cours 3 Flashcards by safa belabbes

qu’est-ce qu’un glucide?

-Substances organiques composées d’atomes de carbone,
hydrogène et oxygène (CHO)
 Disposés selon un arrangement moléculaire particulier
 Hydrates de carbones en anglais = carbohydrates

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quelle est la source de la majorité des glucides de l’alimentation?

les source végétaux

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d’où proviennent principalement les glucides?

principalement grâce à la photosynthèse

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qu’est ce qui fait partie des glucides simples ?

mono- et disaccharides

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qu’est ce qui fait partie des glucides complexes ?

oligo- et polysaccharides

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quels sont les trois monosaccharides les plus intéressant et combien de carbones contient-il?

glucose, fructose et galactose
6 carbones

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quels sont les autres monosaccharides qui ne sont pas important?

mannose
ribose et désoxyribose
arabinose et xylose

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les polyalcools sont-ils autorisés comme additifs?

oui, mais ils doivent être indiqués sur le tableau de valeur nutritive

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quel est l’avantage des poly-alcools?

pour la prévention des caries

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quelle est la valeur nutritifs des édulcorants?

0,2 à 3 kcal par grammes

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dans quel cas on ne voudrait pas utilisé des édulcorants?

dans un cas où la personne aurait besoin de nutriments telle qu’une femme enceinte ou d’un enfant

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quels sont les principaux dissacharides et de quoi sont-ils composés?

sucrose (glucose+ fructose)
lactose (gluc. +galactose)
maltose (gluc.+ glucose)

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quel dissacharide est surtout présnet dans un régime alimentaire?

lactose ( gluc.+ galactose)

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quel est le sucre avec le pouvoir sucrant le plus haut possible?

fructose

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quel est le sucre avec le pouvoir sucrant le plus faible?

lactose

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quel est le sucre aillant un pouvoir sucrant de 1?

sucrose

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quels sont les deux types d’oligosaccharides?

assimilables
non assimilables

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les oligosaccharides assimilables sont des produits de quelle réaction?

produits de l’hydrolyse partielle de l’amidon

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les oligosaccharides non assimilables sont-ils des probiotiques?

non, ce sont des prébiotiques

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quels sont les deux types de liaisons des polysaccharides?

alpha et béta

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ou sont présents les liaisons alpha?

présents dans les polysaccharides assimilables

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qu’est-ce qui composent la majeure partie des fibres alimentaires?

des polysaccharides non assimilable

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ou sont présents les liasons beta des polysaccharides?

polysaccharides non-assimilables par exemple cellulose

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quelle est la liaisons entre monosaccharides qui résistent aux actions enzymatiques humaine?

beta

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quelle liaison est brisés par les enzymes digestives humaines?

Alpha

quels sont les polysaccharides assimilables?

amidon (réserve énergie plantes) et glycogène (stockage glucose chez animaux)

d'où proviennent les polysaccharides non-assimilables?

surtout des plantes (un constituants de la paroi des cellules végétales) ex: cellulose

quel est l'autre nom attribué aux polysaccharides non-assimilables?

fibres alimentaires

quels sont les deux classes de polysaccharides?

- solubles - insolubles ceci influeunce le comportement des aliments à l'intérieur de tube digestif

quel est l'influence des polysacc. non-assimilables insolubles (fibre insolubles) sur la digestion?

augmente le volume des celles

quels sont les quatres types d'amidon résistant?

1. amidon encapsulé physiquement dans cellules (propriété organoleptique) 2. granules d'amidon non gélatinisés lors cuisson 3. amylose rétrogradée 4. amidon modifié chimiquement pour résister à digestion

quel quantité d'amidon non digestible est ingéré?

10%

d'ou proviennet exclusivement les fibres

des végétaux

vrai ou faux: Les processus de transformation et de cuisson des aliments modifient la teneur des aliments en fibres, et les proportions de fibres solubles/insolubles

vrai

vrai ou faux : les aliments contiennent plus de fibres insolubles que solubles

vrai

quels sont les 3 effets physiologiques acceptés pour les fibres alimentaires?

- diminution de la glycémie postprandiale - de la diminution de la concentration sanguine en cholestérol - de la régularisation intestinale.

les fibres doivent-ils nécessairement correspondre aux 3 effets physiologique?

non ils doivent seulement en avoir au moins un

qu'est-ce que sont les fibres alimentaires?

« des glucides non digestibles et de la lignine qui sont intrinsèques des plantes et intactes dans celles-ci »

qu'est-ce que sont les fibres fonctionnelles?

« glucides non digestibles isolés (synthétiques ou extraits) qui procurent aux humains des effets physiologiques bénéfiques »

quels sont les nouvelles définitions des deux types de fibres alimenatires?

Fibres alimentaires: « glucides ayant un degré de polymérisation ≥3, naturellement présents dans les aliments d'origine végétale et n'étant ni digérés ni absorbés dans l'intestin grêle » et; Fibres nouvelles : ingrédients fabriqués pour constituer des sources de fibres alimentaires, produits synthétiquement ou ayant subi une transformation de nature à modifier ses propriétés

quels sont les fonctions/effets physiologiques des fibres?

 Régularisent la fonction intestinale - Fibres insolubles : augmentent le volume des selles - Fibres solubles : augmentent la viscosité des selles (émollient)  Réduisent les taux sériques de cholestérol total et de cholestérol LDL  Diminuent la glycémie et l’insulinémie postprandiales -Procurent des métabolites énergétiques (acides gras) à partir de la fermentation colique

quelle est la valeur énergétique des fibres alimentaires et pourquoi on en-t-elle une malgré que ce n'est pas digéré?

-2 kcal/g - à partir de la fermentation colique

le sucrose, lactose et maltose sont-ils assimilables?

oui, tous

Hexoses (6C) : glucose, fructose, galactose, mannose  Pentoses (5C): Arabinose, Xylose, Ribose  Polyalcools (dérivés) ; les retrouve-t-on sous forme libre dans les aliments?

glucose et fructose oui, les autres peu ou non

Hexoses (6C) : glucose, fructose, galactose, mannose  Pentoses (5C): Arabinose, Xylose, Ribose  Polyalcools (dérivés) ; sont-ils assimilables?

oui, tous sauf les polyalcools (variables)

Hexoses (6C) : glucose, fructose, galactose, mannose  Pentoses (5C): Arabinose, Xylose, Ribose  Polyalcools (dérivés) ; quelles sont les principales sources alimentaires ?

principalement: fruits et légumes, sources concentrées; miel, sirops

Concernant le sucrose, lactose et maltose; sont-ils assimilables?

oui, tous

Concernant le sucrose, lactose et maltose; quels sont les monosaccharides dont-ils composent?

sucrose = glucose+ fructose lactose = galactose + glucose maltose = glucose + glucose

les oligosaccharides sont-ils assimilables?

non, sauf dextrines/maltodextrines

Quelles sont les principales sources alimentaires d’alpha-galactosides ?

légumineuses, oignon, chicorée, salsifis (deux légumes racines)

Quelles sont les principales sources alimentaires de FOS et GOS ?

GOS- légumineuses FOS- légumes racines et légumes verts, blé, seigle, chocolaté

Quelles sont les principales sources alimentaires de dextrines et maltodextrines ?

sirops, comme agents de remplissage

pour quoi sont utilisés principalement les polyalcools?

-Utilisés principalement comme agents épaississants et comme édulcorants, aussi comme agent de remplissage

quel est l'avantage des polyalcools?

ne donnent pas de caries

vrai ou faux : les polyalcools peuvent causer des diarrhées si consommé en grande quantité

vrai

pourquoi les polyalcools cause des diarrhées?

Malabsorption et malaises intestinaux

quels sont les sources des amidons et leur teneur?

Sources : féculents et fécule  Céréales et produits dérivés, tubercules et légumes racines, légumineuses, certains fruits, noix, graines Teneur variée selon stade de maturité de l’aliment (ex. banane)

quels sont les sources de glycogène et leur rôle?

Sources : rare  Foie des viandes et volailles, mollusques, crustacés  Se dégrade rapidement une fois l’animal abattu Rôle non important sur le plan nutritionnel, plutôt rôle important à l’intérieur de l’organisme vivant (réserve d’énergie dans le foie et les muscles)

quels sont les polysaccharides assimilables?

amidon et glycogène

ou se retrouvent les polysaccharides non assimilables?

prsq exclusivement dans règne végétal

quels sont les teneurs et sources très variables des polysaccharides non assimilables?

Transformation des aliments influence la contenu (industriellement et domestiquement)  Ex. raffinage du blé  Ex. pelure des fruits et légumes

quels sont les polysaccharides non assimilables?

Que peut-on conclure de l’analyse du contenu en glucides des groupes : produits céréaliers, légumes et fruits, laits et substituts, viandes et substitus.