Cours 5 - Sucres et édulcorants

Question 1

Quelles sont les fonctions des sucres dans les aliments ?

Answer 1

Rehaussent la couleur, améliorent la texture, promeuvent la fermentation, prolongent la durée de conservation, préviennent la croissance microbienne, équilibrent l’acidité des produits à base de tomates ou de vinaigre.

Question 2

Quelles sont les caractéristiques du sucre blanc ?

Answer 2

Obtenue par extraction du jus de la canne à sucre et de la betterave sucrière.

Question 3

Quelles sont les caractéristiques du sucre en poudre ?

Answer 3

Réduit en poudre à partir du sucre blanc granulé. Contient une faible quantité de substance anti-agglomérante pour l’empêcher de prendre en bloc.

Question 4

Quelles sont les caractéristiques du sucre à fruits ?

Answer 4

Sucrose à cristaux très fin et uniformes, faciles à dissoudre.

Question 5

Quelles sont les caractéristiques de la cassonade ?

Answer 5

Sucre blanc raffiné auquel on a ajouté de la mélasse.

Question 6

Quelles sont les caractéristiques de la mélasse ?

Answer 6

Sirop produit lors du raffinage de la canne à sucre et de la betterave à sucre. Doit contenir moins ou 75% d’eau et moins ou 5% de minéraux. Sa texture épaisse provient de sont contenu en fibres, cires et protéines.

Question 7

Quelle est la différence de la mélasse de fantaisie et de la mélasse verte ?

Answer 7

La première est extraite au début du procédé de raffinage et la deuxième est extraite vers la fin du procédé. Elle est plus amère, plus foncée et 3 à 4 fois plus concentrée en minéraux (calcium et fer).

Question 8

Quelles sont les caractéristiques sirop d’érable ?

Answer 8

Produit de la sève (eau) d’érable qui est bouillie (40L de sève = 1L de sirop).

Question 9

Décrire la sirop d’érable doré, goût délicat.

Answer 9

Saveur douce, idéal pour napper yogourt et crème glacée.

Question 10

Décrire la sirop d’érable ambré, goût riche.

Answer 10

Idéal pour vinaigrette.

Question 11

Décrire la sirop d’érable foncé, goût robuste.

Answer 11

Saveur plus prononcée, se prête bien à la cuisson et à la pâtisserie.

Question 12

Décrire la sirop d’érable très foncé, goût prononcé.

Answer 12

Idéal pour les sauces et les laques.

Question 13

Quelles sont les caractéristiques du « sirop de poteau » ?

Answer 13

Substitut du sirop d’érable cherchant à limiter. Soit du sirop d’érable dilué avec d’autres sirops ou un autre sirop auquel on a jouté une saveur d’érable. De moindre qualité que le sirop d’érable pur.

Question 14

Quelles sont les caractéristiques du sirop de maïs à teneur élevée en fructose ?

Answer 14

Fait à partir d’amidon de maïs. Traité avec une enzyme qui transforme une partie du glucose en fructose. Contient de 42% à 55% de fructose. Utilisation largement répandue dans les produits transformés et boissons sucrées.

Question 15

Quelles sont les caractéristiques du miel ?

Answer 15

Majoritairement constitué de fructose, glucose et sucrose.

Question 16

Quelle est la principale mise en garde contre le miel ?

Answer 16

Il ne faut pas en donner aux enfants de moins d’un an, car il peut contenir des spores de Clostridium botulinum.

Question 17

Quelles sont les caractéristiques du sirop d’agave ?

Answer 17

Composé principalement de glucose et de fructose. (fructose > glucose). Goût plus sucré que le sucrose.

Question 18

Qu’est-ce qu’un édulcorant ?

Answer 18

Un additif alimentaire donnant une saveur sucrée aux aliments, contrairement à un agent édulcorant, qui est un aliment en soi.

Question 19

Quelle classe d’édulcorants représente des substances naturelles, synthétiques, énergétiques, qui sont des agents texturants/de remplissage et qui ont un pouvoir sucrant plus faible que le sucrose ?

Answer 19

Les édulcorants nutritifs/sucres-alcools/polyalcools/polyols

Question 20

Quelle classe d’édulcorants représente des substances synthétiques qui ont un pouvoir sucrant beaucoup plus élevé que le sucrose ?

Answer 20

Les édulcorant non nutritifs/intenses/artificiels

Question 21

Quel édulcorant artificiel est stable à la chaleur, a un arrière-goût amer et est utilisé dans la gomme à mâcher et les poudres de jus/boissons ?

Answer 21

Acésulfame-K

Question 22

Quel édulcorant artificiel a un arrière-goût amer et a longtemps été perçue comme carcinogène chez le rat ?

Answer 22

Saccharine

Question 23

Quel édulcorant artificiel fournit 4 kcal/g, a un pouvoir sucrant 200 x celui du sucrose, a une goût semblable au sucre, n’a pas l’arriière-goût amer de la succharine et perd son pouvoir sucrant si exposé à la chaleur ou à un acide ?

Answer 23

Aspartame

Question 24

Quels édulcorants artificiels sont des dérivés de l’aspartame, stables à la chaleur et solubles dans l’eau ?

Answer 24

Advantame et Néotame

Question 25

Quel édulcorant artificiel supporte les hautes températures sans perdre sa saveur, peut être utilisé pour les pâtisseries, présent dans les boissons gazeuses, jus, gommes à mâcher, édulcorants de table et a des effets sur la santé moins controversés que ceux de l’aspartame ?

Answer 25

Sucralose

Question 26

Quel édulcorant artificiel est autorisé au Canada depuis 2012, peut avoir un arrière-goût amer et astringent rappelant la réglisse ?

Answer 26

Stevia

Question 27

Quel édulcorant artificiel est autorisé au Canada mais pas au États-Unis, est vendus seulement comme édulcorants de table en sachets, est stable à la chaleur et il est facile de dépasser leur DJA avec aussi peut que 2 sachets ?

Answer 27

Cyclamates