Cours 5 - Sucres et édulcorants Flashcards
Quelles sont les fonctions des sucres dans les aliments ?
Rehaussent la couleur, améliorent la texture, promeuvent la fermentation, prolongent la durée de conservation, préviennent la croissance microbienne, équilibrent l’acidité des produits à base de tomates ou de vinaigre.
Quelles sont les caractéristiques du sucre blanc ?
Obtenue par extraction du jus de la canne à sucre et de la betterave sucrière.
Quelles sont les caractéristiques du sucre en poudre ?
Réduit en poudre à partir du sucre blanc granulé. Contient une faible quantité de substance anti-agglomérante pour l’empêcher de prendre en bloc.
Quelles sont les caractéristiques du sucre à fruits ?
Sucrose à cristaux très fin et uniformes, faciles à dissoudre.
Quelles sont les caractéristiques de la cassonade ?
Sucre blanc raffiné auquel on a ajouté de la mélasse.
Quelles sont les caractéristiques de la mélasse ?
Sirop produit lors du raffinage de la canne à sucre et de la betterave à sucre. Doit contenir moins ou 75% d’eau et moins ou 5% de minéraux. Sa texture épaisse provient de sont contenu en fibres, cires et protéines.
Quelle est la différence de la mélasse de fantaisie et de la mélasse verte ?
La première est extraite au début du procédé de raffinage et la deuxième est extraite vers la fin du procédé. Elle est plus amère, plus foncée et 3 à 4 fois plus concentrée en minéraux (calcium et fer).
Quelles sont les caractéristiques sirop d’érable ?
Produit de la sève (eau) d’érable qui est bouillie (40L de sève = 1L de sirop).
Décrire la sirop d’érable doré, goût délicat.
Saveur douce, idéal pour napper yogourt et crème glacée.
Décrire la sirop d’érable ambré, goût riche.
Idéal pour vinaigrette.
Décrire la sirop d’érable foncé, goût robuste.
Saveur plus prononcée, se prête bien à la cuisson et à la pâtisserie.
Décrire la sirop d’érable très foncé, goût prononcé.
Idéal pour les sauces et les laques.
Quelles sont les caractéristiques du « sirop de poteau » ?
Substitut du sirop d’érable cherchant à limiter. Soit du sirop d’érable dilué avec d’autres sirops ou un autre sirop auquel on a jouté une saveur d’érable. De moindre qualité que le sirop d’érable pur.
Quelles sont les caractéristiques du sirop de maïs à teneur élevée en fructose ?
Fait à partir d’amidon de maïs. Traité avec une enzyme qui transforme une partie du glucose en fructose. Contient de 42% à 55% de fructose. Utilisation largement répandue dans les produits transformés et boissons sucrées.
Quelles sont les caractéristiques du miel ?
Majoritairement constitué de fructose, glucose et sucrose.
Quelle est la principale mise en garde contre le miel ?
Il ne faut pas en donner aux enfants de moins d’un an, car il peut contenir des spores de Clostridium botulinum.
Quelles sont les caractéristiques du sirop d’agave ?
Composé principalement de glucose et de fructose. (fructose > glucose). Goût plus sucré que le sucrose.
Qu’est-ce qu’un édulcorant ?
Un additif alimentaire donnant une saveur sucrée aux aliments, contrairement à un agent édulcorant, qui est un aliment en soi.
Quelle classe d’édulcorants représente des substances naturelles, synthétiques, énergétiques, qui sont des agents texturants/de remplissage et qui ont un pouvoir sucrant plus faible que le sucrose ?
Les édulcorants nutritifs/sucres-alcools/polyalcools/polyols
Quelle classe d’édulcorants représente des substances synthétiques qui ont un pouvoir sucrant beaucoup plus élevé que le sucrose ?
Les édulcorant non nutritifs/intenses/artificiels
Quel édulcorant artificiel est stable à la chaleur, a un arrière-goût amer et est utilisé dans la gomme à mâcher et les poudres de jus/boissons ?
Acésulfame-K
Quel édulcorant artificiel a un arrière-goût amer et a longtemps été perçue comme carcinogène chez le rat ?
Saccharine
Quel édulcorant artificiel fournit 4 kcal/g, a un pouvoir sucrant 200 x celui du sucrose, a une goût semblable au sucre, n’a pas l’arriière-goût amer de la succharine et perd son pouvoir sucrant si exposé à la chaleur ou à un acide ?
Aspartame
Quels édulcorants artificiels sont des dérivés de l’aspartame, stables à la chaleur et solubles dans l’eau ?
Advantame et Néotame
Quel édulcorant artificiel supporte les hautes températures sans perdre sa saveur, peut être utilisé pour les pâtisseries, présent dans les boissons gazeuses, jus, gommes à mâcher, édulcorants de table et a des effets sur la santé moins controversés que ceux de l’aspartame ?
Sucralose
Quel édulcorant artificiel est autorisé au Canada depuis 2012, peut avoir un arrière-goût amer et astringent rappelant la réglisse ?
Stevia
Quel édulcorant artificiel est autorisé au Canada mais pas au États-Unis, est vendus seulement comme édulcorants de table en sachets, est stable à la chaleur et il est facile de dépasser leur DJA avec aussi peut que 2 sachets ?
Cyclamates
