cours 4 (suite glucides et lipides) Flashcards
à quoi correspondent les sucres ajoutés?
correspondent à tous les sucres ajoutés lors
de la fabrication en usines des aliments transformés (p. ex. :
céréales à déjeuner, boissons gazeuses, yogourts aromatisés,
etc.), ainsi que les sucres ajoutés par les consommateurs et par
les restaurateurs lors de la préparation de repas et collations
(p. ex. : sucre blanc granulé, cassonade, miel, sirop d’érable,
etc.).
à quoi les sucres libres correspondent?
correspondent à la somme des sucres ajoutés,
comme définis précédemment, et des sucres naturellement
présents dans le miel, les sirops, les jus de fruits purs et les
concentrés de jus de fruits.
à quoi correspondent les sucres totaux ?
réfèrent à l’ensemble des sucres
ajoutés, des sucres libres et des sucres naturellement présents
dans les boissons et les aliments. ex : pomme
sur quoi est établi l’apport nutritionnel recommandé de glucides totaux?
établi sur la base des besoins énergétiques du cerveau
quel est l’EVAM des glucides?
45 à 65% pour tous en haut de 1 an y compris grossesse et allaitement
comment est calculé l’apport en fibre d’un individu?
14g de fibres totales/1000 kcal
quel est le maximum d’EVAM des sucres ajoutés (ANREF - recommandation additionnelle)?
25%
quel est la limite de l’EVAM des sucres libres?
‘Organisation Mondiale de
la Santé recommande que la consommation de sucres libres ne dépasse
pas 10 % de l’énergie totale.
vrai ou faux : la majorité des canadiens dépasse l’EVAM de glucides
faux, la majorité consomme la qt de glucide dans l’EVAM
les canadiens atteignent-ils l’AS de fibres?
majoritairement non
quels sont les recommandations générales nutritionnelles en liens avec les fibres?
-Augmenter graduellement la consommation de fibres afin de
permettre aux bactéries du colon d’adapter leur
métabolisme (réduire les inconforts)
-Bonne hydratation (action des fibres dépend de la quantité
d’eau qu’elles peuvent attirer et/ou pour la solubilisation)
quel est le rôle des lipides dans le corps humain?
réserve énergétique de l’humain
par quelle carcatéristiques se distinguent les lipides?
leur insolubilité dans l’eau
quels sont les différentes types de chaines de lipides?
courtes, moyenne et longues
quels sont les chaines les plus importantes en nutrition et les chaines courtes sont comment?
Chaînes courtes: volatils et solubles dans l’eau
Chaînes longues: plus importants en nutrition
quels sont les acides gras saturés?
acide myristique, palmitique et stéarique
quels est l’ordre des acides gras saturés du moins au plus répandus?
Plus répandus: Acide palmitique > Acide stéarique > Acide myristique
quel est l’acide gras mono-insaturés?
acide oléique
quels sont les acides gras polyiinsaturés?
acide linoléique et a-linolénique
quels sont des acides gras très important pour la nutrition (essentiels)?
acide linoléique et a-linolénique
Quel acide gras, toutes catégories confondues, est le plus
répandu dans la nature ?
acide gras mono insaturé oléique
Quel acide gras saturé est le plus répandu dans la nature ?
acide palmitique
Quelle catégorie d’acides gras seraient tous à l’état liquide à température pièce ?
acide gras poly insaturés
Quel acide gras polyinsaturé est le plus répandu dans la nature ?
linoléique (oméga 6)
Quel acide gras, toutes catégories confondues, est le plus
répandu dans la nature ?
acide gras mono insaturé oléique, présent dans matières grasses végé. et animales
Quel acide gras saturé est le plus répandu dans la nature ?
Palmitique
Quel acide gras polyinsaturé est le plus répandu dans la
nature ?
linoléique (oméga 6)
Quelle catégorie d’acides gras seraient tous à l’état liquide à
température pièce ?
acide gras poly insaturé, oméga 3 et 6
quelles sont les effets des doubles liaisons sur un acide gras?
- diminue le point de fusion
- sensibilité à l’oxydation plus grande
Quel est l’impact de la chaine de longueur sur le point de fusion?
elle augment le point de fusion (à l’exception des doubles liaisons)
quel est AGS le plus répandu?
acide palmitique
a quoi contribuent l’acide palmitique et l’acide myristique ?
à augmenter le taux de cholestérol dans le sang (le mauvais aussi)
quel est l’AG le plus présent?
acide oléique (AGMI)
vrai ou faux : acide palmitique contribue à diminuer le taux de cholestérol sanguin
faux, c’est l’Acide oléique
quels sont les 2 acide gras essentiels ? et à quelle synthèse servent-ils ?
- acide linoléique, synthèse oméga 6
- acide a-linolénique, synthèse oméga 3
quel est l’AGPI le plus répandu et le plus abondant ?
l’acide linoléique (oméga 6)
d’ou proviennent les acide linoléiques?
- ils sont présent dans de nombreuses M.G. végétales
quel acide est surtout présent dans les M.G végétales très insatureés ?
acide a-linolénique (oméga 3)
vrai ou faux : les AEP (acide eicosapentaénoïque) et ADH (acide docosahexaénoïque) sont des nutriments essentiels
faux, ils sont non essentiels car il peuvent être synthétisé par l’acide a-linolénique, mais leur apport doit être optimal
vrai ou faux : les poissons maigres sont plus riches en oméga-3 que les poissons gras
faux, Poissons gras sont plus riches en oméga-3 que les poissons maigres
quels poissons sont les plus gras? lequel est le moins gras?
- saumon de atlantique élevage, hareng de atlantique, morue charbonnière
- thon rouge
vrai ou faux : la volaille à un ratio d’AGPI plus haut que les produits laitier
vrai
quels sont les deux produits animale qui contiennent le plus d’AGS (laitier, viande, volaille, oeuf, poisson)?
- produits laitiers
- viande (boeuf, porc, agneau, veau)
quels sont le produit animale qui contiennent le plus d’AGMI (laitier, viande, volaille, oeuf, poisson)?
volaille
quels sont les trois denrées végétales les plus riches en oméga-3 (polyinsaturés 18:3)?
- chia
- lin
- cameline
quels sont les denrées végétales qui contiennent le plus de mono-insaturés?
- oliive
- avocat
- canola
- tournesol
- margarine
- arachide
quels sont les 4 denrées végétales qui contiennent le plus d’acide gras saturés ?
- coco
- palmiste
- cacao
- palme
pourquoi les huiles sont largement utilisées dans la fabrication d’aliments?
- effets sur santé et économie
Plus économiques
Meilleurs effets sur la santé (AG insaturés)
pourquoi les huiles sont raffinées après avoir été extraite ?
Atténuer la saveur/couleur/arôme
Augmenter durée de conservatio
quels sont les propriétés des huiles végétales?
Instables = s’oxydent facilement
Mauvaise conservation
Texture différente (palatabilité des aliments)
qu’est-ce que l’hydrogénation?
Consiste à ajouter des atomes d’hydrogènes aux doubles liaisons = convertit une partie des liaisons doubles en liaisons simples
quel ont de spécial les acides gras trans?
acides gras insaturés de forme inhabituelle
-(forme cis = atomes H même côté; trans = atomes H part et d’autre)
quels sont les impacts des acides gras trans?
- point fusion
- stabilité? conservation?
- taux cholestérol?
Augmentation du point de fusion et huile moins « fragile »
Huiles végétales plus stables, meilleure texture pour industrie,
meilleure conservation
Réduit la teneur en AGE + effet défavorable sur le taux de cholestérol sanguin (risque MCV)
en quelle année Santé Canada a interdit l’utilisation des huiles partiellement hydrogénées dans les produits alimentaires? pourquoi a-t-il interdit ?
2018, car c’est ceux qui ont le plus acide gras trans
nommez des exemples des gras trans qui se trouve dans des sources naturels et industriels
naturels: boeuf, agneau, produits laitiers
industrielles : margarine hydrogénée, huile végétale partiellement hydrogénée, graisse végétale hydrogénée
en quelle année étiquetage obligatoire et cibles volontaires industrie
2000
qu’est-ce qu’un glycérolipides?
1,2 ou 3 acide gras qui se lient au glycérol
de quoi est constitué l’essentiel des graisses et huiles?
les glycérolipides
vrai ou faux : les monoglycérides sont les seuls soluble dans l’eau et l’huile et utilisés comme agents émulsifiants par les industrie
faux, les diglycérides aussi
Les triglycérides représentent combien de % des lipides dans le corps et les aliments?
95
pourquoi les triglycérides sont la forme dans laquelle sont stockés les acides gras dans les tissus animaux et plantes ?
car c’est plus efficace car ils sont plus compact
quels sont les foncitons des triglycérides?
Réserve d’énergie
Protection et isolation
Absorption des vitamines liposolubles
Palatabilité
Satiét
quels sont les stérols et stéroïdes importants?
- cholestérol
- phytostérol
ou sont présent le cholestérol et le phytostérol?
- c : Présent dans les aliments et dans le corps, seulement le règne animal (Abats, viande, volaille, produits de la mer, œufs (jaune), gras du lait)
- p : Uniquement dans les aliments d’origine végétal, huiles végétales; céréales, noix, graines, légumineuses, plusieurs fruits et légumes
quels sont des exemples de sources de cholestérol et phytostérols?
chol.: seulement le règne animal (Abats, viande, volaille, produits de la mer, œufs (jaune), gras du lait)
phyto. :huiles végétales; céréales, noix, graines, légumineuses, plusieurs fruits et légumes
en quoi les phytostérols sont différents des cholestérols?
Structure similaire au cholestérol, mais effets bénéfiques taux de
cholestérol sanguin
quels sont les lipides les plus important au niveau métabolique?
lipoprotéines
qu’est-ce que tu peux dire de la teneur en lipides des laits et substituts?
teneur varie bcp, élevé dans les fromages, crème glacé et lait entier
qu’est-ce que tu peux dire de la teneur en lipides des viandes et substituts?
relativement élevée dans viandes et volailles et poisson gras, mais + faible dans poissons maigres, veau et lait et poitrine poulet. noix et graines et tofu = teneur élevée
qu’est-ce que tu peux dire de la teneur en lipides des produits céréaliers ?
teneur varie bcp, pas dans produits non transformés (ex: riz, pâtes) et bcp dans prod. boulangerie
qu’est-ce que tu peux dire de la teneur en lipides des légumes et fruits ?
aucuun, sauf avocats et olives (teneur élevée)
qu’est-ce que tu peux dire de la teneur en lipides des autres aliments ?
hules et matières grasses évidemment sources élevées, éleevée dans aliments transformés ex: beignes, croustilles
