactose, mannose
 Pentoses (5C): Arabinose, Xylose, Ribose
 Polyalcools (dérivés) ; sont-ils assimilables?

A

oui, tous sauf les polyalcools (variables)

45
Q

Hexoses (6C) : glucose, fructose, galactose, mannose
 Pentoses (5C): Arabinose, Xylose, Ribose
 Polyalcools (dérivés) ; quelles sont les principales sources alimentaires ?

A

principalement: fruits et légumes, sources concentrées; miel, sirops

46
Q

Concernant le sucrose, lactose et maltose; sont-ils assimilables?

A

oui, tous

47
Q

Concernant le sucrose, lactose et maltose; quels sont les monosaccharides dont-ils composent?

A

sucrose = glucose+ fructose
lactose = galactose + glucose
maltose = glucose + glucose

48
Q

les oligosaccharides sont-ils assimilables?

A

non, sauf dextrines/maltodextrines

49
Q

Quelles sont les principales sources alimentaires
d’alpha-galactosides ?

A

légumineuses, oignon, chicorée, salsifis (deux légumes racines)

50
Q

Quelles sont les principales sources alimentaires de
FOS et GOS ?

A

GOS- légumineuses
FOS- légumes racines et légumes verts, blé, seigle, chocolaté

51
Q

Quelles sont les principales sources alimentaires de
dextrines et maltodextrines ?

A

sirops, comme agents de remplissage

52
Q

pour quoi sont utilisés principalement les polyalcools?

A

-Utilisés principalement comme agents épaississants et comme
édulcorants, aussi comme agent de remplissage

53
Q

quel est l’avantage des polyalcools?

A

ne donnent pas de caries

54
Q

vrai ou faux : les polyalcools peuvent causer des diarrhées si consommé en grande quantité

A

vrai

55
Q

pourquoi les polyalcools cause des diarrhées?

A

Malabsorption et malaises intestinaux

56
Q

quels sont les sources des amidons et leur teneur?

A

Sources : féculents et fécule
 Céréales et produits dérivés, tubercules et légumes racines,
légumineuses, certains fruits, noix, graines

Teneur variée selon stade de maturité de l’aliment (ex. banane)

57
Q

quels sont les sources de glycogène et leur rôle?

A

Sources : rare
 Foie des viandes et volailles, mollusques, crustacés
 Se dégrade rapidement une fois l’animal abattu

Rôle non important sur le plan nutritionnel, plutôt rôle important
à l’intérieur de l’organisme vivant (réserve d’énergie dans le foie
et les muscles)

58
Q

quels sont les polysaccharides assimilables?

A

amidon et glycogène

59
Q

ou se retrouvent les polysaccharides non assimilables?

A

prsq exclusivement dans règne végétal

60
Q

quels sont les teneurs et sources très variables des polysaccharides non assimilables?

A

Transformation des aliments influence la contenu (industriellement et
domestiquement)

 Ex. raffinage du blé
 Ex. pelure des fruits et légumes

61
Q

quels sont les polysaccharides non assimilables?

A
62
Q

Que peut-on conclure de l’analyse du contenu en glucides des
groupes : produits céréaliers, légumes et fruits, laits et substituts, viandes et substitus.

A
63
Q
A

Fondement Etat Nutritionnel - NUT1036 (4 decks)

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